Skocz do zawartości
Pierre Celis

[Lepsze piwo] DLACZEGO PILSNER NAZYWA SIĘ URQUELL. NARODZINY NOWEGO GATUNKU

Rekomendowane odpowiedzi

PU.JPG
Josef Groll miał 29 lat, kiedy obejmował posadę Głównego Piwowara w nowo powstałym browarze w Pilznie. Jego zadaniem było uwarzenie pierwszej warki piwa bawarskiego, czyli ciemnego piwa dolnej fermentacji. Groll oprócz wiedzy wyniesionej z browaru ojca i pracy u boku Anthona Drehera w Wiedniu, przywiózł również specjalne drożdże. Woda, słód i chmiel były na miejscu, w Czechach. Piwo, które 11 listopada czyli po 5 tygodniach od warzenia popłynęło z beczek wprawiło wszystkich w zdumienie.

Po pierwsze wcale nie było takie ciemne, jak zakładano. Było wręcz jasne, złociste. Po drugie, skoro nie było ciemne, to pewnie okaże się, że jest mętne, bo piwa wówczas nie filtrowano. Ale nie, piwo było klarowne, drożdże i chmieliny osadziły się na dnie. Po trzecie aromat i smak - profil czysty, gładki, wyraźnie chmielowy i delikatnie słodowy - zupełnie inny niż powszechnie warzone wówczas estrowe piwa górnej fermentacji, inny nawet niż te dolnej fermentacji z Bawarii czy Austrii, które z reguły były nieco cięższe. Solidne musowanie i czapa piany cieszyły usta i oczy.

Szczęśliwe połączenia

Groll miał szczęście. Żatecki chmiel nie zniknął pod ciężarem słodów ciemnych, bo ich nie było. Słód, dziś zwany pilzneńskim, został delikatnie wysuszony. Zadbano, by nie był zbyt mocno prażony, a więc by zachował swoją jasną barwę i czysty, zbożowy smak. Budował on lekką treściwość piwa pozwalając chmielowi podkreślić pełnię aromatu, smaku i gładką goryczkę. Woda, zwykle w piwach niedoceniania też okazała się niezwykła. Wyjątkowo miękka stanowiła idealny fundament do procesów enzymatycznych zachodzących podczas warzenia. Dzieło tworzenia piwa dopełniły nowatorskie wówczas drożdże dolnej fermentacji i leżakowanie piwa w niskich temperaturach. Wszystko to dało nieoczekiwaną mieszankę, która nie tylko stworzyła nowe piwo, ale i cały styl. Pilsner był w ustach i na ustach wszystkich.

Martin Kopecký, burmistrz Pilzna też miał szczęście. Przekonał rajców miejskich, że warto wyłożyć niemałe pieniądze, by zbudować duży, nowoczesny browar od podstaw poza granicami miasta. Browar z wykutymi w piaskowcu piwnicami mającymi zapewnić niską temperaturę. Wielu ówczesnych mieszczan mających prawo warzenia piwa nie chciało słyszeć o nowej inwestycji. Burmistrz zjednał ich dopiero obietnicą udziałów w nowym browarze i zyskami, jakie mieliby osiągać. Po sukcesie piwa z "Mieszczańskiego Domu Warzelnego w Pilznie" burmistrz z pewnością odetchnął. Odetchnęli pewnie też mieszkańcy, którzy w końcu doczekali się swojego piwa najwyższej jakości. A wcześniej mieli na co narzekać. Nie raz demonstracyjnie wylewali pod oknami ratusza całe beczki wyjątkowo kiepskiego piwa. 

Wojna klonów

Nowe piwo wszystko zmieniło. Zmieniło też historię miasta, którego browar stał się wizytówką. Początkowo browar warzył 4 tys hl rocznie. 15 lat później już ponad 10 razy więcej, a pod koniec XIX wieku był drugim co do wielkości w monarchii austro-węgierskiej. Sukces Pilsnera był więc gigantyczny. Piwny import do Czech praktycznie nie istniał, eksport natomiast rósł w oczach. W 1859 roku Mieszczański Dom Warzelny w Pilznie zarejestrował markę Pilsner Bier. Po niemiecku, bo wówczas Czechy były częścią Austro-węgier. Mimo to nie brakowało domów warzelnych i browarów, które z ochotą nazywały swoje piwo pilzneńskie, próbując uszczknąć coś dla siebie ze sławy oryginalnego piwa. Wtedy Pilsner był królem wśród piw dolnej fermentacji, która dzięki nowym zdobyczom techniki jak choćby urządzeniom chłodniczym, zagościła w dosłownie każdym browarze. Pojawiło się tysiące klonów, a wraz z nimi powstał niezwykle popularny styl, który obecnie na całym świecie nazywa się pilsner lub pils. Dlatego w 1898 roku niemieckie przedstawicielstwo browaru w Berlinie zaproponowało zmianę nazwy na Pilsner Urquell czyli Pilzneński Prazdrój. W ten sposób pierwsze i oryginalne piwo z Pilzna zostało jednoznacznie wyróżnione i wyróżnia się do dziś.

Od drewnianych beczek do stalowych tanków

Przez te 170 lat browar oczywiście bardzo się zmienił, z czasem drewniane beczki zastąpiły nierdzewne stalowe kadzie fermentacyjne, wprowadzony został zaawansowany system filtracji i rozlewu, a powszechny dziś granulat wyparł suszone szyszki chmielowe. Browar od 1999 r. należy do koncernu SABMiller, który tajemnice warzenia strzeże dużo bardziej niż wcześniejsi właściciele. Vaclav Berka, Główny Piwowar browaru zapewnia jednak, że nie są stosowane żadne elementy HGB czyli warzenia skoncentrowanej brzeczki, nie dodaje się żadnych dodatkowych substancji, natomiast w dalszym ciągu stosowana jest klasyczna potrójna dekokcja - kosztowna, ale nadająca piwu pilzneńskiemu właściwego charakteru.

Pilzner to nie lager

PilsnerUrquell.JPG
Pilznery to piwa bardzo trudne do uwarzenia, gatunek niemal wymierający w natłoku zunifikowanych smaków. Są one tak subtelne, że nawet drobne wady od razu wychodzą. Niewłaściwie dobrany skład surowcowy, sposób zacierania, warzenia, chmielenia, fermentacji, niskiej jakości drożdże, nieodpowiednia temperatura leżakowania czy przechowywania - to zaraz wyjdzie w gotowym piwie. A nie ma w nim ciemnych słodów, mocnego alkoholu czy dodatków, które mogłyby zatuszować niedbałą produkcję. Z tego też powodu wiele browarów woli uwarzyć mocno uproszczoną wersję pilznera czyli zwykłego lagera - piwo o większej ilości zasypu słodowego, większej mocy alkoholowej i mniejszej goryczce - polskie browary dostarczają nam dziesiątek tego typu piw - jak nie będzie pilzner, to będzie jasne pełne, najlepiej głęboko odfermentowane. Cokolwiek by to dzisiaj nie znaczyło, bo kiedyś jasne pełne oznaczało piwo typu pilzneńskiego.

W latach 2002-2011 Pilsner Urquell warzony i rozlewany był w Tyskich Browarach Książęcych. Wtedy zamiast Brewed in Plzen czytaliśmy Born in Plzen. Smak i aromat nieco się różniły, bo nie sposób uwarzyć w różnych miejscach identycznego piwa - jak bardzo zobacz moje porównanie sprzed roku: Pilsner Urquell by KP vs Pilsner Urquell by PP
Obecnie Pilsner Urquell jest tylko z Czech. I dobrze. To jego ojczyzna. Tu się narodził i został ikoną i wzorcem stylu.
4276249601649220395-6481799300379352452?


Czytaj całość na blogu autora

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×