Jump to content
arek-lin

Wykorzystanie gęstwy bez przerwy

Recommended Posts

Takie pytanie, pewnie dla niektórych śmieszne. Teraz pracuje warka na drożdżach S-04, nie robie cichej lecz wydłużam burzliwą do 4-5 tygodni. Potem zabutelkuje piwo i mam pytanie, czy po zabutelkowaniu mogę (praktycznie od razu) zalać drożdże świeżą brzeczką i normalnie fermentować? W tym samym baniaku, bez zbierania gęstwy itd.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wszystko możesz, tylko pytanie PO CO?

Przetrzymywanie drożdży nad odfermentowanym piwem nie wychodzi im na zdrowie, chociaż nie mają wątroby to alkohol im szkodzi (to a propos pominięcia cichej i stosowania gęstwy).

Poza tym po fermentacji to na dole nie masz tylko drożdży ale i inne rzeczy, chmieliny osady i inne rzeczy które opadają na dno w procesie fermentacji.

Gęstwę stosuje się od piw słabszych do mocniejszych i od jasnych do ciemnych. Weź to pod uwagę.

Poza tym S-04 nie są wybitnie drogimi drożdżami, więc zastanów się czy warto, ewentualnie ustaw sobie kolejność warzenia tak aby warzyć słabsze potem mocniejsze.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Można ale tych drożdży przede wszystkim jest za dużo, dla przeciętnego piwa górnej fermentacji potrzeba 100-200ml świeżej gęstwy, tam jej będzie z 5 razy więcej.

To że piwo jest bez cichej osłabia drożdże ale nie jest dyskwalifikujące dla gęstwy, ja na przykład tak robię i piwa wychodzą ok.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mi się wydaję, że 5 tygodni na burzliwej to jest zdecydowanie za dużo. Piwo w pełni fermentuję przeciętnie 7 dni, jeśli jest powiedzmy w złej kondycji to max 2 tygodnie, także trzymanie w tych wszystkich śmieciach przez ponad miesiąc ma pewnie poważny wpływu na smak piwa. Tak myślę, że po przefermentowaniu wszystkiego wystarczy 1 tydzień w zupełności na sklarowanie.

 

A co do wątpliwości z wykorzystaniem świeżej gęstwy to ten temat poruszałem tutaj.

Moje zdanie jest takie, że jednak warto zebrać gęstwę bo po pierwsze jest mnóstwo śmieci (chmielin, martwych drożdży), po drugie drożdży jest zdecydowanie za dużo i wpłyną negatywnie na smak piwa a po trzecie to po zebraniu i przemyciu gęstwy masz eleganckie świeżutkie drożdże na zaszczepienie przynajmniej 2 kolejnych warek. Ja powiem szczerze też, chciałem lać bezpośrednio do fermentatora po butelkowaniu ale stwierdziłem, że to nie ma sensu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

ja trzymam piwo przez min 2-3 tygodnie (bez cichej ) piwo pierwsze raczej klasyczne ja zrobiłem alta następnie na tych samych(s33) drożdżach robię świąteczne bałem się że nie zastartują bo tam było 17BLG ale dały rade aż piana rurką wychodziła (co nie było fajne ) ale po 3 dniach jest już spoko i rzadko bulka ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

ja trzymam piwo przez min 2-3 tygodnie (bez cichej ) piwo pierwsze raczej klasyczne ja zrobiłem alta następnie na tych samych(s33) drożdżach robię świąteczne bałem się że nie zastartują bo tam było 17BLG ale dały rade aż piana rurką wychodziła (co nie było fajne ) ale po 3 dniach jest już spoko i rzadko bulka ;)

A truposzków się nie obawiasz żę zespsują samk piwa??

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cel była taki aby minimalizować pracę i maksymalizować wykorzystanie środków. Piwo, które teraz jest na tych drożdżach to jasne, na słodzie pilzneńskim, blg początkowe około 11,5-12.

Jedyny argument, który mnie odstrasza to zbyt duża ilość drożdży. Czy w związku z tym jeśli następna brzeczka będzie o wyższym blg (powiedzmy 15) to czy wówczas zwiększona liczba drożdży również będzie niekorzystna?

Chcę uniknąć płukania gęstwy z kilku powodów: po pierwsze infekcja, po drugie mniej pracy przy piwie (a niestety ledwo mam czas żeby się tym hobby zająć), a po trzecie tak jeszcze myślałem jakby tam trochę soku malinowego wkropić albo miodu :) Ale wtedy chyba bym dał niższe blg brzeczki od słodu żeby piwo zbyt mocne nie wyszło... Nie wiem, tak tylko rozważam różne opcje, zasięgam języka. Dziękuje wszystkim zaangażowanym za odpowiedzi, podpowiedzi :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

A truposzków się nie obawiasz żę zespsują samk piwa??

Nie robię cichej ale czytając Kunze'go zastanawiam się czy jednak nie zacząć:

 

"Z chwilą gdy tlen rozpuszczony w brzeczce zostanie wyczerpany na oddychanie komórek drożdżowych, muszą one ograniczyć swoją gospodarkę energetyczną do beztlenowego procesu glikolizy, pozwalającego uzyskiwać niezbędne im do życia skromne ilości energii przez fermentacyjną przemianę cukrów na alkohol i CO2.

W tych warunkach faza logarytmicznego przyrostu komórek zbliża się powoli ku końcowi. Zapas cukrów fermentujących w brzeczce został już niemal wyczerpany i bliski jest moment, gdy z braku substratu do przetworzenia proces fermentacji ulegnie zahamowaniu. Drożdże przestają pączkować i zbierają się w konglomeraty wielu komórek, tworząc kłaczki osiadające na dnie kadzi. Alkohol i dwutlenek węgla działają hamująco na procesy przemiany materii zachodzące w komórkach drożdżowych. Ruch cieczy w tanku, intensywny w czasie fermentacji głównej, ustaje teraz niemal całkowicie, ułatwiając osadzanie się drożdży na dnie lub w stożku, skąd zostaną zebrane do ponownego użycia.

Nastaje teraz zła chwila w życiu drożdży. Wobec braku źródeł energii zmuszone są sięgnąć do zapasów nagromadzonych w komórce, a jednocześnie zaczynają wydzielać do otoczenia enzymy i produkty przemiany materii. Jest to moment, kiedy trzeba już oddzielić je od piwa i zebrać.

Mimo niskich temperatur podczas leżakowania piwa drożdże potrzebują jednak niewielkich ilości energii do podtrzymywania swych procesów życiowych. W tym celu zaczynają wykorzystywać odłożone w komórce zapasy węglowodanów i innych substancji rezerwowych, wydzielając do otoczenia wzrastające ciągle ilości metabolitów. W końcu część komórek obumiera i uwolnione ze struktur enzymy zaczynają trawić jej wnętrze, następnie ścianę komórkową i zawartość trawionej (ulegającej autolizie) komórki przedostaje się do piwa. Wpływa to bardzo negatywnie na smak i pienistość napoju. Wartość pH w piwie wzrasta, a rozpuszczone substancje komórkowe drożdży stanowią doskonałą pożywkę dla bakterii zakażających produkt. Piwowar w czasie leżakowania piwa musi więc dbać o wielokrotny i we właściwym czasie przeprowadzany zbiór drożdży.

Drożdże wymagają troskliwego traktowania nawet jeśli ich zbioru dokonano we właściwym momencie. Zebrana gęstwa drożdżowa musi być wychłodzona do właściwej temperatury i przechowywana możliwie krótko oraz w taki sposób, aby mogła zostać użyta do nastawienia następnej fermentacji i wielu dalszych bez utraty walorów technologicznych komórek drożdżowych i ich zdolności do szybkiego odzyskiwania pełnej aktywności.

Te wstępne rozważania mają na celu wyjaśnienie każdemu piwowarowi, że jego najważniejszym partnerem w produkcji piwa są drożdże. Tylko wówczas, gdy zapewni temu partnerowi najlepsze warunki działania, może liczyć na uzyskanie wysokiej jakości piwa i optymalnych wyników produkcji. W dalszych rozdziałach będzie o tym mowa."

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeżeli rozważałbym takie coś jak ty, to i tak bym brzeczkę wlał do innego fermentatora, a drożdże zadał wlewają z tego zabutelkowanego, albo przeniósł łyżką około 200ml. Unikniesz tym sposobem różnych osadów, a także zanieczyszczeń np. na ściance fermentatora od czapy drożdżowej, chmielin na dnie itp, które wpłyną ci negatywnie na smak piwa. Płukanie gęstwy to dosłownie 5 minut na 6h! i moim zdaniem to lepsze rozwiązanie, pozatym pozwala ci to uzyskać 2 słoiczki zdrowej gęstwy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Też na początku się bałem zbierania i płukania gęstwy - nie ma gorszych myśli od tego :D Nie panikuj, załatw sobie czysty słój, przydatny też jest lejek dosyć duży (unikniesz rozchlapywania zawartości fermentora),, a żeby mieć szybko sterylną wodę, kup najtańszą mineralkę bez gazu. Przepłukaj w dużym słoju, odstaw na kilka godzin do lodówki - pięknie się zbiją drożdże, wylej płyn, zlej zdrowe drożdże do drugiego słoiczka, a śmieci wywal, zalej ponownie zdrowe drożdże i trzymaj w lodówce albo użyj do następnej warki.

naprawdę warto!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Też na początku się bałem zbierania i płukania gęstwy - nie ma gorszych myśli od tego :D Nie panikuj, załatw sobie czysty słój, przydatny też jest lejek dosyć duży (unikniesz rozchlapywania zawartości fermentora),, a żeby mieć szybko sterylną wodę, kup najtańszą mineralkę bez gazu. Przepłukaj w dużym słoju, odstaw na kilka godzin do lodówki - pięknie się zbiją drożdże, wylej płyn, zlej zdrowe drożdże do drugiego słoiczka, a śmieci wywal, zalej ponownie zdrowe drożdże i trzymaj w lodówce albo użyj do następnej warki.

naprawdę warto!

To mineralna jest sterylna?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie jest ale jest mniej zanieczyszczona niż kranówa, alternatywą może być przegotowana woda przestudzona. Pamiętajcie przy mineralkach żeby to była nisko mineralizowana bo wysoka może źle wpłynąć na kondycję gęstwy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A co powiecie na wodę źródlaną?

 

Jeżeli masz sprawdzoną wodą to tak zobacz sobie definicję wody źródlanej:

 

"Woda źródlana:

Synonim czystej wody. Woda źródlana pochodzi z wolnych od zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych podziemnych źródeł. Dzięki swojej niskiej mineralizacji, jest ona wodą najbardziej bezpieczną i może być stosowana przez osoby w każdym wieku."

Share this post


Link to post
Share on other sites

Za dużo panikowania z tą sterylnością i dziwnymi wodami. Od dzisięciu lat używam czystych słoików ze spiżarki i wody w kranu. Żadnych infekcji.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przepłukaj w dużym słoju, odstaw na kilka godzin do lodówki - pięknie się zbiją drożdże, wylej płyn, zlej zdrowe drożdże do drugiego słoiczka, a śmieci wywal

No to ja, przy drożdżach górnej fermentacji, robię odwrotnie. Płuczę w dużym 5-litrowym słoiku, czkam kilkanaście minut, aż większość opadnie na dno, wodę zlewam do litrowego słoika. Ten litrowy słoik wstawiam do lodówki, po 24-godzinach mam około 150 ml śnieżnobiałej gęstwy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...