Skocz do zawartości
tibek

Skutki obniżenia temperatury w trakcie zacierania

Rekomendowane odpowiedzi

Co się stanie jeśli w trakcie zacierania podniosę temperaturę do powiedzmy 72C, a potem pozwolę jej spaść do 64 i w tej utrzymam dłuższy czas?

a) Jeśli w 72C było wystarczająco długo to i tak mam piwo zatarte na słodko

b) Jeśli temperatura spadnie, to beta-amylaza rozłoży dekstryny powstałe w 72 i będę miał 'na wytrawnie'

c) ???

 

Pytanie związane z doświadczonym przegrzaniem warki (źle policzona temperatura/objętość wody dodawanej na początku zacierania).

 

Pytam "ogólnie", co do zasady - czy beta-amylaza rozkłada dekstryny, czy nie.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli podgrzałeś do 72°C to inaktywowałeś beta-amylazę i nawet jeśli teraz obniżysz temperaturę do 62-64°C to beta już nie będzie działać.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli temperatura spadnie, to beta-amylaza rozłoży dekstryny powstałe w 72 i będę miał 'na wytrawnie

 

Dekstryny Kolego rozkłada Alfa amylaza

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

dezaktywujesz enzymy b-amylazy, i już tego nie naprawisz. jedynym wyjściem w takiej sytuacji to dodanie trochę słodu i dodanie do zacieru .powstaną enzymy b-amylazy

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli temperatura spadnie, to beta-amylaza rozłoży dekstryny powstałe w 72 i będę miał 'na wytrawnie

 

Dekstryny Kolego rozkłada Alfa amylaza

dekstryny nic nie rozkłada, powstają one przez działanie L-amylazy .są one niefermentowalne przez drożdże

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

dezaktywujesz enzymy b-amylazy, i już tego nie naprawisz. jedynym wyjściem w takiej sytuacji to dodanie trochę słodu i dodanie do zacieru .powstaną enzymy b-amylazy

A czy te nowowprowadzone enzymy b-amylazy rozłożą dekstryny? Czy tylko nowowprowadzoną skrobię?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

dezaktywujesz enzymy b-amylazy, i już tego nie naprawisz. jedynym wyjściem w takiej sytuacji to dodanie trochę słodu i dodanie do zacieru .powstaną enzymy b-amylazy

A czy te nowowprowadzone enzymy b-amylazy rozłożą dekstryny? Czy tylko nowowprowadzoną skrobię?

Wprowadzając nowy słód w temp działania b-amylazy to te enzymy się wytworzą i będą rozbijać skrobie zawartą w zacierze na maltozę. Jak napisałem wcześniej, dekstryny to związki powstałe przez dalszy rozpad skrobi i one już nie są dalej przetwarzane ,oraz nie zostają przerabiane przez drożdże budując pełnie piwa

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Ok, dzięki za wyjaśnienie.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

dekstryny to związki powstałe przez dalszy rozpad skrobi i one już nie są dalej przetwarzane ,oraz nie zostają przerabiane przez drożdże budując pełnie piwa

Niejako kłóci mi się to stwierdzenie z informacjami zawartymi tu -> http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/skrobia, mianowicie:

 

Skrobia zawiera obok frakcji amylozy, również frakcję amylopektyny, złożoną z łańcuchów rozgałęzionych. Ponieważ wiązania 1,6-alfa-glikozydowe, występujące przy rozgałęzieniach w amylopektynie, stanowią barierę dla działania beta-amylazy, rozkład tej frakcji skrobi jest inny: boczne łańcuchy są rozkładane przez beta-amylazę do maltozy, podobnie jak prosty łańcuch amylozy, po czym reakcja zatrzymuje się na rozgałęzionych wiązaniach 1,6. Powstaje więc nierozłożona, wielkocząsteczkowa dekstryna graniczna, która stanowi około 40-45% masy amylopektyny i wykazuje znaczną lepkość w roztworze i fioletową barwę kompleksu z jodem. Rozkładowi ulega ona dopiero przy łącznym działaniu obu enzymów, gdyż alfa-amylaza przeskakuje przez wiązania 1,6-alfa-, tworząc nowe, proste łańcuchy, które mogą już być rozkładane przez beta-amylazę.

Tak więc, w wyniku łącznego działania alfa- i beta-amylaz skrobia ulega hydrolizie do maltozy i izomaltozy, czyli -D-glukozylo-1 6-glukozy, oraz niewielkiej ilości wolnej glukozy.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

A tutaj: http://www.piwo.org/topic/704-czas-zacierania-a-fermentowalnosc/#entry8668 przeczytałem, że:

Widziałem 2 przeciwstawne opinie w 2 publikacjach:

jedna, że b-amylaza i a-amylaza współdziałają, a-a odkraja duże kawałki, a

fakt a-amylaza tnie jak popadnie,

 

b-amylaza rozcina to co pozostaje po dzialaniu a-amylazy, ale jest ona w stanie rozciąć co najwyżej maltotetraozę. jeśli łańcuch jest dłuższy to chyba może go rozciąć jedynie a-amylaza.

 

I kolejne wpisy - temat tamtego wątku to "Czas zacierania a fermentowalność", ale podobny temat poruszany.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×