Jump to content

Dodatek surowców niesłodowanych


BaronVonZuk
 Share

Recommended Posts

Z kolega-piwowarem Sławkiem,na forum znanym jako Franekkkk, prowadziliśmy w zeszłym roku badania nad wykorzystaniem surowców niesłodowanych takich jak pszenica i pszenżyto do produkcji piw domowych.

Jeśli jest ktoś zainteresowany wynikami Naszych badań,chętnie sie podzielimy.

 

Jeżeli temat przejdzie bez echa przez jakiś czas proszę moderatora o usunięcie wątku.

Edited by BaronVonZuk
Link to comment
Share on other sites

Temat: "Badania nad możliwożcią zastosowania pszenżyta i pszenicy (surowców niesłodowanych) do otrzymywania piw domowych. "

Autorzy: Sławomir Franaszek (Franekkk) i Filip Żuk (BaronVonZuk)

Cel:1.Porównanie właściwości piw otrzymanych z zastosowaniem surowców niesłodowanych.

2.Badanie wpływu wielkości zasypu surowców niesłodowanych, takich jak pszenica i pszenżyto, na właściwości piw domowych.

Surowce:-słód pilzneński - podstawa zasypu

-pszenica i pszenżyto - 10%, 20%, 30% zasypu

-chmiel ?Magnum?

-drożdże liofilizowane

Technologia:

1.-zacieranie infuzyjne

-kleikowanie

2.-filtracja na wkładzie filtracyjnym z BA

3.-chmieleni-szyszki chmielu ?Magnum? ? zaw. 12,6% alfa-kwasów-60 min.

4.-fermentacja-fermentacja górna,temperatura 18-24°C,czas3 tygodnie:1 tydzień fermentacja burzliwa,2 tygodnie fermentacja cicha

Gotowy produkt:-piwo domowe-niefiltrowane,niepasteryzowane,warzone metodą "tradycyjną"

Edited by BaronVonZuk
Link to comment
Share on other sites

Badania zostały wykonane wg.metody zawartej w Polskiej Normie.

 

Wyniki:

 

1.Zawartość ekstraktu brzeczki podstawowej

Pszenica

zasyp 10%-11,3°Blg ; 20%-11,2°Blg ; 30%-11,3°Blg

Pszenżyto

zasyp 10%-12,9°Blg ; 20%-12,5°Blg ; 30%-12,3°Blg

 

2.Kwasowość ogólna-Metoda miareczkowania wizualnego (stosowana do piw jasnych).Metoda oznaczania polega na zobojętnieniu określonej objętości odgazowanego piwa mianowanym roztworem wodorotlenku sodu wobec wskaźnika.

Pszenica

zasyp 10%- 1 [ml 1M NaOH/100ml] ; 20%- 1,5 [ml 1M NaOH/100ml] ; 30%- 2 [ml 1M NaOH/100ml]

Pszenżyto

zasyp 10%- 2 [ml 1M NaOH/100ml] ; 20%- 2,5 [ml 1M NaOH/100ml] ; 30%- 2,7 [ml 1M NaOH/100ml]

 

3.Oznaczenie pH-Pomiar siły elektromotorycznej ogniwa zawierającego elektrodę porównawczą o stałym potencjale oraz elektrodę pomiarową, której potencjał jest wyznaczony przez pH badanego roztworu.

Pszenica

zasyp 10%- 4,7 ; 20%- 4,5 ; 30%- 4,4

Pszenżyto

zasyp 10%- 4,4 ; 20%- 4,3 ; 30%- 4,1

Link to comment
Share on other sites

C.D.

 

4.Oznaczenie barwy-Metodą kolorymetryczną.Metoda ta polega na oznaczaniu barwy poprzez porównanie barwy próby z barwą wzorca

Pszenica

zasyp 10%- 6,5 [EBC] ; 20%- 7 [EBC] ; 30%- 9 [EBC]

Pszenżyto

zasyp 10%- 8 [EBC] ; 20%- 9,5 [EBC] ; 30%- 12 [EBC]

 

5.Oznaczenie zawartości alkoholu-Polega na zmierzeniu zawartości oddestylowanego alkoholu za pomocą areometru.

Pszenica

zasyp 10%- 4,5 [% obj.] ; 20%- 4,2 [% obj.] ; 30%- 4 [% obj.]

Pszenżyto

zasyp 10%- 5 [% obj.] ; 20%- 4,8 [% obj.] ; 30%- 4,4 [% obj.]

 

6.Odfermentowanie rzeczywiste-Procentowy stopień odfermentowania rzeczywistego w badanych próbach

Pszenica

zasyp 10%- 77,8 [%] ; 20%- 73,1 [%] ; 30%- 69,0 [%]

Pszenżyto

zasyp 10%- 75,1 [%] ; 20%- 72 [%] ; 30%- 69,1 [%]

Link to comment
Share on other sites

Wnioski

1.Zacier z dodatkiem pszenżyta charakteryzował się dłuższym czasem filtracji.

2.Enzymy z dobrze rozluźnionego słodu są w stanie poradzić sobie z rozkładem skrobi z surowca niesłodowanego, także przy 20% i 30% zasypie pszenżyta lub pszenicy.

3.Piwo z dodatkiem pszenżyta odznaczało się większą kwasowością w porównaniu do piwa z dodatkiem pszenicy.

4.Piwo z dodatkiem pszenżyta charakteryzuje się ciemniejszą barwą w porównaniu do piwa z dodatkiem pszenicy.

5.Zwiększenie zasypu surowca niesłodowanego spowodowało zwiększenie mętności.

Link to comment
Share on other sites

Zdaję sobie sprawę,że np. amerykanie dają zasyp niesłodowanych o wiele większy,antomiast my byliśmy ciekawi jak będzie wyglądała sytuacja z 10,20 i 30 % dodatkiem surowca niesłodowanego

 

Dodam tylko,że badania były wykonywane na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu,przez autorów będących członkami Koła Naukowego Technologów Żywności z sekcji Biotechnologów Żywności. :D

 

Pozdarwiam.Miłęj lektury i czekam na komentarze.

Edited by BaronVonZuk
Link to comment
Share on other sites

Ja jestem jak najbardziej zainteresowana :)

A może przynajmniej zamieścicie na forum podsumowanie tych badań.

 

PS

jaki kierunek studiujecie?

studiujemy technologie żywności specjalność fermentacja :D

jesteśmy także w kole naukowym technologów żywności sekcja biotechnologów żywności, gdzie rozszerzamy swoje zainteresowania związane z piwem :)

ja na swoim koncie mam juz współudział w 3 badania nad piwem, od stycznia chcę zacząć 4 badania :D

ja, przypuszczam, że BaronVonŻuk też, wiążemy swoje plany zawodowe z przemysłem browarniczym :D

Edited by Franekkkk
Link to comment
Share on other sites

Widzę, że BaronVonZuk dodał trochę wcześniej posta i odpowiedział na pytanie dori :D

Ja dodam, że to była, a raczej były nasze pierwsze warki z surowcem niesłodowanym.

A dlaczego pszenżyto i pszenica?

Wiedzieliśmy, że badano słód z pszenżyta, znalezliśmy potwierdzenie w literaturze, ale nie znaleźliśmy nic o pszenżycie samym, jako surowec niesłodowany. Dla prównania zastosowaliśmy pszenicę, która ma zastosowanie w browarnictwie. Byliśmy także ciekawi, czy enzymy ze słodu przy zasypie 20% i 30% surowca niesłodowanego, poradzą sobie z hydrolizą skrobi z pszenicy i pszenżyta. :)

 

Także, życzę miłej lektury :D :D

Link to comment
Share on other sites

studiujemy technologie żywności specjalność fermentacja :)

jesteśmy także w kole naukowym technologów żywności sekcja biotechnologów żywności, gdzie rozszerzamy swoje zainteresowania związane z piwem :D

ja na swoim koncie mam juz współudział w 3 badania nad piwem, od stycznia chcę zacząć 4 badania :D

ja, przypuszczam, że BaronVonŻuk też, wiążemy swoje plany zawodowe z przemysłem browarniczym :)

Czyli koledzy po fachu :) Ja też skończyłam technologię żywności tyle, że w Krakowie. Specjalizacje robiłam z biotechnologi. Po studiach pracowałam w browarze, gdzie dodawało się "trochę" więcej surowców niesłodowanych niż Wy uwzględniliście w badaniach :D.

 

Napiszcie coś na temat wpływu tych dodatków na smak piwa, bo ocenę organoleptyczną chyba też przeprowadzaliście :)

Link to comment
Share on other sites

Czyli koledzy po fachu :) Ja też skończyłam technologię żywności tyle, że w Krakowie. Specjalizacje robiłam z biotechnologi. Po studiach pracowałam w browarze, gdzie dodawało się "trochę" więcej surowców niesłodowanych niż Wy uwzględniliście w badaniach :D.

 

Napiszcie coś na temat wpływu tych dodatków na smak piwa, bo ocenę organoleptyczną chyba też przeprowadzaliście :D

Ja kończyłem studia inżynierskie na specjalności biotechnologia żywności, na magisterkę wybrałem fermentację ze względu na zainteresowanie browarnictwem :D

Odnośnie dodatku surowców niesłodowanych to domyślam się, że Warka zawiera kukurydzę. Domyślam się, że do Harnasia ładują jęczmień.

Piwa były dobre :)

Jak dla mnie piwa z dodatkiem pszenicy lub pszenżyta w ilości 30% były trochę gorsze od tych piw z dodatkiem 10% i 20%. Piwo z pszenżytem bardzo miło mnie zaskoczyło. Spodziewałem się mocnego obcego smaku przy piwach z dodatkiem pszenżyta jednak taki sie nie pojawił. Badania wykazały, że piwa z pszenżytem były kwaśniejsze, jednak w smaku tego się nie wyczuwało. Przy większych zasypach surowca niesłodowanego wzrastała mętność, co nie przez każdego konsumenta jest preferowane, część osób twierdziło, że mogłoby być bardziej klarowne. Mi mętność nie przeszkadzała :) Tym bardziej, że pszenica i pszenżyto wprowadzają większą ilość białka, czyli jakieś wytłumaczenie tej mętności jest :) Piana we wszystkich przypadkach była ładna, nasycienie CO2 też dobre.

Edited by Franekkkk
Link to comment
Share on other sites

Co do kwasowości to co Franekkkk napisał o braku wyczuwalności ma również potwierdzenie w niewielkich różnicach przy pomiarze samego pH pomiędzy poszczególnymi warkami.Różnice rzędu 0,1-0,2 są dla przeciętnego konsumenta (za którego ja się uważam :D ) praktycznie niezauważalne.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

Tylko pamiętaj o kleikowaniu surowca niesłodowanego, w tym przypadku pszenicy.

Chyba najgroszym surowcem niesłodowanym jest ryż, jego skrobia kleikuje w temperaturze 95-98 °C no i trzeba pilnować, żeby to nam sie nie przypaliło :D

Link to comment
Share on other sites

Aha :D To ok, bo zastanawiałem się czy dodatek pszenicy lub pszenżyta wymaga użycia pszenicznych drożdży..

Zrobisz na drożdżach pszenicznych, będziesz miał piwo pszeniczne. Zrobisz na zwykłych, będzie zwykłe. :)

Pszenicy niesłodowanej dodaje się do witbiera, więc możesz jeszcze ew. doprawić curacao i kolendrą i zadać drożdżami do witbiera.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.