Skocz do zawartości

Cukier kandyzowany ? domowa produkcja


darko

Rekomendowane odpowiedzi

@pepe11 Chyba troszke przesadzasz. Masa piwowarow na swiecie, robi wg tych receptur i nikt nie pada trupem. Albo wije sie w agonii.

Nie znosisz smrodku amoniaku, uzywaj czegos innego (kwaskow cytrynowych, sody, proszkow do pieczenia itp itd.).

Zaloze sie, ze stykasz sie codziennie, z o wiele groznijeszymi dla zdrowia substancjami - nawet o tym nie wiedzac!

 

Tutaj kolejny eksperyment. Koles uzyl nawet RIS'a :)

Btw. niesamowity blog dla zainteresowanych hodowla drozdzy.

http://eurekabrewing.wordpress.com/2013/02/09/beer-candy-syrup-experiment/

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Próbowałem przerobić cukier z użyciem DAP zgodnie z instrukcją zamieszczoną w plikowni: http://www.piwo.org/files/file/35-cukier-syrop-kandyzowany-domowym-sposobem/

Cel: produkt w formie skrystalizowanej, kolor morela (temp. 127 st.)

Wszystko zgodnie z opisem, tylko po przelaniu gorącego syropu do foremki nie chce się on do końca skrystalizować :/

Leży już 2 dni i ma formę bardzo gęstej zawiesiny (gęściej niż miód). Chciałem toto pokruszyć i przechować w worku do czasu warzenia, a w tej formie zmuszony będę potraktować to wrzątkiem dopiero w trakcie warzenia.

 

Może mi ktoś powiedzieć, co w tej recepturze ma wpływ na postać końcową ? Chciałbym, żeby mi to zastygło na amen, bo łatwiej tak przechowywać.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Słuchajcie, to jest receptura na syrop cukrowy. Zawsze będzie miał formę płynną. Takie jest założenie. Nie wiem, kto zamieścił informację: "cel: produkt w formie skrystalizowanej". Jest ona nieprawdziwa i myląca. W formie stałej występuje cukier kandyzowany, którego przepis w pierwszym poście zamieścił darko.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Hmm... czyli zrobiłem się w bambuko i wydałem dwie dychy na niepotrzebną foremkę :|

Tym bardziej dziwne, że wrzucone są dwie tabelki - druga opisuje właśnie jak zrobić syrop zamiast formy skrystalizowanej (dodane więcej wody).

Będziemy się zatem babrać z syropkiem :(

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Lopez - mea culpa :ble: Podeslij rachunek za foremke :tort:

Tworzac takie zestawienie sugerowalem sie 'publikacjami' zamieszczonymi w przypisach.

A robiac wg tych przepisow, sam chcialem uzyskac syrop i takowy uzyskalem. Wyszedl brak doswiadczenia z cukiernictwa ;)

Tak sie zastanawiam, czy nie mozesz jeszcze wrzatkiem troche rozwodnic tego syropu, ponownie zagotowac-zredukowac wode i zakonczyc przy 150C.

Teoretycznie powinienes uzyskac temp. hardball - czyli krystalizacje po ostygnieciu ;) O ile, oczywiscie chce ci sie jeszcze eksperymentowac.

 

Btw. plik zaktualizowany poprzez dodanie odpowiednich temperatur koncowych :monster:

Edytowane przez mirogster
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie no spokojnie - foremkę jakoś przeżyję ;)

Pokłony dla Ciebie, że w ogóle chciało Ci się to robić :beer:

 

Rozwodnic oczywiście mogę (i tak mnie to czeka przy warzeniu), tylko czy temperatura zwiększona do 150C nie spowoduje zmiany barwy i smaku tego roztworu ??

 

150C przy pierwszym podgrzewaniu daje najciemniejszy kolor i gorzki smak, a ja chcę otrzymać wersję jasną i delikatną. Chemia niestety jest mi obca i nie mam pojęcia na jakiej zasadzie zachodzą te przemiany.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czy w takim razie dobrze rozumiem, że stosowanie 1-szej temperatury w zakresie 121-143C mija się z celem jeśli potem zrobimy temperaturę końcową 150C ??

Innymi słowy - czy temp. końcowa 150C doprowadzi do efektu 'ciemny brąz/mahoń' ??

Akurat teraz potrzebuję wersji bardzo jasnej i z tym syropem sobie poradzę, jednak na przyszłość wolałbym finalny produkt skrystalizowany, a i ciemniejsze wersje też będą pożądane - byle nie za ciemne :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W temp. 150 st. zachodzą już procesy karmelizacji cukru i syrop z kandyzowanego zacznie robić się karmelowy. Rada Mirogastera jest więc trochę niebezpieczna. Jeżeli chcesz koniecznie mieć cukier skrystalizowany, próbuj odparować do końca wodę ogrzewając długo syrop w temp. ok. 100 st. aby syrop zbytnio nie ściemniał. Żeby było jasne - nie daję żadnej gwarancji że taki syrop po wystudzeniu zrobi się twardy. Ja nie staram się utwardzić syropu, bo to nieistotne. Przechowuję półpłynny syrop w plastikowych puszkach po ekstrakcie - łatwiej się rozpuszcza w brzeczce.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Rozumiem.. w takim razie odpuszczę i pozostanę przy formie półpłynnej.

Chciałem uniknąć zabawy z klejącą się do wszystkiego zawiesiną - dozowanie ekstraktu to dla mnie mordęga i zawsze coś przy tym ubabram :/

Najważniejszy jednak jest efekt końcowy.

wogosz - czy rozcieńczasz ten syrop bezpośrednio w plastiku przed dodaniem ? Trzeba traktować to wrzątkiem czy ciepła woda też da radę ?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie zagęszczam zbytnio syropu i mam go w konsystencji płynnego miodu, tak jak podaje Jozefik. Wylewam ile mogę, potem popłukuję gorącą brzeczką nabierając ją z kotła łyżką wazową. Zrobiłem kiedyś bardzo ciemny i bardzo gęsty syrop; niestety po "wlaniu" takiego gęstego kęsa syropu, opadł on na dno kotła i przywarł do niego - no i okazało się po zdekantowaniu brzeczki, że się na tym dnie przypalił (gotuję na gazie).

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie wiem jak to robicie, ale mi zawsze się krystalizuje - zawsze trzymam parę minut dłużej w odpowiedniej temperaturze...

Odpowiedź nie jest wcale prosta. Podstawowe pytanie, czy inwertujesz sacharozę do glukozy i fruktozy? Prawdopodobnie nie, bo jeżeli glukoza dość łatwo krystalizuje i ulega tzw. scukrzeniu, to już fruktoza w warunkach domowych jest praktycznie niemożliwa do skrystalizowania. Często zastanawiamy się dlaczego jeden miód się scukrzył, a drugi pozostał płynny. Najczęściej zależy to od ilości fruktozy i dekstryn w gotowym miodzie, gdyż te substancje przeciwdziałają krystalizacji. Duża ilość czystej glukozy w przesyconym roztworze dość łatwo prowadzi do jej krystalizacji, choć czasem może to trwać nawet kilka miesięcy. Do tego ważnym czynnikiem jest zawartość wody. Oczywiście w miodzie jest wiele innych substancji pochodzących z pyłków kwiatowych, metabolitów pszczół, kwasów itp., a nasz syrop to raczej czysty węglowodan. Dlatego w Twoim przypadku, jedyne co przychodzi mi do głowy to niedostateczna hydroliza sacharozy do monocukrów.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gdybym ja wczoraj wiedział o kwasku a nie tylko o DAFie to bym kilograma cukru nie stracił ;P. W każdym bądź razie zapoznawszy się z tematem postanowiłem zrobić własne syropy, a nie pamiętając do końca przepisu proporcje wyglądały mniej więcej tak:

  • 1kg cukru
  • szklanka gorącej wody
  • płaska łyżeczka DAFu

Gotuj na najmniejszym możliwym ogniu do uzyskania odpowiedniego koloru, dolej szklankę wody, wymieszaj, ponownie doprowadź do wrzenia, przelej do zagrzanego słoika. No i coś mnie tknęło żeby do drugiej partii jednak dodać sok z połowy cytryny. Na zdjęciach http://imgur.com/a/82cPc#0 widać syrop z sokiem cytrynowym (przejrzysty) i bez. Dodam, że ten drugi skrystalizował do widocznej postaci ze stanu w jakim znajduje się syrop pierwszy w kilkadziesiąt minut po przelaniu do słoika.

Edytowane przez jaras
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.