Imperial Porter albo Porter hybrydowy

[Bogi 288]

Fanem porteru jestem od wiek wieków-szczególnie Porter Łódzki mi przypadał go gustu, ale z biegiem lat poznawałem inne. Nie przeszkadzało to myśleć o własnym tworze. W zamyśle jednak było to połączenie smaczków znanych ze stout'ów-kawa, lukrecja, czekolada, rodzynki, nuty winne itd z mocą i treścią naszego Baltic porter. Wykoncypowałem, że trzeba po prostu warzyć bardzo mocny stout, który będzie miał wszak cechy rasowego porteru.

 

Pierwszy taki porter, który ja nazywałem Imperial Baltic Porter, więc hybryda RIS'a i Baltic'a powstał jako 4ta warka, parametry miał 19 blg i 9.7%. Następne już były bardziej w temacie: 20.5 blg i 8.9% (ten porter ostał mi się w ilości jednej flaszki, był nastawiany w grudniu 2009 i flaszka ta pęknie prawdopodobnie jak będzie miał 5 lat). Przez pewien okres, porter jechał na s-33, ale kiedy zająłem się na poważniej winiarstwem i miodosytnictwem, oraz zacząłem dużo czytać (głównie oryginalne angielskie książki z tamtego okresu) wprowadziłem parę zmian, efektem był ostatni porter, nazwany winnym, który przekroczył granicę światła i przy 28 blg stanął na 13.35% (mierzone 4krotnie gęstomierzem przez kolegę), poza drożdżami winnymi Fermivin PDM, dodałem tam miód, który często gości w moich warkach, dużo cukru, ale trzcinowego, a od skyberta nauczyłem się, żeby kończyć fermentację przy 4-5 blg, butelkować i dawać mało cukru do refermentacji, no i oczywiście leżakować.

 

Jak zmienia się porter porównywałem u nas, tj. u winiarzy na forum: http://wino.org.pl/f...ge=70#pid384367

 

Drążąc temat dalej z pomocą przyszła mi Encyklopedia Rolnictwa z 1899 roku, w której są tabelki dotyczące poszczególnych parametrów różnych stylów i konkretnych piw i właśnie tam można znaleźć, że porter angielski wówczas miał 21.2 blg i 6.18%, porter niemiecki miał 15.36 blg i 4.5%, a porter żywiecki miał 20.48 blg i 8.65%. Dla porównania stout miał 18.2 blg i 5.15%. W ogóle zagłębiłem się w temat tak mocno, że układając reading na egzamin z języka angielskiego wykorzystałem jeden z artykułów o londyńskim porterze-studenci sobie jakoś poradzili

 

Szperając dalej odkryłem, że to co robię, to jest wg tych wytycznych Imperial Porter (American Style), niemniej jednak ja o tym nie wiedziałem, więc nie było to naśladownictwo w żaden sposób. Natomiast historycznie dowiedziałem się więcej, a mianowicie, że w książce i Sroczyńskiego i Hamberstadt'a i Piątkowskiego, że najsampierw było stout, z niego wykształcił się Brown Stout, który później został przemianowany na podwójnego portera i w efekcie na portera w szczególności. Co więcej, porter ów nie przypominał obecnego porteru angielskiego, który ma jakiś nikły procent i zero treści, tylko mógł się szczycić nawet 8% alkoholu. Z 1846 roku znalazłem gazetę z Edynburga opisującą cały proces tworzenia porteru, jego sławę i ogromną rywalizację z producentami London Ale-właśnie tę gazetę wykorzystałem jako bazę dla mojego reading'u.

 

Porter nie zawierał żadnych dodatkowych składników typu lukrecja itd, aromaty te oraz gorycz właściwą nie dawał też chmiel, porter nie był mocno chmielony, ale odpowiednio przygotowane słody i STARZENIE w beczkach dębowych. Ówczesne London Ale miało 7% plus i kiedy producenci, zwani "porter houses" trzymali się razem, rywalizowali strasznie z producentami London Ale.

 

Doszło nawet do sytuacji, że London Ale miało bardzo niską cenę, żeby tylko nakłonić ludzi do picia go zamiast porteru, co spowodowało, że porter houses zaczęli warzyć Ale. W tamtym okresie było niewielu około 10 producentów porteru: Barclay & Perkins, Hanbury's, Reid's, słynny Whitbread's, Meux's etc, którzy warzyli 100 tysięcy beczek rocznie, a ogłoszeń, w formie szyldów na pub'ach dot. tej, czy innej marki było 900 w Londynie samym.

 

Porter wówczas zwał się "Entire" , "Brown Stout" albo np. "Double Refined".

 

Historia "Entire" to narodziny właściwego porteru, czyli całości, więc połączenia trzech piw (dark ale, table beer, amber Two Penny) jakie mieszano w pub'ie i serwowano. Jeden facet, Harwood, wymyślił, że można to zrobić od razu, a ponieważ piwo było MOCNE i POSILNE, jego kilentami stali się porters, więc tragarze, którzy wyładowywali statki w porcie londyńskim.

 

Historia porteru jest tak ciekawa i pasjonująca, że co chwilę wychodzi na jaw coś nowego i chyba nie ma innego stylu piwa, któryby miał tyle zawirowań w tejże.

 

I dlatego teraz postanowiłem, że odejdę na chwilę od Imperial'a, a skupię się na prawdziwym London porter, wg parametrów 16 blg, koniec 4 blg (1846, co raz wpisuję datę 1750-a to jest przepis na Dorchester ale) i w okolicach 6.5%, naturalnie piwo nie będzie na cichej, 5 litrów kontrolnie trafi do beczki, a całość będzie leżakować minimum 2 lata.

Edytowane 27 Październik 2012 przez Bogi

[skybert 70]

Zastanawiające Boguś są dane z tej Encyklopedii z 1899roku. To polska książka czy angielska?

 

Mocny/tęgi porter czyli stout porter powstał jako wersja portera zawierająca większe stężenie alkoholu i goryczy. Mocne portery czyli stout portery powstały na początku XVIII wieku kiedy to brązowy słód służący do produkcji porteru zastąpiono słodem jasnym z niewielkim dodatkiem słodu palonego lub niesłodowanego jęczmienia. Nijaki Daniel Wheeler w roku 1817 wynalazł obrotową bębnową palarkę do ziarna zbóż co pozwoliło na otrzymanie czarnych palonych słodów.

 

Zmiana ta oczywiście wpłynęła znacząco na profil smakowy piwa, wprowadzając nowe charakterystyczne palone posmaki. W związku z tym z biegiem lat ze zbitki słów stout porter w użyciu została sama nazwa stout. Mam wątpliwości co do prawdziwości tych danych. Jest zastanawiające jakoby stouty były słabsze od porterów. Pomijam dziwnie wysokie stężenia brzeczki nastawnej. Historia powstawania tego stylu podpowiada co innego. Co więcej, pod koniec XIX wieku odchodzono od piw mocnych ze względu na politykę fiskalną w Angli. Warzono wtedy piwa jasne a portery coraz słabsze. Wynikiem tego trendu była później Prohibicja w USA. Jednak najsławniejszy browar produkujący stouty w Irlandii St. James’s Gate przetrwał i produkował nowe mocniejsze odmiany najsłynniejszego Dry Stouta.

 

A więc po Dry Stoucie był Foreign Extra Stout i Imperial Russian Stout. RIS eksportowany był do Rosji min na dwór carycy czy dla rosyjskich żołnierzy - stąd nazwa. Piwo jest i było bardzo mocno chmielone o wysokiej zawartości alkoholu co zapewniało mu zachowanie długo trwałości. Styl ten zdobył też popularność na naszych ówczesnych ziemiach i to od tego stylu powstał nasz Porter Bałtycki.

 

Oprócz tego produkowano inne odmiany tj. Oatmeal Stout czy Milk (Sweet) Stout.

Można powiedzieć że każdy stout jest po części porterem bo od niego się wywodzi ale odwrotnie już nie. Co prawda dziś jest to osobny styl ale w XIX wieku nie było jeszcze tak wyraźnego rozgraniczenia jak dziś. Współczesne stouty nie muszą być piwami mocnymi.

[Bogi 288]

Książka polska o dziwo, o piwie traktuje ostatni rozdział, ale tabelek zatrzęsienie. "Encyklopedya Rolnicza" Tom VIII, analizy dokonał Prof dr Wilhelm Windisch z Berlina.

 

Z tego co przeczytałem w "Burton and its bitter beer" autorstwa J. Stevensona, zanim na dworze carskim pojawił się i RIS i porter, najpierw był tam Burton Ale, podobnie było w przypadku szlachty polskiej, która również była odbiorcami tego piwa. A sam Burton był odpowiednikiem właśnie najmocniejszego z ciemniaków. Niestety ze względu na prawo, które zakazywało sprowadzania do Rosji produktów brytyjskich w marcu 1822, Burton przestał pojawiać się w ich i naszych stronach.

 

Tutaj wycinek z gazety z tego okresu:

 

 

Nie zakazano porteru, bo Rosjanie uznali, że tego piwa nie da się skopiować, a próby uwarzenia przez Rosjan portera były tragiczne-jeden pisarz przywołuje, że był tak okropny, jakby ktoś przepłukał butelkę i wlał ten brud i mydliny do normalnej butelki i tak sprzedawał.

 

Co to spowodowało? Producenci Burton Ale zaczęli więcej sprzedawać piwa w Anglii, oraz szukać nowych rynków-w wyniku czego powstało m.in. IPA, piwo na które zapotrzebowanie było wówczas w koloniach angielskich, zaś producenci londyńskiego porteru zaczęli warzyć mocniejsze stout'y, skoro tego wymagał od nich dwór carski, a furtkę mieli otwartą. W 1815 porter pojawił się w Rydze, w Gdańsku oraz w Polsce (Warszawa a Sroczyński wspomina bardzo silne związki z Krakowem) i zastąpił Burton ale jako kolejne mocne angielskie piwo. Porter na dwór carski był warzony specjalnie i przez to można było go przechowywać siedem lat, jak donosi Joseph Farington, malarz.

 

O nomenklaturze słowa Imperial znalazłem dużo informacji, że w ten sposób funkcjonował i porter i stout i imperial oznaczał, że jest to po prostu najlepszy porter/stout danego browaru, później to zanikło, a wiek XX przyniósł dodatek Russian dla upamiętnienia, że piwa brytyjskie cieszyły się taką estymą na dworze carskim.

 

Osobiście i historycznie mnie teraz interesuje kiedy porter angielski górny przedzierzgnął się w porter bałtycki dolny i co spowodowało tę przemianę, skoro imperial stout/porter zmienił tylko nazwę, ale nie zmienił fermentacji? No i naturalnie dlaczego Amerykanie zawłaszczyli nazwę Imperial Porter, jeśli oni nie są autorami tego stylu?

Edytowane 27 Październik 2012 przez Bogi

[skybert 70]

Osobiście i historycznie mnie teraz interesuje kiedy porter angielski górny przedzierzgnął się w porter bałtycki dolny i co spowodowało tę przemianę, skoro imperial stout/porter zmienił tylko nazwę, ale nie zmienił fermentacji?

Wydaje się że nastąpiło to pod koniec XIX wieku. Wtedy kiedy na terenie Niemiec i Polski zaczęto używać na dużą skalę drożdży dolnej fermentacji. Nastąpiło to naturalnie.

W basenie morza Bałtyckiego po prostu kopiowano RIS’a stosując "lokalne" już znane drożdże dolnej fermentacji ale co ciekawe dopusza się fermentację Portera Bałtyckiego drożdżami górnej fermentacji ponieważ był to styl przejściowy, pomiędzy PB a oryginalnym angielskim RIS'em.

Przez lata oba piwa trochę się poróżniły ale są style pokrewne.

[anteks 467]

 

Pierwszy taki porter, który ja nazywałem Imperial Baltic Porter, więc hybryda RIS'a i Baltic'a powstał jako 4ta warka, parametry miał 19 blg i 9.7%.

W jaki sposób?

[Bogi 288]

1700 stout extract1600g cukru16 litrów wody koniec na 1 blg. Tyle z zapisków, bo jak smakował nie pamiętam, zresztą było go mało. To był pierwszy więc nie było to piwo wysokich lotów, następne już miały inne parametry, zwłaszcza koniec na 4-5 blg i potem długi okres leżakowania (pojawiała się naturalnie beczka od czasu do czasu).

Edytowane 28 Październik 2012 przez Bogi