Jump to content
zgoda

Interesujący sposób przechowywania drożdży do późniejszego wykorzystania

Recommended Posts

http://www.thehomebrewforum.co.uk/viewtopic.php?p=229053#p229053

 

Gość opisuje metodę zachowywania drożdży do późniejszego wykorzystania, polegającą na robieniu startera z drożdży na dnie butelek z domowym piwem. Podobno praktykuje to od dłuższego czasu z dobrym skutkiem.

 

Myślę, że warte sprawdzenia w dzisiejszych trudnych czasach. Mam jeszcze w piwnicy jedną butelkę mojego zeszłorocznego dubbla, więc spróbuję odzyskać z niej trochę Zymofermów, które mi wybitnie przypasowały.

Share this post


Link to post
Share on other sites

W ten sposób odzyskiwałem nawet drożdże z piw sklepowych, refermentowanych w butelce. Osadu na dnie, w porównaniu do domowych, było mało, więc z domowymi piwami nie powinno być większych problemów. Zwłaszcze, że nasze trunki są przechowywane w lepszych warunkach, niż sklepowa półka.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Drożdże z butelek są w bardzo złej kondycji, to źródło drożdży należy traktować jako ostateczność, w żadnym wypadku jako standardowe postępowanie.

 

A drożdże pozyskane w ten sposób wymagają szczególnego postępowania (wyizolowanie szczepu, testowa warka itp.)

Share this post


Link to post
Share on other sites

to chyba też zależy od czasu przechowywania i rodzaju piwa. Piwo chyba nie jest korzystanym dla drożdży środowiskiem, przy alkoholu i podwyższonym ciśnieniu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Drożdże z butelek są w bardzo złej kondycji, to źródło drożdży należy traktować jako ostateczność, w żadnym wypadku jako standardowe postępowanie.

 

A drożdże pozyskane w ten sposób wymagają szczególnego postępowania (wyizolowanie szczepu, testowa warka itp.)

 

Gość opisuje to jako swoją standardową procedurę. Zaczął od odzyskania drożdży z kilku butelek Bengal Lancer (IPA od Fuller's), jak czytam jego posty to wychodzi mi, że na tych drożdżach zrobił już kilkaset litrów piwa (warki po 40-60 litrów).

 

Czy to zwiększone ciśnienie w butelkach ma negatywny wpływ na kondycję drożdży?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zgoda kolejnym problemem jest to że zwykle browary filtrują piwo i do refermentacji dają inny szczep, zwykle lagerowy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

No, może nie zwykle, ale czasem - np. taką procedure stosują niektórzy producenci Weizenów, a i to nie na pewno.

 

Utrzymywanie obcego szczepu drożdży to zawsze dodatkowy kłopot dla browaru, a po co to robić, jak się ma pod dostatkiem szczepu podstawowego.

Share this post


Link to post
Share on other sites

nie wiem skąd to przekonanie o negatywnym wpływie ciśnenia na drożdże, albo gdzieś przeczytałem, albo wymyśliłem :D , ale trwam w tym przekonaniu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Chodzi głównie o odzyskiwanie drożdży z domowego piwa.

 

A jeżeli chodzi akurat o wspomniany wcześniej Fuller's, to ponad wszelką wątpliwość jest to ich główny szczep. Podobnie jest z Thornbridge (tyle że używają Sierra Nevada Chico/US-05/Wyeast 1056, więc opłacalność odzyskiwania jest nikła). W browarach w UK popularne są również Nottinghamy i szczepy Whitbread (Wyeast 1098 i 1099, S-04).

 

Jak zauważyłem, wiele brytyjskich małych browarów nie robi piwowarom domowym tajemnicy z receptur (Bath Ales, Thornbridge - z tych bardziej znanych), a jak się podjedzie do browaru i pogada z piwowarem, to odleje w słoik trochę gęstwy. Niechlubny wyjątek wśród micros to St. Peters.

Share this post


Link to post
Share on other sites

No, może nie zwykle, ale czasem - np. taką procedure stosują niektórzy producenci Weizenów, a i to nie na pewno.

 

Utrzymywanie obcego szczepu drożdży to zawsze dodatkowy kłopot dla browaru, a po co to robić, jak się ma pod dostatkiem szczepu podstawowego.

 

chociażby dlatego, że szczep podstawowy jest np pylisty i nie pozwala potem na uzyskanie dobrze zbitego osadu na dnie butelki.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Na mój rozum jest odwrotnie - drożdże lagerowe dodaje się czasem do Weizenów właśnie dlatego, że są bardziej pyliste i pozwalają na uzyskanie ładnego zmętnienia.

Share this post


Link to post
Share on other sites

zależy jakie kto ma drożdże. Ja mam takie że przejechałem z butelką w plecaku przez całą warszawę odwiedziłem 5 różnych miejsc a nadal był kryształ i zlałem prawie do końca.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ktoś tu kiedyś pisał, że szczepy lagerowe nie ulegają tak szybko autolizie.

Edited by olo333

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie wiem, co się niektórzy upierają, że szanse są nikłe, że prawdopodobieństwo marne, skoro Zgoda podał konkretny przykład kolesia, który to praktykuje, rzekomo z dobrym skutkiem, robi to regularnie i wątpię, że by się upierał przy powtarzaniu czegoś, co powodowałoby straty piwa, szczególnie w takich ilościach. Czasochłonne jest zapewne namnażanie takich drożdży znowu, ale duża szansa na uzyskanie czystej kultury (środowisko beztlenowe w butelce, alkohol, nie sprzyja to innym drobnoustrojom), jeśli sam kiedyś będę w takiej potrzebie, to też skorzystam z tej metody.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Papier wszystko wytrzyma, a strona www jeszcze więcej. Na naszym forum też jest mnóstwo przykładów piwowarów co nie myją, nie dezynfekują, nie mierzą, nie ważą, nie sprawdzają a piwa wychodzą doskonałe.

 

Nie pisałem, że szanse są nikłe, wręcz przeciwnie, są na pewno większe niż 50%, ale ryzyko otrzymania szczepu zainfekowanego lub zmutowanego jest spore. A już szczególne z piw domowych, gdzie dezynfekcja butelek jest jak opisałem powyżej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Sprawdzę to wkrótce. Materiał dobry, bo mocno zestresowany (7% alkoholu, 8 miesięcy dojrzewania w butelkach). Jak się uda odzyskać te Zymofermy, to będę tego próbował dalej. Ja nie mam oprów przed wylewaniem zepsutego piwa. ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Też obstawiałbym raczej mutację. Kiedyś, czyli ze 4 lata temu, zastanawiałem się nad takim namnożeniem drożdży, ale odpuściłem. W sumie trza będzie spróbować.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hej,

 

ostatnio zebrałem garść pytań na temat drożdży mikrobiologowi (a raczej mikrobiolożce) pracujacej w laboratorium. Dotyczyło to m.in. tego jak drożdże uodparniają się na wyższe stężenia alkoholu, co się z nimi wtedy dzieje, czy potrzebują więcej lipidó do budowy ściany komórkowej, czy w związku z tym sporo ich osadu może wpłynąć na smak... m.in. jedno z pytań dotyczyło też możliwości mutacji. Na to już mnie doktor zrobiła ciekawą minę. Stwierdziła, że praktycznie każda nasza fermentacja jest mutacją tych drożdży, a to ze względu na kompletną niesterylność środowiska. Podwójne użycie gęstwy to praktycznie 100% mutacja (jeśli porównać charakterystykę szczepu do szczepu końcowego).

 

Zdziwiłem się, ale usłyszałem też, że:

1. drożdże to praktycznie najłatwiej mutujące organizmy na świecie;

2. Mutacja jako taka wcale nie jest negatywna (w przypadku drożdży np większość można zaliczyć do pozytywnych).

 

Nie wiem, czy ktoś z nas dysponuje środkami pozwalającymi przebadać oryginalny szczep drożdży (saszetka) vs te, które mamy w gęstwie.

 

Mimo to, wydaje mi się, że w stosunku do drożdży i piwowarstwa hasło "mutacja" jest mocno demonizowane.

 

Do tego, aby uzyskać mutację faktycznie zmieniającą drożdże do tego stopnia, żeby faktycznie zmieniły smak piwa, potrzebne jest sporo pracy - proponuję przeczytać to:

http://www.international-bio-consulting.com/pdf/Transgenic%20Yeast-Text.pdf

 

Oczywiście, większość to język mocno niezrozumiały dla śmiertelników, ale zostało mi to przetłumaczone tak:

żeby faktycznie spowodować, że drożdże zmutują tak, żeby zmienić smak piwa, trzeba dobrego laboratorium.

 

Natomiast sporo może wyjaśnić to:

http://www.international-bio-consulting.com/pdf/Brewery%20yeast%20and%20incidental%20fermentation%20products.%20Sulphur%20compounds.%20Part%201.pdf

 

Warto też przeczytać część drugą, poświęconą DMS.

 

http://www.international-bio-consulting.com/pdf/Brewery%20yeast%20and%20incidental%20fermentation%20products.%20Sulphur%20compounds.%20Part%202.pdf

 

 

Wydaje mi się, że sporo negatywnych efektów jest mylnie przypisywanych mutacjom.

 

Jeśli ktoś jest bardzo zainteresowany tematem, to źródła wymienione w pracy 02 są nieocenionym zbiorem :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

1. drożdże to praktycznie najłatwiej mutujące organizmy na świecie;

2. Mutacja jako taka wcale nie jest negatywna (w przypadku drożdży np większość można zaliczyć do pozytywnych).

 

To prawda, na szczęście w drożdżach piwowarskich mutacje idą zwykle w dobrze i łatwo rozpoznanym kierunku - drożdże przestają przerabiać diacetyl; a poza tym nie robimy dużej ilości pasaży - 3, 5 i w kanał.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ok, pytanie czy taka mutacja jest standardem, czy też można jej uniknąć w piwowarstwie domowym ;)

 

Osobiście napisałem do autorki tych prac z pytaniem, czy zechce odpowiedzieć prostym językiem na proste pytania ;)

 

Jak czytam to:

http://www.whitelabs.com/beer/Diacetyl_Time_Line.pdf

 

wychodzi, że można temu zapobiec przez odpowiednie warunki namnażania drożdży ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

No, to czegoś się dowiedziałem, i to z pierwszej ręki, od eksperta.

 

Po pierwsze, drożdże, które kupujemy to nie jest jeden typ drożdży. Każda taka paczka zawiera co najmniej dwa typy drożdży.

1. Saccharomyces cerevisiae, drożdże górnej i burzliwej fermentacji, nastawionej na produkcę biomasy, dwutlenku węgla oraz pewnej ilości alkoholu, a następnie na drożdże Saccharomyces carlsbergensis, które

2. rozpoczynają fermentację dolną, spokojną, w wyniku, której powstają produkty smakowe („bukiet”), alkohol i w znikomym stopniu biomasa (głównie chodzi o utrzymanie drożdży przy życiu).

 

Nie wiem jak Wy, ja się zdziwiłem ;) zawsze myślałem, że jak są górne, to są tylko górne.

 

Idąc dalej:

w wyniku fermentacji następuje zachwianie proporcji pomiędzy typami tych drożdży (a to właśnie te proporcje są tajemnicą handlową producentów) i odzyskanie ich jest praktycznie niemożliwe (wg eksperta takie pasaże są możliwe tylko w bardzo wyspecjalizowanych laboratoriach).

To zachwianie proporcji będzie się odbijało na smaku gotowego piwa.

 

Co do samych pasaży, to tracenie umiejętności przyswajania diacetylu związane jest właśnie z powyższym zjawiskiem, a nie mutacją.

Cytuję eksperta:

W zasadzie wykluczam mutacje; powiedziałabym, że są to degeneracje lub ... zwykłe obumieranie i utrata aktywności komórek na skutek „przytrucia” własnymi metabolitami!

 

To nie koniec mojej jakże interesującej konwersacji z Panią Doktor. Teraz zadałem pytanie o autolizę ;)

Edited by crosis

Share this post


Link to post
Share on other sites

Coś nie wzbudza mojego zaufania ta pani doktor. Za dużo tu "obalania mitów" dokładnie wbrew temu, co twierdzą producenci drożdży. I to wszyscy to samo, jak jeden mąż. O praktyce, którą można zobaczyć na każdej wycieczce po browarze nie wspomnę.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.