Jump to content
Sign in to follow this  
H.M.

Enzymy

Recommended Posts

Nurtuje mnie taki problem:

 

Czy enzymy raz zdezaktywowane w wyższej temperaturze, po powrocie do temp. ich aktywności aktywują się ponownie?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czyli np. beta-amylaza po zdezaktywowaniu w temp. pow. 70C, po opadnięciu temp. do 65C już się nie aktywuje?

 

A co jeżeli ta przykładowa beta-amylaza nie była jeszcze aktywowana? Załóżmy, że alfa-amylazy zostawiły coś jeszcze do przetworzenia, temp. szybko spada do zakresu właściwego dla beta-amylazy, i ta już się też nie uaktywni?

Edited by H.M.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Załóżmy, że alfa-amylazy zostawiły coś jeszcze do przetworzenia, temp. szybko spada do zakresu właściwego dla beta-amylazy, i ta już się też nie uaktywni?

Nie uaktywni się, raz przekroczona temperatura dezaktywacji enzymu "załatwia go na zawsze". Dlatego należy tak planować czas działania bety aby osiągnąć oczekiwany stopień scukrzenia skrobii.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wydaje mi się że samo podgrzanie do 70C nie powinno ubić wszystkich enzymów jeśli natychmiast zareagujemy i schłodzimy zacier.

Edited by josefik

Share this post


Link to post
Share on other sites

Różnie to może przebiegać, dużo zależeć może od tego na jakim etapie to podgrzanie nastąpiło, czy zaraz po zasypie, czy już podczas zacierania między jedną przerwą a drugą.

Edited by josefik

Share this post


Link to post
Share on other sites

Denaturacja nie następuje "natychmiast", ale powyżej 70°C przyspiesza znacząco. Jeżeli temperatura podjedzie do 71°C i natychmiast zareagujemy dolewając zimnej wody, to się nic wielkiego nie stanie, ale po kilku (3-5) minutach w zacierze powyżej 70°C b-amylazy już być nie powinno.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jest jakaś granica czasowa przebywania słodu w za wysokiej temperaturze?

Jeżeli z jakiegoś powodu wzrośnie temperatura do granicznej dla b-amylazy, a chce się uratować trochę enzymów ma znaczenie czas reakcji i szybkość schłodzenia np. zimną wodą - czas ten jest trudny do określenia, ale jast krótki.

Niestety w przypadku takim jak podałeś wcześniej tj.przerwa zacierania dla a-amylazy i powrót do przerwy zacierania dla b-amylazy, jest to niewykonalne, beta jest dezaktywowana..

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...