Zacieranie dekokcyjne.

[JacekKocurek]

Wg Kunze dekokcja zmniejsza rozpad białek a więc ilość azotu dostępnego dla drożdży jest mniejsza, ergo produkują więcej ubocznych metabolitów. Alkohole wyższe oprócz białek pochodzą też z metabolizmu kwasów tłuszczowych a także co nieco z cukrów.

[coder]

Źródło wiarygodne (Eric Warner), zakładka "Influence of Key Variables on PhenolicCompounds, Esters, and Higher Alcohols"

pszeniczne.pdf

 

Zgadzam się z tą konkluzją.

Jeżeli chodzi o estry i alkohole wyższe to 1°C różnicy w temperaturze fermentacji da większe efekty niż cała gimnastyka przy zacieraniu

Edytowane 18 Kwietnia 2012 przez coder

[pavulonek]

No bo trzeba ten parametr kontrolować. Albo tak jak Anteks zacierać w lodówce turystycznej.

Gar mam zaizolowany. Ciężko jest to kontrolować, jak muszę cały czas dekokt mieszać (przynajmniej podczas podgrzewania, w czasie gotowania już mniej) żeby się nie przypalił. No ale już nie będę na tym sprzęcie zacierał, inwestuję w herms

Ostatnio tylko skleikowałem pszenicę z owsem przed warzeniem, tak jak radził coder. Efekt naprawdę dobry, o niebo wyższą wydajność niż przy poprzednim wicie bez kleikowania (i bez dekokcji).

[Merv]

Wracam jeszcze do powyższej dyskusji nt. DMS'u. Wg http://www.jkudla.com/s/aromat.html jest tak jak AgaL pisze powyżej, ale też ilość DMSO konwertowana przez drożdże do DMS'u jest zależna od:

-dostępności innych substancji odżywczych - stąd np przy dodatku cukrów wzrośnie ilość DMS'u

-szczepu drożdży - mają ona różną skłonność do wykorzystywania DMSO

 

Jakiś czas temu czytałem pracę, która stwierdzała że ilość DMS zmierzona w gotowym piwie kondycjonowanym w butelce często jest znacznie większa niż ilość DMS w piwie przed refermentacją. Może to być spowodowane brakiem możliwości odparowania DMS z zamkniętej butelki jak również wzrostem wykorzystania przez drożdże DMSO w momencie, gdy dostały świeżych cukrów, ale też brakuje im substancji odżywczych. Niestety nie mogę teraz znaleźć tego artykułu.

 

Nie wspomnianym powyżej źródłem DMS'u są też niektóre infekcje bakteryjne.

 

 

Wracając do głównego wątku tej dyskusji, czyli dekokcji, jakiś czas temu robiłem piwo na samym pilzneńskim, które zacierałem tak:

część słodu (bodaj 1/3) wrzuciłem do wody, ustaliłem na 53C na 10 minut, podgrzałem do 62 na 15 minut, później 72 na 10 min, a później pogotowałem go jakieś 20 min.

W międzyczasie pozostałą część słodu przeszła przerwę odbiałczająca (52 C, 15 min). Po zmieszaniu tej części z dekoktem uzyskałem temperaturę przerwy beta-amylazowej. Od razu odebrałem drugi dekokt, podgrzałem do 72 stopni, później pogotowałem 20 minut.

Po zawróceniu temperatura całego zacieru ustaliła się na przerwie alfa-amylazowej. Potrzymałem ją przez jakieś 30 min, zrobiłem mash-out i do wysładzania.

Każdą porcję dekoktu przed zagotowaniem zaprawiałem odrobinką kwasu mlekowego.

Smak piwa zrobionego w ten sposób jest zdecydowanie pełniejszy, bardziej słodowo-słodki niż zacieranego klasycznie pilzneńskiego.

Mam jedno pytanie - co z garbnikami przechodzącymi do zacieru z łuski przy gotowaniu dekoktu? Teoretycznie powinny być obecne. Czy ten problem u Was występuje? Czy pH słodu zapobiegnie garbnikowości, czy dodawanie kwasu mlekowego przed gotowaniem jest niezbędne?

[JacekKocurek]

Przechodzenie większej ilości niepożądanych składników łuski do ekstraktu to wada procesu dekokcyjnego. Obniżenie pH na pewno pomoże zmniejszyć ten transport, nie należy jednak przesadzać i schodzić poniżej 5,4 bo tego nie lubią amylazy. Mając możliwość oddzielania łuski od ześrutowanego bielma można zacierać bez łuski a tę ostatnią dodać dopiero tuż przed filtracją (metoda Kubessa), co pozwala uzyskać najwyższą jakość ekstraktu.

[leech]

Przymierzam się do pierwszej dekokcji. Wszystkie czynności mniej więcej mam przemyślane oprócz odmierzenia odpowiedniej ilości gęstego zacieru. Jak w miarę precyzyjnie odebrać np. 1/3 gęstego?

[zgoda]

Około 6 litrów. Browar nie apteka.

[Sojer]

Około 10 litrów.

[coder]

Lepiej odebrać za dużo niż za mało.

[leech]

Najprościej chyba będzie jak z głównego zacieru durszlakiem wybiorę cały, gęsty zacier i sumę pełnych nabrań podzielę przez 3.

[zgoda]

To nie chodzi o "1/3 gęstej części zacieru", tylko o "1/3 zacieru, tę gęstą".

 

I nie bierz za gęstego, bo Ci się przypali podczas gotowania. Ma być konsystencja zbliżona do kaszy mannej, czyli gęsto, ale tak, żeby się dało mieszać.

[leech]

Jak doleję rzadkiego do tego gęstego wybranego durszlakiem tak żeby wyszła kaszka to będzie ok?

[zgoda]

Spróbuj, powinno być ok. Po pierwszym razie stwierdzisz, że nie takie to straszne.

[Swiaderny]

A czy pobranie zbyt dużej ilości dekoktu może spowodować pojawienie się 'warzyw' w piwie? Takie zjawisko miałem przy swojej pierwszej i jak na razie ostatniej dekokcji - 'warzywa' miałem pierwszy raz

[coder]

To nie jest kwestia ilości dekoktu, ale nadmiaru melanoidyn, dekocja jest tylko jednym z ze źródeł.

[Swiaderny]

To nie jest kwestia ilości dekoktu, ale nadmiaru melanoidyn, dekocja jest tylko jednym z ze źródeł.

No i się wyjaśniło Nie dość, że przegiąłem z dekoktem, to jeszcze wsypałem słód melanoidynowy 'bo będzie więcej ciała w piwie'

Zapamiętać na przyszłość: 'albo rybki albo akwarium', a nie wszystko na raz

[anteks]

Przymierzam się do pierwszej dekokcji. Wszystkie czynności mniej więcej mam przemyślane oprócz odmierzenia odpowiedniej ilości gęstego zacieru. Jak w miarę precyzyjnie odebrać np. 1/3 gęstego?

W toolkicie piwowara masz zakładkę zacieranie dekokcyjne, wklepujesz temp i pokazuje ile masz dodać

[marbelka]

Ja to zrobiłem tak:

zmierzyłem metrówką ile mam w garnku -miałem 18cm,więc 1/3 to 6cm,no to odbierałem rondelkiem do innego garnka aż zostało mi 12 cm.Raz tak zrobisz i będziesz wiedział ,że musisz swoim rondelkiem odebrać np 8x

[marbelka]

To nie jest kwestia ilości dekoktu, ale nadmiaru melanoidyn, dekocja jest tylko jednym z ze źródeł.

Myślałem,że dekokt ma tylko plusy....

[anteks]

Powiem z doświadczenia że 1/3 to mit

[marbelka]

Powiem z doświadczenia że 1/3 to mit

rozwiń odpowiedź

Ja jak zrobiłem 1/3 to po powrocie nie osiągnąłem zakładanej temperatury 72stopnie

Robiłem dekokt tylko raz wg tej receptury:

http://www.piwo.org/topic/2670-100-pilznenski-125-%C2%B0blg-nie-tylko-dla-poczatkujacych/

musiałbym zrobić wg tej samej ,ale bez dekoktu i zobaczyć jaka jest różnica,bo nie rozumiem dlaczego napisałeś,że 1/3 to mit.To co-więcej dać?

[anteks]

Moim zdaniem nie można pisać o 1/3 objętości (zwłaszcza przy 2 lub 3 warowej ) nawet przy jednowarowej to się nie sprawdza

ps Kalkulator w toolkicie jest pomocny

Edytowane 29 Sierpnia 2012 przez anteks

[marbelka]

ale co masz na myśli pisząc ,że się nie sprawdza?

Nie daje wg Ciebie żadnych zmian ?

[anteks]

ale co masz na myśli pisząc ,że się nie sprawdza?

Nie daje wg Ciebie żadnych zmian ?

Może i daje . Chodzi mi o to że podgrzanie 1/3 dekoktu nie podnosi temp zacieru do pożądanej wartości

[marbelka]

właśnie ,mi też tak wyszło -na drugi raz wezmę trochę więcej