Jump to content
Sign in to follow this  
leech

Leżakowanie w niskich temperaturach.

Recommended Posts

Kunze pisze jeszcze:

"Temperatury nastawienia fermentacji stosuje się w granicach 12 do 16°C.

...

Pierwsze, stadium zaczyna się po 8-12 godzinach po nastawieniu fermentacji i trwa 12 do 24 godzin. W tym czasie gromadzą się w pianie obok drożdży przede wszystkim żywice chmielowe, wytrącone wskutek obniżenia pH, oraz połączenia białkowo-garbnikowe i inne cząstki osadu. Pianę z tymi zanieczyszczeniami zbiera się z powierzchni i usuwa, aby później uzyskać czyste drożdże. W tworzącej się później pianie „wysokich krążków" w coraz większej ilości zbierają się drożdże. Odbieranie drożdży zaczyna się po upływie jednego do półtora dnia od nastawienia fermentacji, czynność tę powtarza się co 3 do 6 godzin. Temperatura w kadzi podnosi się do 18-22°C, a fermentacja przebiega tak intensywnie, że po 48-60 godzinach osiągany jest potrzebny stopień odfermentowania."

 

Moje pytania: dlaczego temperatura nastawu jest tak niska? Dlaczego zbiera się drożdże z powierzchni po 2 dniach fermentacji skoro fermentacja jeszcze się nie zakończyła? Nie zdarzyło mi się jeszcze żeby fermentacja zakończyła się po 60-godzinach (chociaż daję wyliczoną ilość drożdży)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Moje pytania: dlaczego temperatura nastawu jest tak niska? Dlaczego zbiera się drożdże z powierzchni po 2 dniach fermentacji skoro fermentacja jeszcze się nie zakończyła? Nie zdarzyło mi się jeszcze żeby fermentacja zakończyła się po 60-godzinach (chociaż daję wyliczoną ilość drożdży)

 

1. Ten szczep tak ma, wtedy daje najlepsze efekty smakowe

2. Drożdże się zbiera do ponownego użycia, tzw. top-croping, faktycznie gdy zbierze się je za szybko i za dużo mogą być problemy z dofermentowaniem, ale da się to opraktykować.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dzięki coder za odpowiedzi. Jak mogę to pomęczę Cię jeszcze. Dlaczego w piwowarstwie domowym nie praktykuje się zbierania tych osadów, które zbierajają się do 24h po nastawie. Jak to się dzieje, że wg Kunzego fermentacja burzliwa trwa max 60 godzin?

 

edit:

jeszcze raz przeczytałem tekst Kunzego ze zrozumieniem ;) Rozumiem, że te osady zbiera się tylko po to żeby zebrać czyste drożdże i nie ma to wplwu na smak piwa?

Edited by leech

Share this post


Link to post
Share on other sites

1. W domu dużo łatwiej o infekcję, która jest pierwszorzędnym zagrożeniem dla piwa. A zebranie deki da w najlepszym przypadku efekty trzeciorzędne, rachunek potencjalnych strat i zysków wskazuje, ze lepiej w fermentorze nie grzebać, zresztą w pszeniczkach deka często przykleja się po prostu do pokrywki, bo piana jest tak wysoka. Ale poeksperymentować można.

Druga sprawa to to, że w tym kontekście zbieranie zanieczyszczeń ma na celu głównie oczyszczenie pola dla zbierania drożdży.

 

2. W przemyśle fermentację i drożdże przygotowuje się zwykle dużo lepiej. Drożdże sa zdrowe, rozruszane i w odpowiedniej ilości, dlatego fermentacja trwa krócej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...