Skocz do zawartości
przemski

syrop glukozowo-fruktozowy - jak zrobić?

Rekomendowane odpowiedzi

będę robił Belgian Golden Strong Ale wg przepisu Janka Szały http://www.wiki.piwo.org/Belgian_Golden_Strong_Ale,_Jan_Sza%C5%82a

 

i tam użyty jest:

 

syrop glukozowo-fruktozowy 67% 1,7kg

 

 

1. jak zrobić taki syrop? - wiem że zwyczajny cukier stołowy to dwucukier złożony właśnie z glukozy i fruktozy więc pewnie trzeba jakoś to wiązanie rozerwać przez jakieś podgrzanie/gotowanie, ale nie wiem dokładnie jak to zrobić, a na forum nie znalazłem

 

2. co to znaczy "67% 1,7 kg"? - czy to ma być 1,7 kg cukru rozpuszczonego w takiej ilości wody, że cukier stanowi 67% wagowo, a woda 33% wagowo? a może w sumie ma być 1,7 kg syropu z czego cukier stanowi 67% czyli cukru byłoby 1,14 kg?

 

3. jak w BeerSmith wprowadzić taki cukier do receptury? jest tam pozycja "sugar, table (sucrose)" ale może lepszy byłby "candi sugar (clear)", pozycji z syropem cukrowym nie znalazłem

 

4. czy wogóle cukier musi być podany w formie syropu czy można po prostu sypać normalny cukier stołowy bez straty dla jakości? - a może lepiej dodać glukozę czy jakiś inny cukier, który dałby lepsze posmaki niż cukier stołowy

 

przem

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Najprościej to chyba zmieszać glukoze i fruktozę. Tu masz proporcje: http://pl.wikipedia.org/wiki/Syrop_glukozowo-fruktozowy. 67% 1,7kg to oznacza, że wzięto 1,7kg syropu, w którym było 67% cukrów. Wychodzi 1,14 kg mieszaniny cukrów i 0,56 kg wody.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Glukoza i fruktoza to zwykły cukier kuchenny.

To oczywiście nie jest prawda

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

na pewno?

Sacharozazwiązek organiczny z grupy węglowodanów, disacharyd (dawniej: dwusacharyd), złożony z fruktozy i glukozy, będący zasadniczym składnikiem cukru trzcinowego i cukru buraczanego.

http://pl.wikipedia.org/wiki/Sacharoza

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Najprościej będzie zinwertować sacharozę - cukier + 1g/kg cukru kwasu cytrynowego/mlekowego/winowego + woda + temp. powyżej 50°C i masz syrop glukozowo - fruktozowy :)

 

//Chociaż pewnie jak wrzucisz do gorącej brzeczki zwykły cukier to wyjdzie na to samo ... ;)

Edytowane przez dżony

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

czy "zinwertować" to po prostu podgrzać powyżej tych 50st? trzeba to w tej temperaturze potrzymać?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach
czy "zinwertować" to po prostu podgrzać powyżej tych 50st? trzeba to w tej temperaturze potrzymać?

 

W kwasnym środowisku.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Syropy należą do podstawowych surowców stosowanych przez wiele browarów, postanowiłem w ramach eksperymentu zastosować je w moim piwie. Nie udało mi się zakupić syropu w ilości odpowiadającej mi, w związku z powyższy postanowiłem zrobić go samodzielnie. Na Allegro kupiłem enzymy upłynniający i scukrzający, z ich pomocą zgodnie z załączoną instrukcją wykonałem syropy z ryżu, pszenicy i kaszy jęczmiennej (jęczmienia nie udało mi się kupić). Syropy te dodawałem do robionego piwa w ilościach dających od 30% do 50% BLG.. Wyniki rozczarowały mnie, piwa zbytnio przypominały tyskie, żywiec itp. Obecnie zastanawiam się nad wykorzystaniem pozostałych enzymów, pewnie wykorzystam je do zrobienia syropu z jakiegoś zborza z przeznaczeniem na robienie kompotów (przetwory), wyjdzie znacznie taniej od cukru.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Syropy należą do podstawowych surowców stosowanych przez wiele browarów, postanowiłem w ramach eksperymentu zastosować je w moim piwie. Nie udało mi się zakupić syropu w ilości odpowiadającej mi, w związku z powyższy postanowiłem zrobić go samodzielnie. Na Allegro kupiłem enzymy upłynniający i scukrzający, z ich pomocą zgodnie z załączoną instrukcją wykonałem syropy z ryżu, pszenicy i kaszy jęczmiennej (jęczmienia nie udało mi się kupić). Syropy te dodawałem do robionego piwa w ilościach dających od 30% do 50% BLG.. Wyniki rozczarowały mnie, piwa zbytnio przypominały tyskie, żywiec itp. Obecnie zastanawiam się nad wykorzystaniem pozostałych enzymów, pewnie wykorzystam je do zrobienia syropu z jakiegoś zborza z przeznaczeniem na robienie kompotów (przetwory), wyjdzie znacznie taniej od cukru.

 

nie zrobiłeś syropów glukozowo-fruktozowych tylko maltozowe - takie zacieranie jak w piwie tylko na sztucznych enzymach.

 

Co do taniości - pamiętaj że zboża mają 60% cukru a jeszcze musisz kupić enzymy i podgrzać.

 

syrop G-F można zrobić też z sacharozy za pomocą enzymu inwertazy.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

 

 

Co do taniości - pamiętaj że zboża mają 60% cukru a jeszcze musisz kupić enzymy i podgrzać.

 

 

Jak byś nie liczył cukier wyjdzie drożej.

Edytowane przez bogdan62

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Właściwie to w recepturze nigdzie nie jest napisane że to jest syrop zinwertowany, po prostu wygląda na to że jej autor użył syrop glukozowo-fruktozowy czyli high-fructose corn syrup, (glucose-fructose syrup w UK). Syrop glukozowo-fruktozowy 67% ma 67% fruktozy i 33% glukozy.

 

Nie wiem czy to się da zrobić w domu, jak nie kupisz na alegro to po prostu użyj cukru kuchennego. Jedyna różnica będzie że cukier kuchenny ma mniej fruktozy i więcej glukozy.

Edytowane przez scooby_brew

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jedyna różnica będzie że cukier kuchenny ma mniej fruktozy i więcej glukozy.

 

ja bym powiedział że cukier kuchenny ma śladowe ilości glukozy i fruktozy.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

To byś źle powiedział Wiktor. Cukier kuchenny czyli sacharoza to 50% glukozy i 50% fruktozy.

Syrop glukozowo-fruktozowy ma podobny skład tylko fruktozy jest zawsze więcej niż glukozy. HFCS 55 ma 55% fruktozy itd. To wszystko oczywiście w uproszczeniu, bo zarówno fruktoza jak i glukoza to nie jest jeden rodzaj cukru ale grupa wielu cukrów.

"Glukoza" którą kupujemy na butelkowanie to też cukirer z kukurydzy, tylko skrystalizowany i 100% glukozy.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach
To byś źle powiedział Wiktor. Cukier kuchenny czyli sacharoza to 50% glukozy i 50% fruktozy.

Wiktor akurat ma rację. Sacharoza to dwucukier, który SKŁADA się z tych dwóch cukrów prostych, ale nie "jest" nimi. Celuloza to nie glukoza, inulina to nie fruktoza, a sacharoza to nie glukoza i fruktoza.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Nie będę się kłucił o nazewnictwo, ale uproszczając sacharoza to jest glukoza i fruktoza. Poza tym to pewnie można napisać książkę o tym co w cukrze jest której i tak nikt nie zrozumie.

 

Naturalnie występująca (+)-sacharoza zbudowana jest z reszty fruktozy (β-D-fruktofuranozy) oraz glukozy (α-D-glukopiranozy).

http://pl.wikipedia.org/wiki/Sacharoza

 

Sucrose is a disaccharide made up of 50% glucose and 50% fructose

http://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

ale jak zmieszasz pół kg glukozy i pół kilograma sacharozy to nie otrzymasz kg sacharozy. Rozumiesz różnicę?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Wiktor sacharoza rozpuszcza sie na glukozę i fruktozę w wodzie. Czyli ze względu browarnictwa, gdy OP zamieni syrop w recepturze na cukier kuchenny, cukier rozpuści się w warce na to samo co jest w syropie, tylko że ma więcej glukozy i mniej fruktozy.

Hydrolysis breaks the glycosidic bond converting sucrose into glucose and fructose.

http://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose Edytowane przez scooby_brew

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

scooby to że dasz mnóstwo linków w 2 językach nie zmieni faktu że nie masz racji. Sacharoza się rozpuszcza w wodzie. Pod wpływem kwasów i wysokiej temperatury lub enzymów (np z drożdży) następuje hydroliza do glukozy i fruktozy.

 

Dlatego jest różnica w użyciu syropu G-F i sacharozy bo w przypadku tego drugiego drożdże muszą tracić energię, aby za pomocą własnych enzymów zhydrolizować sacharozę do glukozy i fruktozy.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Wiktor sacharoza rozpuszcza sie na glukozę i fruktozę w wodzie.

 

Powiedz o tym drożdżom, bo one głupie cały czas wytwarzają sobie inwertazę... A wystarczy poczekać :)

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×