Cukier kandyzowany ? domowa produkcja

[zgoda]

Skrystalizował, bo się nie zinwertował.

[pepe11]

Skrystalizował, bo się nie zinwertował.

Zdradzcie kolezanki i koledzy jak robicie taki jasny cukier ? u mnie gotując na małym ogniu w okolicach 120 stopni już mam kolor znacznie ciemniejszy raczej brązowy smak też bliżej sliwki niż moreli czy winogron , tak jest za każdym razem

[vojtol]

u mnie gotując na małym ogniu w okolicach 120 stopni już mam kolor znacznie ciemniejszy raczej brązowy smak też bliżej sliwki niż moreli czy winogron , tak jest za każdym razem

 

U mnie tak samo, jasny jest tylko podczas inwertowania. Nie mam co prawda kwaśnego węglanu potasu i posiłkuję się sodą oczyszczoną do neutralizacji kwasu, i zaraz po jej dodaniu plus pożywka mieszanina momentalnie zaczyna ciemnieć...

Edytowane 25 Marca 2013 przez vojtol

[pepe11]

u mnie gotując na małym ogniu w okolicach 120 stopni już mam kolor znacznie ciemniejszy raczej brązowy smak też bliżej sliwki niż moreli czy winogron , tak jest za każdym razem

 

U mnie tak samo, jasny jest tylko podczas inwertowania. Nie mam co prawda kwaśnego węglanu potasu i posiłkuję się sodą oczyszczoną do neutralizacji kwasu, i zaraz po jej dodaniu plus pożywka mieszanina momentalnie zaczyna ciemnieć...

 

widziałem w tym wątku zdjęcia różnych cukrów uzyskanych w różnych temperaturach , od słomkowego po mahoń , składniki - woda DAP i cukier , teraz czytam o kwaśnym węglanie wapnia , sodzie oczyszczonej itp , jaki sens ma zamieszczanie składu bez części składników ? Po co opisy różnych aromatów w różnych temperaturach , skoro przy 120 stopniach używając DAP wody i cukru mamy brąz ? ( wielokrotne próby , termometr laboratoryjny )

[pepe11]

zgoda, artykuł, który wyszperałeś jest świetny. Można według niego przygotować interesujące syropy cukrowe. Wszystko jest zależne od temperatury, w której przeprowadzamy procesy i odpowiednich proporcji składników. I tak:

 

Potrzebujemy:

 

- 1kg cukru (dokładnie 2 funty, czyli 0,91kg)

- szklankę wody (anglojęzyczni mają "cup of water" czyli w przeliczeniu 240ml),

- DAP (fosforan dwuamonu), będący jednoskładnikową pożywką dla drożdży, miarę odmierzamy w "teaspoonach" czyli "łyczeczkach" od herbaty, czyli 1 teaspoon = około 4,9g

 

Cały proces wygląda następująco: 1kg cukru, różne dawki DAP (w zależności od pożądanego efektu) i szklankę wody doprowadzamy do wrzenia na wolnym ogniu. Mieszanie nie jest konieczne. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę, zatrzymujemy proces wrzenia poprzez dolanie odpowiedniej ilości wody i delikatnie mieszanie. Jest to niebezpieczny moment, gdyż roztwór zaczyna pryskać. Po dodaniu wody, należy rozpuścić syrop, delikatnie mieszając aż do uzyskania jednolitej konsystencji.

 

 

250F = 121°C Jasny, lekko różowy kolor. W zasadzie prosty, słodki syrop.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

1/2 łyżeczki DAP (3g)

1/2 szklanki wody (120ml)

 

260F = 126°C Morela. Smak przypomina brzoskwinię i sok z białych winogron. Czasami bardzo łagodny, ciepły smak wanilii.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

1 łyżeczki DAP (5g)

3/4 szklanki wody (180ml)

 

270F = 132°C Barwa morelowo-pomarańczowa, z nutą czerwieni. Łagodny smak karmelu i słodkich owoców. Nieznaczny posmak wanilii i ciepłych tonów kardamonu. W dalekim tle śliwki i suszone morele.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

1,5 łyżeczki DAP (7g)

1 szklanka wody (240ml)

 

280F = 137°C Bursztyn. Mocny karmel i intensywny posmak kardamonu i śliwki.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

2 łyżeczki DAP (10g)

1,25 szklanki wody (300ml)

 

290F = 143°C Głęboki bursztyn z odcieniami czerwieni. Dominują rodzynki i śliwki z nutą tostów i kawy. Głębokie posmaki karmelu.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

2,5 łyżeczki DAP (13g)

1,5 szklanki wody (360ml)

 

 

300F = 150°C Mahoń, bardziej brązowy niż czerwony. Posmak rodzynek i fig.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

3 łyżeczki DAP (15g)

1,75 szklanki wody (420ml)

 

Proces jest bardzo łatwy do przeprowadzenia. Nic nie pryska, nie burzy się, a efekt jest rewelacyjny! Polecam!

 

przeprowadziłeś próby czy tylko przetłumaczyłeś tekst ?

[Wiktor]

Pożywki: wodorotlenek amonu (woda amoniakalna/wodny roztwór amoniaku), wodorotlenek wapnia, wodorotlenek potasu, wodorotlenek sodu.

 

nie pożywki, a zasady.

[lopez]

u mnie gotując na małym ogniu w okolicach 120 stopni już mam kolor znacznie ciemniejszy raczej brązowy smak też bliżej sliwki niż moreli czy winogron , tak jest za każdym razem

 

U mnie tak samo, jasny jest tylko podczas inwertowania. Nie mam co prawda kwaśnego węglanu potasu i posiłkuję się sodą oczyszczoną do neutralizacji kwasu, i zaraz po jej dodaniu plus pożywka mieszanina momentalnie zaczyna ciemnieć...

 

widziałem w tym wątku zdjęcia różnych cukrów uzyskanych w różnych temperaturach , od słomkowego po mahoń , składniki - woda DAP i cukier , teraz czytam o kwaśnym węglanie wapnia , sodzie oczyszczonej itp , jaki sens ma zamieszczanie składu bez części składników ? Po co opisy różnych aromatów w różnych temperaturach , skoro przy 120 stopniach używając DAP wody i cukru mamy brąz ? ( wielokrotne próby , termometr laboratoryjny )

 

Nie wiem kolego w czym może być różnica, ale u mnie przy zastosowaniu receptury:

 

260F = 126°C Morela. Smak przypomina brzoskwinię i sok z białych winogron. Czasami bardzo łagodny, ciepły smak wanilii.

 

1kg cukru

1 szklanka wody (240ml)

1 łyżeczki DAP (5g)

3/4 szklanki wody (180ml)

 

otrzymałem syrop w kolorze brzoskwiniowym/miodowym, więc opisy aromatów są jak najbardziej na miejscu.

[mirogster]

Ja przy 120c uzyskalem cos takiego, jezeli wg was jest to braz, to chyba jestem daltonista.

oraz tego goscia:

http://wittepaard.ro... 122 graden.jpg

 

Zauwazylem jednak (zrodla internetowe), ze w wiekszosci przypadkow kolor na lekko brazowy, zaczyna sie powoli zmieniac od 125C.

Edytowane 26 Marca 2013 przez mirogster

[JacekKocurek]

 

Reakcja Maillarda jest skomplikowanym zestawem interakcji pomiędzy substancją zawierającą azot i prostymi cukrami. Przykładami cukrów prostych są glukoza i fruktoza. Sacharoza nie jest cukrem prostym, zatem nie może wejść w reakcję Maillarda. Nie jest możliwe zajście reakcji Maillarda z samym cukrem buraczanym czy trzcinowym, w ich normalnej postaci chemicznej. Aby umożliwić reakcję Maillarda należy najpierw inwertować sacharozę do glukozy i fruktozy.

 

Ta informacja jest nieprawdziwa. Reakcja Maillarda zachodzi między cukrami redukującymi (zawierającymi grupę aldehydową) a związkami zawierającymi grupę aminową (np. aminokwasy). Sacharoza nie jest cukrem redukującym i to dlatego nie jest podatna na reakcję Maillarda, podczas gdy maltoza, choć jest dwucukrem, w reakcji Maillarda bierze udział.

Dodatek DAP do sacharozy bez jednoczesnego dodatku kwasu doprowadza jednak do reakcji Maillarda ponieważ DAP jest termicznie nietrwały (stąd zapach amoniaku towarzyszący ogrzewaniu) i rozkłada się do fosforanu jednoamonowego, który ma odczyn kwaśny i powoduje hydrolizę sacharozy i dalej reakcje Maillarda.

[pepe11]

Reakcja Maillarda jest skomplikowanym zestawem interakcji pomiędzy substancją zawierającą azot i prostymi cukrami. Przykładami cukrów prostych są glukoza i fruktoza. Sacharoza nie jest cukrem prostym, zatem nie może wejść w reakcję Maillarda. Nie jest możliwe zajście reakcji Maillarda z samym cukrem buraczanym czy trzcinowym, w ich normalnej postaci chemicznej. Aby umożliwić reakcję Maillarda należy najpierw inwertować sacharozę do glukozy i fruktozy.

 

Ta informacja jest nieprawdziwa. Reakcja Maillarda zachodzi między cukrami redukującymi (zawierającymi grupę aldehydową) a związkami zawierającymi grupę aminową (np. aminokwasy). Sacharoza nie jest cukrem redukującym i to dlatego nie jest podatna na reakcję Maillarda, podczas gdy maltoza, choć jest dwucukrem, w reakcji Maillarda bierze udział.

Dodatek DAP do sacharozy bez jednoczesnego dodatku kwasu doprowadza jednak do reakcji Maillarda ponieważ DAP jest termicznie nietrwały (stąd zapach amoniaku towarzyszący ogrzewaniu) i rozkłada się do fosforanu jednoamonowego, który ma odczyn kwaśny i powoduje hydrolizę sacharozy i dalej reakcje Maillarda.

a tak po ludzku ? dla człowieka który chemię skończył na poziomie szkoły średniej daaawno temu ?

[pepe11]

Ja przy 120c uzyskalem cos takiego, jezeli wg was jest to braz, to chyba jestem daltonista.

oraz tego goscia:

http://wittepaard.ro... 122 graden.jpg

 

Zauwazylem jednak (zrodla internetowe), ze w wiekszosci przypadkow kolor na lekko brazowy, zaczyna sie powoli zmieniac od 125C.

no a z tego ktoś tłumaczył to pierwsza temperatura do produkcji tego specyfiku - 126 stopni i kolor słomkowy , posmak winogron , bzdura.

[mirogster]

To wszystko chyba zalezy od kilku czynnikow, na ktore nie mamy wplywu w war. domowych. I dlatego efekty koncowe sa tak rozne. Plus kilka receptur i chaos gotowy!

[pepe11]

To wszystko chyba zalezy od kilku czynnikow, na ktore nie mamy wplywu w war. domowych. I dlatego efekty koncowe sa tak rozne. Plus kilka receptur i chaos gotowy!

Tak ale tu wartości są stałe , 1kg cukru , szklanka wody , 5g pożywki , 126 stopni i skąd ta różnica ?

[JacekKocurek]

a tak po ludzku ? dla człowieka który chemię skończył na poziomie szkoły średniej daaawno temu ?

Po ludzku: melanoidyny powstaną przy ogrzewaniu sacharozy z wodą i DAP nawet pomimo braku wcześniejszego inwertowania kwasem.

[mirogster]

Sklad i jakosc pozywki (ilosc DAP), sklad wody, szybkosc r-cji = temperatura (gotowanie), dokladnosc pomiarow. U kazdego jest inaczej.

Edytowane 26 Marca 2013 przez mirogster

[Porter]

pierwsza temperatura do produkcji tego specyfiku - 126 stopni i kolor słomkowy , posmak winogron , bzdura.

 

pepe - widocznie popełniasz gdzieś błąd. Wszystkie syropy przetestowałem. Jasne, że opisy w stylu "nieznaczny posmak wanilii i ciepłych tonów kardamonu" należy traktować z przymrużeniem oka - dokładnie tak, jak recenzje degustowanych przez blogerów piw: "refleksy czerwonych owoców, z nutą lukrecji, podbitych słonecznym aromatem mango, skąpanym w lukrze ciasteczek biszkoptowych, przy dalekim tonie opiłków stali..."

 

Każdy ma swój smak (niektórzy nie mają go wcale), więc czepianie się tych szczególików nie ma większego sensu. Tu zgoda: przetłumaczyłem wrażenia gościa, które syropy stworzył. Ale to tylko jego wrażenia. Zabieg marketingowy! To się ma przecież ładnie kojarzyć.

 

To samo można powiedzieć o kolorze. Niektórzy rozróżniają 5 odcieni niebieskiego, a dla innych niebieski to niebieski. Różnica w barwie syropu 137°C a 143°C jest niewielka, a może nawet i żadna, ale fakt pozostaje faktem, że 121°C jest jasny (słomkowy - he, he - nawet słoma ma różne odcienie), a 150°C "czorny jak dioboł". A czy są w nim rodzynki i figi? W moim były. Ale tylko te z Lidla. Bo te z Biedronki i Tesco uaktywniają się w temperaturze 151°C.

 

Trochę sobie żartuję, ale naprawdę wyczuwacie to wszystko? Zazdroszczę...

[pepe11]

Sklad i jakosc pozywki (ilosc DAP), szybkosc r-cji = temperatura, dokladnisc pomiarow.U kazdego jest inaczej.

rozumiem troche inacze ale u mnie przy 130 jest już bardzo p

a tak po ludzku ? dla człowieka który chemię skończył na poziomie szkoły średniej daaawno temu ?

Po ludzku: melanoidyny powstaną przy ogrzewaniu sacharozy z wodą i DAP nawet pomimo braku wcześniejszego inwertowania kwasem.

dowcipne ? chyba tak ja nalegam na to , nie chcę żeby ktoś zrobił taki produkt jak ja , trzymam proces w tajemnicy , chcę się sukcesem podzielić ? pisze wszystko i po kolei inaczej to trochę nie poważne i nie uczciwe , co do melanoidyn ? a co mnie one obchodzą ? ja chce dobre piwo.

[mirogster]

Pepe nie frustruj sie. Bo nie warto Jakbys robil tylko cukier i syrop od kilku pokolen, tak jak te belgijskie firmy, to mialbys proces opracowany w detalach. A jak bazujesz (my tez) na roznych receptach- nie ma bola, ze kazdy ma inne efekty.

Tak jest przeciez z kazdym piwem, receptura itp itd. Zaden piwowar domowy nie uwarzyl identycznego piwa, jak kolega i od ktorego ma recepture.

Edytowane 26 Marca 2013 przez mirogster

[pepe11]

pierwsza temperatura do produkcji tego specyfiku - 126 stopni i kolor słomkowy , posmak winogron , bzdura.

 

pepe - widocznie popełniasz gdzieś błąd. Wszystkie syropy przetestowałem. Jasne, że opisy w stylu "nieznaczny posmak wanilii i ciepłych tonów kardamonu" należy traktować z przymrużeniem oka - dokładnie tak, jak recenzje degustowanych przez blogerów piw: "refleksy czerwonych owoców, z nutą lukrecji, podbitych słonecznym aromatem mango, skąpanym w lukrze ciasteczek biszkoptowych, przy dalekim tonie opiłków stali..."

 

Każdy ma swój smak (niektórzy nie mają go wcale), więc czepianie się tych szczególików nie ma większego sensu. Tu zgoda: przetłumaczyłem wrażenia gościa, które syropy stworzył. Ale to tylko jego wrażenia. Zabieg marketingowy! To się ma przecież ładnie kojarzyć.

 

To samo można powiedzieć o kolorze. Niektórzy rozróżniają 5 odcieni niebieskiego, a dla innych niebieski to niebieski. Różnica w barwie syropu 137°C a 143°C jest niewielka, a może nawet i żadna, ale fakt pozostaje faktem, że 121°C jest jasny (słomkowy - he, he - nawet słoma ma różne odcienie), a 150°C "czorny jak dioboł". A czy są w nim rodzynki i figi? W moim były. Ale tylko te z Lidla. Bo te z Biedronki i Tesco uaktywniają się w temperaturze 151°C.

 

Trochę sobie żartuję, ale naprawdę wyczuwacie to wszystko? Zazdroszczę...

 

W zeszłą sobotę przeprowadziłem test ( przepraszam domowników za amoniakowe wyziewy ) wszystkie próby zakończyły się albo produktem w kolorze smoły , konsystencją szkła lub lepiku na dachy w zimie ( max. temp. 130stopni ) te które miały jasna barwę były lejące jak miód i z kryształkami cukru . może pożywka ? Coś tu nie gra , część kolegów pisała że nie czuła amoniaku u mnie waliło jak w starym szalecie

Edytowane 26 Marca 2013 przez pepe11

[pepe11]

Pepe nie frustruj sie. Bo nie warto Jakbys robil tylko cukier i syrop od kilku pokolen, tak jak te belgijskie firmy, to mialbys proces opracowany w detalach. A jak bazujesz (my tez) na roznych receptach- nie ma bola, ze kazdy ma inne efekty.

Tak jest przeciez z kazdym piwem, receptura itp itd. Zaden piwowar domowy nie uwarzyl identycznego piwa, jak kolega i od ktorego ma recepture.

 

pewnie masz rację , w sobotę wydrukowałem sobie tłumaczenie kolegi Portera , pomyślałem zrobie sobie całą gamę syropu no i zrobiłem , cztery słoje smoły i jeden jasny prawie bez aromatu.

[JacekKocurek]

dowcipne ? chyba tak ja nalegam na to , nie chcę żeby ktoś zrobił taki produkt jak ja , trzymam proces w tajemnicy , chcę się sukcesem podzielić ? pisze wszystko i po kolei inaczej to trochę nie poważne i nie uczciwe , co do melanoidyn ? a co mnie one obchodzą ? ja chce dobre piwo.

No cóż, problem polega na tym, że proces jest na prawdę złożony i wręcz trudny do powtórzenia. Ogólnie jednak można sie spodziewać rożnych efektów w tej samej temperaturze uzyskanych w trzech wariantach:

1. cukier, woda i odrobina kwasu - karmelizacja
   
2. cukier, woda i DAP - karmelizacja i melanoidyny
   
3. cukier. woda, kwas i DAP - melanoidyny i karmelizacja.
   

A jakie uzyskasz efekty smakowe to już jest sprawa z pogranicza czarów. Ja próbowałem metody pierwszej i drugiej. Efekt wydaje mi się podobny. Temperatura około 130°C, kolor jasny brąz.

[jaras]

U mnie też brak amoniaku, zarówno w wersji z jak i bez cytrynki. W najbliższą niedzielę spróbuję uzyskać kolory inne niż czerwony.

[cemik1]

Ja bym nie patrzył wcale na termometr. Podgrzewaj cukier z małą ilością wody, kwasem (ja stosuję fosforowy). Jak się dowiedziałem, że trzeba dodawać DAP to też dodaję, wcześniej nie stosowałem i syrop zawsze był dobry (oczywiście moje subiektywne odcucie). Jeżeli kolor jest już odpowiedni, dolewam wodę aby zatrzymać proces. Nigdy nie robiłem na zapas, więc nie wiem, czy się krystalizuje czy nie. Ale jaki to problem - wystarczy dolać więcej wody i się odkrystalizuje.

Co do smaków się nie wypowiadam (zazdroszczę innym zdolności do barokowych opisów), ale kolor można uzyskać tym sposobem dowolnie intensywny. Smaki z grubsza idą z nim w parze pewnie tak jak opisano w artykułach powyżej.

[Porter]

To naprawdę zadziwiające...

 

Syropy przygotowywałem w różnych garnkach - technicznie uważam, że wysokie sprawdzają się najlepiej. Wsypuję "tytkę" cukru, odpowiednie proporcje wody i DAP i grzeję. Po osiągnięciu 100°C całość zaczyna mocniej bulgotać i co tu dużo mówić - śmierdzieć. Nic jednak nie pryska, nie pali się - łagodnie buzuje i wraz ze wzrostem temperatury zmienia kolor. Trwa to odpowiednio długo, że mogę proces przerwać w każdej chwili i uzyskać najbardziej pożądany przeze mnie kolor. Zakręcam gaz. Wlewam wodę. Mieszam. Szlus.

 

Zgadzam się z Jackiem: przy 130°C ciemnieje kolor. Ale czy jest to jasny brąz, czy ciemna miedź, czy mocna herbata?

 

edit: cemik1 z grubsza wyraził moje odczucia.

Edytowane 26 Marca 2013 przez Porter

[Szwed]

, pomyślałem zrobie sobie całą gamę syropu no i zrobiłem , cztery słoje smoły i jeden jasny prawie bez aromatu.

Pepe11 podejrzewam, że Twój termometr oszukuje i zaniża wskazania. Dla pewności warto porównać z innym czujnikiem w zakresach 120, 130, 140 °C