Skocz do zawartości
H.M.

Enzymy

Rekomendowane odpowiedzi

Nurtuje mnie taki problem:

 

Czy enzymy raz zdezaktywowane w wyższej temperaturze, po powrocie do temp. ich aktywności aktywują się ponownie?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Nie, są stracona na zawsze. Jeżeli są jeszcze potrzebne enzymy to musimy dodać trochę nowego słodu.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Czyli np. beta-amylaza po zdezaktywowaniu w temp. pow. 70C, po opadnięciu temp. do 65C już się nie aktywuje?

 

A co jeżeli ta przykładowa beta-amylaza nie była jeszcze aktywowana? Załóżmy, że alfa-amylazy zostawiły coś jeszcze do przetworzenia, temp. szybko spada do zakresu właściwego dla beta-amylazy, i ta już się też nie uaktywni?

Edytowane przez H.M.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Załóżmy, że alfa-amylazy zostawiły coś jeszcze do przetworzenia, temp. szybko spada do zakresu właściwego dla beta-amylazy, i ta już się też nie uaktywni?

Nie uaktywni się, raz przekroczona temperatura dezaktywacji enzymu "załatwia go na zawsze". Dlatego należy tak planować czas działania bety aby osiągnąć oczekiwany stopień scukrzenia skrobii.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

OK. wielki dzięki.

W sumie to powinienem do tego dojść przez analogię do słodów karmelowych.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Wydaje mi się że samo podgrzanie do 70C nie powinno ubić wszystkich enzymów jeśli natychmiast zareagujemy i schłodzimy zacier.

Edytowane przez josefik

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Różnie to może przebiegać, dużo zależeć może od tego na jakim etapie to podgrzanie nastąpiło, czy zaraz po zasypie, czy już podczas zacierania między jedną przerwą a drugą.

Edytowane przez josefik

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Denaturacja nie następuje "natychmiast", ale powyżej 70°C przyspiesza znacząco. Jeżeli temperatura podjedzie do 71°C i natychmiast zareagujemy dolewając zimnej wody, to się nic wielkiego nie stanie, ale po kilku (3-5) minutach w zacierze powyżej 70°C b-amylazy już być nie powinno.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jest jakaś granica czasowa przebywania słodu w za wysokiej temperaturze?

Jeżeli z jakiegoś powodu wzrośnie temperatura do granicznej dla b-amylazy, a chce się uratować trochę enzymów ma znaczenie czas reakcji i szybkość schłodzenia np. zimną wodą - czas ten jest trudny do określenia, ale jast krótki.

Niestety w przypadku takim jak podałeś wcześniej tj.przerwa zacierania dla a-amylazy i powrót do przerwy zacierania dla b-amylazy, jest to niewykonalne, beta jest dezaktywowana..

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×