Jump to content
Sign in to follow this  
areks1111

brak skrobi a przerwa dekstrynująca

Recommended Posts

Witam

 

Ostatnio przy warzeniu zastanawiałem się czy przy zacieraniu infuzyjnym jest sens robić przerwę dekstrynującą w 72 stopniach jeżeli po półgodzinnej przerwie scukszającej w 62 stopniach B-amylaza przerobiła już całą skrobię na dwucukry maltozy i próba jodowa wychodzi negatywnie. Czy jeżeli wiem, że nie ma już skrobii w zacierze jest sens trzymać kolejne pół godziny zacier w temp. 72??

 

pozdrawiam

A.S.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie cała skrobia z ziarna od razu przechodzi do zacieru. Jak skrócisz zacieranie, to zacznie się uwalniać podczas wysładzania.

 

No tak, ale jak zaczynam zacierać to wsypuję słody do temp. 55 (przerwa białkowa), trzymam 15min. następnie podnosze temp do 62 co trwa ok 20min. po czym trzymam w tych 62 stopniach pół godziny, następnie podnoszę temp. do 72 co trwa kolejne 25. W sumie to całe zacieranie trwa już: 15+20+30+25=90 min!! plus ew. przerwa dekstrynująca 30min. i podnoszenie temp. do 77 jakieś 10 min (mash out). Z ciekawości przed przerwą dekstrynującą zrobiłem próbę jodową - wyszła negatywna - wiec myśle po tych 90 min całkiem możliwe, ze skrobii już niema stąd moje wątpliwości.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja zacierałem dwa piwa w pół godziny. Zobaczymy co z nich wyjdzie, ale odfermentowanie było jakie być powinno i wydajność też normalna.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czy jeżeli wiem, że nie ma już skrobii w zacierze jest sens trzymać kolejne pół godziny zacier w temp. 72??

 

Jest tu wiele warstw problemu:

 

- po pierwsze tak robili dziadowie, więc i nam się też tak godzi

- próba jodowa jest dość zgrubnym testem, nawet jak jest negatywna, to coś jeszcze da się z zacieru wycisnąć

- tempetatura kleikowania jęczmienia może wynieść i 65*, więc jak podniesiemy temperaturę to dodatkowa skrobia się jeszcze z ziarna uwalnia

- w 72* zachodzą podobno dodatkowe reakcje które wpływają korzystnie na ciało i pianę (w jęczmieniu jest ponad 100 enzymów, i nie rozpoznano jeszcze do końca co one robią i kiedy)

- wreszcie jest pogląd, że nadmierne skrócenie czasu "moczenia" ziarna wpływa niekorzystnie na smak - za mało komponentów smakowych przechodzi z łuski do roztworu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jest tu wiele warstw problemu:

 

- po pierwsze tak robili dziadowie, więc i nam się też tak godzi

- próba jodowa jest dość zgrubnym testem, nawet jak jest negatywna, to coś jeszcze da się z zacieru wycisnąć

- tempetatura kleikowania jęczmienia może wynieść i 65*, więc jak podniesiemy temperaturę to dodatkowa skrobia się jeszcze z ziarna uwalnia

- w 72* zachodzą podobno dodatkowe reakcje które wpływają korzystnie na ciało i pianę (w jęczmieniu jest ponad 100 enzymów, i nie rozpoznano jeszcze do końca co one robią i kiedy)

- wreszcie jest pogląd, że nadmierne skrócenie czasu "moczenia" ziarna wpływa niekorzystnie na smak - za mało komponentów smakowych przechodzi z łuski do roztworu.

 

No ale przecież technologia zarówno słodowania jak i uprawy i odmiany jęczmia się zmieniają. Co jakiś czas trzeba przemyśleć tradycyjne metody i zmodyfikować je tak by uzyskać zaplanowane rezultaty.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zrobiłęm kilka testów zacierania i dopiero bardzo krótka przerwa w 63 stopniach (10 minut) spowodowała płytsze odfermentowanie brzeczki. Przerwy 15, 20, 30 minut dawały ten sam poziom odfermentowania. Wniosek jest taki że obecnie produkowane słody bardzo szybko się scukrzają.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zrobiłęm kilka testów zacierania i dopiero bardzo krótka przerwa w 63 stopniach (10 minut) spowodowała płytsze odfermentowanie brzeczki. Przerwy 15, 20, 30 minut dawały ten sam poziom odfermentowania. Wniosek jest taki że obecnie produkowane słody bardzo szybko się scukrzają.

 

Odnoszę podobne wrażenie, i chyba nie tylko ja, a więc...jak to z tym zacieraniem i ilością skrobii, a później półgodzinnym trzymaniem w 72*?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zrobiłęm kilka testów zacierania i dopiero bardzo krótka przerwa w 63 stopniach (10 minut) spowodowała płytsze odfermentowanie brzeczki. Przerwy 15, 20, 30 minut dawały ten sam poziom odfermentowania. Wniosek jest taki że obecnie produkowane słody bardzo szybko się scukrzają.

 

Zależy jakie słody. Jak masz na myśli pilsa to tak, ale ja się ostatnio bujałem z 5kg steinbacha wędzonego i 1 kg vienny chyba z 2h, a i tak wynik próby był oceniony optymistycznie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zależy jakie słody. Jak masz na myśli pilsa to tak, ale ja się ostatnio bujałem z 5kg steinbacha wędzonego i 1 kg vienny chyba z 2h, a i tak wynik próby był oceniony optymistycznie.

 

Tak chodziło mi o pilsa / pilsa+monachijski

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.