Jump to content
bronek

Zmętnienie brzeczki

Recommended Posts

Dobry,

nie wspomniałem, że zacieram na lenia w termosie 50 l (temp 65-68max). W poprzednich sezonach trzymałem max 60 min w tym sezonie po 90 min z obawy o starość słodu.

Myślałem, że dłużej znaczy lepiej :)

Dodatkowo zmętnienie pojawia się dopiero po dodaniu chmielu w granulacie.

W weekend zrobię może na samym extrakcie marynki, ot takie tyskie :)

Edited by bronek

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jak to do mnie pytanie to pisałem już wcześniej, że przełom być wybitny.

 

 

Odnośnie ziemi okrzemkowej. Z tego co wyczytałem tak ponoć się wino klaruje.

Edited by bronek

Share this post


Link to post
Share on other sites

Edit 2: zimny osad to nie jest "samo zuo" Wpływa korzystnie na pełnię piwa, dlatego jego całkowite usuwanie przed fermentacja nie jest korzystne.

 

Przepraszam, to kolega zna sposób na "całkowite usuwanie" osadów zimnych z piwa domowymi sposobami? Z chęcią bym posłuchał, o ile nie mylisz ich z osadami gorącymi.

Edited by gwzd

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wcześniej w tym wątku pojawia się sposób: filtracja (filtry do wody 5mikronów). I jest podobno do wykonania w warunkach domowych (tak twierdzi bnp, choć on chyba filtrował gotowe piwo). Inny sposób to pozostawienie brzeczki na dłuższy czas (24h) a następnie zdekantowanie znad osadu (to już do zrobienia bez problemów jednak wiąże się ze sporym ryzykiem infekcji).

No i oczywiście nie mylę z osadami gorącymi przełomu

Edited by JacekKocurek

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie wiem nie pytałem :)

 

Spotkałem się z takim opisem, a jako że nie posiadam filtra ciśnieniowego, spróbowałem

 

"

Materiał filtracyjny przeznaczony do klarowania z wysoką przenikalnością podczas szybkiej filtracji wodnych roztworów gęstszych płynów, syropów .Szczególnie wtedy gdy wino wykazuje zawiesinę śluzowatą.

 

Stosowanie:

5-20g na 10 litrów wina

 

Sposób użycia:

Ziemię okrzemkową rozrobić z niewielką ilością wina ( 5-10 krotnie większą od pobranej ilości ziemi) dodać do naczynia z winem, dobrze wymieszać i pozostawić na 2-3 dni później przefiltrować."

.

Share this post


Link to post
Share on other sites

To jest dział "Wsparcia piwowarskiego", czyli doradzania innym piwowarom w oparciu o merytoryczną wiedzę bądź doświadczenie. Nie mam Tobie co wybaczać, ani nie chcę byś zamilknął na wieki. Wolałbym się dowiedzieć dlaczego poradziłeś innym takie wartości pH. Wyczytałeś gdzieś to, czy doszedłeś do takich wniosków doświadczalnie?

Wg Kunzego:

"

Długie łańcuchy skrobi a-amylaza rozkła­da aż do mniejszych dekstryn. Optymalnie działa w 72 do 75°C i w 80°C szybko ulega zniszczeniu.
Optimum wartości pH wyno- si 5,6 do 5,8.

Z nieredukcyjnego końca łańcucha b-amylaza odszczepia maltozę, lecz wytwarza się także glukoza i maltotrioza. Działa optymal­nie w 60 do 65°C i jest bardzo czuła na wy­ższe temperatury; już w 70°C jest szybko inaktywowana.
Optimum wartości pH wy­nosi 5,4 do 5,5.

Rozkład skrobi należy nadzorować, ponie­waż resztki nie rozłożonej skrobi i większe dekstryny powodują skrobiowe zmętnienie piwa.

"

wcześniej jednak pisze, że:

"

Wpływ wartości pH na aktywność enzymatyczną, ogólnie biorąc, nie jest tak duży jak wpływ temperatury.

"

Edited by leech

Share this post


Link to post
Share on other sites
Inny sposób to pozostawienie brzeczki na dłuższy czas (24h) a następnie zdekantowanie znad osadu (to już do zrobienia bez problemów jednak wiąże się ze sporym ryzykiem infekcji).

No i oczywiście nie mylę z osadami gorącymi przełomu

 

Musiałoby postać o wiele dłużej, aby wszystkie osady zimne opadły na dno. Nawet po 24h ponad połowa będzie nadal pływać po całej brzeczce.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ale da się. To jest zawiesina nie koloid.

Zresztą moja wypowiedź dotyczyła nie możliwości przeprowadzenia całkowitego usunięcia osadu zimnego ale tego, że jest on także dla piwa korzystny (choć ma tez wady)

Edited by JacekKocurek

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zresztą moja wypowiedź dotyczyła nie możliwości przeprowadzenia całkowitego usunięcia osadu zimnego ale tego, że jest on także dla piwa korzystny (choć ma tez wady)

 

Ale jednocześnie zasugerowałeś, że jest to możliwe domowymi sposobami. Dlatego chciałem uściślić ten fakt.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wolałbym się dowiedzieć dlaczego poradziłeś innym takie wartości pH. Wyczytałeś gdzieś to, czy doszedłeś do takich wniosków doświadczalnie?

przyznaję, podałem z rozpędu przedział który chyba najczęściej stosuję do pale ale zacieranego dekokcyjnie.

Przy zacieraniu infuzyjnym przedział pH optymalnego jest nieco niższy (z tego co pamiętam poniżej (lub okolice) 5,5). Przy pH w okolicach 5,3 uzyskiwałem największe wydajności.

Edited by Ray

Share this post


Link to post
Share on other sites

mało o wpływie ziemnego osadu, raczej więcej o negatywnych skutkach zbyt gorliwego jego usuwania

Wada jest taka, że osad zimny zmniejsza ilość drożdży w toni piwa przez adsorpcję komórek na powierzchni drobin osadu. Takie aglomeraty składające się z cząstek osadu i drożdży opadają na dno i praktycznie wyłączają unieruchomione komórki z fermentacji.

Edited by JacekKocurek

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wada jest taka, że osad zimny zmniejsza ilość drożdży w toni piwa przez adsorpcje komórek na powierzchni drobin osadu. Takie aglomeraty składające się z cząstek osadu i drożdży opadają na dno i praktycznie wyłączają unieruchomione komórki z fermentacji.

Dzięki za odpowiedź :okey:

A po zabutelkowaniu i refermentacji ma on jakiś wpływ na smak piwa? W artykule piszą jedynie o szybszym starzeniu się.

Edited by korzen16

Share this post


Link to post
Share on other sites

To jest dział "Wsparcia piwowarskiego", czyli doradzania innym piwowarom w oparciu o merytoryczną wiedzę bądź doświadczenie. Nie mam Tobie co wybaczać, ani nie chcę byś zamilknął na wieki. Wolałbym się dowiedzieć dlaczego poradziłeś innym takie wartości pH. Wyczytałeś gdzieś to, czy doszedłeś do takich wniosków doświadczalnie?

Wg Kunzego:

"

Długie łańcuchy skrobi a-amylaza rozkła­da aż do mniejszych dekstryn. Optymalnie działa w 72 do 75°C i w 80°C szybko ulega zniszczeniu.
Optimum wartości pH wyno- si 5,6 do 5,8.

Z nieredukcyjnego końca łańcucha b-amylaza odszczepia maltozę, lecz wytwarza się także glukoza i maltotrioza. Działa optymal­nie w 60 do 65°C i jest bardzo czuła na wy­ższe temperatury; już w 70°C jest szybko inaktywowana.
Optimum wartości pH wy­nosi 5,4 do 5,5.

Rozkład skrobi należy nadzorować, ponie­waż resztki nie rozłożonej skrobi i większe dekstryny powodują skrobiowe zmętnienie piwa.

"

wcześniej jednak pisze, że:

"

Wpływ wartości pH na aktywność enzymatyczną, ogólnie biorąc, nie jest tak duży jak wpływ temperatury.

"

Nie wiem z którego rozdziału jest ten cytat, ale oczywiście jest to prawda jednak wyjęta z kontekstu, gdyż podczas zacierania nie używamy wyłącznie alfa-amylazy z jej optimum w 72-75 st. Jeżeli cytujesz Kunzego to zacytuj wszystko co pisze na temat pH podczas zacierania. Otóż w dużym skrócie:

- rozdział 3.2.1.8 "..wartość pH zacieru waha się ok.5,6-5,8. Jednak stwierdzono już, że szereg procesów i zmian przebiegało znacznie szybciej i lepiej przy niższej wartości pH. Dlatego celowe jest obniżenie wartości pH (aż do 5,1-5,2)..."

Potem Kunze na połowie strony wymienia liczne korzyści wynikające z tak znacznego obniżenia pH od początku zacierania wśród których jest jedna potwierdzająca zacytowaną przez Ciebie informację:

- "znacznie poprawia się działanie enzymów, gdyż wszystkie ważne enzymy z wyjątkiem alfa-amylazy są w kwaśnym środowisku aktywniejsze"

Jednak okazuje się, że obniżenie pH na początku zacierania nie jest złe dla alfa-amylazy ponieważ później:

"...fosfatazy uwalniają znaczną część fosforanów, które mają istotny udział w buforowaniu, obniżone pH zostaje ponownie podniesione..."

Dlatego pod koniec zacierania podczas działania alfa-amylazy w temp. 72-75st. pH jest zwykle trochę wyższe i wynosi jak cytujesz 5,4-5,5, co dobrze wpływa na szybkość reakcji tego enzymu. Ale Kunze podaje również, że ze względu na buforowanie zacieru i dodatek wody podczas wysładzania pH zacieru/brzeczki się podnosi i że brzeczkę też powinno się zakwaszać ale dopiero pod koniec gotowania, lub lepiej po jego zakończeniu. Tu jednak za daleko odchodzimy od tematu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Faktycznie, nie doczytałem do końca rozdziału.

Przytoczę jeszcze te korzyści o których wspomniałeś:

  • znacznie poprawia się działanie enzymów, gdyż wszystkie ważne enzymy z wyjątkiem a-amylazy są w kwaśnym środowisku ak­tywniejsze,
  • w niskich wartościach pH przechodzi wię­cej substancji wzrostowych do roztworu, np. zwiększa się ilość cynku,
  • wzrasta wydajność ekstraktu,
  • poprawia się wytrącanie białka (lepszy prze­łom),
  • poprawia się potencjał redoks, dzięki cze­mu zmniejsza się utlenianie,
  • szybciej przebiega filtracja zacieru,
  • tłumiony jest wzrost barwy podczas goto­wania brzeczki,
  • wzmocniona zostaje aktywność fosfataz i przez uwolnienie fosforanów zwiększa się zdolność buforowania,
  • szybciej przebiega fermentacja dzięki lep­szemu wytrącaniu się osadów, szybszemu obniżeniu się wartości pH i wyższemu stop­niowi odfermentowania w fermentowni,
  • filtracja jest lepsza dzięki niższej lepkości,
  • smak jest bardziej zaokrąglony, pełniejszy i łagodniejszy,
  • goryczka chmielowa jest przyjemniejsza,
  • piwo jest bardziej świeże, smaczniejsze, jędrniejsze i z pełniejszym charakterem,
  • piana jest bardziej gęsta i stabilniejsza,
  • barwa piwa jest jaśniejsza,
  • można się spodziewać lepszej stabilności smakowej, zwłaszcza że lipooksygenaza jest czuła na wartości pH poniżej 5,2 i wtedy nie jest już aktywna,
  • fizyko-chemiczna stabilność jest lepsza,
    mniejsza skłonność do zmętnień białko­wych,
  • u konsumenta pobudzane jest trawienie przez pozytywny wpływ kwasu mlekowego,
  • zmniejszona podatność piwa na zakażenia dzięki

  1. niskiemu pH: szkodliwe dla piwa drobno­ustroje nie rozwijają się poniżej wartości pH 4,4,

  2. wyższemu stopniowi ostatecznego odfer­mentowania, przez co jest niska zawartość cukrów,

  3. lepszemu rozmnażaniu drożdży, które przy­tłumiają szkodniki piwa jako konkurentów.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...