Jump to content
BaronVonZuk

Badania nad fermentacją brzeczki piwnej różnymi rodzajami drozdży.

Recommended Posts

Temat badań

Porównanie wpływu drożdży z przemysłu piekarskiego, piwowarskiego, gorzelniczego i winiarskiego na fermentację brzeczki piwnej

 

Autor

Filip Żuk - Koło Naukowe Technologów Żywności - sekcja Biotechnologów Żywności przy Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu

 

Cel prowadzonych badań

1. Porównanie właściwości piw otrzymanych przez fermentację różnymi rodzajami drożdży.

2. Analiza profilu związków lotnych zawartych w poszczególnych piwach.

3. Badanie preferencji konsumentów w stosunku do piw fermentowanych drożdżami piekarskimi, piwowarskimi, gorzelniczymi i winiarskimi.

 

Surowce wykorzystywane do produkcji materiału badawczego

-słód pilzneński - 99% zasypu

-słód karmelowy - 1% zasypu

-chmiel ?Magnum?

-drożdże

* piekarskie (handlowe) ,

*piwowarskie ( Saccharomyces cerevisiae),

*gorzelnicze (Saccharomyces cerevisiae),

*winiarskie (Saccharomyces bayanus)

 

Materiał badawczy

Piwo domowe

- niefiltrowane

- niepasteryzowane

Edited by BaronVonZuk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wszystkie oznaczenia wykonane zostały wg. Polsckiej Normy PN-A-79093

 

Ekstrakt [% wag.] - oznaczanie ekstraktu pozornego oraz rzeczywistego za pomocą metody destylacyjnej.

 

Ekstrakt rzeczywisty

-browarnicze - 5,0

-gorzelnicze - 6,2

-winiarskie - 6,2

-piekarskie - 5,5

 

Ekstrakt pozorny [% wag.]

-browarnicze - 3,7

-gorzelnicze - 5,2

-winiarskie - 5,2

-piekarskie - 5,0

 

 

Kwasowość ogólna [ml 1M NaOH/100ml] - metoda miareczkowania wizualnego (stosowana do piw jasnych),metoda oznaczania polega na zobojętnieniu określonej objętości odgazowanego piwa mianowanym roztworem wodorotlenku sodu wobec wskaźnika.

-browarnicze - 2,5

-gorzelnicze - 2,9

-winiarskie - 3,0

-piekarskie - 2,9

Edited by BaronVonZuk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Oznaczenie pH - metoda polega na pomiarze siły elektromotorycznej ogniwa zawierającego elektrodę porównawczą o stałym potencjale oraz elektrodę pomiarową, której potencjał jest wyznaczony przez pH badanego roztworu.

-browarnicze - 4,40

-gorzelnicze - 4,33

-winiarskie - 4,07

-piekarskie - 4,37

 

Oznaczenie barwy - [EBC] metodą spektofotometryczną, polegającą na oznaczaniu barwy za pomocą spektofotometru przy długości fali 430 nm

-browarnicze - 24,93

-gorzelnicze - 22,58

-winiarskie - 23,05

-piekarskie - 23,81

 

Oznaczenie zawartości alkoholu [%wag.] - polega na zmierzeniu zawartości oddestylowanego alkoholu za pomocą areometru.

-browarnicze - 4,3

-gorzelnicze - 3,5

-winiarskie - 3,6

-piekarskie - 3,8

Share this post


Link to post
Share on other sites

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami piwowarskimi ? stężenie w [mg/L]

 

Acetic acid, undec-2-enyl ester 0,06

Benzoic acid, ethyl ester 0,01

Hexanoic acid, pentyl ester 0,0068

2-Furanmethanol 0,011

Borneol 0,008

Ethyne, fluoro- 0,33

Carbonic dihydrazide 0,23

Hydroxylamine 0,15

Cyclopropane, octyl- 0,019

Methyl 2-hydroxydecanoate 0,013

Pyrimidine, 4-butyl-3,4-dihydro-5-methyl- 0,011

Pentane, 1-(ethenyloxy)- 0,009

5-Nitrobenzofuran-2-one 0,0056

Share this post


Link to post
Share on other sites

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami gorzelniczymi - stężenie w [mg/L]

Oxalic acid, diallyl ester 0,071

1-Pentanol, 4-methyl- 0,008

3-Furanmethanol 0,005

3-Buten-2-ol, benzoate 0,004

4-Bromoheptane 0,196

Heptane, 3-bromo- 0,184

Ethanamine, N,N-difluoro- 0,044

cis-2-Butenylene diacetate 0,024

Heptanoic acid, 2-ethyl- 0,019

Cyclobutylamine 0,016

3-Amino-2-ethyl-butyric acid 0,014

Urea, 2-propenyl- 0,009

1,3-Dioxolane, 2-pentadecyl- 0,0033

Share this post


Link to post
Share on other sites

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami winiarskimi cz.I - stężenie w [mg/L]

Butyric acid, thio-, S-hexyl ester 0,065

Octadecanoic acid, ethyl ester 0,025

Decanoic acid, propyl ester 0,022

Butyric acid, 1-propylpentyl ester 0,015

Dodecanoic acid, propyl ester 0,013

n-Caprylic acid isobutyl ester 0,011

2-Methyl-5-nonanol 0,0092

Butanoic acid, 2-methyl-, 2-phenylethyl ester 0,0083

2-Butenoic acid, 3,7-dimethyl-6-octenyl ester 0,0048

2-Methylnonanoic acid, methyl ester 0,0023

2-Chloroethanol 0,23

Glycidol 0,12

Share this post


Link to post
Share on other sites

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami winiarskimi cz.II - stężenie w [mg/L]

9,12-Octadecadienal, dimethyl acetal 0,0022

1-Adamantanemethylamine, ?-methyl- 0,21

Hydroperoxide, heptyl 0,1

2-Aminononadecane 0,089

Uramil-N,N-diacetic acid 0,04

1,1'-Bicyclopropyl, 2,2,2',2'-tetramethyl- 0,033

1-Butanamine 0,024

Heptane, 3-(chloromethyl)- 0,022

Methanecarbothiolic acid 0,016

2-Hexene, 6-nitro- 0,015

Nonane, 2,2,3-trimethyl- 0,014

Acetic acid, oxo- 0,0063

Share this post


Link to post
Share on other sites

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami piekarskimi - stężenie w [mg/L]

Sulfurous acid, 2-ethylhexyl ethyl ester 0,022

(+-)-5-Methyl-2-hexanol 0,043

Isoborneol 0,023

4-Heptanol, 2,6-dimethyl- 0,017

1-Butanol 0,0094

4-Pentenal, 2-methyl- 0,038

2-Heptanone, 7,7,7-trichloro- 0,029

1-Butanamine, 3-methyl- 0,069

Benzamide, 4-benzoyl-N-(immino)(methylthio)methyl- 0,023

Desulphosinigrin 0,023

2,2,3,3,4,4-Hexamethyltetrahydrofuran 0,013

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wnioski

1.Drożdże browarnicze charakteryzują się najlepszym przystosowaniem do środowiska, o czym świadczy najwyższy stopień odfermentowania.

Potwierdzeniem tego jest najwyższa ze wszystkich piw zawartość alkoholu.

2.Kwasowość piw wyprodukowanych z udziałem drożdży winiarskich była największa, przyczyną tego jest zmniejszona produkcja alkoholu na rzecz produkcji kwasów organicznych.

3.Najciemniejsza barwa charakteryzowała piwa wyprodukowane z użyciem drożdży browarniczych, co może być spowodowane wyższym pH.

4.Największą ilością lotnych związków zapachowych charakteryzują się próby fermentowane drożdżami winiarskimi, co potwierdza najwyższa ilość i stężenie estrów, które złożyły się na kwiatowo-owocowy bukiet piwa.

5.Zaskakują natomiast drożdże piekarskie, które dzięki wysokiej produkcji alkoholi wyższych nadały napojowi ciekawy karmelowy aromat (reakcje Maillarda), nie zauważalnych w innych piwach.

Share this post


Link to post
Share on other sites
2.Kwasowość piw wyprodukowanych z udziałem drożdży winiarskich była największa, przyczyną tego jest zmniejszona produkcja alkoholu na rzecz produkcji kwasów organicznych.

Czyli jest jakaś ścieżka fermentacji produkująca kwas? Drozdże browarnicze też to potrafią?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Do Dagome

Wg. mojej oczywiście mocno subiektywnej opinii najlepsze było fermentowane oczywiście drożdżami browarniczymi i co ciekawe aromat był MALINOWY,nie mam pojęcia skąd bo cały czas analizuje dogłębnie profil zw. zapachowych.

Z kolei drożdże winiarskie dały słabsze piwo,ale o cudownym kawiatowo-owocowym okrągłym aromacie,takim,który wchodzi w nozdrza i dłuższy czas zostaje :)

 

Do coder

Jest to związane z charakterystyką metaboliczną drożdży,zauważ,że np. niektóre wina mają bardzo niskie pH.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja miałem przyjemność próbować tych piw, i powiem, że dobre było też z drożdżami piekarskimi. Był obecny aromat lekko karmelowy. Jest to doświadczenie, które każdy może zrobić w domu. Problem może być jedynie tylko z drożdżami gorzelniczymi, z resztą nie powinno być problemu :|

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dokładnie tak jak wykazała analiza konsumencka,kobiety bardziej skłaniały się w stronę piwa fermentowanego drożdżami piekarskimi,chyba ze względu na niższą goryczkę i właśnie ten aromat.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Obiecana wcześniej analiza konsumencka

 

1.Piwo fermentowane drożdżami browarniczymi

-zapach-4

-smak-4,8

-goryczka-3,8

-barwa-3,5

-klarowność-2,0

 

2.Piwo fermentowane drożdżami gorzelniczymi

-zapach-3,5

-smak-4

-goryczka-3,9

-barwa-3,8

-klarowność-2,3

Share this post


Link to post
Share on other sites

3.Piwo fermentowane drożdżami winiarskimi

-zapach-4,2

-smak-4,4

-goryczka-3,6

-barwa-3,4

-klarowność-2,2

 

4.Piwo fermentowane drożdżami piekarskimi

-zapach-4,1

-smak-4,5

-goryczka-3,5

-barwa-3,7

-klarowność-2,1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wyniki analizy konsumenckiej mnie zaskoczyły :ble: Różnica w ocenie ogólnej piwa fermentowanego drożdżami browarniczymi i fermentowanego drożdżami piekarskimi jest minimalna :rolleyes: Co mnie dziwi gdyż chyba każdy z nas przywiązuje duże znaczenie do doboru odpowiedniego szczepu drożdży browarniczych do danego stylu piwa, a tu okazuje się że całkiem niezłe piwo można uwarzyć na drożdżach piekarskich...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tez mnie to zaskoczyło. Ja kiedyś zrobiłem piwo na drożdżach piekarniczych. Okropnie woniało drożdżami...ale to może być pytanie o ilość zadanych drożdży. Być może zbyt wiele użyłem...nie wiem to było kupę czasu w tył

Share this post


Link to post
Share on other sites

Była liczona ilość komórek w mleczku drożdżowym za pomocą komory Thoma, potem to było przeliczane ilość komórek w 1 gramie. Robione to było po to, żeby przybliżona ilość drożdzy była wszędzie taka sama.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Tylko należy wziąć pod uwagę, że ocene sensoryczną przeprowadzali studenci :ble:

ile osób brało udział w ocenie?

Share this post


Link to post
Share on other sites

w sumie 40 osób, 20 studentów i 20 studentek

próby były podawane w plastikowych kubkach opisanych literami A,B,C lub D.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.