Skocz do zawartości

Słód pszeniczny - domowa produkcja


lonate

Rekomendowane odpowiedzi

  • 9 miesięcy temu...

Aby nie zakładać nowego wątku mam pytanie które zamieszczę tu.

 

W książce "Znakomite piwa, sprawdzone receptury" jest przepis Piotra Głąba na piwo różane, gdzie głównym składnikiem jest słód niesuszony, świeży (samodzielnie kiełkowany) pszenny... więc moje pytanie brzmi co daje otarcie i dojrzewanie słodu?? (suszenie w zależności od temperatury jakoś rozumiem)

Autor opisuje problemy z przywieraniem do dna szklistej warstwy podczas gotowania, co sprawia problem przy myciu, jednak ponoć smak takiego piwa jest wart zachodu. Czy ktoś to robił??

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 lata później...

Mam od jesieni worek pszenicy. Czasem sypię odrobinę do piwa dla piany. Jeszcze zostało mi z 10kg i zastanawiam się, czy nie przerobić tego na słód. Tylko zastanawiam się czy mi to ziarno skiełkuje, bo zimę spędziło w nieogrzewanym domu na działce i na bank potratkował je mróz. Robię teraz próbę - zalałem wodą garść tego ziarna i zamierzam odtworzyć opisany na forum proces kiełkowania, żeby sprawdzić czy to to żyje. ;) Jednak może moja próba jest bezcelowa? Przemrożone ziarno skiełkuje?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Z powodzeniem sypię 30% pszenicy niesłodowanej i wychodzi smaczne piwo. Jeśli nie chcesz wszystkiego słodować to polecam piwo pszeniczne. Kamilo robił takiego pszeniczniaka na amerykańskich chmielach - na lato rewelacja.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Właśnie ostatnio zrobiłem pszeniczniaka z cienkusza po weizenbocku i resztek słodów i dałem tam baaardzo dużo niesłodowanej pszenicy, trochę jęczmienia i płatków owsianych - taki kundel pszeniczny. W słodowanie chcę się pobawić, bo zużyłem cały mój zapas słodu, piwo fermentuje w różnym stopniu - nudzi mi się i tak kombinuję co by tu... ;) A do sypania zostawię sobie ze 2-3kg ziarna. Oprócz tego mam jeszcze z 15kg jęczmienia. Fajna rzecz, tylko muszę to przepuszczać przez gniotownik ze cztery razy, zanim będzie porządnie pokruszone/pogniecione. Pszeniczne ziarno jest pod tym względem łatwiejsze w obróbce.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Napiszę post pod postem, ale trudno.

 

Heh, długo nie musiałem czekać z tą pszenicą, bo już widzę jak kiełek korzeniowy się przebił przez osnówkę. Szybko, bo po 6 godzinach w wodzie, 8 bez, znowu 6 w wodzie i godzinie bez. I faktycznie mróz nie straszny. No to biorę się za większą ilość. :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ano trudne to to nie jest z tym kiełkowaniem. Ja się tylko bałem, że mróz zrobił swoje. Co do kiełkowania, moczenia itd. to najgorszy jest syf między ziarnami. U mnie pełno nasion jakichś chwastów i traw i niekoniecznie wszystkie wypływają na powierzchnię wody. Będzie słód a'la Piast Kołodziej. Brakuje tylko piasku do zgrzytania między zebami. ;)

 

Co do suszenia to mam suszarkę elektryczną, taką z wieloma piętrami-sitami i myślę tym suszyć, bo w sumie wielkich ilości teraz (i pewnie nigdy) nie naprodukuję. W razie czego mam duże sita do suszenia grzybów i mogę je ustawić ukośnie przy piecu kominkowym. Albo piekarnik z termooobiegiem. Coś tam się wykombinuje.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wszelakiego rodzaju śmieci przelatują przez sito po wysuszeniu, doświadczalnie trzeba dobrać oczko. Szuflada z sitem, szuru, szuru i jest czyste. Generalnie zajęcie pracochłonne ale piwo potem (moje wędzone dębem) jest fajne oraz jest satysfakcja.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Moja pszenica po procesie zalewania, odlewaniu wody zaczyna kiełkować:

 

post-5772-0-20818800-1393755087_thumb.jpg

 

post-5772-0-67040200-1393755088_thumb.jpg

 

Jak widać jest sporo syfku jeszcze między ziarnami, ale będę się tym przejmował na samym końcu.

 

A tak teraz wygląda próbka, którą wcześniej zrobiłem, żeby się przekonać o żywotności ziarna:

 

post-5772-0-91403800-1393755089_thumb.jpg

 

I ziarno w zbliżeniu:

 

post-5772-0-15956200-1393755091_thumb.jpg

 

Rozumiem, że ten grubas na środku, rosnący w przeciwną stronę (czyli "na dół' zdjęcia) to już właściwy kiełek, a nie korzenie? Czytałem, że on rośnie wewnątrz ziarna, przez całą jego długość, potem się przebija z drugiej strony( niepożadane dla słodu) i zaczyna rosnąć dalej. Mam rozumieć, że to nie dotyczy pszenicy, tylko jęczmienia i w pszenicy kiełek rośnie "obok" ziarna? Jak długi ma być ten kiełek widoczny na zdjęciu? 2/3 długości ziarna?

Edytowane przez Exar_Kun
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ano właśnie chcę częćć uwedzić na bukowo-dębowych trocinach, bo myślę o Grodziskim.

 

1cm? Nie za dużo? Ziarno po napęcznieniu ma mniej więcej 6mm długości.

 

A z tym równomiernym kiełkowaniem widzę, że jest problemowo, mimo, że regularnie mieszam ziarna. Bez tragedii, ale do ideału brakuje. ;)

Edytowane przez Exar_Kun
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To jest amatorskie słodowanie. Podczas warzenia piwa próbę jodową robiłem, było ok. Pomiar BLG mi na początku wysładzania wyszedł 17 więc dobrze udało się kiełkowanie, finalnie z 3kg zasypu było 21litrów/8 BLG. Wędzenie podobne jak na stronie PSPD, tam jest opis wędzonki z Grodzisza.

Edytowane przez GB...
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pewnie tak było. Ja zawsze wysładzam do objętości i nigdy nie mierzę przedniej brzeczki, dlatego coś mi nie grało, zresztą widzę, że GB edytował posta i teraz jasno widać o co chodziło.

 

Dzisiaj rano przemieszałem ponownie ziarno i skropiłem je wodą - ależ ono wydziela temperaturę podczas kiełkowania! A trzymam je w 10-12C. I zapach bardzo fajny, coś jak świeżo skoszona trawa ze słodko-mączną nutą. Kiełki są już na tyle duże, że dzisiaj zacznę suszenie.

 

 

P.S.

 

Dzieki GB, zerknę na ten opis wędzenia. :)

 

---------------------

 

Edit:

 

Przystąpiłem do wstępnego podsuszania słodu, czyli do więdnięcia (zwiędniania? - polski, trudny język ;)) kiełków:

 

post-5772-0-91288200-1393841203_thumb.jpg

 

Zbliżenie ziarenek:

 

post-5772-0-51238000-1393841205_thumb.jpg

 

Kiełki są różnej długości - od 1/4 długości ziarna, do równej długości. Pogryzłem ziarno w różnym stopniu kiełkowania, roztarłem też nożem i każde w środku miało "glutek", o którym czytałem, że powinien być obecny. Nie ma w żadnym "suchej" mączystości. Może coś tam z tego wyjdzie. :)

Edytowane przez Exar_Kun
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie wiem, czy kogoś to interesuje, ale skoro wcześniej pisałem o moim słodowaniu, to z kronikarskiego obowiązku napiszę tylko, że z 8kg ziarna wyszło mi 7,3kg słodu (1,5kg wędzonego i reszta normalnego). Słód wędziłem podczas zwiędniania/wstępnego suszenia, bo czytałem, że lepiej wtedy chłonie dymny aromat. Wędziłem bukowymi zrębkami, zimnym dymem. Słód nie jest tak ładny jak sklepowy, jakiś taki mniej kształtny, drobniejszy i bardziej pomarszczony, ale pachnie ładnie. Za tydzień zrobię próbę jodową na garści tego słodu i jak będzie ok, to za dwa-trzy tygodnie biorę się za Grodziskie.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Właśnie robię z mojego slodu miniwarkę na próbę. Pięknie pachnie wędzonką, co najważniejsze, to że skrobia scukrzyła się całkiem sprawnie, bo po 50 minutach. :)

 

Miałem przygodę z drugim wędzeniem słodu. Część uwędziłem wcześniej bukiem, na etapie suszenia słodu. Potem postanowiłem, że moje Grodziskie będzie miało 50% słodu zwykłego i 50% wędzonego. Więc zwilżyłem trochę i wędziłem tym razem dębem. I tu zonk, bo niedopilnowałem i na sam koniec zamiast zimnego dymu pojawił się ogień. Nie trwało to długo, bo jakieś 20 minut. Po wbiciu termometru w słód okazało się, że temperatura w różnych miejscach (nierówna grubość warstwy) wynosi 100-120C. Część ziarenek w środku wyglądała w miarę normalnie (białe), ale część lekko się skarmelizowała (kremowo-karmelowy* kolor). Gorzkiej spalenizny nie stwierdziłem organoleptycznie.Teraz, jak chmielę miniwarkę, to widzę, że kolor będzie ciemniejszy, niż być powinien. I tym sposobem będę miał grodziskopodobny wynalazek.

 

*do określenia tej barwy potrzebna by była kobieta. ;)

 

Edit:

 

Wydajność wyszła mi 60-61%, no ale słód jeszcze jest świeży i musi swoje poleżeć (nie wiem, czy to będzie miało wpływ na ekstraktywność?).

 

Edit kolejny ;):

 

Próbka zlana na cichą, z 7,8Blg zeszło do 2,5, smak i zapach bardzo ok, fajna wędzonka. :)

Edytowane przez Exar_Kun
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Właśnie robię z mojego slodu miniwarkę na próbę. Pięknie pachnie wędzonką, co najważniejsze, to że skrobia scukrzyła się całkiem sprawnie, bo po 50 minutach. :)

 

Miałem przygodę z drugim wędzeniem słodu. Część uwędziłem wcześniej bukiem, na etapie suszenia słodu. Potem postanowiłem, że moje Grodziskie będzie miało 50% słodu zwykłego i 50% wędzonego. Więc zwilżyłem trochę i wędziłem tym razem dębem. I tu zonk, bo niedopilnowałem i na sam koniec zamiast zimnego dymu pojawił się ogień. Nie trwało to długo, bo jakieś 20 minut. Po wbiciu termometru w słód okazało się, że temperatura w różnych miejscach (nierówna grubość warstwy) wynosi 100-120C. Część ziarenek w środku wyglądała w miarę normalnie (białe), ale część lekko się skarmelizowała (kremowo-karmelowy* kolor). Gorzkiej spalenizny nie stwierdziłem organoleptycznie.Teraz, jak chmielę miniwarkę, to widzę, że kolor będzie ciemniejszy, niż być powinien. I tym sposobem będę miał grodziskopodobny wynalazek.

 

*do określenia tej barwy potrzebna by była kobieta. ;)

 

Edit:

 

Wydajność wyszła mi 60-61%, no ale słód jeszcze jest świeży i musi swoje poleżeć (nie wiem, czy to będzie miało wpływ na ekstraktywność?).

 

Edit kolejny ;):

 

Próbka zlana na cichą, z 7,8Blg zeszło do 2,5, smak i zapach bardzo ok, fajna wędzonka. :)

 

Miałeś niską wydajność, bo prawdopodobnie słód nie był dostatecznie wysuszony. Podałeś że z 8kg pszenicy wyszło 7,3kg słodu, czyli osiągnąłeś wydajność 91,25%, a najlepsze wydajności słodowania to ok.86%, a normalne to 82-84%. Zbyt wysoka wilgotność w słodzie skutkuje między innymi niską wydajnością zacierania (więcej wody - mniej skrobi w słodzie). Przy następnych warkach zwiększ zasyp i powinno być OK. Leżakowanie niestety nie podniesie wydajności.

Jeżeli chodzi o nieudane suszenie, to zrobiłeś sobie prawdopodobnie pszeniczny słód monachijski - na grodziskie chyba nie bardzo się nadaje, ale na rauchbocka jak najbardziej.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Miałeś niską wydajność, bo prawdopodobnie słód nie był dostatecznie wysuszony. Podałeś że z 8kg pszenicy wyszło 7,3kg słodu, czyli osiągnąłeś wydajność 91,25%, a najlepsze wydajności słodowania to ok.86%, a normalne to 82-84%. Zbyt wysoka wilgotność w słodzie skutkuje między innymi niską wydajnością zacierania (więcej wody - mniej skrobi w słodzie). Przy następnych warkach zwiększ zasyp i powinno być OK. Leżakowanie niestety nie podniesie wydajności.

 

O, dzięki za radę. :) Następnym razem lepiej się przyłożę do suszenia. Trochę przegiąłem z ilością słodu jak na pierwszy raz, tak się trochę przyznam. No i faktycznie, zwiększę zasyp przy właściwym warzeniu.

 

A z tym leżakowaniem słodu, czyli dojrzewaniem, to jaki jest tego cel? Co się wtedy dzieje ze słodem?

 

Jeżeli chodzi o nieudane suszenie, to zrobiłeś sobie prawdopodobnie pszeniczny słód monachijski - na grodziskie chyba nie bardzo się nadaje, ale na rauchbocka jak najbardziej.

 

W części monachijski, a w części chyba już karmelowy, heh. Najgorsze, że coś mnie podkusiło, żeby dosypać słód wędzony dębem do tego wcześniej uwędzonego na buku. Czyli 2 kilo z hakiem przypalańca i 1,5 kg wędzonego jak pan Bóg (Buk) przykazał. Grodziskie ma ponoć średniowieczny rodowód i moglo się zdarzyć, że jakiś Siemko, czy inny Ziemko przysnął podczas wędzenia jak i ja. Ostatecznie co uwarzę, to wypiję. :)

 

Jutro cyknę fotkę próbki z jakimś wzorcem kolorystycznym dla porównania (wiadomo jak to jest z tymi kolorami w kompie). Dzisiaj dodałem żelatyny i wstawiłem do zimnego.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.