Jump to content
Rageofhonor

Duchesse de Bourgogne Klon

Recommended Posts

Znalazłem taki przepis na klona tego piwa tylko czy składniki się zgadzają, i jak to zacierać?

 

 

http://hopville.com/recipe/1551570

 

Duchesse de Bourgogne Clone

 

English Two Row 6 LB ~ Słód pilzneński 2,72 kg (czy to może być słód pilzneński?)

Caramel/Crystal Malt - 40L 2 LB ~ Caramunich II 0, 907 kg (z tabeli wynika że to jest to)

Corn, Flaked 2 LB ~ Płatki kukurydziane 0,907 kg

Honey Malt 1 LB ~ Słód melanoidowy 0,453 kg (tu nie jestem pewien czy to właściwy odpowiednik)

Candi Sugar, Clear 8 OZ ~ Cukier kandyzowany 0,226 kg

American Chocolate 2 OZ ~ Czekolada amerykańska – 0,056 kg ( co to za specyfik?)

 

Goldings (szyszka) ¾ OZ, 90 min ~ 21g, 90 min

Fuggles (granulat) ¾ OZ, 15 min ~ 21 g, 15 min

 

Dodatkowe składniki:

 

Candy Sugar, Clear 8 OZ, 15 min ~ cukier kandyzowany 0,226 kg, 15 min

Irish Moss, tbs, 15 min ~ mech irlandzki łyżka, 15 min

Servomyces Yeast Nutrient 0,2 tbs, 10 min ~ Pożywka 0,2 łyżki, 10 min

Oak Chips ¼ OZ 7 days secondary ~ płatki dębowe 7 g (7 dni na cichej)

Edited by Rageofhonor

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dobierając słody do tego piwa, najbardziej zwróć uwagę na ich kolor. Piwo ma piękną rubinową barwę i największe znaczenie ma dobór odpowiednich barw słodów w odpowiedniej proporcji. Nie wiem co to "amerykańska czekolada", może inni forumowicze podpowiedzą, ale nie sądzę aby na skalę przemysłową dodawano do piwa czekoladę w której przecież jest sporo tłuszczu.

Tak w ogóle to nie spodziewaj się zbyt wiele po tej recepturze. Dodatek płatków dębowych nie zastąpi rocznego leżakowania w dębowej beczce po winie. Według mnie może nawet zaszkodzić. Oryginalnie piwo leżakuje w dębowych beczkach "barrique' po wieloletnim używaniu ich do produkcji wina. Beczka taka ma kilka zadań:

- w drewnie żyją dzikie szczepy drożdży które zmieniają charakter piwa (wtórna fermentacja)

- beczka oddycha, a wielkość beczki barrique zapewnia optymalny stosunek przenikanego przez drewno tlenu, do objętości piwa

Te dwa czynniki działają podobnie jak w przypadku lambików i dlatego piwo to jest kwaśne (czy kwaskowe) i nabiera szczególnego bukietu wywołanego fermentacją dzikimi drożdżami (porównywalną ze spontaniczną), a dodatkowo kontakt z drewnem wpływa z pewnością na barwę piwa.

Ponieważ drożdże dzikie mają zdolność fermentowania wielu wyższych cukrów, których "nie ugryzą" drożdże piwowarskie, to piwo po 12 czy 18 miesięcznym leżakowaniu w beczce jest bardzo wytrawne i dość kwaśne. Aby to złagodzić miesza się je ze słodszym piwem po kilku "zaledwie" miesiącach leżakowania, aby złagodzić smak.

Jak chcesz zobaczyć różnicę to spróbuj innego przedstawiciela gatunku Flanders Red Ale jakim jest piwo Rodenbach. Sprzedawany w typowej wersji pod tą nazwą jest mieszaniną starego i młodego piwa w stosunku 25:75%. W wersji limitowanej Rodenbach Grand Cru jest przewaga starego piwa w stosunku 67:33%. Wtedy będziesz wiedział, jak wiele znaczy użycie beczki po winie przy produkcji tego typu piwa.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Podsumowując nie jesteś w stanie wykonać w domu klonu tego piwa:)

Co o oczywiście nie znaczy, że nie wyjdzie dobre piwo.

Swoją drogą nie zauważyłem w tym przepisie nic o drożdzach.

Edited by sziszi

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dodatek płatków dębowych nie zastąpi rocznego leżakowania w dębowej beczce po winie. Według mnie może nawet zaszkodzić. Oryginalnie piwo leżakuje w dębowych beczkach "barrique' po wieloletnim używaniu ich do produkcji wina.

Mądrego to i przyjemnie posłuchać.

 

Ze swej strony dodałbym, że czekoladę wydobywa właśnie beczka i czas, a nie jakieś bzdurstwa amerykańskie. To, co robi Rodenbach to nic innego jak stara praktyka mieszania młodego i starego portera i leżakowania w dębinie (zarzucona niestety i dziś jakby ktoś taki porter zrobił, to 90% stwierdziłoby, że to nie ma prawa być porter, a taki on właśnie był).

 

Reklamowano Rodenbach'a słowami: "T is wijn!" czyli "toż to wino!" i jest w tym dużo prawdy, bo bazą stanowi mieszanka aromatów cydrowych, wiśniowych, porzeczkowych, jagodowych, coś a'la Syrah z Cabernet Sauvignon plus odrobina Merlot, a finisz jest szalenie długi i cierpki, jak np. w Tempranillo. 2 lata w beczce to jest minimum, choć Rodenbach poszedł dalej i wypuścił na rynek piwo zwane słusznie Vin de Céréale mające 10% i 3 lata za sobą. Młode piwo ma 11,5 blg, a stare 13 blg i te dwa należy uwarzyć, potem leżakować i na końcu pomieszać.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja tylko dodam, że większość piw flandryjskich czerwonych fermentowana jest mieszanką drożdży z bakteriami kw. mlekowego i dzikimi drożdżami, jeszcze zanim trafi do beczek na długie leżakowanie. Wyeast ma w ofercie taką odpowiednią mieszankę, nigdy jej nie używałem, ale gdybym miał okazję, to raczej na pewno nie zrobiłbym z niej startera, tylko wrzucił do maks. 20l brzeczki. Rozmnażanie wielu szczepów różnych drożdży i bakterii w jednym naczyniu nie jest dobrym pomysłem, jeśli chce się zachować ich oryginalny stosunek ilościowy.

O produkcji Rodenbacha do poczytania (po ang.) -> http://www.brewery.org/brewery/library/Rodnbch.html

Zdrowych Świąt i Hoppy Christmas :smilies:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ta mieszanka nazywa się Roeselare i jest skomponowania z 6 głównych mikrobów odnalezionych w Rodenbachu, w odpowiednich proporcjach. Używałem jej i daje bardzo fajne rezultaty.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Drożdże zalecane to: Roeselare Belgian Blend yeast in liquid form with medium flocculation and 80% attenuation

 

Czy filtracja zacieru z kilogramem płatków będzie gorsza od filtracji piwa żytniego?

 

Wiadomo że bardzo trudno zrobić klona piwa nie znając dokładnego przepisu. Najlepiej gdyby istniał już sprawdzony przepis ale to jest bardzo rzadki przypadek. Oczywiście chciałbym skosztować tego piwa ale cena jest strasznie wysoka.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Oczywiście chciałbym skosztować tego piwa ale cena jest strasznie wysoka.

 

Zaraz, to Ty chcesz klonować piwo, którego nigdy nie próbowałeś? Nieźle.

A miałeś okazję skosztować jakiegokolwiek flandryjskiego czerwonego? To jest bardzo specyficzny styl i nie wszyscy w nim gustują.

A cena za butelkę 0,75 jest taka jak za dobre bułgarskie wino lub kiepskie francuskie :D Znam droższe piwa, niekoniecznie lepsze.

Edited by dżony

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wiadomo że bardzo trudno zrobić klona piwa nie znając dokładnego przepisu. Najlepiej gdyby istniał już sprawdzony przepis ale to jest bardzo rzadki przypadek. Oczywiście chciałbym skosztować tego piwa ale cena jest strasznie wysoka.

 

Moim zdaniem klony piw są w ogóle nie wykonalne, w związku z technologią domową, a już na pewno jest to wyjątkowo trudne przy piwach kwaśnych.

Oczywiście nie znaczy to, że nie warto robić takich piw bo efekty mogą być super, tyle że nie można się spodziewać kopii piwa z konkretnego browaru.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Warka 65 - Czerwone flandryjskie

Oj trochę było przerwy w warzeniu.

Zasyp na około 40 Litrów:

monachijski 3,4 kg

pilzneński 1,8 kg

płatki pszenne błyskawiczne 1,6 kg

karmelowy 120 EBC 1,45 kg

biscuit 0,5 kg

special B 0,38 kg

Zacieranie w 30 litrach wody, przerwy 40 - 5 min, 53 - 10 min, 62 - 20 min, 70 - 40 min, 78 - 10 min

Wysładzanie 24 litry wody w 3 rzutach.

Chmielenie 50 g tradition - 60 min, 50 g lubelski 15 min.

Brzeczka po gotowaniu 13,6 blg. Zadana drożdżami #2 Artezan Dubbel.

Plan jest taki, że po fermentacji głównej zadam drożdżami Wyeast Roselare Blend (Rodenbach) i dodam kostki dębowej średnioopiekanej.

Ja popełniłem coś takiego. Po 4 miesiącach było juz przyjemnie kwaskowe. Zapach jest genialny; bukiet zapachowy czerwonego wina, smak troche rozczarowuje, kwaskowość jest taka cytrynowa a nie octowa, nuty słodowe są nikłe. Ale jest to dobry początek do dalszego prowadzenie takich eksperymentów ( druga połowa warki nadal dojrzewa w gąsiarze).

Wracając do duchesse de bourgogne to używana jest niesłodowana pszenica (kukurydzę uzywa Rodenbach). Jedno albo drugie jest ponoć niezbedna do prawidłowego rozwoju specyficznej mieszanki drobnoustrojów. Ponoć robi się 2 warki w odstępach 8 miesięcy, czeka następne 10 miesiecy i miesza ze sobą.Przez ten czas obie warki dojrzewają w drewnianych beczach po winie. Niestety moim zdaniem na koniec piwo jest pasteryzowane i dosładzane.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Niestety moim zdaniem na koniec piwo jest pasteryzowane i dosładzane.

 

Też mnie się coś tak wydaję, jak dla mnie problemem jest uzyskanie balansu między kwaśnością a słodkością/słodowością takiego piwa.

Z czasem staję się ono coraz bardziej kwaśne, dlatego wyjściem jest pasteryzacja albo kupażowanie i stosunkowo szybkie spijanie.

 

Jak to jest z tymi bakteriami kwasu mlekowego, przy braku tlenu nie pracują?

Może używanie tylko szklanych naczyń, maksymalne ograniczenie natlenienia jest sposobem na opanowanie nadmiernego kwaśnienia?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jak to jest z tymi bakteriami kwasu mlekowego, przy braku tlenu nie pracują?

Może używanie tylko szklanych naczyń, maksymalne ograniczenie natlenienia jest sposobem na opanowanie nadmiernego kwaśnienia?

 

Lactobaccilus pracuja bez tlenu, ale tlen im nie przeszkadza. Ale to nie one w głównej mierze zakwaszają flandersy, tym się zajmują inne mikroby, bodajże Brettanomyces i dla nich obecność tlenu ma kluczowe znaczenie.

Więcej tlenu = kwaśniejsze piwo, nalezy to dobrze wyważyć w czasie fermentacji.

 

Po zabutelkowaniu należy je trzymać w zimnie, żeby zakwaszanie nie postępowało. Flanders Red zmieniło mi się w ocet po jakimś pół roku, ale Flanders Brown o dziwo wytrzymało całe lata w umiarkowanej kwaśności.

Share this post


Link to post
Share on other sites

pil ostatnio ktos to piwo? w aromacie wstrętny aceton, a w smaku sam ocet. Zastanawiam sie czy trafiłem taka butelkę czy to taki standard?

Share this post


Link to post
Share on other sites
10 godzin temu, leonzn napisał:

pil ostatnio ktos to piwo? w aromacie wstrętny aceton, a w smaku sam ocet. Zastanawiam sie czy trafiłem taka butelkę czy to taki standard?

Loteria, ponoć istnieje teoria że dużo częściej zdarza się to małych butelkach chociaż piłem w KiK w Warszawie i było gituwa

Share this post


Link to post
Share on other sites
11 godzin temu, leonzn napisał:

pil ostatnio ktos to piwo? w aromacie wstrętny aceton, a w smaku sam ocet. Zastanawiam sie czy trafiłem taka butelkę czy to taki standard?

 

Różnie bywa raz piłem dobrego raz mi się trafił, rozpuch i ocet. To samo miałem z księżną fladrii. Chyba jedynie rodenbach nie dał ciała mi do tej pory w tej kwestii.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Rodenbach jest pasteryzowany, nie pamiętam jak to jest z Księżną Burgundii, a nie mam butelki pod ręką. Może to jest przyczyna (brak pasteryzacji)? Inaczej by znaczyło, że leją ocet do butelek.

 

EDIT: Sprawdziłem butelkę, zero informacji na temat pasteryzacji. W internecie znalazłem tylko informację, że nie jest pasteryzowane, ale nie na oficjalnej stronie.

Edited by MistrzSuspensu

Share this post


Link to post
Share on other sites

Z księżną nigdy nie miałem problemu, jest ona bardziej cywilizowana, natomiast rodenbach potrafi dać do pieca i te posmaki octowe itd są jak najbardziej na miejscu. Każde piwo będzie się różniło od kolejnego. Mam teraz Windsor Ale, gdzie właśnie od beczki dostał wszystko to, co można odnaleźć w księżnej czy rodenbachu, ale posunięte do granicy ekstremy. Używam go do mieszanek albo do doprawiania trunków za słodkich, saute jest praktycznie nie do wypicia. Druga kwestia, flandersy są jak mocno smołowate whisky albo anyżówki, to jest tzw. "acquired taste" i albo pokochasz albo znienawidzisz :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...