Skocz do zawartości
Pierre Celis

[Piwny Garaż] Wyższy poziom parowania jedzenia

Rekomendowane odpowiedzi

jak bardzo piwo pasuje do serów?


Dobór odpowiedniego piwa do konkretnego dania w Polsce praktycznie nie występuje. Jest to szczególnie widoczne, dla mnie zwyczajnie irytujące, w restauracjach mających „ambicje”. Najprawdopodobniej trafimy w takiej na rozbudowaną kartę win, pozwalającą na dobranie odpowiedniego wina w zależności od tego czy na naszym talerzu wyląduje ryba, parzystokopytne czy też jakaś zielenina. A jak wygląda wtedy sytuacja z piwem? Na 99,9% lany będzie tylko jasny lager, który ma pasować absolutnie do wszystkiego. No może przy odrobinie szczęścia trafi się jeszcze jakieś ciemne i pszenica. Szaleństwo i rozpusta.


Jeżeli coś człowieka irytuje to zdrowym odruchem jest obrona przed takim bodźcem. W tym przypadku jest to zwykła, organiczna praca u podstaw. Dla mnie iskrą, która zrodziła cały ten cykl była audycja Pawła Lorocha w Antyradiu. Czysty przypadek, niedziela, akurat musiałem zrobić trochę kilometrów. A o jedzeniu zawsze przyjemnie posłuchać, nawet w samochodzie. Akurat wtedy gościem Pawła był Gieno Mientkiwiecz. Część pewnie kojarzy kto zacz. Dla tych, którzy jeszcze nie mieli tej przyjemności pokrótce wyjaśnię.


Gieno jest człowiekiem-instytucją i absolutnym autorytetem w kwestii serów. Odkrywa niesamowite polskie serowarnie, ukuł termin „sery zagrodowe”, a przede wszystkim o serach uczy. Co jeszcze robi można by długo wymieniać, natomiast szczęśliwcy posiadający kanał Kuchnia+ mogą rzucić przy okazji okiem na program „Przez dziurkę od sera”. Warto też obserwować bloga Giena.


Wracając do głównej narracji. Jadę, słucham audycji i sobie myślę – gość ma dokładnie takie samo podejście do sera jak ja do piwa. Czemu by nie spróbować czegoś razem zdziałać. Po powrocie od razu akcja pt. „To the Google machine!”. Mejl w zasadzie sam się napisał i chyba nawet nie minęło pół godziny, kiedy dotarła do mnie wiadomość zwrotna o prostym przekazie „działamy!”. Od czasu nawiązania kontaktu i pierwszych ustaleń pod koniec zeszłego roku do naszego spotkania na początku lutego zeszło parę miesięcy. Taki los osób aktywnie działających w swojej pasji, grafik jest zawsze napięty.


Spotkanie zresztą też nie było standardowe. Miejsce – Solec 44. W tym momencie wszyscy blogerzy kulinarni pokiwali ze zrozumieniem głowami. Dość powiedzieć, że pierwszy raz jadłem tam nereczki z sadłem, a sam lokal słynie z podrobów. Natomiast głównym punktem spotkania były sery. Nie, wróć – Sery. Coś niesamowitego, każdy kolejny coraz bardziej niestandardowy do momentu w którym szczęka mi opadła i boleśnie obiła przyrodzenie. Kozia chałwa? Pieczona ricotta? Coś fantastycznego.


Ustaliliśmy wstępny plan i zabraliśmy się do działania. W tak zwanym międzyczasie współprowadziłem jeszcze event piwny na który ściągnąłem dobrych kilka kilogramów wyboru serów od Giena i odzew gości tylko utwierdził mnie w słuszności całej akcji.


Czym ja tak właściwie będę się zajmował? W zasadzie wyruszam na nieznane terytoria polskich serów zagrodowych. Wyzłośliwiając się na aktualnej modzie panującej w piwnej branży mogę napisać – serów rzemieślniczych. Serów niejednokrotnie bijących na głowę konkurentów z tak uznanych „serowych” krajów jak Włochy czy Francja. I właśnie do nich dobieram odpowiednie piwa. Celowo założyliśmy 3 kategorie, czy wagi piw:

  • piwa, które trzeba specjalnie poszukać np. w sklepach specjalistycznych,

  • piwa dostępne np. w marketach,

  • piwa dostępne w zasadzie wszędzie.


Kategorie nie są w żaden sposób ujmujące któremukolwiek z piw. Wiadomo, że nie wszędzie można trafić sklepy specjalistyczne czy też większe markety. Prawda, na tym etapie rozwoju e-handlu jest już to coraz łatwiejsze. Ale dlaczego piwo, po które możemy pójść do spożywczaka i kupić za 2-4pln miałoby być gorsze, jeżeli ewidentnie do danego sera pasuje? Zostawiam ten fakt pod rozwagę.


Na pierwszy wpis idzie jeden z moich ulubionych serów – Łomnicki.

%C5%82omnicki-300x225.jpg


Wygląd: Kremowobiałe wnętrze otoczone jest lekko pomarańczowym rondem. Dosyć twardy, łupliwy o charakterystycznym przełomie.

Aromat: Ser łomnicki na pierwszy rzut nosa wydaje się całkiem zbalansowany, harmonijny, wręcz grzeczny. Nie dajmy się jednak zwieść pozorom, w tej wzajemnej harmonii aromatów jesteśmy w stanie wyłowić kilka głównych akordów, którym przyjdzie wieść prym. Lekko ostry i szorstki aromat kozy i koziego mleka, orzechy laskowe i świeże siano.

Smak: Nie pozostaje w tyle za aromatem. Jest zbalansowany, ale mamy tutaj całą feerię doznań: lekko ostry i kwaskowaty posmak, aksamitność orzechów, kefirową zadziorność. Ser jest bardzo lekki i przyjemny w odbiorze.

Tak zbalansowany i ugrzeczniony ser będzie wymagał odrobiny piwnego szaleństwa, garści smakowych i aromatycznych konsonansów mogących rozbudować paletę doznań. Ale jednocześnie muszą to być piwa, które nie przykryją swoim aromatem sera łomnickiego.


Piwa mogące wzbogacić kulinarne doznania:


Niemiecki Rauchbier – bardzo specyficzne, ciemne piwa mogące pochwalić się charakterystycznym aromatem wędzonej szynki, dymu z buczyny oraz wędzonych śliwek na susz wigilijny. Gatunek, który nie jest sesyjny i w dodatku wymaga amatora. Ale w połączeniu z serem łomnickim będzie stanowił wyjątkowo zgrany duet. Polecam najpierw kolejność ser-piwo, tak by kolejny kęs sera łagodził wędzoność.

Przykłady: piwa z browaru Schlenkerla, Grand Champion 2012, Pinta Jak w Dym.


Lambik Geuze – wytwór szalonych piwowarów belgijskich, jeden ze stylów mogących pochwalić się spontaniczną fermentacją. Cechuje się absolutnie dzikim i drapieżnym aromatem mogącym kojarzyć się ze stajnią, końską derką, kozami, sianem czy ziemią. Jednocześnie łagodząc szok sensoryczny obecnością akcentów owocowych jak jabłka, cytrusy, ale także rabarbar lub miód. Piwo w smaku kwaśne, czasami lekko słone. Wprowadzi odrobinę nieporządku do harmonicznego świata sera łomnickiego. Tutaj także zalecałbym kolejność ser-piwo.

Przykłady: Boon Oude Geuze, Lindemans Geuze.


Czeskie piwa ciemne – mieliśmy odrobinę szaleństwa w postaci dwóch poprzednich gatunków. Z kolei tym piwem przedłużymy linię harmonii i sensorycznej doskonałości sera łomnickiego. Delikatne nuty karmelowe kojarzące się z czerwonymi i brązowymi barwami, tak charakterystyczny dla czeskich piw słodkawy maślany diacetyl, niższe wysycenie – wszystko to będzie idealnie korelować z bukietem sera. W tym przypadku obie kolejności ser-piwo oraz piwo-ser są jak najbardziej możliwe.

Przykłady: Kozel Cerny, Zlaty Bazant Cerny, Książęce Ciemne Łagodne.


W przyszłym tygodniu zajmę się wariacją na temat tego sera, a mianowicie Łomnickim z kozieradką.

Do tego czasu zapraszam na serypolskie.pl.



Wyświetl pełny artykuł

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×