Weizen - zacieranie

[janior]

Dzięki za pomoc, rzeczywiście te wartości podał mi anglojęzyczny kalkulator.

[bart3q]

Tak to działa. Ilość kwasu ferulikowego wzrasta dwukrotnie po ok. 30-40 minutach przerwy, i kolejne 2x po 60, tak że po 60 masz ok. 4x więcej, niż bez przerwy. I teraz trzeba to zbalansować z ilością bananów. Moje ubiegłoroczne miały za dużo goździków, bo było 45 minut przerwy, za chłodna fermentacja i jeszcze za dużo zadawałem drożdży.

Hej!

Wczoraj uwarzyłem pszeniczniaka. W zacieraniu zastosowałem 90 minutową przerwę ferulikową. Już nad zacierem troszkę było czuć goździkami;) Teraz się zastanawiam w jakiej temperaturze fermentować, aby odpowiednio wyrównać to bananami. Drożdże to wb-06, bezpośrednio z saszetki. Na razie fermentuje w 22°C, będzie ok?

[Rysiek]

Ilość bananów jest tym wyższa im wyższa temp. fermentacji - w 22 stopniach ja na nich miałem bardzo słaby aromat bananów, teraz mierzył był raczej w 24/25, w tych okolicach wb-06 nie powinny jeszcze dać nieprzyjemnych posmaków alkoholowych.

[bart3q]

A smak gumy balonowej? Czytałem, że może się pojawić przy fermentacji w wysokich temperaturach, a wolałbym go nie mieć w piwie.

[Zwiazkowiec]

Tak to działa. Ilość kwasu ferulikowego wzrasta dwukrotnie po ok. 30-40 minutach przerwy, i kolejne 2x po 60, tak że po 60 masz ok. 4x więcej, niż bez przerwy. I teraz trzeba to zbalansować z ilością bananów. Moje ubiegłoroczne miały za dużo goździków, bo było 45 minut przerwy, za chłodna fermentacja i jeszcze za dużo zadawałem drożdży.

Hej!

Wczoraj uwarzyłem pszeniczniaka. W zacieraniu zastosowałem 90 minutową przerwę ferulikową. Już nad zacierem troszkę było czuć goździkami;) Teraz się zastanawiam w jakiej temperaturze fermentować, aby odpowiednio wyrównać to bananami. Drożdże to wb-06, bezpośrednio z saszetki. Na razie fermentuje w 22°C, będzie ok?

 

Hej,

 

Polecana temperatura fermentacji piw pszenicznych to 17 - 18 stopni (Daniels,Randy Mosher, Jamil, Eric Warners, + internet). Jak pójdziesz powyżej to istnieje ryzyko nadprodukcji estrów oraz alkoholi wyższych i piwo będzie po prostu niesmaczne. To nie jest tak prosto, że za pomocą temperatury można wpłynąć na ilość "Bananów". W wyższej temperaturze są korzystniejsze warunki na powstawanie estrów ale nie każdy ester to octan izoamylu

Wpływ przerwy ferulikowej na goździki w piwie jest zdecydowanie zmitologizowany. Na ilość 4-winylo gujakolu w gotowym piwie wplyw ma przede wszystkim szczep drożdzy. Temperatura fermentacji ma znaczenie 3,4-rzędne a ilość prekursorów 4WG nie ma praktycznie większego znaczenia. WB-06 z tego co pamiętam ma silną tendencję do tworzenia 4WG i przy jego użyciu otrzymałbyś wyraźne goździki nawet z bittera

 

Pozdrawiam,

 

ps.prekursory 4WG nie pachną goździkami

ps2. powyżej pewnego poziomu 4WG zaczyna być nieprzyjemny w piwie

[bart3q]

Robiąc swoje pszeniczne korzystałem z porad w tym temacie : http://www.piwo.org/...__40#entry84578

 

Polecana temperatura fermentacji piw pszenicznych to 17 - 18 stopni (Daniels,Randy Mosher, Jamil, Eric Warners, + internet). Jak pójdziesz powyżej to istnieje ryzyko nadprodukcji estrów oraz alkoholi wyższych i piwo będzie po prostu niesmaczne. To nie jest tak prosto, że za pomocą temperatury można wpłynąć na ilość "Bananów". W wyższej temperaturze są korzystniejsze warunki na powstawanie estrów ale nie każdy ester to octan izoamylu

 

Tutaj na pewno masz rację, w tamtym temacie również było to opisane -

Nam przecież zależy na głównie na wytworzeniu octanu izoamylu. Jak chcemy uzyskać mocno estrowe piwo to wystarczy podnieść temp. fermentacji do 25-27°C. Jednak jak wykazuje praktyka i piszą o tym przedmówcy, taki weizen jest kiepski, bo mnogość estrów przykrywa pożądany charakter piwa.

 

 

 

Wpływ przerwy ferulikowej na goździki w piwie jest zdecydowanie zmitologizowany. Na ilość 4-winylo gujakolu w gotowym piwie wplyw ma przede wszystkim szczep drożdzy. Temperatura fermentacji ma znaczenie 3,4-rzędne a ilość prekursorów 4WG nie ma praktycznie większego znaczenia.

 

Natomiast w tym poście : http://www.piwo.org/...__40#entry84578 jest napisane:

 

Czas przerwy jest istotny. Co prawda już 15minut podwaja ilość kwasu ferulikowego w brzeczce ale kolejne podwojenie jego ilości trwa 2godziny.

Najlepsze mi wyszło jak trzymałem 50' na ferulikowej i tego się będę trzymał.

Tak około godziny to rozsądny czas.

 

Troszkę mi się to kłóci. Wg Ciebie ilość kwasu ferulikowego nie ma znaczenia, wg innych ma;) Nawet w wiki jest napisane:

przerwa ferulikowa, w tej temperaturze wytwarzany jest kwas ferulikowy, który pomaga w uzyskaniu goździkowego aromatu w weizenach

 

Tak czy siak, według obu poglądów mam spore szanse na uzyskanie goździków;)

A piwo zostawię tak jak jest, w 22°C. Tyle mam w pokoju, nie za bardzo mam warunki na obniżenie tej temperatury. Zrezygnuję z pomysłu owijania kocem.

Edytowane 2 Czerwca 2013 przez bart3q

[Rysiek]

Zwiazkowiec ,w tych temp. które podałeś dominują fenole (goździki), banany masz w wyższych temp., poza tym dochodzi specyfika szczepu, a w tym przypadku wb-06 dosyć się różni od np. wlp300/wyeast3056. Najwięcej "bananów" ludzie otrzymują sterując temp. ku >20 stopniom, i to właśnie sterujące temp. fermentacji możesz wprowadzać balans pomiędzy fenolami a estrami (goździki/banany).

Edytowane 2 Czerwca 2013 przez Rysiek

[kantor]

Ja aby uzyskać intensywne banany, przy WB-06, stosowałem underpitching i to tak z 30-40% i banany były ok.

Jednak z suchych to Mauribrew zdecydowanie lepsze

[Zwiazkowiec]

@bart3q

 

Cytaty które wybrałeś nie wykluczają się z tym co napisałem.

Przerwa ferulikowa zwiększa ilość kwasu ferulikowego, który jest prekursorem 4 winylo gujakolu. Ale to od szczepu drożdzy zależy ile prekursorów zostanie przerobionych na 4WG, który jest odpowiedzialny za zapach goździków. Bez przerwy ferulikowej zarówno w słodzie pszenny jak i jęczmiennym jest wystarczająca ilość kwasu ferulikowego aby uzyskać mocny efekt goździka stosując odpowiedni szczep. Reasumując: Ilość goździków w gotowym piwie steruje się za pomocą szczepu drożdzy a nie długością przerwy ferulikowej.

 

@Rysiek

 

Sugerowany przeze mnnie zakres temperatur fermentacji weizena jest polecany przez autorytety piwowarskie (wymienione w pierwszym poście). Być może "ludzie" warzą dobre weizeny w temperaturze >20 stopni ale ja jeszcze nie miałek okazji takiego spróbować. Na wszelki wypadek przejrzałem receptury zwycięskich weizenów (wiki) i fermentacja jest prowadzona poniżej 20 stopni a w niekórych wypadkach droższe są zadawane w temperaturze 13 stopni. Według mojej wiedzy sterowanie balansem goździk/banan nie jest wcale tak proste jak to opisujesz.

 

Pozdrawiam,

[bart3q]

@ Związkowiec

Faktycznie, wygląda na to że masz rację. Znalazłem to: http://www.piwo.org/topic/9399-wlasny-hefeweizen/page__st__20#entry200740

Badania naukowe, które potwierdzają to co napisałeś odnośnie goździków.

[Jacenty]

Teorie, przemyślenia, wnioski, to wszystko bez sensu . Wystarczy uwarzyć piwo wg receptury Anteksa (do pobrania z WIKI) i nic więcej nie trzeba. Ta receptura to mistrzostwo świata. Różne pszeniczki warzyłem, wiele ich piłem, ale ta wymiata wszystko. To piwo jest po prostu bez wad.

[panta_rei]

http://www.wiki.piwo.org/Hefe-Weizen,_Andrzej_Smyk_(Anteks) to ta receptura? Edytowane 8 Lipca 2013 przez panta_rei

[Jacenty]

http://www.wiki.piwo...j_Smyk_(Anteks) to ta receptura?

Tak, chociaż ten link coś nie działa. Polecam szczerze. Filtracja jest koszmarem, ale efekt warty męczarni.

[Biniu]

A gdyby dodać łuski gryki/owsa? (Pytam z ciekawości)

[Jacenty]

A gdyby dodać łuski gryki/owsa? (Pytam z ciekawości)

Na pewno warto jakąś łuskę dodać, może tylko pomóc.

[panta_rei]

Może to głupi pomysł, ale czy worek filtracyjny nie daje rady? Soki filtruje koszmarnie dobrze, nawet z osadem drożdżowym daje sobie radę... może warto spróbować.

[leech]

To głupi pomysł

[panta_rei]

Bez uzasadnienia to jest głupia odpowiedź ;-)

[leech]

Bez uzasadnienia to jest głupia odpowiedź ;-)

Jak wyobrażasz sobie wysładzanie w takim worku?

[panta_rei]

Wyobrażam sobie filtrowanie już po wysładzaniu, filtrujemy na mętne, a na koniec przepuszczamy przez worek.

[Jacenty]

Wyobrażam sobie filtrowanie już po wysładzaniu, filtrujemy na mętne, a na koniec przepuszczamy przez worek.

Najpierw filtrujesz, potem wysładzasz. "Na mętne"- jak to określiłeś, to musiałbyś filtrowanie przeprowadzić w błyskawicznym tempie, a to jest filtrowanie bez sensu, podwójna robota.

Edytowane 9 Lipca 2013 przez Jacenty

[panta_rei]

Trochę nie tak ;-) Opiszę dokładniej. Wlewam do filtratora zacier, puszczam dość szybko, leci mętne- wlewam do worka. W filtratorze wysładzam i znowu to co zlatuje jest mętne i tak każda porcja znowu do worka. Jeśli filtrowanie klasyczne jest na pszenicy trudne to znaczy, że zajmuje sporo czasu i myślę, że takie dwuetapowe filtrowanie nie spowolni ogólnie całej zabawy

[leech]

Można i tak, ale przy szybkim spuszczaniu złoże mocniej się zbija i po kilku litrach filtrat przestaje lecieć. Pewnie musiałbyś co chwilę mieszać i spuszczać. Dosyć upierdliwe to się wydaje.

Chyba że cały czas będziesz mieszał zacier przy lekko otwartym kraniku i stopniowo dolewał wody.

[crosis]

Hmm... dość dziwne rzeczy opowiadacie. Ja pszenicę filtruję jak wszystko inne. Zwracam vorlauf i tyle. Leci ok.

[Jacenty]

Hmm... dość dziwne rzeczy opowiadacie. Ja pszenicę filtruję jak wszystko inne. Zwracam vorlauf i tyle. Leci ok.

Z mojej praktyki wynika, że do 60% pszenicy w zasypie jeszcze jest ok, powyżej zaczynają się problemy. No i jeszcze jedna rzecz jest ważna, gotowe zestawy są uniwersalnie śrutowane, nie ma z nimi problemu nawet przy dużym procencie pszenicy. Ja osobiście śrutuję dużo drobniej, stąd moje wnioski.