Jump to content
Krugerius

Rehydratacja drożdży

Recommended Posts

Witam

 

Dzisiaj po zamknięciu warki przeczytałem pro po rehydratacji drożdży. Pisze mianowicie aby najlepiej suche drożdże rozcieńczać w wodzie w temp. zbliżonej do temp. brzeczki, oraz aby unikać robienia starterów dla drożdży suchych. Osobiście (dopiero 3 warka dziś nastawiona, na razie wszystkie z brewkitów) zawsze robiłem tak że po odpowiednim rozcieńczeniu ekstraktu z wodą i otrzymaniem temp. zalecanej dla drożdży pobierałem pół szklanki brzeczki, wsypywałem drożdże, mieszałem do momentu aż nie było żadnych zlepionych grudek, odstawiałem na 15-20 min po czym wlewałem do fermentatora (w tym czasie zaczynało się w szklance delikatnie pienić). Zawsze ładnie wszystko startowało, w miarę szybko bo do 5-6 godzin max. Teraz pytanie czy tak jak pisze w poradach o możliwej mutacji drożdży czy wpływa to na późniejszy smak? Jak to wygląda u was?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dobrze robisz, drożdże suche najlepiej uwodnić (ja to robię w wodzie), odstawić na 20 minut i dodać do brzeczki. Najlepiej Wlać najpierw drożdże a na to lać brzeczkę z wysokości kilkunastu centymetrów. Wtedy drożdże dostaną powietrza przy okazji i szybko ruszą.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Rehydratacja w czystej wodzie jest lepsza dla drożdży, które zostały wysuszone, później prosto do brzeczki; na samym początku dzieliłem włos na czworo (1 saszetka na dwie warki) i faktycznie je namnażałem - coś a'la starter, ale uwadniałem je w czystej wodzie.

Edited by korzen16

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dobrze robisz, drożdże suche najlepiej uwodnić (ja to robię w wodzie), odstawić na 20 minut i dodać do brzeczki. Najlepiej Wlać najpierw drożdże a na to lać brzeczkę z wysokości kilkunastu centymetrów. Wtedy drożdże dostaną powietrza przy okazji i szybko ruszą.

Źle robi, równie dobrze mógłby rozsypać na powierzchni brzeczki w fermentatorze. Na to samo by wyszło. Rehydratacje wykonuje się w czystej, sterylnej wodzie. Tu macie dlaczego - http://www.wiki.piwo.org/Fermentacja_brzeczki#Dro.C5.BCd.C5.BCe_suche.2C_rehydratacja

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dobrze robisz, drożdże suche najlepiej uwodnić (ja to robię w wodzie), odstawić na 20 minut i dodać do brzeczki. Najlepiej Wlać najpierw drożdże a na to lać brzeczkę z wysokości kilkunastu centymetrów. Wtedy drożdże dostaną powietrza przy okazji i szybko ruszą.

Źle robi, równie dobrze mógłby rozsypać na powierzchni brzeczki w fermentatorze. Na to samo by wyszło. Rehydratacje wykonuje się w czystej, sterylnej wodzie. Tu macie dlaczego - http://www.wiki.piwo...2C_rehydratacja

Ale kolega uwadnia drożdże a potem leje na nie brzeczke. Ja tak to zrozumiałem.

Share this post


Link to post
Share on other sites

zawsze robiłem tak że po odpowiednim rozcieńczeniu ekstraktu z wodą i otrzymaniem temp. zalecanej dla drożdży pobierałem pół szklanki brzeczki, wsypywałem drożdże, mieszałem do momentu aż nie było żadnych zlepionych grudek,

Chyba, że ja już coś nie tak :P

Share this post


Link to post
Share on other sites

Pobieram brzeczke do szklanki i do niej wsypuje drożdże, które następnie mieszam (nie do wody lecz do brzeczki). O śmiertelność drożdży się nie miartwię jest ich wystarczająco dużo w saszetkach a jak już pisałem poprzednie 2 warki startowały bez problemów ( Dzisiejsza też już zaczyna bulgać :P ). Bardziej chodzi mi o możliwe różnice smakowe powstałe poprzez mutacje drożdży.

Edited by Krugerius

Share this post


Link to post
Share on other sites

O śmiertelność drożdży się nie miartwię jest ich wystarczająco dużo w saszetkach

Własnie o to bym się bał :) Nie uwadniając ich wcześniej , spora ich część ginie . Dlatego lepiej jest użyć wody , Ale skoro nie narzekasz na czas kiedy wystartują :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

A co powiecie na to?

Tak oto postępują z suchymi drożdżami winiarze.

Poniżej fragment opisu zastosowania preparatu Go-Ferm wg. Jana Lubery.

"

Rozpuścić Go-Ferm w w czystej, przegotowanej wodzie o temp. 43 ° C. Na każdy 1 kg Go-Ferm, należy użyć około 5 litrów wody(na 20-30g -100ml). Ochłodzić mieszaninę do 36 ° C, a następnie dodać drożdże aktywne. Odstawić na 20 minut. Rozpoczyna się uwadnianie drożdży i odbudowa uszkodzeń w błonie komórkowej.

Ważne jest nie przeciąganie fazy uwadniania gdyż uwodnione komórki potrzebują przejść do fazy odżywiania a co za tym idzie i rozmnażania. Czas 15-30 minut na uwadnianie jest w zupełności wystarczający. Przeciąganie tej fazy do godziny może mieć odwrotny skutek – drożdże zaczną ginąć. Skracanie tej fazy uniemożliwi

drożdżom właściwe uwodnienie i wykorzystanie podanej pożywki.

Faza II

Powoli dodać taką samą ilość moszczu (soku) do zawiesiny drożdży lub 1 łyżeczkę cukru. Drożdże zaczynają się rozmnażać. Z chwilą pojawienia się na powierzchni tworzonej matki drożdżowej grubej warstwy piany, drożdże są gotowe do dodania do nastawu fermentacyjnego. Przyglądaj się różnicy temperatur. Nie dopuść do większej różnicy między moszczem a zawiesiną drożdży niż 10 ° C. "

 

I jeszcze jedno mutacje w podczas namnażania drożdży do jakiś mit. Jestem z zawodu genetykiem i wiem że nawet z matematycznego punktu widzenia jest to nie możliwe.

Nie znalazłem popartego badaniami uzasadnienia, że szczep drożdży zmutuje tak podczas namnażania, że zmieni swoją charakterystykę (profil smakowy, tolerancję na alko. itp) Gdyby tak było otrzymywanie nowych szczepów drożdży było by zbyt proste.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A co powiecie na to?

Tak oto postępują z suchymi drożdżami winiarze.

Poniżej fragment opisu zastosowania preparatu Go-Ferm wg. Jana Lubery.

"

Rozpuścić Go-Ferm w w czystej, przegotowanej wodzie o temp. 43 ° C. Na każdy 1 kg Go-Ferm, należy użyć około 5 litrów wody(na 20-30g -100ml). Ochłodzić mieszaninę do 36 ° C, a następnie dodać drożdże aktywne. Odstawić na 20 minut. Rozpoczyna się uwadnianie drożdży i odbudowa uszkodzeń w błonie komórkowej.

Ważne jest nie przeciąganie fazy uwadniania gdyż uwodnione komórki potrzebują przejść do fazy odżywiania a co za tym idzie i rozmnażania. Czas 15-30 minut na uwadnianie jest w zupełności wystarczający. Przeciąganie tej fazy do godziny może mieć odwrotny skutek – drożdże zaczną ginąć. Skracanie tej fazy uniemożliwi

drożdżom właściwe uwodnienie i wykorzystanie podanej pożywki.

Faza II

Powoli dodać taką samą ilość moszczu (soku) do zawiesiny drożdży lub 1 łyżeczkę cukru. Drożdże zaczynają się rozmnażać. Z chwilą pojawienia się na powierzchni tworzonej matki drożdżowej grubej warstwy piany, drożdże są gotowe do dodania do nastawu fermentacyjnego. Przyglądaj się różnicy temperatur. Nie dopuść do większej różnicy między moszczem a zawiesiną drożdży niż 10 ° C. "

 

I jeszcze jedno mutacje w podczas namnażania drożdży do jakiś mit. Jestem z zawodu genetykiem i wiem że nawet z matematycznego punktu widzenia jest to nie możliwe.

Nie znalazłem popartego badaniami uzasadnienia, że szczep drożdży zmutuje tak podczas namnażania, że zmieni swoją charakterystykę (profil smakowy, tolerancję na alko. itp) Gdyby tak było otrzymywanie nowych szczepów drożdży było by zbyt proste.

Postępują tak jak trzeba:

1. Uwodnić w czystej wodzie

2. Pozwolić robić swoje

Na opakowaniach suchych drożdży znajduję się informacja co, jaki i ile. Trzymanie się jej przynajmniej z grubsza pozwoli na uzyskanie oczekiwanych efektów, czyli przysłowiowego złocistego płynu z pianką.

 

My jako naród mamy cechę: zrobię coś po swojemu - przecież jestem fachowcem od wszystkiego (a już w szczególności prawnikami i lekarzami) - wiem, bo czasami taż tak mam, ale czasami działanie zgodnie z instrukcją także może zakończyć się sukcesem. Więc uwodnij drożdże w czystej wodzie (przegotowanej i ostudzonej do temperatury podanej na saszetce), a potem dodaj do brzeczki i pozwól działać naturze, ona już wie co dalej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Może nie rozumiem , ale właśnie wynika z tego ,żeby saszetkę dodać do wody ,i potem jakies cukry.

 

EDIT : , no właśnie, kolega mnie uprzedził.

Edited by pepek84

Share this post


Link to post
Share on other sites

Może nie rozumiem , ale właśnie wynika z tego ,żeby saszetkę dodać do wody ,i potem jakies cukry.

 

EDIT : , no właśnie, kolega mnie uprzedził.

 

Ja robię w ten sposób, że najpierw uwadniam drożdże i na jakieś 10 minut przed zadaniem dodaję jeszcze do "roztworu" łyżkę lub dwie brzeczki i jak widzę na powierzchni solidną pianę do dopiero wtedy wlewam całość do fermentora i odstawiam w ciemne miejsce. Jakieś 6 godzin temu odstawiłem do fermentacji Stouta i już widzę, że drożdżaki zaczynają dzielnie pracować :-).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Poniżej fragment opisu zastosowania preparatu Go-Ferm wg. Jana Lubery.

Jutro rano Pan Jan będzie u mnie, to pogadamy o tym preparacie. Ja osobiście, wsypuję drożdże do wody (maks. temp. 33 stopnie jak pamiętam, ale może być zbliżona do temp. brzeczki), nie mieszam, nie ruszam, zakrywam i daje im czas aż się zrobią na krem. Łyżeczką plastikową po 20 minutach lekko mieszam i wlewam naokoło brzeczki, mieszam brzeczkę, finał. Drożdże zawsze ruszają w ciągu paru godzin od zadania.

Edited by Bogi

Share this post


Link to post
Share on other sites

Może zanim napisałem ''dobrze robisz'' to też źle zinterpretowałem czynności kolegi. Chodzi mi o to, że dobrze jest dodać do czystej przegotowanej wody drożdże,oczywka w odpowiedniej temperaturze i danie im 30 minut na uwodnienie się, później dolewamy do brzeczki. Jak robiłem brewkita to zrobiłem tak, że dodałem drożdże prosto do brzeczki, to była masakra, pół godziny mieszałem a dalej pływały na powierzchni.. No i brewkit startował chyba 2 dni.. Teraz z takim ''starterem'' drożdże startują w 6godzin i jestem happy ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Będę robił Belgian Pale Ale, mam do nich drożdże Safbref S-33 , chciałem je rehydrować przed zadaniem jednak w instrukcji warzenia jest napisane rozsypać po powierzchni brzeczki nie mieszać ! I ciekawi mnie to "Nie mieszać " Chcąc rehydrować muszę je wymieszać chyba, nie mieszać już po dolaniu ale zawsze częściowo się wymieszają. Więc jak to zrobić ? Rehydrować rozlać i się nie przejmować ? Czy sypnąć suche ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

rehydratyzujesz w szklance i przegotowanej wodzie w temp. 20-30 stC (wtedy musisz wymieszać - a jeżeli chcesz dodać bezpośrednio do brzeczki to rozsypuje po powierzchni i nie mieszasz.

lepiej jest rehydratyzować w wodzie - tu masz co i jak dokładnie http://www.wiki.piwo.org/Fermentacja_brzeczki

Share this post


Link to post
Share on other sites

Odgrzewam temat, bo potrzebuję w miarę szybkiej odpowiedzi. Czy drożdże Saflager S-23 uwadniać w jakichś niższych temperaturach niż drożdże górne? Z racji tego, że lagerowe etc? Czy może robić standardowo ok 25°C?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dlaczego wszyscy odradzają rehydratację w sterylnej brzeczce, skoro np. Fermentis stwierdza, że to dopuszczalne i nie robi różnicy w stosunku do zwykłej wody?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dlaczego wszyscy odradzają rehydratację w sterylnej brzeczce

Z powodu "gorszych" warunków do ponownego uwodnienia błon komórkowych drożdży. W czystej wodzie ryzyko ich uszkadzania jest znacznie mniejsze

 

Fermentis stwierdza, że to dopuszczalne i nie robi różnicy

Ryzyko zejścia części drożdży podczas takiego uwadniania jest wliczone w "cenę" i skalkulowane na dostarczenie wystarczającej ilości drożdży, które jednak przeżyją.

Edited by korzen16

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co z rehydratacją dolniaków. Drożdże najlepiej uwadniać w temperaturze około 25-30C, jednak brzeczka dolniaka musie mieć około 10C. Zanim ochłodzę uwodnione drożdże do tych 10C to połowa padnie z głodu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...