Jump to content
coder

Czas zacierania a fermentowalność

Recommended Posts

Spotkałem się z obserwacjami praktycznymi, że nie tylko temperatura przerwy scukrzającej, ale także czas zacierania mają wpływ na fermentowalność.

Np. jeżeli chcemy bardzo fermentowalną brzeczkę (wytrawne piwo), należy czas zacierania wydłużyć do 90 min, nawet po próbie jodowej.

Jeżeli chcemy mniej fermentowalną (słodsze piwo), zaraz po negatywnej próbie jodowej należy podgrzewać do mash-out. (powinno to nastąpić po 20-40 min zacierania)

Share this post


Link to post
Share on other sites

a czy to nie jest tak, że te dwie rzeczy, tj. temperatura i czas są w przypadku zacierania ze sobą bezpośrednio powiązane?

przy niższej temperaturze, wręcz trzeba zacierać przez 90 minut, bo enzymy są wtedy mniej aktywne i potrzebują więcej czasu, żeby przetworzyć skrobię.

 

Ja ostatnio przy dwóch piwach belgijskich musiałem przetrzymywać zacier przez 90 minut, żeby skonwertował cały w ok 65C.

 

Co do mash-outu przy piwach słodszych, to trzeba go robić szybko, z tego co rozumiem dlatego, że alfa-amylasa przetwarza skrobię na maltozę i maltotriozę, a beta amylaza może jeszcze przetworzyć maltotriozę dalej. Dlatego trzeba ją szybko zdenaturować, właśnie przez podgrzanie zacieru. Będę wdzięczny jeśli ktoś z kolegów chemików się wypowie, czy ten tok rozumowania jest słuszny :-)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Co do mash-outu przy piwach słodszych, to trzeba go robić szybko, z tego co rozumiem dlatego, że alfa-amylasa przetwarza skrobię na maltozę i maltotriozę, a beta amylaza może jeszcze przetworzyć maltotriozę dalej. Dlatego trzeba ją szybko zdenaturować, właśnie przez podgrzanie zacieru. Będę wdzięczny jeśli ktoś z kolegów chemików się wypowie, czy ten tok rozumowania jest słuszny :-)

Widziałem 2 przeciwstawne opinie w 2 publikacjach:

jedna, że b-amylaza i a-amylaza współdziałają, a-a odkraja duże kawałki, a b-a dzieli je na jeszcze mniejsze.

druga, że to co a-a odkroi (małe czy duże) b-amylaza już nie rusza.

 

EDIT: a a-amylaza robi nie tylko triozy i dekstryny, ona kroi w przypadkowych miejscach, czasem zrobi glukozę, czasem wielkie dekstryny, jak się trafi.

Edited by coder

Share this post


Link to post
Share on other sites

fakt a-amylaza tnie jak popadnie,

 

b-amylaza rozcina to co pozostaje po dzialaniu a-amylazy, ale jest ona w stanie rozciąć co najwyżej maltotetraozę. jeśli łańcuch jest dłuższy to chyba może go rozciąć jedynie a-amylaza.

Share this post


Link to post
Share on other sites
fakt a-amylaza tnie jak popadnie, b-amylaza rozcina to co pozostaje po dzialaniu a-amylazy, ale jest ona w stanie rozciąć co najwyżej maltotetraozę. jeśli łańcuch jest dłuższy to chyba może go rozciąć jedynie a-amylaza.

Czyli powyższe przemawiałoby jednoznacznie za zacieraniem "na lenia". Idąc dalej, jeśli chcesz (jedynie teoretycznie, tak teoretycznie jak przedmiotowa teza) zrobić piwo wytrawnie zatarte, to jedź w 68°C , gdzie beta ma się dobrze a alfa ma prawie szczytowanie. Wtedy alfa ciachnie a beta zrobi krócej. I mamy wsio fermentowalne nawet przez Budvary! (sorry, porównanie nie na miejscu). Odfermentuje do 0,7°Blg

Jednak albo ja, inspiroway chęcią niebywałych odkryć błądzę, albo rzeczona teza jest nietrafiona.

 

 

 

 

chyba to pierwsze

Edited by Infam

Share this post


Link to post
Share on other sites

Moze utrzymujac temperature 68 C przez kilka godzin i mozna uzyskac wieksza fermentowalnosci niz w 65C przez 60 min?

Edited by Makaron

Share this post


Link to post
Share on other sites

Są jeszcze 2 czynniki do wzięcia pod uwagę:

Temperatura denatruracji dla b-amylazy to 65*. W 68* wytrzyma może z 30 min.

W druga stronę: temperatura kleikowania jęczmienia jest ok. 62-65*, więc zacierając np. 62* pozostawimy część skrobii w ziarnach, niedostępną dla enzymów.

 

Jeszcze link z opracowaniem o różnych czynnikach wpływających na fermentowalność, wystarczy obejrzeć wykresy:

http://braukaiser.com/documents/Affects_of_mash_parameters_on_attenuation_and_efficiency.pdf

Share this post


Link to post
Share on other sites
Są jeszcze 2 czynniki do wzięcia pod uwagę:

Temperatura denatruracji dla b-amylazy to 65*. W 68* wytrzyma może z 30 min.

To juz wiem czemu stosunek wody do slodu przy zacieraniu jednotemperaturowym musi byc stosunkowo niski 2-2.5. Enzymy maja wieksza przezywalnosc w gestym zacierze.

Share this post


Link to post
Share on other sites
fakt a-amylaza tnie jak popadnie,

 

b-amylaza rozcina to co pozostaje po dzialaniu a-amylazy, ale jest ona w stanie rozciąć co najwyżej maltotetraozę. jeśli łańcuch jest dłuższy to chyba może go rozciąć jedynie a-amylaza.

POPRAWKA: b-amylaza na pewno nie jest w stanie rozciąć wszystkiego. bo jest w stanie ciąć jedynie na "prostych" fragmentach skrobi. tam gdzie są rozgałęzienia może rozciąć jedynie dekstrynaza (limit dextrinase)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dekstrynaza graniczna. która tnie wiązania 1-6-alfa-glikozydowe obecne w amylopektynie, ma optimum działania ok 50°C, przy 70°C jest już zinaktywowana. Beta-amylaza odłącza od końca nieredukcyjnego łańcuchów amylozy, amylopektyny oraz powstałych dekstryn po dwie cząsteczki glukozy czyli maltozę.

Należy też pamiętać, że jak przeprowadzamy przerwę w optimum dla beta-amylazy to wtedy też jest aktywna alfa-amylaza.

Jednak gdy będziemy przeprowadzać tzw. przerwę scukrzającą, temperatura w zakresie 70-75°C, to beta-amylaza jest zdenaturowana.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Beta-amylaza odłącza od końca nieredukcyjnego łańcuchów amylozy, amylopektyny oraz powstałych dekstryn po dwie cząsteczki glukozy czyli maltozę.

Czyli nie tylko od skrobii? Może być więc tak, ze a-amylaza odetnie jakąś dużą dekstrynę, a b-amylaza poszatkuje ją jeszcze drobniej?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Jednak gdy będziemy przeprowadzać tzw. przerwę scukrzającą, temperatura w zakresie 70-75°C, to beta-amylaza jest zdenaturowana.

Czy nie masz na myśli przerwy dekstrynującej? Do tej pory zawsze spotykałem się z określeniem, że przerwa scukrzająca=maltozowa, w temp. 62-65°C.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Beta-amylaza odłącza od końca nieredukcyjnego łańcuchów amylozy' date=' amylopektyny oraz powstałych dekstryn po dwie cząsteczki glukozy czyli maltozę.[/quote']

Czyli nie tylko od skrobii? Może być więc tak, ze a-amylaza odetnie jakąś dużą dekstrynę, a b-amylaza poszatkuje ją jeszcze drobniej?

Już wyjaśniam :beer:

W ziarnie słodu węglowodany stanowią ok. 60-75% masy ziarna. W skład węglowodanów wchodzi skrobia, cukry proste(glukoza, fruktoza), sacharoza, celuloza i hemiceluloza.

Skrobia, stanowi ona gdzieś tak 50-60% masy ziarna, jest to materiał zapasowy dla zarodka ziarna. Jest ona źródłem enegii do czasu, aż roślina nie wykształci chlorofilu. Skrobia występuje w ziarnie w postaci ziaren skrobi, widoczne są na obrazku poniżej:

skrobia.gif

 

Ziarna skrobi jęczmienia zbudowane są z dwóch wielocukrów: amylozy i amylopektyny.

 

Amylopektyna stanowi 75-80% ogólnej ilości skrobi, jest nierozpuszczalna w wodzie, na gorąco tworzy w wodzie kleik (ładnie to można zaobserwować gotując ryż w małej ilości wody np na rizzoto :beer: ) Amylopektyna zbudowana jest z cząsteczek glukozy, między którymi występują wiązania 1,4-alfa-glikozydowe, co 15-30 cząsteczek glukozy występują wiązania 1,6-alfa-glikozydowe, dzięki czemu powstają rozgalęzienia. Ogólnie mówiąc amylopektyna ma kształt gałązki :D

Poniżej fragment amylopektyny

polisa8.gif

 

Amyloza stanowi 20-25% skrobi, rozpuszcza sięna gorąco i nie tworzy kleiku. Zbudowana jest także z cząsteczek glukozy, jednak między nimi występują tylko wiązania 1,4-alfa-glikozydowe. Amyloza jest spiralnie zwinięta i ma formę "sprężynki".

Poniżej obrazek :)

polisa8.gif

 

Tak, podczas gdy alfa-amylaza będzie rozkładała długie łańcuchy na mniejsze dekstryny, w tym czasie beta-amylaza będzie te dekstryny rozkładać dalej, aż do glukozy, maltozy, maltotriozy i dekstryn granucznych. Należy pamiętać, że to będzie się działo tylko podczas niższego zakresu temperatur, tzn. 62-65°C

 

Czy nie masz na myśli przerwy dekstrynującej? Do tej pory zawsze spotykałem się z określeniem, że przerwa scukrzająca=maltozowa, w temp. 62-65°C

Pewnie różne źródła różną nazwę podają, ja nazywam zawsze przerwę 62-65°C maltozową, natomiast 72-75°C scukrzającą lub docukrzającą. Bym musiał sprawdzić w literaturze, może się mylę :)

Edited by Franekkkk

Share this post


Link to post
Share on other sites
Tak, podczas gdy alfa-amylaza będzie rozkładała długie łańcuchy na mniejsze dekstryny, w tym czasie beta-amylaza będzie te dekstryny rozkładać dalej, aż do glukozy, maltozy, maltotriozy i dekstryn granucznych. Należy pamiętać, że to będzie się działo tylko podczas niższego zakresu temperatur, tzn. 62-65°C

No, myślę, że np. w 68* też będzie dzialać, tylko krócej i mniej aktywnie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.