Jump to content
bajo33

IBU - Chmiel goryczkowy vs. aromatyczny

Recommended Posts

Jasną sprawą jest, że chmiel goryczkowy daję się głównie w celu nadania piwu smaku gorzkiego, natomiast aromatyczny to przede wszystkim zapach/aromat. No właśnie ale napisałem "głównie" ponieważ czasami aromatyczny stosuję się na goryczkę, dając go podczas gotowania na całe 60 min, nie używa się w ogóle chmielu goryczkowego. Jaka jest różnica smaku, odczucie goryczki jeśli rozważyć 2 piwa o tym samym IBU lecz innej metodzie dawkowania chmielu czyli goryczkowy 60' + aromatyczny 15' lub sam aromatyczny w większej ilości na 60'.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Każdy chmiel można stosować dla goryczki, ale nie zawsze jest to uzasadnione. Czasem zakłada się, że chmiele aromatyczne dają delikatniejszą goryczkę, choć nie radziłbym tej zasady przyjmować w ciemno. Z drugiej strony są chmiele o wysokiej zawartości alfa-kwasów, które dają nieprzyjemną goryczkę. Mam na myśli głównie niektóre odmiany amerykańskie, które stosuje się głównie do chmielenia na zimno (na aromat).

 

Jeśli piwo ma mieć wysokie IBU, stosuję chmiele o wysokiej zawartości a-k, dzięki czemu mam mniej osadu, mniej straty brzeczki. Dla piw o niskim IBU czasem dla goryczki stosuje chmiele aromatyczne, np. niemieckie odmiany do weizenow czy bocków. Daje to całkiem fajne efekty, a i ilością osadu nie ma się co przejmować.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Chodzi o to, że chmiel goryczkowy ma zazwyczaj więcej alfakwasów, które są rozpuszczalne w piwie podczas gotowania od chmielu aromatycznego. Jednak wiele chmieli to tak zwane chmiele uniwersalne nadają się doskonale zarówno na goryczkę jak i na aromat. To czy dany chmiel nada piwu goryczkę czy jedynie aromat zależy wtedy jedynie od ilości minut gotowania podczas chmielenia.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeżeli chciałbyś dać chmiel aromatyczny o niskiej zawartości alfakwasów w ostatnich minutach gotowania i uzyskać porównywalną goryczkę co dając chmiel goryczkowy przez pełne 60 minut gotowania musiałbyś użyć co najmniej kilkukrotnie więcej chmielu co było by nikorzystne ze względu na straty piwa pozostające w osadach chmielowych oraz niekorzystny trawiasto sianowaty aromat.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Chmiele aromatyczne mają więcej olejków eterycznych przede wszystkim humulenu i myrcenu. Pod wpływem gotowania te olejki zmieniają się w inne substacje (żywice, alkohole,itd) niekoniecznie o pożądanym aromacie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ago, jesteś pewna? Nie jestem chemikiem, ale z wykładu Andrzeja Sadownika zapamiętałem, że więcej a-k, to zwykle więcej olejków eterycznych. Może nie da się tego uogólniać, ale na pewno amerykanie mnożąc nowe odmiany mocno ku temu dążą.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Olejki eteryczne raczej w żywice się nie zamieniają podczas gotowania bo ze względu na swoją lotność po prostu opuszczają brzeczkę.

Co do podziału na odmiany aromatyczne i goryczkowe to wynika on raczej z tego, że jakość olejków eterycznych w odmianach stricte goryczkowych nie jest tak istotna. Mogą zawierać więcej niezbyt przyjemnego myrcenu bo on i tak trafia do atmosfery.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ago, jesteś pewna? Nie jestem chemikiem, ale z wykładu Andrzeja Sadownika zapamiętałem, że więcej a-k, to zwykle więcej olejków eterycznych. Może nie da się tego uogólniać, ale na pewno amerykanie mnożąc nowe odmiany mocno ku temu dążą.

 

Tak, z tymi olejkami to jest bardziej skomplikowane. Odmiany aromatyczne mają więcej humulenu niż myrcenu i więcej karipfilenu niż chmiele goryczkowe.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jaka jest różnica smaku, odczucie goryczki jeśli rozważyć 2 piwa o tym samym IBU lecz innej metodzie dawkowania chmielu czyli goryczkowy 60' + aromatyczny 15' lub sam aromatyczny w większej ilości na 60'.

 

goryczkowy 60' + aromatyczny 15' - goryczkowy da goryczkę lepsza lub gorszą, zależnie od jakości chmielu, a aromatyczny aromat

 

sam aromatyczny w większej ilości na 60' - zwykle goryczka będzie lepsza, ale aromatu nie będzie. I jeżeli większa ilość będzie naprawdę większa >250g, to moga się pojawić ściągające posmaki od masy zielska które trafiło do garnka.

Edited by coder

Share this post


Link to post
Share on other sites

Olejki eteryczne raczej w żywice się nie zamieniają podczas gotowania bo ze względu na swoją lotność po prostu opuszczają brzeczkę.

 

Masz rację, chodziło mi o epoksydy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

czyli odwracając kota ogonem,chmiel goryczkowy o dużej zawartości np.18% AA można wrzucić na 2-3 min na aromat?

Share this post


Link to post
Share on other sites

czyli odwracając kota ogonem,chmiel goryczkowy o dużej zawartości np.18% AA można wrzucić na 2-3 min na aromat?

 

Można ,ale nie każdy chmiel o wysokim AK da ciekawy aromat.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Każdy chmiel można stosować dla goryczki, ale nie zawsze jest to uzasadnione. Czasem zakłada się, że chmiele aromatyczne dają delikatniejszą goryczkę, choć nie radziłbym tej zasady przyjmować w ciemno. Z drugiej strony są chmiele o wysokiej zawartości alfa-kwasów, które dają nieprzyjemną goryczkę. Mam na myśli głównie niektóre odmiany amerykańskie, które stosuje się głównie do chmielenia na zimno (na aromat).

 

Jeśli piwo ma mieć wysokie IBU, stosuję chmiele o wysokiej zawartości a-k, dzięki czemu mam mniej osadu, mniej straty brzeczki. Dla piw o niskim IBU czasem dla goryczki stosuje chmiele aromatyczne, np. niemieckie odmiany do weizenow czy bocków. Daje to całkiem fajne efekty, a i ilością osadu nie ma się co przejmować.

Bimbelt czy mógłbyś doprecyzować, które chmiele o wysokiej zawartości alfa-kwasów dają nieprzyjemną goryczkę?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zanim Bimbelt to ja odpowiem: moim zdaniem Marynka i Northern Brewer mają nieprzyjemną goryczkę. Poza tym ogólnie można powiedzieć, że są to odmiany o dużej zawartości kohumulonu. W dobrych odmianach jest go poniżej 20% ogólnej ilości a-kwasów.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jedno co zapamiętałem z pewnego zestawienia, to że Citra jest goryczkowo nieciekawa. Postaram się poszukać wieczorem źródła.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zanim Bimbelt to ja odpowiem: moim zdaniem Marynka i Northern Brewer mają nieprzyjemną goryczkę. Poza tym ogólnie można powiedzieć, że są to odmiany o dużej zawartości kohumulonu. W dobrych odmianach jest go poniżej 20% ogólnej ilości a-kwasów.

 

A wiesz moze jaki chmiel goryczkowy daje najlepszej jakosci goryczke? Szukam czegos uniwersalnego na goryczke.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Złotego środka chyba nie ma. Poza tym każdy styl, to inny rodzaj goryczki. Do jednego piwa będziemy celować w goryczkę stonowaną i krótką, w innym chcemy uzyskać ostrą i nieco pozostającą. Poza tym kluczowe znaczenie ma przecież ilość dodanego chmielu. Nawet wspomniana citra dodana do witbiera w niewielkiej ilości dała goryczkę całkiem udaną.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A wiesz moze jaki chmiel goryczkowy daje najlepszej jakosci goryczke? Szukam czegos uniwersalnego na goryczke.

Wg kryterium niskiej zawartości kohumulonu, na podstawie informacji z folderu Yakima Chief, Inc.

  1. Vanguard: 14-15% kohumulonu
     
  2. Simcoe: 14-20% kohumulonu
     
  3. Horizon: 17-20% kohumulonu
     
  4. Golding, Tattnanger, Spalt Select i Hallertau MF: 20-25% kohumulonu
     
  5. Amarillo: 21-24% kohumulonu
     
  6. Warrior: 24-26% kohumulonu
     
  7. Liberty: 24-28% kohumulonu
     
  8. Palisade: 24-29% kohumulonu

Najwięcej kohumulonu mają: Galena 37-42%, Cluster: 36-42%, Cascade 33-40%

Ale tak jak napisał bimbelt to kryterium nie jest jedyne i nie do wszystkich piw pasuje.

Edited by JacekKocurek

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.