Jump to content
Sign in to follow this  
tibek

Skutki obniżenia temperatury w trakcie zacierania

Recommended Posts

Co się stanie jeśli w trakcie zacierania podniosę temperaturę do powiedzmy 72C, a potem pozwolę jej spaść do 64 i w tej utrzymam dłuższy czas?

a) Jeśli w 72C było wystarczająco długo to i tak mam piwo zatarte na słodko

b) Jeśli temperatura spadnie, to beta-amylaza rozłoży dekstryny powstałe w 72 i będę miał 'na wytrawnie'

c) ???

 

Pytanie związane z doświadczonym przegrzaniem warki (źle policzona temperatura/objętość wody dodawanej na początku zacierania).

 

Pytam "ogólnie", co do zasady - czy beta-amylaza rozkłada dekstryny, czy nie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeśli temperatura spadnie, to beta-amylaza rozłoży dekstryny powstałe w 72 i będę miał 'na wytrawnie

 

Dekstryny Kolego rozkłada Alfa amylaza

Share this post


Link to post
Share on other sites

dezaktywujesz enzymy b-amylazy, i już tego nie naprawisz. jedynym wyjściem w takiej sytuacji to dodanie trochę słodu i dodanie do zacieru .powstaną enzymy b-amylazy

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeśli temperatura spadnie, to beta-amylaza rozłoży dekstryny powstałe w 72 i będę miał 'na wytrawnie

 

Dekstryny Kolego rozkłada Alfa amylaza

dekstryny nic nie rozkłada, powstają one przez działanie L-amylazy .są one niefermentowalne przez drożdże

Share this post


Link to post
Share on other sites

dezaktywujesz enzymy b-amylazy, i już tego nie naprawisz. jedynym wyjściem w takiej sytuacji to dodanie trochę słodu i dodanie do zacieru .powstaną enzymy b-amylazy

A czy te nowowprowadzone enzymy b-amylazy rozłożą dekstryny? Czy tylko nowowprowadzoną skrobię?

Share this post


Link to post
Share on other sites

dezaktywujesz enzymy b-amylazy, i już tego nie naprawisz. jedynym wyjściem w takiej sytuacji to dodanie trochę słodu i dodanie do zacieru .powstaną enzymy b-amylazy

A czy te nowowprowadzone enzymy b-amylazy rozłożą dekstryny? Czy tylko nowowprowadzoną skrobię?

Wprowadzając nowy słód w temp działania b-amylazy to te enzymy się wytworzą i będą rozbijać skrobie zawartą w zacierze na maltozę. Jak napisałem wcześniej, dekstryny to związki powstałe przez dalszy rozpad skrobi i one już nie są dalej przetwarzane ,oraz nie zostają przerabiane przez drożdże budując pełnie piwa

Share this post


Link to post
Share on other sites

dekstryny to związki powstałe przez dalszy rozpad skrobi i one już nie są dalej przetwarzane ,oraz nie zostają przerabiane przez drożdże budując pełnie piwa

Niejako kłóci mi się to stwierdzenie z informacjami zawartymi tu -> http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/skrobia, mianowicie:

 

Skrobia zawiera obok frakcji amylozy, również frakcję amylopektyny, złożoną z łańcuchów rozgałęzionych. Ponieważ wiązania 1,6-alfa-glikozydowe, występujące przy rozgałęzieniach w amylopektynie, stanowią barierę dla działania beta-amylazy, rozkład tej frakcji skrobi jest inny: boczne łańcuchy są rozkładane przez beta-amylazę do maltozy, podobnie jak prosty łańcuch amylozy, po czym reakcja zatrzymuje się na rozgałęzionych wiązaniach 1,6. Powstaje więc nierozłożona, wielkocząsteczkowa dekstryna graniczna, która stanowi około 40-45% masy amylopektyny i wykazuje znaczną lepkość w roztworze i fioletową barwę kompleksu z jodem. Rozkładowi ulega ona dopiero przy łącznym działaniu obu enzymów, gdyż alfa-amylaza przeskakuje przez wiązania 1,6-alfa-, tworząc nowe, proste łańcuchy, które mogą już być rozkładane przez beta-amylazę.

Tak więc, w wyniku łącznego działania alfa- i beta-amylaz skrobia ulega hydrolizie do maltozy i izomaltozy, czyli -D-glukozylo-1 6-glukozy, oraz niewielkiej ilości wolnej glukozy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A tutaj: http://www.piwo.org/topic/704-czas-zacierania-a-fermentowalnosc/#entry8668 przeczytałem, że:

Widziałem 2 przeciwstawne opinie w 2 publikacjach:

jedna, że b-amylaza i a-amylaza współdziałają, a-a odkraja duże kawałki, a

fakt a-amylaza tnie jak popadnie,

 

b-amylaza rozcina to co pozostaje po dzialaniu a-amylazy, ale jest ona w stanie rozciąć co najwyżej maltotetraozę. jeśli łańcuch jest dłuższy to chyba może go rozciąć jedynie a-amylaza.

 

I kolejne wpisy - temat tamtego wątku to "Czas zacierania a fermentowalność", ale podobny temat poruszany.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...