Jump to content
coder

Rewitalizacja starej gęstwy

Recommended Posts

W książce Yeast (Chris White) znalazłem ciekawy przepis na rewitalizację gęstwy:

 

W dniu warzenia

- przygotować sterylną brzeczkę 20 Blg w ilości 10 ml na każde 200 ml gęstwy

- odmierzyć potrzebną ilość gęstwy do osobnego pojemnika

- podgrzać ją delikatnie do 21-24°C

- dodać brzeczkę do gęstwy

- zostawić gęstwę w 21-24°C na 4 do 12 godzin. Nie mieszać, nie napowietrzać.

- aktywne drożdże powinny objawić się jako mleczne zmętnienie brzeczki. Martwe powinny osiąść na dnie i należy je odrzucić przy dekantacji.

 

są też przepisy na kwaśne mycie brzeczki, w celu częściowego usunięcia ew. infekcji

 

- schłodzić gęstwę do 2-4°C (ważne!)

- odmierzyć potrzebną ilość gęstwy

- mycie rozpocząć 120 minut przez zadaniem drożdży

- dodawać kwas fosforowy, ciągle mieszając, aż pH osiągnie 2-2.5

- utrzymywac to pH przez 60-90 minut, ciągle mieszając

- wlać wszystko do fermentora, bezzwłocznie, bez podgrzewania.

 

mycie z użyciem ClO2, daje lepsze rezultaty niż mycie samym kwasem

 

- schłodzić gęstwę do 2-4°C

- przygotowac wodę, zakwasić ją do pH=3, dodać ClO2, aby uzyskać koncentrację 20-50 ppm, 2-4°C

- po 15 minutach dodać do tej wody gęstwę, wymieszać dokładnie

- zostawić na min. 30 minut

- wlać do fermentora

Edited by coder

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co da częściowe usunięcie infekcji?

 

Nie należy tego procesu używać do gęstw zakażonych, rzaczej jako rutynowe polepszanie jakości czystej gęstwy. Przemywanie kwaśnie nie usunie drożdży dzikich ani pleśni, słabo też oddziałuje na bakterie mlekowe.

Share this post


Link to post
Share on other sites

W książce Yeast (Chris White) znalazłem ciekawy przepis na rewitalizację gęstwy:

 

W dniu warzenia

- przygotować sterylną brzeczkę 20 Blg w ilości 10 ml na każde 200 ml gęstwy

- odmierzyć potrzebną ilość gęstwy do osobnego pojemnika

- podgrzać ją delikatnie do 21-14°C

- dodać brzeczkę do gęstwy

- zostawić gęstwę w 21-24°C na 4 do 12 godzin. Nie mieszać, nie napowietrzać.

- aktywne drożdże powinny objawić się jako mleczne zmętnienie brzeczki. Martwe powinny osiąść na dnie i należy je odrzucić przy dekantacji.

 

to ma być gęstwa/brzeczka wyjęta z lodówki? czy podgrzewamy do 21-24 i zostawiamy?

Share this post


Link to post
Share on other sites

W tej książce jest sporo ciekawych rad, np. odnośnie schematu temperatury fermentacji:

 

- drożdże należy zadać 1-2°C poniżej zakładanej temperatury fermentacji.

- podnieść temperaturę fermentacji do docelowej w 18-36 godzin

- utrzymywać ją starannie aż pozostanie tylko 1/3 - 1/4 ekstraktu do odfermentowania

- podnieść temperaturę o 2 do 5°C w przeciągu dnia lub dwóch i utrzymać ją do końca fermentacji, a nawet dłużej, aż drożdże odfermentują i posprzątają po sobie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Gwoli ścisłości, jest też opisana podobna procedura sprawdzania stabilności brzeczki po zadaniu drożdży, tyle, że drożdże zabija się jakąś selektywną trucizną.

W browarach służy do skontrolowania procedury zadawania drożdży, w domu raczej nie ma zastosowania.

Edited by coder

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tak, właśnie ją czytam i dla pamięci ważniejsze fragmenty przepisuję tu.

 

Przy okazji: wypróbowałem tą rewitalizację gęstwy małą ilościa mocnej brzeczki i nie zauważyłem efektu opisanego w książce. Drożdże się obudziły, spieniły w całej objętości i to wszystko.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Może gęstwa wcale nie była stara :), bo efekt zauważysz dopiero, jak większość drożdży będzie martwa lub nie będzie wstanie fermentować brzeczki o dużej gęstości. W zależności od rodzaju drożdży "czas starzenia" jest różny.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja wczoraj zadawalem brzeczke na stouta gestwa majaca 1 miesiac. Fermentacja po 24h+ ruszyla z kopyta - podwyzszona temperatura i ladna piana.

Teraz bede mial remont i 2 gestwy S-04 i US-05. Wiec sprawdze czy rusza, jak zaczne warzyc w lutym

 

btw, wiadomo ze najlepiej zadawac jak najswiezsza gestwo, ale jesli nie ma mozliwosci to ja bym sie nie szczypal. Slyszalem ze popularne drozdze (s-04, us-05) moga ruszyc nawet z 3-4 miesiecznej gestwy.

Zawsze poprostu trzeba miec paczke suchych w domu i w razie W zadac zrehydratyzowane suche.

Edited by ZZZabioreCiButy

Share this post


Link to post
Share on other sites

Fakt ruszenie nie oznacza faktu zdrowej fermentacji. A start po 24+h to koszmarny lag.

Edited by crosis

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...