Jump to content

Jak degustujecie ?


Piwoznawcy
 Share

Recommended Posts

Witam,

 

od jakiegoś czasu nurtuje mnie temat degustacji domowych piw. Nie piszę o tym dlatego, że zajmuję się tym zawodowo i chcę się popisywać tylko ciekawy jestem, czy piwowarzy domowi mają jakieś normy, ustalone standardy i zasady oceny piwa. Czy jest to ocena intuicyjna, czy raczej poparta znajomością profilów smakowych poszczególnych gatunków etc.

Link to comment
Share on other sites

W miarę możliwości staram się spróbować najbardziej znanych przedstawicieli danego stylu. Z braku laku jakichkolwiek przedstawicieli, bo często jest z tym problem. Generalnie doszedłem do takich wniosków, że przydaje się opisywanie swoich wrażeń i czytanie wrażeń innych (kłania się browar.biz). Co prawda jest ryzyko zasugerowania się, ale trening czyni mistrza. Jeszcze 4 lata temu prawie nie czułem zapachu piwa, teraz zdarza mi się to niezmiernie rzadko. Może przestałem pić piwa, które nie pachną. :)

Link to comment
Share on other sites

Jak przestanę być tu kotem:) i zapracuję troszkę na zaufanie forumowiczów to może pozwolę sobie rozkręcić trochę smakowe historie... Piwa domowe jak żadne inne się do tego nadają. Często sporo w nich rzeczy niezamierzonych, przypadkowych czy wręcz niepotrzebnych ale właśnie dlatego genialnie się je ocenia.

Np. w domowym piwie po raz pierwszy wyczułem naturalnie wytworzony ester o nazwie maślan etylu pachnący gnijącym ananasem. Poezja:D

Link to comment
Share on other sites

Moja ocena piwa jest bardzo intuicjna. Ja ucze sie powoli wplywu poszczegolnych skladnikow na smak koncowy, do tego dochodzi seria wad i proba wywnioskowania co bylo tego efektem. Jesli chodzi o gatunki to jedynie BJCP, ktory jest amerykanska wizja piwa nie zawsze bardzo precyzyjna i wsrod kolegow z Scottish Craft Brewers bardzo krytykowana.

Na wiosne ruszy w mojej okolicy program organizowany przez SCB majacy na celu nauke wyczuwania kilku podstawowych wad i jak im zapobiegac.

Edited by Makaron
Link to comment
Share on other sites

Zapobieganie wadom na podstawie danych smakowych to bardzo ciekawy temat. Swego czasu opracowałem nawet swoją wersję systemu nazywanego Sensoric Quality Control Hazard Points - taka sensoryczna odmiana HACCP. Powstał na podstawie oceny 6 tysięcy prób piwa dostarczył bardzo ciekawych informacji. Między innymi masę korelacji pozytywnych i negatywnych ( np. pełnia smaku i estry, kwaśność i cierpkość, goryczka i przypalenie i wiele innych) do tego wyszło parę fajnych wniosków dot. zarządzania smakiem. Przez długi czas większość piwowarów szukało przyczyny pozostającej goryczki w jakości chmielu po czym okazało się że 70%przypadków powodowane było przez polifenole zawarte w słodzie (jest ich o 30% więcej niż w chmielu) . Przykłady można by mnożyć w nieskończoność - świat zapachów jest przedziwny...

Link to comment
Share on other sites

Kiedyś dawno temu przeszłam dość rygorystyczne szkolenie z oceny sensorycznej piwa, zdałam nawet egzamin. Przez dwa lata byłam w panelu degustacyjnym więc jakieś "zboczenie" pozostało :). Ale to było dawne czasy, niestety sporo od tego czasu zapomniałam...

Link to comment
Share on other sites

Najlepiej jest łączyć fachową wiedzę z odrobiną polotu i sensorycznej fantazji tak, żeby nie zrobić z tej sztuki 100% analizy. Warto zostawić troszkę niedomówień. Po to właśnie istnieje niedookreślona "pijalność", niezbadana "pełnia smaku" czy kilka odmian goryczki, z których każda niby jest goryczką a jednak znacznie różnią się między sobą.

 

Ja przez 11 lat zarządzałem sporą grupą degustatorów i zawsze obok twardych sensorycznych danych uczyłem ich oceny intuicyjnej i rozwijania własnego słownictwa. Stworzyłem nawet słownik wyrazów dziwnych i intrygujących - jest co poczytać :-)

Link to comment
Share on other sites

Ja w browarnictwie domowym dużo eksperymentuje, najczęście jprzy butelkowaniu. Dodaje różne ilości, stężenia np. cukru, miodu i potem sprawdzam jaki jest efekt końcowy. Ostatnio tak doszedłem, że lepiej smakuje piwo z dodatkiem przyprawy do piernika gdy doda się ją podczas gotowania brzeczki a nie podczas rozlewu do butelek. :)

A jeżeli rodzaj piwa który uwarzyłem sam wcześniej już piłem to staram sobie przypomnieć smak komercyjnego piwa i porównać z moim.

Lubię próbować piwa z borwarów regionalnych :)

Browarnictwo domowe też daje możliwość spróbowania rodzajów piwa, które nigdy nie było mi dane pić np Grodzisz. Ostatnio otworzyłem ostatnią butelkę Grodzisza, którego uwarzyłem w lipcu. Rewelacyjny smak i zapach :D

Link to comment
Share on other sites

Przez długi czas większość piwowarów szukało przyczyny pozostającej goryczki w jakości chmielu po czym okazało się że 70%przypadków powodowane było przez polifenole zawarte w słodzie (jest ich o 30% więcej niż w chmielu) . Przykłady można by mnożyć w nieskończoność - świat zapachów jest przedziwny...

W gotowym produkcie jakim jest piwo,czy to domowe czy przemysłowe 20% polifenoli pochodzi z chmielu, a 80 % ze słodu.

 

A co do degustacji, to Franekkk i ja jakieś tam "szkolenie" na uczelni przeszliśmy z racji kierunku studiów,ale muszę powiedzieć,że było to zdecydowanie za mało,natomiast pewne jest to,że staram się sam oceniać swoje czy to inne piwo i nie sugerować się opiniami innych.

Jednakże cenie sobie późniejszą dyskusję,jak smakuje czy pachnie piwo.

Edited by BaronVonZuk
Link to comment
Share on other sites

Do Piwoznawcy

 

Przy okazji zadam pyatnie,bo nurtuje mnie niesamowicie, słyszałem opinię,że część smaku piwa czuje sie po, że tak to kolokwialnie ujmę, beknięciu. Czy ta teoria w jakikolwiek sposób koreluje z faktyczną oceną?

Nie uznaję tej zasady. Ryzykowny jest wpływ smaku tego co jadło się bądź piło wcześniej. Polecam raczej degustowanie w standardową stronę:-)

 

Co do polifenoli to w ich analitycznym oznaczaniu stosunek między 20-30 a 70-80 różnić się może pomiędzy gatunkami piwa i przede wszystkim składem zasypu i chmielenia więc nie będę się spierał:-)

Link to comment
Share on other sites

Piwoznawcy: cieszę się niezmiernie, że tu zawitałeś. Pisz wszystko co wiesz o problemach degustacyjnych, odczywam ogromny głód wiedzy w tej dziedzinie.

 

Chętnie wziąłbym udział w waszych szkoleniach, ale do Poznania mi trochę daleko. Urządzacie coś czasem w Warszawie?

Link to comment
Share on other sites

Warszawa w przygotowaniu. Myślę' date=' że latem tego roku coś się uda. Zbieraj chętnych :-)[/quote']

OK. Ilu trzeba?

no to jest na dwóch

Trzech.

Jestem zainteresowany chociażby wstępnym szkoleniem, żeby uzyskać informację, czy nie jestem smakowym analfabetą. :)

Link to comment
Share on other sites

Co do polifenoli to w ich analitycznym oznaczaniu stosunek między 20-30 a 70-80 różnić się może pomiędzy gatunkami piwa i przede wszystkim składem zasypu i chmielenia więc nie będę się spierał:-)

Wiadomo,że wahania 10-15 % występują i ja również nie mam zamiaru na ten temat dyskutować :)

Link to comment
Share on other sites

  • 4 months later...

Witam,

 

mało się ostatnio udzielam ale muszę rozpędzić Piwoznawców, żeby potem móc się zająć już tylko piciem piwa i dyskusjami :)

 

Ponieważ pojawiają się pytania o kursy z zakresu sensoryki piwa na rynku warszawskim, ogłaszam że w lipcu planujemy atak na stolicę i w razie zapotrzebowania będziemy realizować też kursy zaawansowane dla domowych piwowarów.

 

Na dzień dzisiejszy będzie to pierwsza lub druga sobota lipca. Żeby nie robić z forum witryny do zapisywania się na kursy, zainteresowanych proszę o maila na piwoznawcy@piwoznawcy.pl

Link to comment
Share on other sites

Przez długi czas większość piwowarów szukało przyczyny pozostającej goryczki w jakości chmielu po czym okazało się że 70%przypadków powodowane było przez polifenole zawarte w słodzie

Przy okazji odświeżenia wątku: niedawno na panelu dyskutowalismy o tej długiej, nieprzyjemnej, "grejfrutowej" goryczce w piwie, i padła teza, ze w większości przypadków jest to wina infekcji.

Link to comment
Share on other sites

Witam,

 

mało się ostatnio udzielam ale muszę rozpędzić Piwoznawców, żeby potem móc się zająć już tylko piciem piwa i dyskusjami ;)

 

Ponieważ pojawiają się pytania o kursy z zakresu sensoryki piwa na rynku warszawskim, ogłaszam że w lipcu planujemy atak na stolicę i w razie zapotrzebowania będziemy realizować też kursy zaawansowane dla domowych piwowarów.

 

Na dzień dzisiejszy będzie to pierwsza lub druga sobota lipca. Żeby nie robić z forum witryny do zapisywania się na kursy, zainteresowanych proszę o maila na piwoznawcy@piwoznawcy.pl

Teraz ja: pięć:)

 

Edit: dopiero teraz zauważyłem adres email. Ale obciach ;)

Edited by darko
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.