Skocz do zawartości

Cukier kandyzowany ? domowa produkcja


darko

Rekomendowane odpowiedzi

robiłeś z kwaskiem cytrynowym czy z DAP? bo jak z kwaskiem, to cukru inwertowanego praktycznie nie da się skrystalizować w warunkach domowych. Jeżeli z DAP, to znaczy, że częściowa inwersja zaszła podczas drugiego podgrzewania.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

czyli za pierwszym razem inwersja nie zaszła całkowicie

 

Rozumiem, czyli po pełnej inwersji nie ma co liczyć na kryształek. Zazwyczaj wszystko w kuchni robię na oko i nos, choć na pierwszym razem mierzyłem temperaturę, ponad 135C było na pewno, może kwestia czasu.

 

Jest sens trzymać w zamrażarce? przy takiej aktywności wody raczej żadne dziadostwo nie przeżyje, może wystrczy pokojowa?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Też się skusiłem na ten eksperyment i jestem zadowolony, choć nie upilnowałem i wyszedł ciemniejszy niż planowałem.

Z początku w garnku utrzymywała się wysoka piana, ale nic nie pryskało, aż się ustabilizowało do sytuacji widocznej na filmie.

 

2wrhjew.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czy DAP można dostać w "sklepie za rogiem"? tzn. czy gdzieś da radę znaleść bez wysyłki z netu?

Ja dostałem w hurtowni ogrodniczej, w dziale z artykułami do wekowania, winowania. Była wciśnięta pomiędzy butle na wino i zakrętki do słoików

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czy DAP można dostać w "sklepie za rogiem"? tzn. czy gdzieś da radę znaleść bez wysyłki z netu?

Nie wiem, czy pożywka z Biowinu to nie to samo.

 

Nie wiem czy Biowin ma czystą pożywkę, widziałem tylko kombi i z witaminą B. Na pewno jest taka pożywka Zamojskich.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Dzięki korzeniowi16, który przysłał mi DAP, zrobiłem kandyzowany syropek.

Procedura wg. pdf'u który gdzieś tu jest w temacie. Bez żadnych przygód, trwało to z godzinę.

Celowałem morele choć teraz patrzę, że źle temperaturę zapamiętałem i zrobiłem w ~130C. No i okazało się, że mam tylko ponad 800g cukru, a wsypałem 5g DAPa.

Także amber-morela. Czy ma to jakiś smak? sam nie wiem, chyba sobie trzeba dużo wmówić, żeby opisany bukiet wyczuwać. :)

Zrobię pseudo belga na s33 z 5kg pilzneńskiego+ gama karmeli strzegomskich od 30 do 300 + może jasny czekoladowy. A chmiel oczywiście, że hamerykański :D Taki przepis z resztek. Dokładnych parametrów nie znam, bo jeszcze nie wprowadzałem do BS'a.

Foty beznadziejne, ale kolor widać:

 

post-1500-0-41819100-1390395281_thumb.jpgpost-1500-0-78603300-1390395283_thumb.jpg

Edytowane przez tomato
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Myślę że związki powstałe w wyniku reakcji Maillarda (cukry proste+azot amonowy/aminokwasy) i karmelizacji nie są fermentowalne. To one dają kolor i specyficzny aromat. Stąd pytanie.

 

Chyba, że % tych związków jest tak mały, że pomijalny.

Edytowane przez Biniu
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kolega Biniu ma słuszność, fermentowalność takiego cukru będzie mniejsza niż samej sacharozy, niestety nie jestem w stanie odpowiedzieć o ile mniejsza. trzeba by zrobić jakiś mały eksperyment nawet typu FFT. Akurat nie mam cukru kandyzowanego na stanie, ale jak będę robił, to odłożę trochę do takiego eksperymentu.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 11 miesięcy temu...

Czy aby z użyciem DAP nie wychodzi nam coś co dodają do coca coli tzw.karmel amoniakalno siarczynowy /E-150 d / podobno jest silnie rakotwórczy

Jedną mam pewność że z udziałem tych syropów piwo głęboko odfermentowuje ,ale syrop zrobiony przy temp około 150 stopni C. wnosi dosyć paskudną kwaskowatość i goryczkę do piwa przynajmniej ja tak czuję

Czy może ktoś znający bliżej temat się wypowiedzieć ?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

I ja porwałem się na eksperyment z syropem, pierwszą wersję robiłem zgodnie z ilościami jakie są w przepisie, używałem tej pożywki, robiłem wersję bursztyn o konsystencji soft ball, tak jak chciałem - wyszedł bursztyn o konsystencji bardzo gęstego syropu. Taki syrop gorący wlałem do wyparzonego słoja i się "zawekował". Czeka na dobre czasy :)

Drugi raz chciałem w ramach eksperymentu do blonda zrobić mniejszą ilość w wersji jasnej - morela, i jakoś tym razem wszystko mi się skrystalizowało mimo zakończenia na 110 stopniach :/ wydawało mi się że wystarczy zmniejszyć ilość wszystkich składników proporcjonalnie - chyba że nie? Czyżby termometr przestał działać prawidłowo? (mam biowin, do 300°C)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

zgoda linkował w pierwszych postach do dość kompleksowego artykułu i tam różnice są tylko w ilości DAFu i wody "na zakończenie" (uzupełnienie?) - podstawa jest zawsze taka sama, niezależnie od temperatury.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

Witam,

Przejrzałem temat i jakoś nie trafiłem na jasną wskazówkę co do nurtującego mnie pytania.

Czy jak chę zrobić dajmy na to 0,5 l syropu kandyzowanego, to mam użyć połowę ilości DAP i wody?

Cały czas operujecie z składnikami do 1 kg cukru. Głównie chodzi mi o ilość  wody, bo DAP to zakładam, że trzeba zmniejszyć, ale naprostujecie mnie jeśli łaska :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

nie zrozum mnie źle, ale jeśli chcesz sobie zrobić pół kanapki to ile weźmiesz półproduktów w stosunku do sytuacji, kiedy ochota jest na całą? rozumiem, że mogą zbijać Cię z tropu tak mało istotne (lub tak proste do obejścia) problemy jak np. szybsze podgrzewanie mniejszej ilości roztworu etc. ale wydaje mi się że krótka chwila sam na sam z własnymi myślami mogłaby zaradzić wszelkim problemom. oczywiście - nikt Ci nie broni być ciekawym jaki wpływ na reakcje może mieć zmniejszenie ilości składników, niemniej jednak, przy obecnej cenie cukru, dafu i wody, zrób z kilograma i nie czekaj godzinami na odpowiedź. syrop kandyzowany w porannej kawie robi robotę, a jeśli nie słodzisz to rozdaj w małych słoiczkach znajomym/sąsiadom - pokaż im, że w 10 minut (pomijając czas kiedy "samo się robi") można w domu coś fajnego wyczarować.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.