Skocz do zawartości

Interesujący sposób przechowywania drożdży do późniejszego wykorzystania


zgoda

Rekomendowane odpowiedzi

Po pierwsze, drożdże, które kupujemy to nie jest jeden typ drożdży. Każda taka paczka zawiera co najmniej dwa typy drożdży.

1. Saccharomyces cerevisiae, drożdże górnej i burzliwej fermentacji, nastawionej na produkcę biomasy, dwutlenku węgla oraz pewnej ilości alkoholu, a następnie na drożdże Saccharomyces carlsbergensis, które

2. rozpoczynają fermentację dolną, spokojną, w wyniku, której powstają produkty smakowe („bukiet”), alkohol i w znikomym stopniu biomasa (głównie chodzi o utrzymanie drożdży przy życiu).

 

Mówiąc krótko - bzdura. Czy muszę uzasadniać?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mówiąc krótko - bzdura. Czy muszę uzasadniać?

:D

Może ona mówi o drożdżach piekarskich?

Bardziej prawdopodobnie ta kobieta przeczytała coś na temat piwowarstwa i piwowarskich drożdży i nie zrozumiała do końca co przeczytała. Teraz z tego powodu powtarza bzdury, pewnie myśląc że mówi prawdę.

 

A wracając do tematu: mam kilka butelek zabutelkowanych 2 lata temu. Z ciekawości zrobię z nich starter, zobaczymy czy wyjdzie.

Edytowane przez scooby_brew
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie wiem jak Wy, ale dla mnie doświadczenie tej kobiety wygląda bardzo dobrze:

http://www.international-bio-consulting.com/

 

Napisała mi wprost, że proporcje drożdży i ich typ to w sumie jedna z najbardziej strzeżonych tajemnic producentów - inaczej każdy biotechnolog byłby w stanie zakupić takie raz i odtworzyć kolejne kultury.

 

Wiem, że czasem ciężko jest zaakceptować pewne fakty, ale możecie zanim zaczniecie krytykować przeczytacie kim ona jest? ;)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

apisała mi wprost, że proporcje drożdży i ich typ to w sumie jedna z najbardziej strzeżonych tajemnic producentów - inaczej każdy biotechnolog byłby w stanie zakupić takie raz i odtworzyć kolejne kultury.

 

to biotechnolog zrobi sobie posiew na ogólną liczbę drożdży posiew na podłoży z rafinozą i już będzie znał stosunek.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Panowie, ja się z Wami sprzeczał nie będę. Ogólnie ta kobieta nie napisała nic obrazoburczego. Pasaże są możliwe, ale w ograniczonej ilości, bo później drożdże są coraz słabsze - nie wiem jak Wy, ale ja czytałem na tym forum podobne rzeczy. Nie skopiowałem całości tutaj, moja wina - w całościowego wypowiedzi kobieta nie odrzuca pasaży, spotkała się z nimi pracując w browarach niemieckich i robiąc badania - ciągle jednak podkreśla, że po każdym kolejnym pasażu drożdże są gorsze.

 

Niemożność rozkładania diacetylu jest wg niej wynikiem takiego "zmęczenia" a nie mutacji - nie sprzeczam się, brzmi sensownie.

 

Co do mixu drożdży w opakowaniu. Przebiegłem się po stronach producentów i tylko na jednym znalazłem informację, jakie drożdże są w środku.

 

Jak już napisałem: sprzeczał się z Wami nie będę. Podaję Wam po prostu to, co pisze osoba, mająca jakieś tam doświadczenie, stopień naukowy i całkiem sporo tam jest o drożdżach piwnych (w jej pracach). Podlinkowałem kilka - jak Wam się nie chce czytać, nie musicie, ale też warto to zrobić zanim zaczniecie krytykować.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tak też mi napisała. Nie wklejałem całego maila, bo nie uważałem tego za stosowne. Pewnie dlatego nawet producencie (jak whitelabs) na stronie polecają ograniczać liczbę pasaży.

 

Jak mówiłem - nie napisała nic obrazoburczego, a najciekawsze co z tego wynikło to kwestia mieszania dwóch typów drożdży w paczce. Tutaj ciężko mi się sprzeczać, ale biorąc pod uwagę kogoś, kto pracował i w browarach ale też miał kontakt z producentami - stawiam na naukowca. Tym bardziej, że to tylko fakt, który nie zmienia nic w praktyce piwowarskiej.

 

W sumie mogłem wkleić całe maile, byłoby mniej niedomówień...

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Swego czasu rozmnożyliśmy z bratem drożdże ze świeżo otwartego piwa "Grodziskiego" z ostatnich lat produkcji. Piwo miało jakieś 15 lat. Drożdże były w takiej sobie kondycji, ale świeżą brzeczkę przerobiły w mig. Po badaniu laboratoryjnym, okazało się, że to drożdże pyliste,ale to temat na inne rozważania. Krótko mówiąc, moim zdaniem nie ma się co podniecać drożdżami pozyskiwanymi z butelek.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wszystko OK, poza tym mixem drożdży dolnych i górnych.

Producenci najszęściej sprzedają jeden, czysty szczep, nie chwalą się co to jest bo są to często znane szczepy "podprowadzone" w jakiś sposób. Czystość szczepu łatwo sprawdzić i wiele osób to robiło z różnych powodów.

 

Z rzadka sprzedają mieszanki (np. Reoselare), bo ich użycie jest obarczone paroma wadami.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jak to jest że drożdże mutują i można je stosować 5-7 pokoleń (domyślam się że cyklów namnożeń związanych z natlenieniem brzeczki ??) a browary stosują te same stabilne szczepy od dziesięcioleci ?

 

Ponoć nie ma głupich pytań, a w moim humanistycznym umyśle to jakoś się nie składa w całość ;):D

 

 

Co do namnażania piwa z dna butelki ;) to zrobiłem serię grodziskich na drożdżach od Wiktora z butelki kolegi Kitaferia, ale trudno mi to porównać z oryginałem ;)

teraz pracują Belgian Strong Ale z butelki z warki sprzed roku

Z komercyjnych piw miałbym obawę że do refermentacji zastosowano inny szczep niż do fermentacji głównej

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ze zdobytych przeze mnie informacji wynika, że spontaniczne mutacje wywołują zmiany w genomie 6% komórek/ pokolenie. W rzeczywistości będzie mniej bo założyłem, że w każdej zmutowanej komórce zachodzi 1 mutacja. Założenia obliczeniowe: ilość genów drożdży 6000, częstość mutacji spontanicznych 1e-5)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jak to jest że drożdże mutują i można je stosować 5-7 pokoleń (domyślam się że cyklów namnożeń związanych z natlenieniem brzeczki ??) a browary stosują te same stabilne szczepy od dziesięcioleci ?

 

Na pewno nie są stabilne przez dziesięciolecia, smak piw dryfuje, tylko trudno to zauważyć.

 

A technicznie w browarze odbywa się tak: jak piwowar ma podejrzenie, że gęstwa poszła w krzaki, to wysyła zamówienie do laboratorium żeby namnożyli świeże drożdże do zadania, z kultury która tam trzymają zamrożoną, albo sprowadzają z jakiegoś banku drożdzy..

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 10 miesięcy temu...

Hej,

 

ostatnio zebrałem garść pytań na temat drożdży mikrobiologowi (a raczej mikrobiolożce) pracujacej w laboratorium. Dotyczyło to m.in. tego jak drożdże uodparniają się na wyższe stężenia alkoholu, co się z nimi wtedy dzieje, czy potrzebują więcej lipidó do budowy ściany komórkowej, czy w związku z tym sporo ich osadu może wpłynąć na smak... m.in. jedno z pytań dotyczyło też możliwości mutacji. Na to już mnie doktor zrobiła ciekawą minę. Stwierdziła, że praktycznie każda nasza fermentacja jest mutacją tych drożdży, a to ze względu na kompletną niesterylność środowiska. Podwójne użycie gęstwy to praktycznie 100% mutacja (jeśli porównać charakterystykę szczepu do szczepu końcowego).

 

Zdziwiłem się, ale usłyszałem też, że:

1. drożdże to praktycznie najłatwiej mutujące organizmy na świecie;

2. Mutacja jako taka wcale nie jest negatywna (w przypadku drożdży np większość można zaliczyć do pozytywnych).

 

Nie wiem, czy ktoś z nas dysponuje środkami pozwalającymi przebadać oryginalny szczep drożdży (saszetka) vs te, które mamy w gęstwie.

 

Mimo to, wydaje mi się, że w stosunku do drożdży i piwowarstwa hasło "mutacja" jest mocno demonizowane.

 

Do tego, aby uzyskać mutację faktycznie zmieniającą drożdże do tego stopnia, żeby faktycznie zmieniły smak piwa, potrzebne jest sporo pracy - proponuję przeczytać to:

http://www.internati... Yeast-Text.pdf

 

Oczywiście, większość to język mocno niezrozumiały dla śmiertelników, ale zostało mi to przetłumaczone tak:

żeby faktycznie spowodować, że drożdże zmutują tak, żeby zmienić smak piwa, trzeba dobrego laboratorium.

 

Natomiast sporo może wyjaśnić to:

http://www.internati...nds. Part 1.pdf

 

Warto też przeczytać część drugą, poświęconą DMS.

 

http://www.internati...nds. Part 2.pdf

 

 

Wydaje mi się, że sporo negatywnych efektów jest mylnie przypisywanych mutacjom.

 

Jeśli ktoś jest bardzo zainteresowany tematem, to źródła wymienione w pracy 02 są nieocenionym zbiorem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 miesiące temu...

I jak próbował ktoś takiego odzysku drożdży z butelki? Z jakimi skutkami? Ja dzisiaj próbowałem odzyskać z Dubbla, 3522 Belgian Ardennes. Słoik wygotowałem, wlałem do niego 100 ml lekkiej brzeczki (pewnie miała z 6-7°Blg), napowietrzyłem i wlałem z dna butelki drożdże i teraz w sumie nie wiem czy w ogóle ruszyły. Jakichś oznak fermentacji nie zauważyłem i nie wiem co robić. Odpalać mieszadło i dalej próbować je rozmnażać, czy może spróbować dolać do tej samej brzeczki drożdże z następnej butelki? Czy 100 ml brzeczki 6-7°Blg to nie za dużo na tak małą, pewnie dość mocno zdegradowaną ilość drożdży?

Edytowane przez Afghan
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja odzyskiwałem trzy-krotnie, za każdym razem z powodzeniem, ale droga odzysku była trochę inna. Wlałem na dno butelki brzeczkę 20ml, po 24h posiew redukcyjny na IPG, z płytki pojedyncza kolonia do dalszej hodowli płynnej.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.