Jump to content
coder

Olej

Recommended Posts

Nie sądziłem, że w sprawach kulinarnych mogę przeżyć takie zaskoczenie tak powszechnym specyfikiem jak olej.

Miałem okazję spróbować oleju z małej rzemieślniczej olejarni (rzepakowy, lniany, z rydzyka), i jego smak w porównaniu z olejami przemysłowymi "z piewszego tłoczenia, extra virgin itd" to taka różnica jak pomiędzy olejem spożywczym a silnikowym.

 

Można go było z przyjemnością jeść z chlebem, bogaty, ciekawy smak, z nutami orzechowymi, przypalanymi...

 

Podobno sprzedają go też wysyłkowo, mam zamiar sobie zamówić:

 

http://www.olejarniaswiateczna.pl/

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wypróbuj olej lniany z ziemniakami do obiadu. Pycha. U mnie zawsze się tak jadało od święta. Dziś mogę sobie pozwolić trochę częściej :) . Kupuję w małym sklepiku, coś koło 16zł za 250ml.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wypróbuj olej lniany z ziemniakami do obiadu. Pycha. U mnie zawsze się tak jadało od święta. Dziś mogę sobie pozwolić trochę częściej :) . Kupuję w małym sklepiku, coś koło 16zł za 250ml.

I jeszcze twaróg, do tego lnianego i ziemniaków, i masz odlot ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

W tvn style leci też ciekawy cykl "wiem, co jem". Oglądałem też właśnie dzisiaj o oleju. Warto podszkolić swoją wiedzę też w tym temacie. Okazuje się, że nasz rodzimy olej rzepakowy jest całkiem dobry. Najlepiej oczywiście spożywać oleje tłoczone na zimno, nierafinowane. Do smażenia wyłącznie oleje bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przede wszystkim należy wiedzieć, że "pierwsze tłoczenie" w przypadku olejów rzepakowych to chwyt marketingowy. Każdy olej jest "extra virgin", bo tłoczenie jest tylko jedno. Po za tym nasiona rzepaku przechodzą procesy m. in. ekstrakcji rozpuszczalnikiem, usuwania chlorofilu i dezodoryzacji (usuwanie substancji zapachowych). Dzięki temu taki olej ma znacznie większą trwałość niż olej "surowy".

Coder, pamiętaj także, że oleje, o których piszesz nie nadają się do obróbki termicznej w wysokich temperaturach (głębokie smażenie).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Do smażenia wyłącznie oleje bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone.

To ciekawe, zawsze myślałem, że jest odwrotnie, wszak kwasy tłuszczowe nienasycone podlegają reakcjom utleniania.

Czy TVN podał jakieś argumenty?

Share this post


Link to post
Share on other sites

W tvn style leci też ciekawy cykl "wiem, co jem". Oglądałem też właśnie dzisiaj o oleju. Warto podszkolić swoją wiedzę też w tym temacie. Okazuje się, że nasz rodzimy olej rzepakowy jest całkiem dobry. Najlepiej oczywiście spożywać oleje tłoczone na zimno, nierafinowane. Do smażenia wyłącznie oleje bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone.

To ciekawe, zawsze myślałem, że jest odwrotnie, wszak kwasy tłuszczowe nienasycone podlegają reakcjom utleniania.

Czy TVN podał jakieś argumenty?

Masz rację!

Żaden olej roślinny nie powinien być poddawany działaniu obróbki termicznej. W wyniku wysokiej temperatury powstają szkodliwe transizomery kwasów tłuszczowych (obecnie uważane za jedną z głównych przyczyn powstawania złogów miażdżycowych w naczyniach krwionośnych). Jednonienasycone KT, obecne w oliwie z oliwek, wykazują większą odporność. Ja bym raczej powiedział, że jeżeli już musimy smażyć na tłuszczach roślinnych, to właśnie powinniśmy używać do tego celu oliwy z oliwek.

 

Co do oleju rzepakowego to jego trwałość (wolniej zachodzące reakcje utleniania -> reakcje wolnorodnikowe) jest dużo wyższa niż tak reklamowanego oleju słonecznikowego.

Edited by Swiaderny

Share this post


Link to post
Share on other sites

(wolniej zachodzące reakcje utleniania)

W zasadzie o to chodzi. W każdym oleju wskutek podgrzewania zachodzą szkodliwe reakcje, ale w tych, w których jest więcej jednonienasyconych - przebiegają one wolniej. W programie było porównanie olejów z zawartością np. 24% i 68% kwasów tłuszczowych jednonienasyconych. Do obróbki termicznej lepiej używać tych z 68%.

 

Jestem natomiast ciekawy, jak to jest z masłem, smalcem i margaryną. Czy dobrze jest na nich smażyć ?

Edited by 2artur2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Z tego co się orientuję to masło nie nadaje się do smażenia. Można na tym zrobić jajecznicę, ważne, żeby nie przegrzać - łatwo się pali a wtedy taki dymek z patelni leci... Smażenie to chyba najlepiej tak jak nasze babcie... na smalcu ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jestem natomiast ciekawy, jak to jest z masłem, smalcem i margaryną. Czy dobrze jest na nich smażyć ?

Masło jak najbardziej nadaje się do smażenia. Aby nie przypalało się należy je, jak już wspomniał @Jacer, sklarować. Usuniecie białek powoduje, że zostaje praktycznie sam tłuszcz. No i warunek jeszcze: masło musi być MASŁEM :)

 

Smalec jest najbardziej odporny termicznie - praktycznie całkowity udział KT nasyconych.

 

Margaryny nie polecam do smażenia. Do pieczenia, zresztą , też nie. Do smarowania pieczywa raczej margaryny kubkowe (te miękkie). Margaryny w kostkach są już na etapie produkcji (z tłuszczów roślinnych) utwardzane termicznie.

 

Generalnie tłuszcze zwierzęce (wyłączając tran oczywiście) są odporniejsze na działania temperatury, tlenu i promieniowania UV. A zjełczałe są bardzo szybko identyfikowane przez organizm człowieka poprzez zmysły węchu -> do zjełczałego masła ciężko podejść, a co dopiero je zjeść :P, zupełnie inaczej sprawa wygląda z olejami/margarynami -> ciężko stwierdzić czy się popsuły.

 

Inna działka to cholesterol obecny w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego. Coraz częściej jednak uważa się że ten dodany z dietą (czytaj: codziennymi posiłkami) nam w żaden sposób nie szkodzi, gdyż stanowi tylko część tego co wytwarza organizm samodzielnie.

 

edit: literówki

Edited by Swiaderny

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dzięki Swiaderny za wyjaśnienia. Rozumiem, że można smażyć praktycznie na wszystkim, ale na gdyby zrobić takie zestawienie od tłuszczy najzdrowszych do najmniej zdrowych do smażenia ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

W tvn style leci też ciekawy cykl "wiem, co jem". Oglądałem też właśnie dzisiaj o oleju. Warto podszkolić swoją wiedzę też w tym temacie. Okazuje się, że nasz rodzimy olej rzepakowy jest całkiem dobry. Najlepiej oczywiście spożywać oleje tłoczone na zimno, nierafinowane. Do smażenia wyłącznie oleje bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone.

Link do tego odcinka

Edited by anteks

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dzięki Swiaderny za wyjaśnienia. Rozumiem, że można smażyć praktycznie na wszystkim, ale na gdyby zrobić takie zestawienie od tłuszczy najzdrowszych do najmniej zdrowych do smażenia ?

Z żywieniowego punktu widzenia oleje jadalne powinno spożywać się w postaci 'surowej' - poddawane jak najmniejszej obróbce termicznej -> np. 1 łyżka dodana do surówek wszelakich

 

W tym temacie bardzo 'wykrzywiły' :) mnie studia Technologi Żywności. Ja staram się smażyć na maśle (mieszkam na stancji i sam gotuję). Oleju, do tego celu, praktycznie nie używam. Ale w domu rodzinnym rodzice nadal smażą na oleju i nijak nie dadzą sobie wytłumaczyć :( Tu przeważa aspekt ekonomiczny, bo masło jest dużo droższe. Ale smażąc na maśle mamy dużo lepszy bukiet smakowo-zapachowy - przykład: nawet ta 'podstawowa' jajecznica zaproponowana w wątku :D

 

A wracając do tematu głównego:

Nie wiem jak z tym poruszonym w pierwszym poście olejem, ale u mnie sprzedawany jest na targowisku olej rzepakowy prosto od 'producenta'. Rolnicy leją go w szklane butelki (najczęściej po wódce). Butelki te są przezroczyste, a tłuszcz, podobnie jak piwo, nie lubi kontaktu ze światłem (lanie w PET-y to już całkowita pomyłka).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Rozumiem, że można smażyć praktycznie na wszystkim, ale na gdyby zrobić takie zestawienie od tłuszczy najzdrowszych do najmniej zdrowych do smażenia ?

Przy smażeniu należy pamiętać, że najbardziej szkodliwe dla zdrowia związki powstają w momencie przepalenia się tłuszczu. Dlatego wybierając tłuszcz do smażenia kierujemy się jego odpornością na temperaturę i czas smażenia. Z tłuszczy roślinnych chyba najwyższą odporność posiadada olej rzepakowy, wybieramy go smażąc dłużej w wyższej temperaturze. Oliwa z oliwek ma niską odporność, dlatego możemy na niej smażyć krótko i lepiej nie przesadzać z temperaturą. Niestety najwyższą odporność na przegrzanie ma smalec.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dlaczego 'niestety'?

Dlatego, że tłuszcze zwierzęce mają "złą sławę", ja staram się ich unikać. Czasami musimy smażyć długo, wolałbym aby oliwa z oliwek miała taką odporność na przegrzania jak smalec.

Edited by bogdan62

Share this post


Link to post
Share on other sites

Masło klarowane do smażenia można kupić w miarę niedrogo- produkuje je mlekovita

 

Co do oleju to nie zapomnę taniego oleju słonecznikowego kupowanego na bazarkach na Ukrainie, wystarczyło kilka kropli do sałatki by jarzyny przechodziły głęboko aromatem pestek słonecznika... Później próbowałem wielokrotnie oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno, niefiltrowanego, nierafinowanego etc w sklepach ze zdrową żywnością, ale na podobny nie trafiłem nigdy

Edited by mimazy

Share this post


Link to post
Share on other sites

Masło klarowane do smażenia można kupić w miarę niedrogo- produkuje je mlekovita

 

Co do oleju to nie zapomnę taniego oleju słonecznikowego kupowanego na bazarkach na Ukrainie, wystarczyło kilka kropli do sałatki by jarzyny przechodziły błęboko aromatem pestek słonecznika... Później próbowałem wielokrotnie oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno, niefiltrowanego, nierafinowanego etc w sklepach ze zdrową żywnością, ale na podobny nie trafiłem nigdy

Chyba nawet widziałem w Biedronce po 15-16zł 0,5 kg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mniej więcej tyle kosztuje, co zważywszy na fakt że 0,5kg to 2 i pół kostki masła a zawiera 99,8 % tłuszczu (masło ma koło 80%) to cenowo wychodzi bardzo porównywalnie, jest bardzo trwałe (nie jełczeje jak zwykłe masło)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dlatego, że tłuszcze zwierzęce mają "złą sławę", ja staram się ich unikać. Czasami musimy smażyć długo, wolałbym aby oliwa z oliwek miała taką odporność na przegrzania jak smalec.

A skąd ta 'zła sława' - obiegowe opinie z lat '60-70, kiedy tłuszcze roślinne wdarły się na rynek jako cudowne na wszystko. Dużo lepszy do smażenia, nawet ze swoim jakże 'złym' cholesterolem, jest smalec! Oliwa i inne oleje - do spozywania na zimno bez przetwarzania.

 

Masło klarowane do smażenia można kupić w miarę niedrogo- produkuje je mlekovita

Tylko czy to masło ma coś wspólnego z 'masłem'? Widziałem kiedyś 'masło klarowane' w restauracji na praktykach (czasy technikum) gdzie w składzie masło było na ostatnim miejscu w wymienionych tłuszczach - znacząca większość były to tłuszcze utwardzone :ble:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.