Mash out or not mash out..

[mamdobreklapki 6]

Cześć,

Zacieram infuzyjnie-jednotemperaturowo. Więc aby podgrzać 12l zacieru z 65st do 78st potrzebuję 9l wrzątku.. czyli mam juz 21l a gdzie woda druga?

A gdybym po zacieraniu po odfiltrowaniu brzeczki przedniej do wysładzania użył wrzątku tak po 4-5l? Temperatura bedzie pozwalała nadal na hydroliza skrobii - zwiekszam wydajnosc.. no i jest łatwiej. Tylko boję się tych tanin.. nie wiem czy dobrze rozumiem - temepratura zacieru nie może przekroczyć 80st? Bo jeśli wypłukiwanie tanin jest powodowane poprzez sam kontakt z zbyt gorącą wodą (>80) to przy zacieraniu infuzyjnym tez nie mozna by dodawać wrzątku...

 

Proszę o radę i rozwianie moich wątpliwości..

Edited October 25, 2012 by elroy
Poprawiony tytuł.

[WiHuRa 583 1 Items]

Po pierwsze nie "mesh" tylko "mash"

Po drugie, jak dolewasz wrzątku aby podnieść temperaturę to od razu mieszasz, temperatura szybko się "wyrównuje".

Woda do wysładzania nie powinna przekraczać tych 75-80°C.

[leech 99 1 Items]

Użyj mniej wody do zacierania np. stosunek 1:2. Wrzątek powinno wlewać się stopniowo, a nie cały na raz.

[Jacenty 221]

A gdybym po zacieraniu po odfiltrowaniu brzeczki przedniej do wysładzania użył wrzątku tak po 4-5l? Temperatura bedzie pozwalała nadal na hydroliza skrobii - zwiekszam wydajnosc.. no i jest łatwiej. Tylko boję się tych tanin..

Taniny uwalniają się z łuski nie pod wpływem wysokiej temperatury, a przy zbyt długim wysładzaniu. Poza tym bez paniki, to nie trucizna, taniny wprowadzają cierpkość i nic więcej. Gdyby się uprzeć, to obecność tanin można by uznać za zaletę. Z czasem ich negatywny wpływ na smak piwa maleje, więc niejako zmuszają nas do dłuższego przechowywania piw, co z kolei jest bardzo wskazane.

Zbyt wysoka temperatura wody w trakcie wysładzania może uwolnić dodatkową dawkę skrobi, której już nie chcemy.

Edited October 25, 2012 by Jacenty

[WiHuRa 583 1 Items]

Taniny uwalniają się z łuski nie pod wpływem wysokiej temperatury, a przy zbyt długim wysładzaniu.

 

Przy zbyt długim wysładzaniu to się zgodzę ale od wysokiej temperatury chyba również ?

 

Cyt. z wiki:

Woda do wysładzania powinna być gorąca, aby lepiej wypłukiwać cukier - temperatura ok. 72°C wydaje się idealna, jest dość wysoka, aby wypłukiwać cukry, a wystarczająco niska, aby nie wypłukiwać z młóta tanin i skrobi; ale może być też dużo niższa, tak naprawdę wystarcza ciepła woda z kranu.

 

Zbyt wysoka temperatura wody w trakcie wysładzania może uwolnić dodatkową dawkę skrobi, której już nie chcemy.

 

Jaki zakres temperatury miałeś na myśli pisząc "zbyt wysoka" ?

Edited October 25, 2012 by WiHuRa

[Jacenty 221]

Temperatura powyżej 80°C może zabić enzymy, które jeszcze będą potrzebne dla przerobienia resztek skrobi. Później, w trakcie gotowania zostaną zlikwidowane, ale to nam już nie szkodzi.

Taniny uwalniają się z łuski dopiero gdy gęstość brzeczki spadnie do minimum, poniżej 2 blg np. Nie ma to związku z temperaturą wody bezpośrednio. Nie wiem dlaczego w Wiki jest taka nieścisłość.

[coder 397]

Taniny uwalniają się z łuski dopiero gdy gęstość brzeczki spadnie do minimum, poniżej 2 blg np. Nie ma to związku z temperaturą wody bezpośrednio. Nie wiem dlaczego w Wiki jest taka nieścisłość.

 

Ogromna większość reakcji chemicznych i fizykochemicznych jest zależna od temperatury, także i wypłukiwanie tanin.

Można np. zrobić kawę z wody zimnej i gorącej i zaobserwować różnicę w smaku.

[Makaron 262 1 Items]

Tak prawdę mówiąć problem tanin w piwie domowym nie należy do częstych wad. Mi się zdarzył przy ekstremalnie długim zaciernaiu i mocnym wysladzaniu, ale piwo było mimo to całkiem pijalne, kolegom z SCB przypominało ale z lat 80.

 

Generalnie nie ma co za bardzo panikować z tymi taninami, są ważniejsze rzeczy.

[korek 9]

Poza tym bez paniki, to nie trucizna, taniny wprowadzają cierpkość i nic więcej. Gdyby się uprzeć, to obecność tanin można by uznać za zaletę. Z czasem ich negatywny wpływ na smak piwa maleje, więc niejako zmuszają nas do dłuższego przechowywania piw, co z kolei jest bardzo wskazane.

Zbyt wysoka temperatura wody w trakcie wysładzania może uwolnić dodatkową dawkę skrobi, której już nie chcemy.

 

 

To ja już rozumiem jak było z moim Dunkelweizen'em!! To było moje pierwsze zacieranie, do tego w dekokcje się bawiłem i z tego wszystkiego wysładzałem je wrzątkiem. Piwo było strasznie cierpkie na początku, ale jak się odleżało z 3 miesiące to zaczęło bardzo fajnie smakować, zupełnie jak niebieski Chimay!! Teraz wiem, że winą cierpkości były Taniny właśnie, a słodkości pewnie temperatura wysładzania (więcej dekstryn..).

Edited October 25, 2012 by korek

[korek 9]

Po pierwsze nie "mesh" tylko "mash"

 

 

W Polsce to wszystko jest na E.. Tk mEx, London Ej... to mamy i mesh .. no cóż, taki akcent... także można wybaczyć ten błąd ..

[mamdobreklapki 6]

Czyli widze że są dwie szkoły:

- można lać wrzątek tylko powoli

- nie można

 

ale jeszcze przed wysładzaniem.. czy podgrzewać zacier do tych 78st 9 litrami wrzątku? rozkładam enzymy.. ale filtracja będzie przebiegała bardziej sprawnie..

[leech 99 1 Items]

Wrzątek trzeba lać powoli podczas zacierania przy podnoszeniu temperatury do następnej przerwy.

Nie powinno wysładzać się wrzątkiem.

[JacekKocurek 177 1 Items]

Lanie wrzątku przy wysładzaniu uwalnia skrobię z zakamarków ziarna, czego efektem jest "niebieska warka". Poza witbierem skrobia w brzeczce jest nieakceptowalna. Sam mash-out nie jest obowiązkowy.