H.M. 4 1 Browary Zgłoś Napisano 3 Listopad 2012 Nurtuje mnie taki problem: Czy enzymy raz zdezaktywowane w wyższej temperaturze, po powrocie do temp. ich aktywności aktywują się ponownie? Udostępnij tę odpowiedź Odnośnik do odpowiedzi Udostępnij na innych stronach
bogdan62 30 Zgłoś Napisano 3 Listopad 2012 Nie, są stracona na zawsze. Jeżeli są jeszcze potrzebne enzymy to musimy dodać trochę nowego słodu. Udostępnij tę odpowiedź Odnośnik do odpowiedzi Udostępnij na innych stronach
H.M. 4 1 Browary Zgłoś Napisano 3 Listopad 2012 (edytowane) Czyli np. beta-amylaza po zdezaktywowaniu w temp. pow. 70C, po opadnięciu temp. do 65C już się nie aktywuje? A co jeżeli ta przykładowa beta-amylaza nie była jeszcze aktywowana? Załóżmy, że alfa-amylazy zostawiły coś jeszcze do przetworzenia, temp. szybko spada do zakresu właściwego dla beta-amylazy, i ta już się też nie uaktywni? Edytowane 3 Listopad 2012 przez H.M. Udostępnij tę odpowiedź Odnośnik do odpowiedzi Udostępnij na innych stronach
bogdan62 30 Zgłoś Napisano 3 Listopad 2012 Załóżmy, że alfa-amylazy zostawiły coś jeszcze do przetworzenia, temp. szybko spada do zakresu właściwego dla beta-amylazy, i ta już się też nie uaktywni? Nie uaktywni się, raz przekroczona temperatura dezaktywacji enzymu "załatwia go na zawsze". Dlatego należy tak planować czas działania bety aby osiągnąć oczekiwany stopień scukrzenia skrobii. 1 H.M. dodał reakcję Udostępnij tę odpowiedź Odnośnik do odpowiedzi Udostępnij na innych stronach
H.M. 4 1 Browary Zgłoś Napisano 3 Listopad 2012 OK. wielki dzięki. W sumie to powinienem do tego dojść przez analogię do słodów karmelowych. Udostępnij tę odpowiedź Odnośnik do odpowiedzi Udostępnij na innych stronach
josefik 269 1 Browary Zgłoś Napisano 3 Listopad 2012 (edytowane) Wydaje mi się że samo podgrzanie do 70C nie powinno ubić wszystkich enzymów jeśli natychmiast zareagujemy i schłodzimy zacier. Edytowane 3 Listopad 2012 przez josefik Udostępnij tę odpowiedź Odnośnik do odpowiedzi Udostępnij na innych stronach
H.M. 4 1 Browary Zgłoś Napisano 3 Listopad 2012 Jest jakaś granica czasowa przebywania słodu w za wysokiej temperaturze? Udostępnij tę odpowiedź Odnośnik do odpowiedzi Udostępnij na innych stronach
josefik 269 1 Browary Zgłoś Napisano 3 Listopad 2012 (edytowane) Różnie to może przebiegać, dużo zależeć może od tego na jakim etapie to podgrzanie nastąpiło, czy zaraz po zasypie, czy już podczas zacierania między jedną przerwą a drugą. Edytowane 3 Listopad 2012 przez josefik Udostępnij tę odpowiedź Odnośnik do odpowiedzi Udostępnij na innych stronach
zgoda 404 1 Browary Zgłoś Napisano 3 Listopad 2012 Denaturacja nie następuje "natychmiast", ale powyżej 70°C przyspiesza znacząco. Jeżeli temperatura podjedzie do 71°C i natychmiast zareagujemy dolewając zimnej wody, to się nic wielkiego nie stanie, ale po kilku (3-5) minutach w zacierze powyżej 70°C b-amylazy już być nie powinno. Udostępnij tę odpowiedź Odnośnik do odpowiedzi Udostępnij na innych stronach
coder 391 Zgłoś Napisano 3 Listopad 2012 Zgrubnie licząc, po 30 minutach w 70°C stacisz połowę b-amylazy. Udostępnij tę odpowiedź Odnośnik do odpowiedzi Udostępnij na innych stronach
bogdan62 30 Zgłoś Napisano 3 Listopad 2012 Jest jakaś granica czasowa przebywania słodu w za wysokiej temperaturze? Jeżeli z jakiegoś powodu wzrośnie temperatura do granicznej dla b-amylazy, a chce się uratować trochę enzymów ma znaczenie czas reakcji i szybkość schłodzenia np. zimną wodą - czas ten jest trudny do określenia, ale jast krótki. Niestety w przypadku takim jak podałeś wcześniej tj.przerwa zacierania dla a-amylazy i powrót do przerwy zacierania dla b-amylazy, jest to niewykonalne, beta jest dezaktywowana.. Udostępnij tę odpowiedź Odnośnik do odpowiedzi Udostępnij na innych stronach