Pytania i odpowiedzi (mam nadzieję ;))

[Exar_Kun]

Ok, dzięki Ci dobry człowieku (tradycyjnie już w tym wątku ). Potrzymam w takim razie jeszcze to piwo tak, jak jest.

 

A ekstrakt chyba dam na zimno, bo trochę boję się przegiąć z palonością - dlatego też pomyślałem o palonej pszenicy, a nie o jęczmieniu (bo czytałem, że jest intensywniejszy w smaku).

[Exar_Kun]

Jutro mam zamiar popełnić coś na kształt Black IPA i chciałbym żeby ktoś rzucił okiem na recepturę.

 

Słody/surowce fermentowalne:

 

- pilzneński - 5 kg

- monachijski I - 1,25 kg

- jęczmień niesłodowany- 0,5kg

- czekoladowy ciemny - 0,5 kg *

- karmelowy 150 - 0,5 kg

- melanoidowy - 0,25 kg

- cukier karmelizowany 0,25 kg

 

* pozbawiłem ten słód łusek po śrutowaniu, bo nie chcę przegiąć z palonym smakiem, mimo, że chcę dać ten czekoladowy słód na ostatnie 5 minut zacierania.

 

chmiele (wszystko szyszka):

 

- magnum - 25g - 60 min

- sybilla - 25g - 50 min

- marynka -25g - 40 min

- lubelski 20g - 30 min

- challenger 10g - 20min

 

- lubelski - 25g - chmielenie na zimno

 

dodatki - niestety nie dysponuję cytrusowymi,amerykańskimi chmielami, a chciałbym mieć cytrusowe posmaki, więc zdecydowałem się na takie dodatki na ostatnie 10 minut chmielenia:

 

- skórka pomarańczowa - 10 g

- skórka cytrynowa - 10 g

- liście melisy - 10 świeżych listków

 

drożdże:

 

- mauribrew ale (niestety tylko takie tu mam)

 

Mądry program wyliczył mi 60 IBU, barwę 40 i gęstość 17 BLG. Zamierzam zacierać "na wytrawnie". Jak myślicie, będzie coś z tego?

Edytowane 6 Stycznia 2014 przez Exar_Kun

[zgoda]

Może i będzie dobre, ale American Strong Black Ale (bo tak się ten styl oficjalnie nazywa) to nie. Bez amerykańskich chmieli - nie ma szans.

[Exar_Kun]

No tak właśnie nastawiam się na jakąś namiastkę bez tych amerykańców, choć może lepiej podejść do tego piwka jak do bezstylowca. Może jeszcze wrzucę dwie-trzy przekrojone zielone szyszki, bo zauważyłem takie na mojej działkowej sośnie (dla żywicznego aromatu). Ciekawe co z tego wyjdzie. Koniec końców co uwarzę, to wypiję.

 

A z innej beczki - moje miodowe nie wali już jajami i stoi sobie na cichej.

[Exar_Kun]

Piwko uwarzone,zamiast szyszek sosnowych dałem 10g jagód jałowca. Pachnie ładnie i ma mocnego, goryczkowego kopa.

 

Mam w związku ztym piwem mały problem - cukromierz został w Gdyni i do weekendu nie mam jak zmierzyć gęstości piwa. Pobrałem próbkę do zdezynfekowanego słoika i zastanawiam się, czy tego nie zapasteryzować. Boję się, że przez tych kilkadni rozwinie się w tej próbce jakieś cholerstwo zdolne do fermentacji i zakłamania późniejszego pomiaru gęstości. Dobrze kombinuję z tą pasteryzacją? A może lepiej zamrozić próbkę w pet-cie?

[Dr2]

Jeśli chodzi o pomiar to ja bym raczej zamroził bo przy pasteryzacji nieco odparuje.

[Gąska]

Pasteryzować można w zamkniętym słoiku. Można też zrobić dobre piwo nie znając jego początkowego ekstraktu

[Exar_Kun]

No właśnie myślałem o pasteryzacji w zamkniętym słoiku,ale skoro można mrozić, to chyba pójdę tą drogą.

 

A początkową gęstość myślę, że warto znać, bo jak piwo faktycznie wyjdzie dobre, to warto wiedzieć dlaczego - żeby powtórzyć sukces.

[Exar_Kun]

Dylematów ciąg dalszy. Mam zamiar uwarzyć Polskie Ale w większej ilości. Jako fermentor mam do dyspozycji 60 litrowe beczki plastikowe - takie do kapusty, niebieskie, z atestem spożywczym. Jednak te beczki były raz kiedyś użyte na jakieś tam kiszenie i teraz mimo różnych prób pozbycia się zapachu ciągle czuć, że coś tam w środku siedziało. Jest to bardzo delikatny i minimalny zapach jakby stęchlizny - coś jak stuletni koper, czosnek - nieważne w sumie jaki, ważne że czuć. Mam teraz plan, żeby wsadzić w tę beczkę nowy, neutralny zapachowo worek do kiszenia kapusty (plastikowa, dosyć gruba folia, z atestem spożywczym) i tak fermentować piwo. Może nawet podwójnie, bo akurat mam dwa. Zastanawiam się, czy zapaszek beczki nie przeniknie jakoś przez folię do piwa przez te 3 tygodnie fermentacji. Chyba nie powinien, prawda?

 

Dasie, czy niedasie?

[Sławek]

O ile mi wiadomo po kiszeniu zostają jakieś bakterie i beczki do niczego innego niż kiszenie się nie nadają.

Edytowane 9 Stycznia 2014 przez Sławek

[Exar_Kun]

O ile mi wiadomo po kiszeniu zostają jakieś bakterie i beczki do niczego innego niż kiszenie się nie nadają.

 

W sumie dezynfekowałem je porządnie i to kilkukrotnie na różne sposoby, więc nie wiem, czy te bakterie jeszcze zipią. Ale koniec końców chcę te beczki wyłożyć tymi workami do kiszenia, więc teoretycznie piwo nie będzie miało kontaktu z beczką - chyba. Martwi mnie bardziej, czy zapach przejdzie. No chyba, że te bakterie są jakieś pancerne i zdolne do "przejścia" przez folię.

 

Kurcze, szkoły całe lata temu pokończone, człowiek się starzeje i nic już nie pamięta poza jakimiś tam podstawami, a tu trzeba być chemikiem, mikrobiologiem, fizykiem, matematykiem itd - ech, zachciało się hobby.

[Dr2]

A może jak ta folia gruba, a chyba gruba, w samym worku fermentować?

IMHO, ryzyko utraty piwa podobne.

[Exar_Kun]

Coś jak te oranżadki w woreczkach, co je kiedyś w sklepach dzieciakom sprzedawali? Ale z fermentowanym piwem się nie da, bo w końcu musi być otwór na ujście gazu, a w samym worku luzem przez taki otwór od razu uciekłoby całe piwo. No i kota w domu mam.

 

Trochę pogooglowałem i widzę, że za wielką wodą niektórzy praktykują fermentowanie w workach foliowych włożonych w pojemniki. Łatwiej wtedy o odzyskanie gęstwy, do tego w przypadku infekcji nie trzeba szaleć z dezynfekcją fermentora. Coś jak tutaj:

 

http://backyardbrewer.blogspot.com/2010/07/fermenting-in-bag.html

 

Chyba zaryzykuję z tymi workami, w końcu żywności owiniętej w folię nie czuć, więc zapaszek z mojej beczki nie powinien przejść do piwa.

[Exar_Kun]

up

 

Jednak nie ryzykowałem z tymi beczkami i kupiłem nówki nieśmigane, zresztą warzenie zawieszone w czasie, bo nie dojadę na działkę w taki mróz.

 

----------------------------

 

Mam kolejne pytanie. Zrobiłem ciemne piwo, do którego dodałem 250gr karmelizowanego cukru - cukier stołowy, rozpuszczony i zbrązowiony na patelni, bez żadnej wody, czy kwasków cytrynowych - sam cukier. Piwo miało ekstrakt początkowy 18,6 Blg. Po 3 tygodniach zeszło tylko do 8 Blg i ani rusz niżej. Drożdże to Mauribrew Ale, temperatura fermentacji 18C +-2 C, wszystko porządnie napowietrzone przed zadaniem. Po ustaniu fermentacji kołysałem porządnie fermentorem, przeniosłem w cieplejsze miejsce, czekałem kilka dni i nic. Napowietrzyłem porządnie i dałem trochę gęstwy S-04. I dalej nic, widać nie miały już czego tam jeść. Dodam, że zacierałem 60min 67C i 10 min 72C. Zasyp wyglądał tak (na 21 litrów):

 

- pilzneński 5kg

- monachijski I - 1,25kg

- jęczmień niesłodowany - 0,5kg

- czekoladowy ciemny - 0,5kg

- karmelowy 150 - 0,5kg

- melanoidowy - 0,25kg

- cukier karmelizowany- 0,25kg

 

Jęczmień niesłodowany porządnie kleikowałem, słodu pilzneńskiego sporo i przerwa scukrzająca długa, więc enzymy powinny zrobić swoje, zresztą próba jodowa wyszła jak trzeba. Drożdże nie są winne (tak, wiem, drożdże nigdy nie są winne złego obchodzenia się z nimi ), bo spróbowałem potem z tymi S-04. Tak więc, czy możliwe, że winowajcą jest ten nieszczęsny karmelizowany cukier? Czy taki cukier karmelizowany może pod wpływem temperatury przekształcić się w jakiś cukier niefermentowalny?

[kordas]

Przerwę scukrzającą masz w trochę niższej temp.. W internecie widziałem różne przedziały działania alfa i beta amylaz, ale zazwyczaj spotykałem się z informacją, że optymalna temp dla betaamylazy to ok 62C, dla alfy ok 72.

Jeśli chodzi o karmelizację to jestem właściwie pewien, że w jej trakcie w wyniku różnych przemian powstają substancje, które nie są fermentowane przez drożdże, więc drożdże zjedzą mniej cukru karmelizowanego niż czystej sacharozy, a w związku z tym piwo odfermentuje odrobinę płycej... chociaż nie jestem w stanie powiedzieć ile - to bardziej taka ogólna opinia "na chłopski rozum"

[Biniu]

Dokładnie. To co odpowiada za kolor, smak i aromat karmelu na pewno nie jest fermentowane. Kwestia tego jaki jest % udział zwykłej sacharozy i tych związków w takim przygotowanym w domu karmelu.

[Exar_Kun]

Piwko zabutelkowane. Chyba zrobię na dniach eksperyment, gdzie poddam fermentacji sam karmelizowany cukier. Potem powtórzę na innej partii takiego cukru, dla sprawdzenia powtarzalności. Ciekaw jestem wyników.

 

A tymczasem dwa tygodnie temu zabutelkowałem IRA z dodatkiem żurawiny i dzisiaj kontrolnie otworzyłem bączka 0,33 dla sprawdzenia nagazowania. No i nagazowanie ok, smak fajny, chmiel spoko, tylko w tle wyczuwalny jest posmak mydlin. Szukałem na forum i pytałem wujka google i widzę, że czasem ludzie piszą o infekcji, czasem że to wina niektórych odmian chmielu, czasem że jeszcze coś innego. Niektórzy piszą, że ten posmak znika z czasem, inni, że nie. I bądź tu mądry człowieku. Zapewne najmądrzej byłoby spróbować tego piwa za miesiąc, zamiast teraz biadolić i się zamartwiać, jednak z chęcią przeczytałbym trochę konkretów - praktyki od ludzi, którzy też mieli w piwku trochę mydlanego posmaku.

[BuDeX]

najmądrzej byłoby spróbować tego piwa za miesiąc

Otóz to

Ostatnio warzyłem też czerwone piwko z dużą ilością słodów karmelowych i mam wrażenie, że efekt mydlany może pochodzić właśnie od użycia ich w dużej ilości i kosztowania takiego piwa zbyt świeżego, nieułożonego. To tylko efekt moich przemyśleń, najprawdopodobniej całkowita bzdura proszę się nie sugerować

[Exar_Kun]

Ano poczekam miesiąc z tym próbowaniem. Oby się ułożyło.

 

---------------------------------------

 

Parę postów wyżej pisałem o karmelizowanym cukrze i moimi podejrzeniami co do niego jako winowajcy płytkiego odfermentowania. Zrobiłem dwie próbki takiego karmelu, jedną i drugą grzałem przez podobną długość czasu, w trakcie rozlewania na pergamin karmel miał niecałe 100'C. Powtórzyłem proporcje jak w mojej feralnej warce i dałem po 25g karmelu na 2,1l wody. Mikstura karmel +woda (piękna czerwono-bursztynowa barwa!) miała w obu próbkach 1,5Blg. Zadałem drożdżami S-04. Po 4 dniach jak wszystko opadło na dno i się wyklarowało, zmierzyłem gęstość próbek i jedna i druga zeszły do 1,3 Blg. Czyli taki domowy karmel fermentuje w minimalnym stopniu. Wynik mnie trochę zaskoczył.

[Wilkor]

Krótka piłka.

Brzeczka 14 Blg schłodzona do 17 stopni. Drożdże Brewferm Lager rehydratowane w 17 stopniach. Brzeczka zaszczepiona i całość umieszczona w 7 stopniach.

Po 12 godzinach brak oznak fermentacji, przeniesione do 15 stopni.

Po kolejnych 12 godzinach brak oznak fermentacji.

Wiem że te drożdże mają długi lag i były umieszczone w nieco zbyt chłodnych warunkach (bałem sie o estry w początkowej fazie fermentacji), nie mniej, robić coś, czy pozostawić póki co samym sobie?

Jakby co mam gęstwe W34/70, ale po porterze bałtyckim, lub suche Danstar Nottingham, ale to górniaki.

[micd84]

Krótka piłka.

Brzeczka 14 Blg schłodzona do 17 stopni. Drożdże Brewferm Lager rehydratowane w 17 stopniach. Brzeczka zaszczepiona i całość umieszczona w 7 stopniach.

Po 12 godzinach brak oznak fermentacji, przeniesione do 15 stopni.

Po kolejnych 12 godzinach brak oznak fermentacji.

Wiem że te drożdże mają długi lag i były umieszczone w nieco zbyt chłodnych warunkach (bałem sie o estry w początkowej fazie fermentacji), nie mniej, robić coś, czy pozostawić póki co samym sobie?

Jakby co mam gęstwe W34/70, ale po porterze bałtyckim, lub suche Danstar Nottingham, ale to górniaki.

Nie znam się ale się wypowiem Wg tego kalkulatora http://www.mrmalty.com/calc/calc.html do lagera trzeba 2 paczki drożdży suchych dać. Ale chętnie zobaczę co powiedzą bardziej doświadczeni koledzy.

[Wilkor]

Wspomniany porter na jednej paczce W34/70 właściwie w podobnych warunkach ruszył mi po +/- 12 godzinach wyraźnie a miał 23 Blg

Edytowane 12 Lutego 2014 przez Wilkor

[Quentin]

Pamiętaj , że drożdże dolne najlepiej zadajemy do brzeczki schłodzonej do temperatury fermentacji po uwodnieniu schłodzone do tej samej temperatury . Inaczej może wystąpić szok termiczny który opóźni start ( wg Dori : 5. Przy piwach dolnej fermentacji należy bezwzględnie uwodnione drożdże schłodzić do temperatury brzeczki przed jej zaszczepieniem. Jeśli dodamy ciepły „starter” do zimnej brzeczki spowodujemy szok temperaturowy, który może zakończyć się namnażaniem małych, zmutowanych komórek drożdżowych niezdolnych do przeprowadzania normalnej fermentacji. Istnieje ryzyko produkcji dużych ilości siarkowodoru przez takie drożdże )

[Exar_Kun]

Ostatnio uwarzyłem 50l bezstylowca oscylującego w kierunku Polskiego Ale. Na raz, w 30l garnku. 10kg słodu i 25l wody(dolałem trochę jak słód się już "napił". Cholera, plastikowe mieszadło gięło mi się w rękach i niechybnie by się połamało, więc potrzeba matką wynalazków...no i tak z braku laku wziąłem kawał dębowej gałęzi (ścięta wczesną jesienią), okorowałem na szybko, ale dokładnie i powstało z tego mieszadło-kij o średnicy ok. 4cm. Nic się nie przypaliło, gęstość brzeczki wyszła mi idealnie tyle, ile zakładałem. Filtrację i wysładzanie podzieliłem na dwie tury, podobnie z gotowaniem. Sprawnie poszło. Tylko martwi mnie ten dąb. Zapewne przedostały się jakieś garbniki (choć chyba większość jest w korze?- a ją ściągnąłem i zostało samo drewno...) i inne substancje do zacieru. W związku z tym przedłużyłem czas gotowania z 60 minut do 100 i dolałem potem trochę wody, żeby gęstość się zgadzała. Jak myślicie, będzie ok? Zło odparowało? Jak może wyjść smakowo? Dodam tylko, że mieszałem głównie podczas grzania, bo tak gęsty zacier super trzymał temperaturę na całej objętości podczas przerw.

 

Już nigdy nie będę zacierał tyle słodu w tak małym garnku. Robiąc ostatnio portera, zrobiłem równolegle miniwarkę, żeby połączyć z główną i uniknąć morderczego mieszania. Górna, optymalna granica dla mojego gara to jakieś 7,5kg słodu. Kombinuję mieszadło z łańcuchem na dole i może wtedy będzie lepiej, choć pewnie skończy się na kupnie większego gara.

 

Inna rzecz - na dniach chcę uwarzyć 50l pilsnera polsko-niemieckiego , ale chcę zrobić dwie oddzielne warki. Jutro zrobiłbym jedną 25l, a w poniedziałek/wtorek drugą o tej samej objętości. Dlaczego tak? - bo mam 0 chmielu na stanie i dopiero na początku przyszłego tygodnia będę jego szczęśliwym posiadaczem. Do tego opisana wcześniej komplikacja z przymałym garem i heroicznym wysiłkiem z mieszaniem. Czyli pierwsza warka byłaby bezchmielowa, a druga nachmielona podwójnie. Wlałbym drugą do tej pierwszej, w której zapewne raczkowała by już fermentacja. Można tak kombinować? Z fermentacją spoko? .

Edytowane 14 Lutego 2014 przez Exar_Kun

[betiglo]

Słuchajcie -wpadłam w panikę obliczając IBU w moim zrobionym studzonym na tę chwilę piwem

http://homebeer.pl/pl/piwo-jasne-cytrusowe-smaki-zestaw-surowcow.html

W opisie pisze-lekko chmielone ....a mnie IBU wyszło 51 !!!i pytanie-CZY TA GORYCZ MNIE NIE ZABIJE???

[Citra ma 11,9%alfa].Oczywiście obliczeń dokonałam przed chwilą ,a piwo zrobione studzi sie na balkonie-21l

Czy można tą gorycz jakoś zmniejszyć?,czy może niepotrzebnie panikuję.