Skocz do zawartości

Czas scukrzania słodu i alfa-amylaza


Rekomendowane odpowiedzi

Pytanie laika, ale od jakiegoś czasu dręczy mnie pewna nieścisłość w tej kwestii.

 

Powiedzmy, że przeprowadzam zacieranie infuzyjne, dwustopniowe - 65/72 po 30 minut.

 

W wielu miejscach w internecie można przeczytać, że:

 

Czas scukrzania - jest to czas potrzebny na zhydrolizowanie całej zawartej w słodzie skrobi do cukrów. (...) Słody jasne scukrzają się w ciągu 10-15 minut, słody ciemne najdalej w ciągu 30-35 minut.

 

Źródło: http://www.wiki.piwo.org/index.php/Parametry_s%C5%82odu

 

Z powyższego wynika, że po przerwie maltozowej w 65 stopniach, cała skrobia została już "przerobiona" na cukry w większości fermentowalne. Jaki jest zatem sens przeprowadzania przerwy dekstrynującej w wyższej temperaturze, jeżeli enzym alfa-amylazy nie ma już zapasu skrobi, którą mógłby się zająć, żeby wyprodukować cukry niefermentowalne? Prośba o info, gdzie jest błąd w moim rozumowaniu :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Generalnie tak to wygląda. Z tym,że podczas podgrzewania i mieszania coś tam jeszcze z ziaren się uwolni, ale nie zmienia to faktu, że zacierając w 62°C przez pół godziny można być pewny, że konwersja już zaszła.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jest jeszcze jedna sprawa, czasy scukrzania podawane w metryczkach słodu obliczane są w laboratorium przy słodzie zmielonym na mąkę. W warunkach domowych z uwagi na technologię przeprowadzenia filtrcji słód musi być w postaci śruty i czas scukrzania łatwo dostępnych dla enzymów cząstek jest szybki, po czym następuje powolne w minimalnych ilościach uwalnienie cząstek skrobii z wnętrza śruty.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A nie jest tak, że beta-amylaza odcina po dwie cząsteczki glukozy z łańcucha skrobii, dopóki nie dojdzie do wiązania 1,6 wytwarzając w ten sposób maltozę i dekstryny graniczne, natomiast alfa-amylaza jest w stanie jeszcze te dekstryny graniczne trochę pociąć na wiązaniach 1,4?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A nie jest tak, że beta-amylaza odcina po dwie cząsteczki glukozy z łańcucha skrobii, dopóki nie dojdzie do wiązania 1,6 wytwarzając w ten sposób maltozę i dekstryny graniczne, natomiast alfa-amylaza jest w stanie jeszcze te dekstryny graniczne trochę pociąć na wiązaniach 1,4?

 

Nie, to robi limit-dekstrynaza, działająca w podobnych temperaturach co b-amylaza.

 

W praktyce piwowarskiej można przyjąć, że liczą się tylko 2 enzymy: b-amylaza która robi cukry fermentowalne i a-amylaza która robi niefermentowalne dekstryny i wspomaga pracę b-amylazy.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

bez alfa amylazy scukrzenie zacieru trwałoby kilka dni. Bez 1 cięcie alfa amylazy powoduje że cząsteczka ma 2 końce więcej czyli beta amylaza działa 2 razy szybciej.

 

limit dekstrynaza to po naszemu glukoamylaza.

 

Beta amylaza zatrzymuje się na 2-3 wiązania przez "rozwidleniem" cząsteczki skrobi. Dekstryny graniczne mają do 12 reszt glukozowych więc nie tak znowu dużo.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Najciemniej pod latarnią. Znalazłem bardzo ciekawy artykuł naukowy w dziale wiki:

 

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87

 

Szczególnie ciekawy jest wykres: czas zacierania - temperatura - poziom odfermentowania oraz wnioski.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.