Jump to content
Sign in to follow this  
Piwoznawcy

Białka a pełnia smakowa

Recommended Posts

Poniżej opracowanie złożone z kilku dość ciekawych prac dotyczących połączeń białek zawartych w piwie z pełnią smakową.

 

Białka to temat najczęściej pomijany w senosrycznych aspektach jakości piwa. Okazuje się, że niesłusznie.

 

Prawie całe białko zawarte w piwie pochodzi z jęczmienia. Mimo iż istnieje niewiele dowodów empirycznych, uważa się powszechnie, iż białko ma wpływ na odczucia ustne piwa. Charalambous i De Clerck utrzymywali, iż związki o wysokiej masie cząsteczkowej tworzące się w wyniku rozkładu białek, tak zwane proteozy, albumozy i peptony mają szczególne znaczenie dla trwałości piany oraz pełni smaku piwa. Anonimowy niemiecki autor publikujący w czasopiśmie ?Brauwelt? twierdził, iż duża masa cząsteczkowa oraz zagregowane białka odgrywają ważną role dla palate fullness = pełni odczuć na podniebieniu . Nie przedstawiono jednak żadnych danych sensorycznych, które potwierdziłyby niniejsze twierdzenie.

Potencjalne znaczenie białek dla odczuć ustnych leży w ich zdolności do tworzenia układów koloidalnych; De Clerck utrzymywał, iż rozmiar i złożoność tych zagregowanych związków decyduje o rozwinięciu smaku piwa (mellowness of beer ). Zarówno Leberle jak i Narziss są zgodni iż zawarte w piwie koloidy mają wpływ na pełnie odczuć na podniebieniu (palate fullness); Narziss wysunął hipotezę, według której o percepcji smaku piwa decyduje dyspersja, ilość skoagulowanych cząsteczek oraz stopień ich dehydratacji. Na smak piwa może mieć również wpływ ilość obecnych w piwie układów koloidalnych. Jeżeli poziom koloidów w piwie jest niski, piwo traci swoją ?pełnię? a dla degustatora wydaje się ?puste?, koloidy są bardziej ?odczuwane? niż wyczuwane smakiem (bardziej się je czuje niż smakuje). Scriban posunął tę hipotezę dalej utrzymując iż zawarte w piwie koloidalne micele wyściełają usta oraz znajdujące się na powierzchni języka kubki smakowe, czego rezultatem jest odczucie ?pełności ust? lub ?wypełnienia ust?.

De Clerck uważał, iż piwa rozwinięte uzyskuje się z jęczmienia o dużej zawartości azotu, pod warunkiem, że podczas kiełkowania ziarna doszło do dobrego rozpadu białek i w czasie prażenia słodu utworzone zostały związki melanoidynowe. Narziss zgodził się, iż bogaty w białko jęczmień (>11%) przyczynia się do powstania substancji azotowych o wysokiej masie cząsteczkowej, a to z kolei prowadzi do zwiększenia pełności odczuć na podniebieniu, w szczególności w przypadku piwa typu lager. W swoim późniejszym artykule, Narzis donosi, że zbyt wysoki poziom białka powoduje niski ekstrakt słodu oraz zbyt dużą zawartość substancji azotowych w brzeczce. Barwa piwa będzie wówczas zbyt ciemna a jego smak zbyt ?pełny i szorstki?.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Prawie całe białko zawarte w piwie pochodzi z jęczmienia.

Nie chcę się mądrzyć, ale chyba lepiej byłoby napisać ze słodu. Słód pszeniczny czy niesłodowana pszenica i chyba owies, mają o wiele więcej białka niż jęczmień.

Share this post


Link to post
Share on other sites

No to chyba wiem dlaczego dodaję niesłodowanego surowca do warki czyli płatków jęczmiennych czy owsianych. Na chłopski rozum piwo jest pełniejsze w smaku. Tak mi się wydaje, i takie piwo mi bardziej odpowiada. Jednak to rzecz własnych upodobań.

Edited by Jejski

Share this post


Link to post
Share on other sites

To tłumaczenie z kilku takich tam profesorów - pewnie mieli na myśli piwa produkowane ze słodu jęczmiennego, gdzie prawie całe białko pochodzi z jęczmienia. Jak ich spotkam to przekażę :-)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Prawie całe białko zawarte w piwie pochodzi z jęczmienia.

Nie chcę się mądrzyć' date=' ale chyba lepiej byłoby napisać [i']ze słodu[/i]. Słód pszeniczny czy niesłodowana pszenica i chyba owies, mają o wiele więcej białka niż jęczmień.

Jeżeli widzisz wyniki jakichś powazniejszych badań, to bezpiecznie mozna założyć, że dotyczą one lagerów typu pils; inne piwa po prostu nie istnieją dla zleceniodawców - dużych browarów.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Jeżeli widzisz wyniki jakichś powazniejszych badań, to bezpiecznie mozna założyć, że dotyczą one lagerów typu pils; inne piwa po prostu nie istnieją dla zleceniodawców - dużych browarów.

Oczywiście rozumiem genezę tego zdania. Natomiast na forum, takim jak nasze, taka informacja wymaga sprostowania.

Share this post


Link to post
Share on other sites
No to chyba wiem dlaczego dodaję niesłodowanego surowca do warki czyli płatków jęczmiennych czy owsianych. Na chłopski rozum piwo jest pełniejsze w smaku. Tak mi się wydaje, i takie piwo mi bardziej odpowiada. Jednak to rzecz własnych upodobań.

owies zawiera dużo (najwięcej ze wszystkich zbóż) błonnika rozpuszczalnego, tzw. beta-glukanów, które odpowiadają, za nie wiem jak to dobrze określić, kleistość i oleistość piwa. ostatnio piłem Tripel Karmeliet, który jest robiony między innymi z owsa i po prostu super czuć tę właśnie oleistość, która, po części też wpływa na poczucie wypełnienia w ustach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Może nie do końca w temacie, ale mam pytanie do Piwoznawcy, jak na pełnie smaku ma wpływ zacierania z dekokcją. Bywają różne opinie, że nic nie wnosi,że jest to strata czasu. Ja natomiast zdecydowanie preferuje piwa ważone z dekoktem, one mi poprostu lepiej smakują.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Może nie do końca w temacie, ale mam pytanie do Piwoznawcy, jak na pełnie smaku ma wpływ zacierania z dekokcją. Bywają różne opinie, że nic nie wnosi,że jest to strata czasu. Ja natomiast zdecydowanie preferuje piwa ważone z dekoktem, one mi poprostu lepiej smakują.

ja nie Piwoznawca a piwowar domowy ;-) ale i tak odpowiem,

 

tu pisałem o eksperymencie dotyczacym dekokcji, wyniki nie są jednoznaczne, ale są osoby, które odczuwają różnicę i preferują piwo robione dekokcyjnie (większość jednak tego nie jest w stanie odroznic).

 

http://www.piwo.org/forum/p10370-26-01-2009-10-19-10.html#p10370

 

czy robiłeś próby z trzema szklankami? do dwóch dajesz piwo dekokcyjne, do jednej robione bez dekokcji (oczywiscie muszą być poza tym takie same) i sprawdzasz czy jestes w stanie rozróżnić w ktorej szklance jest które. nie chce insynuować, że Ty akurat nie należysz do tej grupy, ale sila sugestii jest wielka i to co wydaje Ci się oczywiste kiedy pijesz piwo dekoktowane zdając sobie z tego sprawę, może już takim nie być jeśli nie będziesz o tym wiedział.

Edited by yemu

Share this post


Link to post
Share on other sites
No to chyba wiem dlaczego dodaję niesłodowanego surowca do warki czyli płatków jęczmiennych czy owsianych. Na chłopski rozum piwo jest pełniejsze w smaku. Tak mi się wydaje' date=' i takie piwo mi bardziej odpowiada. Jednak to rzecz własnych upodobań.[/quote']

owies zawiera dużo (najwięcej ze wszystkich zbóż) błonnika rozpuszczalnego, tzw. beta-glukanów, które odpowiadają, za nie wiem jak to dobrze określić, kleistość i oleistość piwa. ostatnio piłem Tripel Karmeliet, który jest robiony między innymi z owsa i po prostu super czuć tę właśnie oleistość, która, po części też wpływa na poczucie wypełnienia w ustach.

można nazwać lepkością :cool:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Może nie do końca w temacie' date=' ale mam pytanie do Piwoznawcy, jak na pełnie smaku ma wpływ zacierania z dekokcją. Bywają różne opinie, że nic nie wnosi,że jest to strata czasu. Ja natomiast zdecydowanie preferuje piwa ważone z dekoktem, one mi poprostu lepiej smakują.[/quote']

ja nie Piwoznawca a piwowar domowy ;-) ale i tak odpowiem,

 

tu pisałem o eksperymencie dotyczacym dekokcji, wyniki nie są jednoznaczne, ale są osoby, które odczuwają różnicę i preferują piwo robione dekokcyjnie (większość jednak tego nie jest w stanie odroznic).

 

http://www.piwo.org/forum/p10370-26-01-2009-10-19-10.html#p10370

 

czy robiłeś próby z trzema szklankami? do dwóch dajesz piwo dekokcyjne, do jednej robione bez dekokcji (oczywiscie muszą być poza tym takie same) i sprawdzasz czy jestes w stanie rozróżnić w ktorej szklance jest które. nie chce insynuować, że Ty akurat nie należysz do tej grupy, ale sila sugestii jest wielka i to co wydaje Ci się oczywiste kiedy pijesz piwo dekoktowane zdając sobie z tego sprawę, może już takim nie być jeśli nie będziesz o tym wiedział.

Nie robiłem prób z trzema szklankami. Wiele razy natomiast robiłem piwo korzystając z tych samych parti surowców, w dokładnie tych samych proporcjach, jedyną różnicą był dekokt, lub bez dekoktu. Za każdym razem, oceniałem warke warzoną z dekoktem jako smaczniejszą.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeżeli chodzi o powtarzalność w domowych warunkach to trudno ją utrzymać. Ale również uważam, że jak warzyłem z dekoktem piwo miało inny smak. JK

Share this post


Link to post
Share on other sites
Nie robiłem prób z trzema szklankami. Wiele razy natomiast robiłem piwo korzystając z tych samych parti surowców, w dokładnie tych samych proporcjach, jedyną różnicą był dekokt, lub bez dekoktu. Za każdym razem, oceniałem warke warzoną z dekoktem jako smaczniejszą.

Bardzo łatwo jest ssamego siebie przekonać, że jakies piwo jest lepsze. Zrób przynajmniej ślepą próbe, że ktos inny naleje piwo, a Ty oceniaj.

Ktoś opowiadał, ze czasem robi taki numer: nalewa to samo piwo do dwóch szklanek i prosi gościa, żeby wybrał, np. które jest bardziej fenolowe. Zwykle ludzie wskazują zdecydowanie na jedną ze szklanek :cool:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Może nie do końca w temacie, ale mam pytanie do Piwoznawcy, jak na pełnie smaku ma wpływ zacierania z dekokcją. Bywają różne opinie, że nic nie wnosi,że jest to strata czasu. Ja natomiast zdecydowanie preferuje piwa ważone z dekoktem, one mi poprostu lepiej smakują.

Nie ma jednoznacznych wyników, że zacieranie dekokcyjne ma wpływ na pełnię smaku. Jednak z mojej praktyki sensorycznej (podobno 46 tyś ocenionych piw :-) wynika, że piwa zacierane tą metodą mają zdecydowanie głębszy aromat słodowy i bardziej złożoną słodycz co może mieć istotny wpływ na odczucie pełni. W sensoryce jest tak, że połowa opracowań naukowych zaczyna się od "nie ma jednoznacznych dowodów..." i to właśnie lubię w tej dziedzinie :-)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.