Jump to content
kosimazaki

Czas scukrzania słodu i alfa-amylaza

Recommended Posts

Pytanie laika, ale od jakiegoś czasu dręczy mnie pewna nieścisłość w tej kwestii.

 

Powiedzmy, że przeprowadzam zacieranie infuzyjne, dwustopniowe - 65/72 po 30 minut.

 

W wielu miejscach w internecie można przeczytać, że:

 

Czas scukrzania - jest to czas potrzebny na zhydrolizowanie całej zawartej w słodzie skrobi do cukrów. (...) Słody jasne scukrzają się w ciągu 10-15 minut, słody ciemne najdalej w ciągu 30-35 minut.

 

Źródło: http://www.wiki.piwo.org/index.php/Parametry_s%C5%82odu

 

Z powyższego wynika, że po przerwie maltozowej w 65 stopniach, cała skrobia została już "przerobiona" na cukry w większości fermentowalne. Jaki jest zatem sens przeprowadzania przerwy dekstrynującej w wyższej temperaturze, jeżeli enzym alfa-amylazy nie ma już zapasu skrobi, którą mógłby się zająć, żeby wyprodukować cukry niefermentowalne? Prośba o info, gdzie jest błąd w moim rozumowaniu :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Generalnie tak to wygląda. Z tym,że podczas podgrzewania i mieszania coś tam jeszcze z ziaren się uwolni, ale nie zmienia to faktu, że zacierając w 62°C przez pół godziny można być pewny, że konwersja już zaszła.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cześć.

 

Powiem więcej - u mnie konwersja ostatnio zaszła w ciągu 10 min.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jest jeszcze jedna sprawa, czasy scukrzania podawane w metryczkach słodu obliczane są w laboratorium przy słodzie zmielonym na mąkę. W warunkach domowych z uwagi na technologię przeprowadzenia filtrcji słód musi być w postaci śruty i czas scukrzania łatwo dostępnych dla enzymów cząstek jest szybki, po czym następuje powolne w minimalnych ilościach uwalnienie cząstek skrobii z wnętrza śruty.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A nie jest tak, że beta-amylaza odcina po dwie cząsteczki glukozy z łańcucha skrobii, dopóki nie dojdzie do wiązania 1,6 wytwarzając w ten sposób maltozę i dekstryny graniczne, natomiast alfa-amylaza jest w stanie jeszcze te dekstryny graniczne trochę pociąć na wiązaniach 1,4?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zatrzyj 20/40 a potem 40/20 i porównaj wyniki, będą się różnić, a w/g tej teorii nie powinny,

Share this post


Link to post
Share on other sites

A nie jest tak, że beta-amylaza odcina po dwie cząsteczki glukozy z łańcucha skrobii, dopóki nie dojdzie do wiązania 1,6 wytwarzając w ten sposób maltozę i dekstryny graniczne, natomiast alfa-amylaza jest w stanie jeszcze te dekstryny graniczne trochę pociąć na wiązaniach 1,4?

 

Nie, to robi limit-dekstrynaza, działająca w podobnych temperaturach co b-amylaza.

 

W praktyce piwowarskiej można przyjąć, że liczą się tylko 2 enzymy: b-amylaza która robi cukry fermentowalne i a-amylaza która robi niefermentowalne dekstryny i wspomaga pracę b-amylazy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

bez alfa amylazy scukrzenie zacieru trwałoby kilka dni. Bez 1 cięcie alfa amylazy powoduje że cząsteczka ma 2 końce więcej czyli beta amylaza działa 2 razy szybciej.

 

limit dekstrynaza to po naszemu glukoamylaza.

 

Beta amylaza zatrzymuje się na 2-3 wiązania przez "rozwidleniem" cząsteczki skrobi. Dekstryny graniczne mają do 12 reszt glukozowych więc nie tak znowu dużo.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wiktor, na pewno były eksperymenty zrobienia scukrzania samą a-amylazą, jakiego % cukrów fermentowalnych można się wtedy spodziewać?

Share this post


Link to post
Share on other sites

chcesz mogę wziąć jęczmień i go scukrzyć samą alfa amylazą, ale wątpię żeby odfermentowanie było większe niż 10% co będzie też bardzo od czasu zacierania zależeć.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Najciemniej pod latarnią. Znalazłem bardzo ciekawy artykuł naukowy w dziale wiki:

 

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87

 

Szczególnie ciekawy jest wykres: czas zacierania - temperatura - poziom odfermentowania oraz wnioski.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.