Jump to content
tibek

Jak zacierac - przepis a praktyka

Recommended Posts

Pierwszą warkę w życiu robiłem wg zmodyfikowanego przepisu stąd: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=70595

Słody:

4 kg pilzneński

1 kg monachijski

 

Chmiel:

Marynka 80 g

 

Zacieranie:

40 minut 61-63 stopnie

20 minut 71-73 stopnie

 

Podgrzanie do 76-78 stopni -> filtracja

 

Gotowanie 60 minut

Chmiel 40 g na początek gotowania i 40 g na 10 minut przed końcem

 

Drożdże: jakiekolwiek górnej fermentacji, np. Irish Ale, German Ale, lub suche np. Safale

Modyfikacja polegała na tym, że dodałem jeszcze 0.5 kg płatków jęczmiennych.

 

Zastanawia mnie natomiast kwestia zacierania, podobno tylko ten sposób pozwala zrobić dokładnie takie piwo jakie się chce...

1) Po infuzji (chyba temp. wody niedokładnie zmierzyłem, bo wyszło mi 64,5C mimo ze celowalem w 62. Po 5 minutach zamieszałem wszystko dość dobrze, temperatura 64; po 10 znowu zamieszałem, temperatura 63,5, po 15 tak samo, temperatura 63 i próba jodowa negatywna (nie odbarwiło się)... Jeśli tak to po grzyba trzymać zacier w tej temperaturze przez 40 minut i po co podnosić do przerwy dekstrynowej na kolejne 20 jak już nie ma się co rozkładać? A pozatym:

2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania?

 

Będę wdzięczny za rozwianie wątpliwości.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A w Wiki tak przystępnie opisane co dają określone temperatury w trakcie zacierania, ktoś napracował się aby to opisać.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Rozumiem, że ta uwaga dotyczy pytania nr 1?

Temat dotyczący zacierania na Wiki przeczytałem jako jeden z pierwszych jak tylko trafiłem na piwo.org i gdybym nie przeczytał tego nie nasunęłoby się moje pytanie.

 

W obu - 62 i 72 - przerwach odpowiednio beta- i alfa-amylaza rozkładają skrobię. Jeśli skrobi w zacierze nie ma już po 15-20 minutach w pierwszej przerwie, to co ma mi dać dłuższe trzymanie w niej i ew. przechodzenie do kolejnej?

 

Apropo pyt. nr 2, wiki pisze:

Jednym z najpopularniejszych schematów zacierania jest Hochkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. Tu możemy sterować fermentowalnością brzeczki wydłużając lub skracając przerwę w 62* - np. 15 minutowa da bardziej treściwe piwo, 60 minutowa - bardziej wytrawne.

Ale czy różnica 0,5Blg jest wyczuwalna przez przecietnego piwopija?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ale czy różnica 0,5Blg jest wyczuwalna przez przecietnego piwopija?

przez piwopija może i nie, ale piwowar na pewno odróżni smak słodowy od wytrawnego.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ponieważ skrobia może się jeszcze znajdować w cząstkach ziarna. Skrobia podlega kleikowaniu żeby dać się skonwertować, a to jest rozłożone w czasie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Słodowe vs wytrawne może tak, ale pytanie dotyczyły poziomu wyczuwalności. 0,5Blg ~=5g cukru / litr

Wina wytrawne mają tolerancję do 10g/l. Półwytrawne to 10-30g/l, półsłodkie: 30-60g/l.

Stąd wątpliwości czy różnica na poziomie 0,5Blg jest wyczuwalna w smaku.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Słodowe vs wytrawne może tak, ale pytanie dotyczyły poziomu wyczuwalności. 0,5Blg ~=5g cukru / litr

Wina wytrawne mają tolerancję do 10g/l. Półwytrawne to 10-30g/l, półsłodkie: 30-60g/l.

Stąd wątpliwości czy różnica na poziomie 0,5Blg jest wyczuwalna w smaku.

 

 

Wytrawne w PL do 4g/litr.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Po 5 minutach zamieszałem wszystko dość dobrze, temperatura 64; po 10 znowu zamieszałem, temperatura 63,5, po 15 tak samo, temperatura 63 i próba jodowa negatywna (nie odbarwiło się)... Jeśli tak to po grzyba trzymać zacier w tej temperaturze przez 40 minut i po co podnosić do przerwy dekstrynowej na kolejne 20 jak już nie ma się co rozkładać?

 

Też się często nad tym zastanawiałem, u mnie próba zawsze wychodziła negatywnie, nawet po 10 min. zacierania, więc w końcu przestałem ją robić... Takie same wątpliwości mam co do zacierania w dwóch temperaturach.

Edited by vojtol

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wrzuć te 2,5g cukru do butelki 0,5l podczas rozlewu i będziesz wiedział.

Tylko skąd wziąć 2,5g dekstryn (one chyba organoleptycznie nie są zbyt słodkie?)

 

 

Wytrawne w PL do 4g/litr.

Podane przeze mnie wartości odnoszą się do win owocowych.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kolega tibek uczepił się wzrostu Blg w temp. 72 stopni, tyle że w tej temperaturze nie o to chodzi, ten wzrost to tylko przy okazji.

Proponuję przemyśleć stare powiedzenie "62 stopnie dla alkoholu , a 72 stopnie dla smaku". Końcowy smak piwa wynika z sumy wykonanych czynności, a nie jednej z nich.

Edited by bogdan62

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tylko skąd wziąć 2,5g dekstryn (one chyba organoleptycznie nie są zbyt słodkie?)

Np tu:

http://twojbrowar.pl...prover-50g.html

 

Tak w ogóle przerwa w 72°C służy nie tylko rozłożeniu skrobi ale działają w niej też inny enzymy, między innymi odpowiedzialne za rozkład białek. Ja przerwę w 72°C stosuję notorycznie.

Edited by kantor

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kolega tibek uczepił się (...)

"Uczepił się" ma pejoratywny wydźwięk, a ja po prostu chcę zrozumieć

próbowałeś zrobić próbę na rozgniecionych ziarnach

Tak - o ile "ziarna" to te białe pyłki.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Słodowe vs wytrawne może tak, ale pytanie dotyczyły poziomu wyczuwalności. 0,5Blg ~=5g cukru / litr

5gr to taka pełna,mała łyżeczka cukru-przynajmniej ja taką mam-weź dwa słoiki jednolitrowe,nalej do nich wody,do jednego z nich wsyp tą łyżeczkę cukru zamieszaj i skosztuj

Nie wierzę,że nie poczujesz różnicy

Share this post


Link to post
Share on other sites

2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania?

 

 

Przede wszystkim to zależy od zasypu, z tego co czytałem karmelowy daje słodycz i od ekstraktu całkowitego. Nie wierzę, że Pilsner zacierany jednotemperaturowo w 62st C odfermentuje do 2blg a zacierany w 72st C do 2,5blg. Skąd te dane?

Share this post


Link to post
Share on other sites

2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania?

 

 

Przede wszystkim to zależy od zasypu, z tego co czytałem karmelowy daje słodycz i od ekstraktu całkowitego. Nie wierzę, że Pilsner zacierany jednotemperaturowo w 62st C odfermentuje do 2blg a zacierany w 72st C do 2,5blg. Skąd te dane?

W temperatrurze 72 stopni uwalnia się ze słodu duża ilość cząstek niefermentowalnych, dają one treściwość i smak, ale podwyższają również końcowe Blg.

Share this post


Link to post
Share on other sites

2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania?

 

 

Przede wszystkim to zależy od zasypu, z tego co czytałem karmelowy daje słodycz i od ekstraktu całkowitego. Nie wierzę, że Pilsner zacierany jednotemperaturowo w 62st C odfermentuje do 2blg a zacierany w 72st C do 2,5blg. Skąd te dane?

 

tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja?

Share this post


Link to post
Share on other sites

tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja?

 

http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność

 

Szczególnie polecam przyjrzeć się rycinie 11.

Edited by vojtol

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tibek - robiłem takie doświadczenia.

 

Pierwsze piwo: 62 stopnie przez 35 minut plus 72 stopnie przez 25 minut. Wyszło dość wytrawne.

 

Drugie piwo (oczywiście ten sam zasyp, drożdże itp.): przeszedłem podgrzewając zacier w garnku przez 62 stopnie bez zatrzymania. Przerwę 1h zrobiłem w 68 stopniach (więc teoretycznie przy znikomej już aktywności beta-amylazy).

 

Różnica jest mocno wyczuwalna - to drugie jest EWIDENTNIE słodsze.

 

Może napiszę Ci tak: nawet moja żona wyczuwa... :P To powinno rozwiać wątpliwości.

Share this post


Link to post
Share on other sites

tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja?

 

http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność

 

Szczególnie polecam przyjrzeć się rycinie 11.

I o to chodzilo! Nie wiem dlaczego wczesniej tego artykulu nie znalazlem, dzieki.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.