Weizenbock - ocena receptury

[Oskaliber 397 1 Browar]

W związku z tym, że nie lubię kopiowania receptur, a lubię improwizacje, wymyśliłem sobie taki oto zasyp na weizenbocka:

 

ciemny pszeniczny 3.1kg

monachijski 2.1kg

caramunich 0.5kg

melanoidynowy 0.5kg

carafa I 50g

 

Hersbrucker na goryczkę, jeszcze nie wiem ile zależy od zawartości AK.

 

I teraz mam dylemat z drożdżami. Klasycznie WB-06 (przejedzą z tak wysokiego ekstraktu?) czy może Mauribrew Weiss? Słyszałem kilka dobrych opinii o tych drożdżach.

 

No ale pomijając drożdże moje główne pytanie brzmi - czy z tego zasypu wyjdzie coś sensownego?

 

EDIT: Receptura oczywiście na 20 litrów, około 17~blg.

Edytowane 14 Styczeń 2013 przez Oskaliber

[Lusterko87 73 1 Browar]

Ja bym trochę Pilsa sypnął - chodzi o scukrzanie zacieru monachijsko-pszenicznego.

Pobierz sobie jakiś program piwowarski - bardzo pomagają :]

[Oskaliber 397 1 Browar]

Używam programów, właśnie przy ich pomocy to powstało. Zastanawiałem się nad pilzneńskim ale uznałem, że chyba sobie same poradzą. Niech może ktoś jeszcze się na ten temat wypowie.

[Lusterko87 73 1 Browar]

Porównaj z jakimiś sprawdzonymi recepturami z Wiki, lub z innych stron. http://www.piwo.org/topic/1172-weizenbock/

jak tworze recepturę to BS i wiki oraz książka z recepturami.

Edytowane 14 Styczeń 2013 przez Lusterko87

[Oskaliber 397 1 Browar]

Dokładnie tak zrobiłem. A teraz wkleiłem tu rezultat tego co mi wyszło i czekam na opinie.

[crosis 301 1 Browar]

Wg mnie będzie za ciemne, a palone nuty przykryją Ci banano-goździk.

 

http://www.piwo.org/topic/1172-weizenbock/

 

Druga sprawa to aktywność enzymatyczna słodu. Ja bym miał wątpliwości, czy to się zatrze...

[karczmarz 83 1 Browar]

Z zasypu na pewno "coś" wyjdzie. Zmniejszyłbym "melanoidynowy", bo dla mnie 500g to przesada (dałbym max 300g). Carafa I chyba za dużo, mając na względzie ilość monachijskiego i ciemnego pszenicznego. Jeśli będziesz wystarczająco długo zacierał (tj. 3h to pewnie uda Ci się scukrzyć zacier). Jeśli nie masz tyle czasu, to dodaj 500g Pilzneńskiego. Oba szczepy są bardzo dobre i przy dobrze przeprowadzonej fermentacji gwarantują bardzo dobrą pszenicę. Ja osobiście polecam Mauri, ale uwodnij tylko pół paczki drożdży.

[kantor 328]

Klasycznie WB-06 (przejedzą z tak wysokiego ekstraktu?)

 

WB-06 zjedzą wszystko

[crosis 301 1 Browar]

Ja fermentuję aktualnie takiego Weizenbocka

 

Wg BS2 miał 21 EBC i 21 IBU.

 

A. Jak robiłem pszenicę, to WB-06 nie dały mi nic z banano-goździka. Nie wiem czy dadzą też w weizenbocku. Ja swojego robię na blendzie - najpierw 3068 Weihensptephan Weizen, potem 1007 German Ale.

Edytowane 14 Styczeń 2013 przez crosis

[josefik 269 1 Browar]

Wydaje mi się że jedynie za mocno treściwe, zmniejszyłbym zasyp karmelowy+meadinynowy, dałbym też słód pszeniczny jasny.

[crosis 301 1 Browar]

No, to pierwsze co mi się nasuwa. Część monacha zastąpiłbym też pilsem. Druga sprawa to filtracja - robiłeś już piwa z tak dużym udziałem pszenicy? Jeśli tak to luz, ale zawsze lepiej wiedzieć.

[Marusia 52 1 Browar]

Tak zapytam - co koledzy z tym pilsem? Robię weizenbocka raz na jakiś czas, zasyp właśnie bazujący na pszenicznym i monachijskim i w życiu problemu ze scukrzeniem nie miałam. Zasyp nawet 50% pszenicy przy filtracji za pomocą filtratora z oplotu też nie jest problemem. Nie wiem, jaki sprzęt ma Autor wątku, ale jeśli ma 6 warek na koncie, to zakładam, że najprostszy, więc wchodzi w grę jeszcze dziurawe wiaderko, z którego też kiedyś korzystałam, i filtracja pszenicznego słodu nie była wyzwaniem. Jedynym słodem, który rzeczywiście ma silny wpływ na filtrację, to słód żytni - masakra

 

Edit: sprawdziłam, wężyk z oplotu w browarze funkcjonuje

Edytowane 15 Styczeń 2013 przez Marusia

[Stasiek 110 1 Browar]

Pszeniczny jasny + monachijski ok, ale zauważ że kolega proponuje tylko ciemny pszeniczny + monachijski. Nie wiem jak bardzo ten słód jest ciemny, ale skoro jest tzn że był suszony w wyższej temperaturze i na pewno ma mniejszą siłę diastatyczną.

Ale przyznaję, że nie używałem nigdy tego słodu (ciemnego pszenicznego) więc to tylko takie akademickie rozważania.

[Marusia 52 1 Browar]

Używałam ciemnego pszenicznego Weyermanna - gołym okiem ciężki był do odróżnienia od jasnego Powiem więcej - mojego ostatniego weizenbocka oparłam w całości o takie słody jak: monachijski ciemny Steinbach i pszeniczny ciemny Weyermann - wydajność taka jak zwykle, zacierani bezproblemowe, a piwo pychotka

Edytowane 15 Styczeń 2013 przez Marusia

[crosis 301 1 Browar]

Ja pamiętam swoje doświadczenia z dużym zasypem i dużym udziałem pszenicznego... Jest ok do pewnej wagi, potem w garze może nie być miejsca na odpowiednią ilość wody. 6,2 kg to spory zasyp - nie wiem w czym Oskaliber zaciera.

[Jejski 320 1 Browar]

Przy tym zasypie to dałbym:

caramunich 0.2kg

melanoidynowy 0.3kg

I koniecznie kangury zamiast WB-06. Mam same dobre wspomnienia z tymi drożdżami.

[Oskaliber 397 1 Browar]

Zacieram w garnku 30 litrowym. Największy zasyp do tej pory robiłem niecałe 6kg bez żadnych problemów. Piwa z zasypem pszenicy 60+% też filtrowałem bez problemu.

 

Za waszymi namowami zmieniłem kilka rzeczy. Zamieniłem pszeniczny ciemny na jasny, zmniejszyłem udział słodów karmelowych i zamieniłem carafe na pszeniczny czekoladowy bo akurat mam, a carafe bym musiał kupować. Teraz się to prezentuje tak:

 

pszeniczny jasny 3.1kg

monachijski 2.5kg

caramunich 0.3kg

melanoidynowy 0.3kg

pszeniczny czekoladowy 40g

 

Lepiej?

[vojtol 34 1 Browar]

Klasycznie WB-06 (przejedzą z tak wysokiego ekstraktu?)

 

Mi przejadły weizenbocka z 17 na 2 blg, ale fermentacja trwała 30 dni.

[zasada 313 2 Browar]

Przejrzałem kilka wątków poświęconych pszenicznym koźlakom (raz, dwa, trzy) ale ten jest najświeższy, więc się podpinam.

 

Wychodząc od przepisu na klon Schneider-Brooklyn Tap 5 Hopfen Weisse oraz jeden z alternatywnych sposobów chmielenia zaproponowany w sieci (czwarty w wątku), doszedłem do takiego modelu:

 

Słód pszeniczny 3,06 kg

Słód pilzneński 2,63 kg

Słód monachijski II 0,33 kg

Cafara I 0,011 kg

łącznie 6,03 kg

 

Opierając się na kalkulatorach z plików i tłumacząc przepis z Brewtoad doszedłem do następującego schematu

 

6 kg zasypu razy 3,5 daje 21 litra

 

21 litra trzeba podgrzać do T=37 aby po dodaniu 6kg słodu T=35°C

Przerwa kwasowa 35°C 60 min

 

Aby uzyskać T= 56°C, należy odebrać ok.9l nastawu i doprowadzić go do wrzenia

Przerwa białkowa 56°C 20 min

 

Aby uzyskać T= 67°C, należy odebrać ok.7,4l nastawu i doprowadzić go do wrzenia

Przerwa scukrzająca 67°C 60 min

 

Aby uzyskać T= 75°C, należy odebrać ok.7,5l nastawu i doprowadzić go do wrzenia

Wygrzew 75°C 15 min

 

Wysładzanie partiami, podejrzewam, że 3 razy 3 litry ale w związku z tym, że dla tych gramatur i dla zakładanego ABV=8,1 qbrew podaje 17 litra może być mniej (3 razy 2, 2 razy 3).

 

Chmielenie

Belma 15,75 g 60 min gotowana szyszka

Amarillo 5,25 g 15 min gotowany granulat

Palisade 5,25 g 15 min gotowany granulat

Amarillo 5,25 g 5 min gotowany granulat

Palisade 5,25 g 5 min gotowany granulat

 

W związku z wysokim zakładanym BLG (ok.20) drożdże o których wyczytałem, że dadzą radę zjeść dużo – WB-06 zadane w około litrowym starterze (i tu pytanie, do startera lepiej użyć pilsa czy maris otter?)

 

Na zimno wg przepisu jest,

Amarillo 5,25 g 10 dni na zimno granulat

Palisade` 5,25 g 10 dni na zimno granulat

ale zastanawiam się nad użyciem szyszki Belmy.

 

Jeśli ktoś zauważy tu jakąś bzdurę, proszę o korektę

Edytowane 25 Czerwiec 2013 przez zasada

[kilis 34 1 Browar]

W związku z wysokim zakładanym BLG (ok.20) drożdże o których wyczytałem, że dadzą radę zjeść dużo – WB-06 zadane w około litrowym starterze (i tu pytanie, do startera lepiej użyć pilsa czy maris otter?)

 

Zrób prościej. Odbierz 2l z przedniej, rozcieńcz do 10blg i zadaj uwodnione drożdże. Zanim skończysz zacieranie, schładzanie będziesz miał rozhulane drożdżaki.

Masz teraz gdzie fermentować < 20C? Nie najlepszy to czas na fermentowanie.

[zasada 313 2 Browar]

Masz teraz gdzie fermentować < 20C? Nie najlepszy to czas na fermentowanie.

Najbliższe dni zapowiadają się chłodno, a uprzątnięta piwnica kusi stałością temp.

Natomiast faktycznie, ostatni tydzień - półtora napawał mnie niepokojem o losy i plany.

[olo333 159 1 Browar]

 

21 litra trzeba podgrzać do T=37 aby po dodaniu 6kg słodu T=35°C

Przerwa kwasowa 35°C 60 min

 

Chyba masz na myśli przerwę ferulikową? W takim razie optymalnie 44°C. Ogólnie, to bardzo wysoko postawiłeś sobie poprzeczkę - taka dekokcja trójwarowa może trwać naprawdę długo. Wysładzanie na Twoim miejscu zrobiłbym w dwóch ratach (a może nawet w jednej).

[zasada 313 2 Browar]

Chyba masz na myśli przerwę ferulikową? W takim razie optymalnie 44°C.

Przetłumaczyłem słowo w słowo z podlinkowanego przepisu, tak, oczywiście ferulikowa. Zmiana tych 44°C pociąga za sobą kolejne, będę musiał policzyć.

 

Ogólnie, to bardzo wysoko postawiłeś sobie poprzeczkę

Fakt poprzeczka jest wysoka, zakładam nawet odwleczenie realizacji ale jest to jedno z piw które mi silnie zapłodniły wyobraźnię.

 

Wysładzanie na Twoim miejscu zrobiłbym w dwóch ratach (a może nawet w jednej).

OK, wezmę to pod uwagę nawet jeśli nie robiłbym tego czerwcu/ lipcu.

 

Dziękuję za odzew!

[KosciaK 146 1 Browar]

Zakładasz 20°Blg z 6kg zasypu? Rozumiem, że w takim razie na Weizenbocka pójdzie tylko brzeczka przednia, a reszta na np dunkelweizena?

Przygotuj się na to, żę WB-06 bardzo głęboko odfermentują - u mnie z OG 17,5°C zeszły do 2,75°Blg

[zasada 313 2 Browar]

Zakładasz 20°Blg z 6kg zasypu? Rozumiem, że w takim razie na Weizenbocka pójdzie tylko brzeczka przednia, a reszta na np dunkelweizena?

Ja to tam nic nie zakładam, mi Qbrew wyliczyło OG 1,084

Niemniej im bardziej się przyglądam, przeliczam etc. tym mniejsza mam ochotę się babrać.

Z drugiej strony, jeśli na jesień chce się czymś rozgrzać, to chyba nie mam innego wyjścia niż po Czarnym aucie zakasać rękawy, wyciąć sobie weekend z życiorysu i do warzenia.