Jump to content
Makaron

Zacieranie infuzyjne.

Recommended Posts

Zacieranie infuzyjne.

Zacieranie infuzyjne jest procesem zacierania w którym osiąga się temperatury zacierania poprzez dodanie odmierzonej ilości wody o ostrożnie obliczonej temperaturze.

Przy zacieraniu infuzyjnym w jednej temperaturze, dodaje się wodę raz podczas całego procesu oraz zacier jest utrzymywany w stabilnej temperaturze przez cały okres zacierania.

W zacieraniu infuzyjnym część wody jest przetrzymywania i podgrzewana do obliczonych temperatur przed dodaniem do głównego zacieru aby podnieść temperaturę do poszczególnych przerw. W obydwu przypadkach izolowana kadź zacierna taka jak lodówka turystyczna, ma za zadanie utrzymać stabilną temperaturę bez potrzeby bezpośredniego podgrzewania zacieru.

Zacieranie infuzyjne w jednej temperautrze.

Mash_diagram_single_infusion.gif

Zacieranie infuzyjne w jednej temperaturze stosuje jedną przerwę w której enzymy beta i alfa amylazy są aktywne i konwertują skrobie ze słodu do postaci cukrów brzeczki. Czym wyższa temperatura zacierania tym niższy poziom odfermentowania brzeczki. To jest najbardziej popularny sposób zacierania wśród piwowarów amatorów i browarów rzemieślniczych, ponieważ jest dostosowany do amerykańskich i brytyjskich 2 rzędowych słodów jęczmiennych, które generalnie są dobrze zmodyfikowane i na nie dobrze nie wpływają przerwy w niższych temperaturach. Jest również dobrze dostosowane do kadzi zaciernych bez zewnętrznego ogrzewania, które są najczęściej używane przez piwowarów amatorów (tł. dotyczy to piwowarów brytyjskich i amerykańskich, w Polsce nie pobity jest ciągle garnek emaliowany). Temperatura przerwy przeważnie jest w przedziale 65-69°C. Większość piwowarów wybiera temperaturę 67.5°C jako temperaturę która daje zbalansowaną treściwość i poziom odfermentowania, który dobrze pasuje do amerykańskich i brytyjskich styli piwa. W przypadku pojedyńczej infuzji woda do rozpoczęcia zacierania jest podgrzana do określonej temperatury, w której miesza się zasyp, w rezultacie uzyskuje się temperaturę przerwy. Temperatura wody może być policzona na podstawie poniższej formuły, [Palmer, 2006]:

 

Temperatura wody do zacierania Tw = (.2/R)(T2-T1) + T2

 

R = stosunek wody do słodu (kwart na funt)

T1 = temperatura słodu w stopniach Fahrenheita (albo Celsjusza)

T2 = planowana temperatura zacieru w stopniach Fahrenheit (albo Celsjusza)

 

Zauważ: Palmers pisze, że wskaźnik R może być obliczony jako kwarta na funt albo litr na kilogram. To nie jest poprawne gdyż 1 l/kg jest około 0.5 qt/lb. To musi być zaakcentowane gdy system metryczny jest używany. Temperatura może być podana w Fahrenheit albo Celsjusza tak długo jak jednostki temperatury są jednakowe.

Osiągnięcie odpowiedniej temperatury rozpoczęcia zacierania w wielu browarach jest największym problemem przy zacieraniu infuzyjnym w jednej temperaturze. To czasami może prowadzić do frustracji. Powód jest taki, że powyższa formuła nie bierze pod uwagę strat ciepła pochłanianego przez kadź zacierną. Formuła ta zakłada, że kadź zacierna posiada pojemność cieplną równą 0. Aby uniknąć tego problemu należy ogrzać kadź zacierną używając wrzącej wody albo zmodyfikować temperaturę wody do zacierania opierając się na rezultacie z poprzedniego zacierania. Innym sposobem wyeliminowania nieznanego czynnika jakim jest pojemność cieplna, jest ustawić temperaturę wody po tym jak została wlana do kadzi zaciernej i przed dodaniem zasypu. Można to zrobić poprzez dolanie gorącej albo zimnej wody.

Gdy zacieramy w temperaturze, albo powyżej temperatury kleikowania skrobi jęczmiennej (w przedziale 60-65°C) zasyp powinien być dodany do wody, a nie odwrotnie. To minimalizuje tworzenie się brył ze słodu. Takie bryły tworzą się gdy skrobia dookoła takiej bryły kleikuje co powoduje brak dostępu dla wody.Jeśli nie rozbije się takich brył, mogą później uwolnić skrobię do zacieru. Używając nowoczesne wysoko zmodyfikowane, czyli mocne enzymatycznie słody, zacier jest skonwertowany po 15-30 minutach w zależności od temperatury przerwy. Niższe temperatury zacierania konwerują skrobie wolniej, w porównaniu z zacieraniem w wyższych temperaturach takiego samego zasypu. Jednak większość piwowarów amatorów zaciera przez 60-90 minut aby być pewny, że cała skrobia jest skonwertowana, co daje nam dosyć czasu na przykład by podgrzać wodę do wysładzania. Bardzo dobrą praktyką jest sprawdzanie czy konwersja skrobi jest ukończona przy pomocy próby jodowej.

Aby wykonać próbę jodową musimy mieć biały talerzyk, jodowy wskaźnik skrobi (niektóre sklepy piwowarskie sprzedają papierki testu jodynowego, ale one służą do testowania wskaźnika skrobi, a nie dodo testów skrobi ? nie spotkałem się z takimi paskami w Polsce ? Makaron). Przemieszaj zacier i weź małą próbkę na talerz przy pomocy łyżki. Następnie nanieś kilka kropli wskaźnika skrobi na próbkę. Jeśli skrobia nie jest skonwertowana w zacierze, wskaźnik zmieni kolor na czarny, albo ciemno purpurowy. Zacier jest w pełni skonwertowany gdy kolor wskaźnika się nie zmienia. W tym momencie zacier powinien słodko smakować. Wylej próbkę gdyż jodyna jest toksyczna.

Do zacierania w jednej temperaturze, można dodać mash out. Przy użyciu gorącej wody (czy nawet dekoktu) temperatura zacieru może być podniesiona do 75°C. Nic się nie stanie jeśli temperatura nie zostanie dokładnie osiągnięta. Ale temperatura ta nie powinna być przekroczona.

Wielu piwowarów wierzy, że tą przerwę robi się po to by zatrzymać aktywność enzymatyczną, ale nie jest to do końca prawdą gdyż alfa amylaza nie jest dezaktywowana do 80°C. Powodem dla którego robi się mash out jest taki by pomóc w filtracji, gdyż gorąca brzeczka płynie szybciej, przy tym aktywność enzymatyczna konweruje skrobie, która mogła zostać uwolniona podczas filtracji. Piwowarzy amatorzy nie powinni się zbytnio martwić o mash out, ale tak czy inaczej jest to dobra praktyka.

 

Zacieranie infuzyjne z kilkoma przerwami.

 

Zacieranie infuzyjne z wieloma przerwami odnosi się do zacierania z więcej niż jedną przerwą nie wliczając mash out. Temperaturę pomiędzy przerwami generalnie jest podnoszona poprzez podgrzewanie (bezpośrednie, albo pośrednie), dolewania gorącej wody, albo obydwie metody. Jest kilka przerw, które mogą interesować piwowara:

1. Przerwa zakwaszająca: powoduje enzymatyczne zakwaszenie zacieru i wolne zmiany pH w zacierze. Przy tych temperaturach konwersja nie zachodzi znacząco nie ma problemu w przetrzymywaniu w tej temperaturze przez dłuższy czas.

2. Przerwa ferulikowa. Ta przerwa jest troszkę inna niż przerwa zakwaszająca, dlatego, że ta przerwa jest by uzyskać kwas ferulikowy, który przez drożdże do piw pszenicznych konwertują do postaci 4VG, który nadaje fenolowy charakter bawarskim piwom pszennym.

3. Przerwa białkowa: To jest pierwsza przerwa, którą używa się przy zacieraniu infuzyjnym kilkustopniowym. Temperatura i długość tej przerwy zależy od stopnia modyfikacji słodu. Przerwa bliżej temperatury 50°C wpływa na tworzenie się krótkiej długości protein (amino kwasów), natomiast przerwa w temperaturze 55°C powoduje więcej powstanie średniej długości protein (mają one dobry wpływ na utrzymywanie się piany i na treściwość piwa). Na dobrze zmodyfikowane słody, które już posiadają wysoki poziom amino kwasów, lepiej wpływa przerwa białkowa bliżej temperatury 55°C.

4.Przerwy scukrzające. Ta przerwa może być wykonana tak jak w przypadku zacierania infuzyjnego w jednej temperaturze, albo osobno, w przypadku gdy chcemy utrzymać optimum działania beta i alfa amylazy osobno. Brzeczka może wykazać mocniejszą fermentowalność brzeczki w przyapdku gdy wspieramy działanie beta amylazy.

W przypadku gdy podgrzewamy bezspośrenio zacier by podnieść temperature pomiędzy przerwami, temperatura powinna wzrastać tylko 1-2°C na minute.

Następujący przykład przedstawia zacieranie infuzyjne z dwoma przerwami, który dobrze się sprawuje w przypadku średnio zmodyfikowanych słodów niemieckich.

 

Mash_diagram_2_step_infusion.gif

 

Zastosowana zostanie krótka przerwa białkowa w 55°C i jedna przerwa scukrzająca. Temperatura jest podnoszona poprzez dodanie gotującej się wody. By rozpocząć taki sposób zacierania należy policzyć temperaturę wody do rozpoczęcia zacierania, dla stosunku zasypu do wody 2.5 L/kg i temperatury 53-55°C.

Dodaj wodę do zasypu. Zbrylanie się zasypu występuje powyżej temperaturach kleikowania skrobi jęczmiennej, zatem bezpiecznie jest dodanie wody do słodu i nie powinno być brył słodu. Nie ma nic złego w dodaniu słodu do wody, ale łatwiej jest śrutowanie słodu prosto do kadzi zaciernej. Temperatura powinna się ustabilizować w przedziale temperatur 50-55°C. Jeśli temperatura jest zbyt blisko 50°C nie przejmuj się, po prostu skróć długość przerwy białkowej, albo dolej wrzątku aby podnieść temperature do 55°C. Ta metoda zakłada użycie całkiem dobrze zmodyfikowanych słodów (nie zbytnio znodyfikowanych) nowoczesnych słodów typu lager. Podczas tej przerwy zmierz pH, jeśli w ogóle to robisz. Późniejszy dodatek wody nie zmieni znacząco pH zacieru. Podczas gdy trwa przerwa białkowa zagotuj 60-70% objętości wody jaką użyłeś do rozpoczęcia zacierania. Gdy przerwa białkowa dobiegnie końca dolej gotującej wody do zacieru tak by uzyskać zakładaną temperaturę przerwy scukrzającej. Ta temperatura zależy od zakładanego odfermentowania brzeczki, i musisz samemu określić optymalną temperature metodą prób i błędów.

Na początek możesz użyć temperatury jaką być użył do zacierania infuzyjnego w jednej temperaturze. Ale ze względu na niższą temperaturę przerwy i ograniczone działanie beta amylazy i limit działania dekstrynazy podczas przerwy, efektem tego będzie wyższa fermentowalność brzeczki w porównaniu z zacieraniem infuzyjnym w jednej temperaturze w tej samej temperaturze przerwy scukrzającej.

Możesz użyć poniższej formuły aby obliczyć odpowiednią ilość wody, którą trzeba dodać aby podnieść temperature zacierania [Palmer, 2006]:

 

Wa = (T2 - T1)(0.2G + Wm)/(Tw - T2)

Wa = Potrzeba ilość wody.

Wm = Całkowita ilość wody w zacierze.

T1 = Początkowa temperatura zacierania.

T2 = Zakładana temperatura

Tw = aktualna temperatura wody, którą będziemy dodawać do zacieru.

G = Ilość zasypu w zacierze.

 

Dodanie wrzątku jest bardziej niezawodną metodą z tego powodu, że powyższa formuła nie obejmuje wszystkich zmiennych.

I w momencie jak zacier będzie żadki, mieszanie go i rozprowadzanie ciepła po zacierze nie jest takie trudne jak w przypadku dużo gęstrzego zacieru przy zacieraniu w jednej temperaturze.

Niektórzy piwowarzy obawiają się, że rzadszy zacier powoduje wypłukanie większej ilości tanin, ale coś całkiem odwrotnego się dzieje. Niemieccy piwowarzy preferują rzadszy zacier, który wpływa na delikatniejszy i jaśniejszy kolor piwa, jako że przy takim zacieraniu wyprodukowane będzie więcej brzeczki przedniej, zatem mniej wody przy wysładzaniu będzie użyte i mniej tanin będzie wymyte podczas wysładzania. To jednak jest prawdą tylko w momencie wysładzania w ciągłego.

Również aktywność enzymatyczna ma się dobrze w wypadku zmiany gęstości zacieru. Gęstszy zacier podczas przerwy białkowej wzmacnia aktywność enzymu proteolitycznego i rzadszy zacier podczas przerwy scukrzającej wzmacnia aktywność amylaz. Jeśli jeszcze zostało miejsce w kadzi zaciernej, można wykonać mash out poprzez kolejny dodatek wrzącej wody albo poprzez dekokcje.

 

Źródło:

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Infusion_mashing

Share this post


Link to post
Share on other sites

Reszta artykułu niebawem. Później chyba trzeba byłoby pomyśleć o przystosowaniu wzorów i metody do polskich warunków.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co do wzoru, wrzucałem tu jakiś rok temu gotowy arkusz kalkulacyjny, z obliczeniami na dolewanie wody ( ile i o jakiej temp ) na trzy kolejne przerwy. Pewnie gdzieś się tu jeszcze pałęta.

 

T.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Sprzęt do zacierania w drodze, w weekend powinienem ruszyć po raz pierwszy.

Dłubię w BerrSmith, i próbuję dociec

1. czym sie różni zacieranie temperaturowe od infuzyjnego. Jak dla mnie jedyna różnica to dodanie wody a podgrzanie zacieru. Czy jest coś jeszcze?

Dal przykładu - temperature mash, two step, full body

1. doprowadzić do 50C - 30 min ( tyle ma być w tej temp.?)

2. podgrzac do 70C ( over 15 min - czyli w ciągu 15 min) - 30 min - czyli tyle utrzymac?

3. podgrzac do 75,6 ( over 10 min - przez 10min) - 10 min - tyle utrzymac.

 

Double Infusion 0 full body

1. dodac wode 55,6 - powstaje 50C - utrzymac 30 min

2. dodac wode 97,1 - powstaje 70C - utrzymac 30 min

3. dodac wode 93C - powstaje 75,6 - utrzymac 10 min

 

Pytanie 1 - co lepsze, jakie są różnice, i czy ja dobrze interpretuję taką recepturę i opis

Pytanie 2 - jaka jest finalna różnica zacierania w temp full, medium, light body - widzę różnicę w temperaturach przerw - a jak to wpływa na wynik końcowy.

 

Zamierzana warka - 5 kg pilzneńskiego do dolnej fermentacji

 

Proszę o kilka słów wyjaśnień - opisów jest dużo - ale niektóre informacje przy przekładaniu z ENG na PL mogą być dla nowego mylące.

 

pzdr

flood

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zacieranie jakie opisujesz to zacieranie infuzyjne, ale z innymi rozkładami temperatur przerw dla uzyskania innych efektów końcowych. Zatem jak nazwa wskazuje full body - oznacza bardzo treściwe piwo, medium body - średnio treściwe i light body - lekka treściwość piwa.

 

Na pierwszy raz proponuje wypróbować zacieranie infuzyjne w 1 temperaturze (67°C utrzymać temp. zacieru przez godzinę) , będziesz mógł później mieć punkt odniesienia co do treściwości, fermentowalności itd.

Share this post


Link to post
Share on other sites
...

2. dodac wode 97,1 - powstaje 70C - utrzymac 30 min

3. dodac wode 93C - powstaje 75,6 - utrzymac 10 min

...

Moim zdaniem dodać wodę 97,1 czy też 93 w warunkach domowych jest niemożliwe, podczas przelewania wrząca woda wychładza się niżej niż 90. Dodawanie wrzącej wody do zacieru jest bardzo ryzykowne, można pozbawić się enzymów w brzeczce, piwo może wyjść obmierzłe i mętne.

Najmniej ryzykowne jest zacieranie temperaturowe, czyli dodajemy całość wody na początku w temperaturze jaką powie nam beersmith (i przeważnie mówi prawdę) aby uzyskać temp. pierwszej przerwy, następnie po przerwie powoli podnosimy temp. ogrzewając brzeczkę, najlepiej 1 st. na minutę.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Dodawanie wrzącej wody do zacieru jest bardzo ryzykowne, można pozbawić się enzymów w brzeczce, piwo może wyjść obmierzłe i mętne.

Najmniej ryzykowne jest zacieranie temperaturowe, czyli dodajemy całość wody na początku w temperaturze jaką powie nam beersmith (i przeważnie mówi prawdę) aby uzyskać temp. pierwszej przerwy, następnie po przerwie powoli podnosimy temp. ogrzewając brzeczkę, najlepiej 1 st. na minutę.

A ja mam dokładnie odwrotne zdanie. Najczęściej nie dodaje się wrzątku tylko wodę o temperaturze powiedzmy 73°C i dopiero na sam koniec wrzątek. W odróżnieniu od podgrzewania nie występują miejscowe przegrzania brzeczki przy dnie, a po zacieraniu dolewamy wrzątku po to by rozrzedzić zacier i przyspeiszyć filtracje.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Na pierwszy raz proponuje wypróbować zacieranie infuzyjne w 1 temperaturze (67°C utrzymać temp. zacieru przez godzinę) , będziesz mógł później mieć punkt odniesienia co do treściwości, fermentowalności itd.

Czyli wg beersmitha jest to zacieranie temperaturowe, 1 step medium body.

 

Napiszcie coś więcej o tej treściwości - Blg to samo - czym to się charakteryzuje w efekcie finalnym - pomiedzy full a light, jakoś nie bardzo mogę odnieść sobie treściwość do smaku

 

Hasintus napisałeś;

Najmniej ryzykowne jest zacieranie temperaturowe, czyli dodajemy całość wody na początku w temperaturze jaką powie nam beersmith (i przeważnie mówi prawdę) aby uzyskać temp. pierwszej przerwy, następnie po przerwie powoli podnosimy temp. ogrzewając brzeczkę, najlepiej 1 st. na minutę.

 

czyli zgodnie z przepisem dac wodę, utrzymać przez godzinę temperaturę, i potem podnosić do mashout?

 

pzdr

flood

Share this post


Link to post
Share on other sites
Dodawanie wrzącej wody do zacieru jest bardzo ryzykowne' date=' można pozbawić się enzymów w brzeczce, piwo może wyjść obmierzłe i mętne.

Najmniej ryzykowne jest zacieranie temperaturowe, czyli dodajemy całość wody na początku w temperaturze jaką powie nam beersmith (i przeważnie mówi prawdę) aby uzyskać temp. pierwszej przerwy, następnie po przerwie powoli podnosimy temp. ogrzewając brzeczkę, najlepiej 1 st. na minutę.[/quote']

A ja mam dokładnie odwrotne zdanie. Najczęściej nie dodaje się wrzątku tylko wodę o temperaturze powiedzmy 73°C i dopiero na sam koniec wrzątek. W odróżnieniu od podgrzewania nie występują miejscowe przegrzania brzeczki przy dnie, a po zacieraniu dolewamy wrzątku po to by rozrzedzić zacier i przyspeiszyć filtracje.

Odnosiłem się do postu kolegi flooda, tam był przykład:

Double Infusion 0 full body

1. dodac wode 55,6 - powstaje 50C - utrzymac 30 min

2. dodac wode 97,1 - powstaje 70C - utrzymac 30 min

3. dodac wode 93C - powstaje 75,6 - utrzymac 10 min

- zacieranie z dwoma przerwami.

Jak chcesz dojść do drugiej przerwy dodając wodę o temp. 73 stopnie?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dodajesz 73 stopnie do pierwszej przerwy, zacieranie, koniec potrzeby utrzymywania enzymów w idealnym stanie, zatem by podnieść do mashout dolewa się wrzątku.

Share this post


Link to post
Share on other sites

W moim wypadku zacieranie infuzyjne wielostopniowe w coolerze poprzez dodawanie wrzatku po prostu nie zdaje egzaminu - temperatura nie podnosi sie wystarczajaca. Jest tak chyba dlatego, ze moj cooler jest zbyt duzy.

 

W moim wypadku, jezeli robie zacieranie jednostopniowe, robie przerwe 64-69°C w coolerze a pozniej mash-out.

 

Do zacierania wielostopniowego, pierwsze przerwy robie w garze, pozniej zacier idzie do coolera na przerwe saccharification (64-69°C), po czym jest wysladzanie (tak jak wyzej).

Edited by scooby_brew

Share this post


Link to post
Share on other sites

Witam,

 

MAKARON - napisałeś w opracowaniu;

 

natomiast przerwa w temperaturze 55°C powoduje więcej powstanie średniej długości protein (mają one dobry wpływ na utrzymywanie się piany

 

A w opracowaniu dori dotyczącym trwałości piany stoi napisane;

 

Czynniki wpływające negatywnie na stabilność piany

- zastosowanie przerwy w temp 45-60?C w tej temperaturze bowiem następuje głęboki rozkład białek do aminokwasów i peptydów, rozkładane są także beta-glukany przez co obniża się lepkość piwa. Rozkład białek do aminokwasów ma niekorzystny wpływ na pienistość

 

 

Proszę o pomoc w rozwikłaniu tej zagadki.

 

Czytam równolegle piwo warzone w domu - i tam podobne sprzeczności mi wychodzą - pomóżcie zrozumieć to czego nie ogarniam.

 

pzdr

flood

Share this post


Link to post
Share on other sites

@flood:

wpływ przerwy białkowej na pianę jest wciąż tematem debaty. Pewne jest to, co pisał Makaron: potrzebne są białka średniej długości. Kwestia jest, jak zmodyfikowany jest słód, jeżeli ma dużo długich łańcuchów, pocięcie ich poprawi pianę. Ale jeżeli ma już łańcuchy właściwej długości, pocięcie ich sprawi, że staną się bezużyteczne.

 

Obecnie widzę, ze kształtują sie 2 szkoły:

- pomijanie przerwy białkowej w ogóle

- robienie krótkiej przerwy ~10 min

 

Ja np. nie robię przerw białkowych, ale pianę mam dość marną (słody weyermann)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja mając słód z optimy zawsze robiłem przerwę 10' w 52°C.

Obecnie nie robię, choć nie wiem jakie będą efekty.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Z tego co pamiętam hydrolizę wiązań peptydowych w łańcucha białkowych można podzielić na działalność 2 grup enzymów:

- w zakresie 45-50°C działają egzoproteazy, czyli tworzą się głównie aminokwasy i krótkie peptydy;

- w zakresie 60-70°C działają endoproteazy, czyli tworzą się poli oraz oligopeptydy;

 

Przy produkcji piwa potrzebne są zarówno jedne jak i drugie produkty hydrolizy białek. Aminokwasy są potrzebne dla drożdży, aby mogły się rozmnażać, tworzyć biomasę. Oligo oraz polipeptydy są potrzebne do tworzenia piany. Jeżeli przesadzimy z przerwą w 45-50°C piana będzie kiepska.

 

Jeżeli chodzi o beta-glukan, to wysokocząsteczkowy beta-glukan ma właściwości żelujące a tym samym podwyższą lepkość. W słodzie występuje enzym endo-beta-glukanaza (optimum dziłania 45-50°C ), który pozwala uzyskać formę rozpuszczalną beta-glukanu a tym samym zmniejszyć lepkość.

 

Wszystko to rozbiją się o jakość słodu wg mnie oraz zastosowany zasyp.

Jeżeli mamy dobrze rozluźniony słód to ze spokojem pominołbym przerwę białkową. Jeżeli sam bym robił słód (do tej pory zrobiłem tylko pszeniczny) to bez wahania zastosowałbym przerwę białkową w 45-50°C. przy produkcji piwa ze słodu pszenicznego własnej roboty tak zrobiłem.

 

Jeżeli zdecydowałbym się na tworzenie piwa z dodatkiem surowca niesłodowanego takiego jak żyto, pszenica, jęczmień w ilości zasypu powyżej 10% to także bym zastosował przerwę białkową w 45-50°C

 

Aha, wysokocząteczkowe łańcuchy białkowe mogą też być odpowiedzialne za zmętnienia nia zimno :lol:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Witam,

 

parę godzin temu otworzyłem pierwszą butelkę z 3ciej warki - przerwa w 50°C trwała 30 min.

 

Gęsta, drobna piana, długo się utrzymuje. Z gestej piany robi się piana jak ser szwajcarski - duże oka - ale się trzyma.

Słody;

4,00 kg pils soufflet (3,8 EBC)

0,50 kg Carapils litovel (19,0 EBC)

 

pzdr

flood

Share this post


Link to post
Share on other sites
Witam,

 

MAKARON - napisałeś w opracowaniu;

 

natomiast przerwa w temperaturze 55°C powoduje więcej powstanie średniej długości protein (mają one dobry wpływ na utrzymywanie się piany

 

A w opracowaniu dori dotyczącym trwałości piany stoi napisane;

 

Czynniki wpływające negatywnie na stabilność piany

- zastosowanie przerwy w temp 45-60?C w tej temperaturze bowiem następuje głęboki rozkład białek do aminokwasów i peptydów, rozkładane są także beta-glukany przez co obniża się lepkość piwa. Rozkład białek do aminokwasów ma niekorzystny wpływ na pienistość

 

 

Proszę o pomoc w rozwikłaniu tej zagadki.

 

Czytam równolegle piwo warzone w domu - i tam podobne sprzeczności mi wychodzą - pomóżcie zrozumieć to czego nie ogarniam.

 

pzdr

flood

Może coś rozjaśni dyskusja na temat mojego artykułu http://www.piwo.org/forum/t38-Artykuly--Pienistosc-piwa.html

Dodam tylko, że zakresy temperatur przeze mnie podane zaczerpnęłam z "Technologia Piwa i Słodu" Kunze. Powtórzę jeszcze raz - teoria teorią, ale nic nie zastąpi praktyki :)

Flood dobra piana w Twoim piwie może być zasługą użycia słodu Carapils :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dori

 

najpierw gratulacje za zwycięstwo

muszę kiedyś spróbować zrobić takie piwo - teraz nawet nie wiem jak to smakuje.

 

Mam mało praktyki - 8 warek - dlatego dopytuję, meczę - żeby zrozumieć i zrobić lepiej.

 

Klonów uzyskiwać nie chcę - ale smaczne, i chętnie pite przez znajomych piwa - jak najbardziej:-)

 

Trochę eksperymentuję składami - czasem nieco na ślepo - i póki co nie narzekam - ale staram się też podnieść poziom wiedzy:-)

 

pzdr

flood

Share this post


Link to post
Share on other sites
Dori

 

najpierw gratulacje za zwycięstwo

muszę kiedyś spróbować zrobić takie piwo - teraz nawet nie wiem jak to smakuje.

...ja też nie wiedziałam dopóki sama nie uwarzyłam :)

Mam mało praktyki - 8 warek - dlatego dopytuję, meczę - żeby zrozumieć i zrobić lepiej.

 

Klonów uzyskiwać nie chcę - ale smaczne, i chętnie pite przez znajomych piwa - jak najbardziej:-)

 

Trochę eksperymentuję składami - czasem nieco na ślepo - i póki co nie narzekam - ale staram się też podnieść poziom wiedzy:-)

 

pzdr

flood

Z praktyką jest tak, że każdy ma jakieś swoje patenty, z czasem dochodzi do pewnych wniosków, a czasami bywa tak, że praktyka w browarze domowym rozmija się z teorią...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Witam!

Czy przy zacieraniu infuzyjnym z kilkoma przerwami wlewany wrzątek nie ma wpływu na enzymy i nie robi piwo bez alkoholowe? Czy ja coś nie tak rozumiem, może ktoś to wytłumaczyć?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Witam!

Czy przy zacieraniu infuzyjnym z kilkoma przerwami wlewany wrzątek nie ma wpływu na enzymy i nie robi piwo bez alkoholowe? Czy ja coś nie tak rozumiem, może ktoś to wytłumaczyć?

Enzymy to nie są jakieś żyjątka czy robaczki, że nagle przekręcą się od wrzątku :) To są związki chemiczne (a konkretnie białka), które po przekroczeniu pewnych temperatur zaczynają się po prostu rozpadać/ścinać (czy fachowo mówiąc - denaturować) - ale to wszystko trochę trwa, a nie dzieje się w jednej chwili. Zanim cokolwiek się stanie, to zdążysz wszystko rozmieszać a temperatura zacieru się wyrówna.

Edited by ThoriN

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.