Domowa produkcja sera.

[Stasiek]

Doczytałem się, że można z serwatki robić masło.

Masz jakieś źródło? Bo trochę mi się to niewyobrażalne wydaje...

Masło się robi ze śmietany (robiłem kiedyś ), a serwatka to właściwie już "odpad" po produkcji sera - nie wiem czy można coś z tego jeszcze wycisnąć.

[slotish]

Doczytałem się, że można z serwatki robić masło. Wiecie może jak to zrobić "po domowemu"?

Z serwatki można robić ser - mniej więcej poprzez zagotowanie serwatki. Może o to ci chodziło?

[pieddro]

Masz jakieś źródło? Bo trochę mi się to niewyobrażalne wydaje...

Masło się robi ze śmietany (robiłem kiedyś ), a serwatka to właściwie już "odpad" po produkcji sera - nie wiem czy można coś z tego jeszcze wycisnąć.

z trocin bimbru nie utoczysz jak mawia Jakub Wędrowycz, ale z serwatki i owszem - serek ricotta.

 

http://kuchniaziutka.bloog.pl/id,4252392,title,JAK-ZROBIC-SER-SER-RICOTTA,index.html?ticaid=6d073

[pieddro]

Doczytałem się, że można z serwatki robić masło. Wiecie może jak to zrobić "po domowemu"?

Faktycznie jako typ przedstawia się masło serwatkowe

http://www.bryk.pl/teksty/studia/pozosta%C5%82e/materia%C5%82oznawstwo/23751-wytwarzanie_mas%C5%82a.html

o obniżonej zawartości tłuszczu

 

ale jak zrobić domowym sposobem fazę ciągłą - emulsję tłuszczową z serwatki bez dodatkowych środków (koagulanty?)

[Stasiek]

No faktycznie:

Masło serwatkowe

? masło otrzymane na drodze zmaślania śmietanki (śmietanki) uzyskanej przez odwirowanie serwatki o zawartości 0,4-0,7% tłuszczu

? posiada zbliżone cechy fizyko-chemiczne i organoleptyczne, jednak trwałość jego jest mniejsza, co wynika z większego zanieczyszczenia jonami metali katalizującymi utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych

Jednak można coś z tego jeszcze wycisnąć.

W domowych warunkach widzę problem z odwirowaniem serwatki, żeby uzyskać sensowną ilość tłuszczu do zrobienia masła...

[LJajecznica]

"Serowniom, które przerabiają mleko pełne lub częściowo zbierane, opłaca się przede wszystkim wydobycie tłuszczu z ser?watki czy to za pomocą wirówki, czy też sposobem hurdowania. Hurdowanie łączy się często ze strącaniem zwaru, czyli klaro?waniem serwatki na zwarnicę. Wyrabiając sery twarde otrzy?mujemy ze 100 kg mleka pełnego około 80 kg serwatki o za?wartości tłuszczu około 0,55%. Przy wyrobie serów miękkich liczy się z tej samej ilości 75 kg serwatki o nieco niższej za?wartości tłuszczu. Po odwirowaniu otrzymamy z tej ilości tłusz?czu około 0,48 kg masła o zawartości 84% tłuszczu. Hurdowanie daje nieco słabszy wynik i niższe gatunkowo masło zawie?rające rzadko kiedy ponad 82% tłuszczu. Hurdę zmaśla się, rozcieńczywszy ją przedtem wodą."

 

Jan Licznarski Praktyczne serowarstwo.

 

Wirowanie rzeczywiście odpada. Natomiast przy metodzie hurdowania google wysiadają. Trzeba wziąć poprawkę na to, że to język powojenny, może teraz są inne określenia na ten proces.

[LJajecznica]

z 80 kilo serwatki wychodzi ok 0,5 kg masła, Z mojej perspektywy z 8 kg maksymalnie wyjdzie 50 g. lepiej zrobić ricotte.

[pieddro]

Wirowanie rzeczywiście odpada. Natomiast przy metodzie hurdowania google wysiadają. Trzeba wziąć poprawkę na to, że to język powojenny, może teraz są inne określenia na ten proces.

Hurdowanie przepis huculski

 

"Do domowego użytku rozdrabnia go się, soli i ubija szczelnie do

fasek. Huculi drobią go za pomocą ?braju" w kształcie tłuczka

zakończonego karbowanym ostrzem na podobieństwo włóczni.

Następnie solą i ubijają do berbenic o pojemności 16 mirtuków, czyli

32 litrów. Jest to już bryndza. Im jest suchsza i silniej utłoczona, tym

trwalsza. Ale zbyt sucho wyrobiona nie rozmazuje się, lecz kruszy.

Zbyt wilgotna jest nietrwała, czasem się zagrzewa, kiśnie, gorzknieje.

Słodką serwatkę ? żętycę, która zawiera jeszcze sporo tłuszczu i

białka, ogrzewa baca w kotle nad watrą aż do zagotowania. Wtedy

strąca się albumina, zabiera z sobą tłuszcz i występuje na po-

wierzchni jakby piana. Jest to ?hurda", a zabieg wydzielania jej

nazywa się hurdowanie. Hurdę zbiera się wielką warzechą i rozbija

ferułą w pucierze. Zmieszana z żętycą jest zdrowym i posilnym

pokarmem dla bacy i juhasów. "

 

hurdowanie przemysłowe:

"Hurdowanie serwatki. Hurdowanie serwatki polega na

tym, że już w temperaturze 70°C i w nieco kwaśnym roztworze

strąca się część albuminy, przy czym ta zabiera z sobą mechanicznie

prawie wszystek tłuszcz. Ta mieszanina ze znaczną przewagą

tłuszczu podchodzi na wierzch. Wyższa temperatura i większa ilość kwasu sprawia, że strąca się cała zawartość

albuminy w tym grubszych i twardszych cząstkach, im więcej jest

kwasu i im wyższa temperatura. To mogłoby być wielką przeszkodą

podczas zmaślania hurdy zanadto obciążonej albuminą, czyli

zwarem. Znowu zbyt piankowate wydzielanie hurdy równałoby się w

skutkach niezupełnemu wydzieleniu się tłuszczu. Toteż te dwa

czynniki: temperaturę i ilość kwasów należy tak dobrać, aby hurda

wydzieliła się w płatkach o średniej wielkości i spoistości. W tym

właśnie tkwi cała zręczność w hurdo-waniu.

Pod tym względem trzeba się trzymać następujących wskazówek:

do hurdowania używa się zdrowego zakwasu zwarnico-wego o

kwasowości 100 do 125°M w zmiennej ilości w stosunku do stopnia

kwasowości przerobionego mleka. W czasie upałów i przeróbki

dojrzałego mleka bierze się mało zakwasu, czasem hurda podchodzi

nawet bez niego, jedynie pod wpływem ciepła. W normalnych

warunkach dajemy zakwas, gdy temperatura serwatki osiągnie 70°C,

po czym podnosimy temperaturę powoli do 93°C. A gdy hurda ukaże

się na wierzchu, zbieramy ją kielnią. Ostatki wydzielone pod

wpływem wyższej temperatury są twarde i mało zawierają tłuszczu.

Zhurdowana serwatka nie jest klarowna lecz mętna, ponieważ

zawiera jeszcze dość dużo niewytrąconej albuminy. Część odbieramy

do sklarowania na zwarnicę.

Przy hurdowaniu większych ilości serwatki przerabia się hurdę

na masło. Trzeba ją trzymać w chłodzie jak śmietanę, aby tłuszcz w

niej stężał należycie, po czym można z niej zrobić masło,

rozcieńczywszy wodą. Masło wyrobione z hurdy zawiera sporo

białka.

Obecnie całą ilość serwatki hurdują tylko te serownie, które nie

mają kotłów ogrzewanych parą, lecz jeszcze stare paleniskowe.

Serownie o ruchu parowym hurdują małe ilości serwatki tylko tyle,

ile jej potrzeba do zaprawy podpuszczkowej i do dalszego

sklarowania na zwarnicę w celu zasilenia zakwasu serowarskiego.

Poza tym tłuszcz oddziela się z serwatki za pomocą wirówki. "

 

źródło

j.w.

Licznarski

Popatrz jednak na to, że strącanie w kwaśnym roztworze to tak jak początkowa faza ricotty.

[LJajecznica]

No to do tego jeszcze nie doczytałem. I wszystko wiadome.

[pucek]

Korzystając z tego, że znalazłem w Warszawie źródło dobrego mleka też poeksperymentowałem z serami.

Zachęcony opisem na forum zrobiłem twaróg, ale okazało się, że z 1l mleka wychodzi homeopatyczna ilość sera

 

Teraz zainwestowałem w podpuszczkę i postanowiłem zrobić koryciński i ricottę. Bazowałem na przepisach z http://wyrobydomowe.blox.pl Kupiłem 6l mleka, zadałem podpuszczką i ruszyło Sugerowałem się opisem podpuszczki z allegro i dałem tylko 1 kroplę na litr mleka, a teraz doczytałem, że może wyjść trochę za miękki... Ale szybko się ścięło i dostałem dużo skrzepu. Z pozostałej serwatki zrobiłem ricottę.

 

Dla chętnych galeria: https://picasaweb.google.com/107680222412484427197/Sery?authkey=Gv1sRgCNSQvKbgs4PiQw

 

Z 6l mleka wyszło mi koło 380g Ricotty i niecałe 1,2kg korycińskiego.

 

Edit:

Tak jak myślałem, 1 kropla podpuszczki na litr to za mało dla tego typu sera - wyszedł zbyt miękki.

W smaku oba sery są bardzo śmietankowe. Koryciński lekko gorzkawy. Jeszcze daleko mu do oryginału.

Niemniej pierwszy eksperyment uważam za udany - warto spróbować

Edytowane 31 Października 2011 przez pucek

[LJajecznica]

Czy udaje się wam uzyskać dziurki w serze?

Zrobiłem 4 sery typu gouda i nie miałem żadnych. Fakt leżakowały najdłużej miesiąc.

[darko]

To w serze typu gouda powinny być dziury?

Dziury w serze to efekt działania bakterii kwasu propionowego. Małe dziury to wady technologiczne.

[Przemyss]

Kiedyś eksperymentalnie zrobiłem taką goudę, stosując minimalny nacisk.

Nie pamiętam szczegółów bo ser ma już dwa lata.

[LJajecznica]

Czyli u mnie wszystko ok.

 

Chociaż Licznerski pisze, że powinien mieć.

[bubuś]

Dziś robię 1 ser żółty ( typ ementaler)

Surowce: 20l mleka prosto od krowy , podpuszczka , kultury bakterii dedykowane ementaler-grojer , barwnik annatto.

Do mleka o temperaturze 32°C dodałem kultury bakterii , po 5 minutach 70 kropli podpuszki i 10 kropli barwnika annatto

Skrzep powstał po 15 minutach , ale poczekałem jeszcze 15.

 

Po pocięciu skrzep zostawiłem na 10 minut , i podgrzałem do 50°C

 

Teraz ser jest prasowany ( prasa prowizorka zrobiona z 2 3l wiaderek po majonezie , w jednym wypaliłem 3mm dziórki , drugie robi jako docisk)

 

Podczas prasowania ser odwracam 3 razy , póżniej zostanie na noc pod prasą w temperaturze pokojowej.

 

Jutro 24 godzinne solenie i do dojrzewania.

 

Zdjęć z warzenia sera nie zrobiłem , ale wstawię z dalszych etapów.

Edytowane 7 Grudnia 2011 przez bubuś

[anteks]

Ile kg(?) sera wychodzi z 20l mleka?

[bubuś]

Ile kg(?) sera wychodzi z 20l mleka?

U mnie wyszło 2,3kg po prasowaniu.

[OLINKA]

Nie wiem czy 24 godzinne solenie wystarczy. Jak masz zamiar solić na mokro czy na sucho? Ja mój ser na pleśniaka o wadze około 1,2 kg i grubości jakieś 15 cm solę przez 4 dni na sucho nacierając codziennie solą.

Najlepiej poczytaj ten wątek http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=20409 tam gość też robił dojrzewający i solił o wiele dłużej niż Ty masz zamiar to robić

Edytowane 8 Grudnia 2011 przez duduś

[bubuś]

Nie wiem czy 24 godzinne solenie wystarczy. Jak masz zamiar solić na mokro czy na sucho? Ja mój ser na pleśniaka o wadze około 1,2 kg i grubości jakieś 15 cm solę przez 4 dni na sucho nacierając codziennie solą.

Najlepiej poczytaj ten wątek http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=20409 tam gość też robił dojrzewający i solił o wiele dłużej niż Ty masz zamiar to robić

W solance 12% roztwór.

[przemo503]

Witam, zrobiłem Goude i za każdym razem wychodzi mi kwaśna.Kultury i podpuszczkę dawałem zgodnie z przepisem , nie odbierałem tylko śmietany,czy to może być przyczyną.Może coś doradzicie bo na razie to serkiem delektują się dżdżownice kalifornijskie w kompostowniku

[slotish]

Z tego co wiem to zakwaszenie może wynikać z kilku rzeczy:

- niewystarczające prasowanie powoduje wydzielanie się serwatki w serze

- Długie zakwaszanie może to samo spowodować

- zakażenie bakteriami

[sebpa]

Korzystając z tego, że znalazłem w Warszawie źródło dobrego mleka

napiszesz gdzie?

[bubuś]

Ser zostanie w solance jeszcze 12godzin. Zobaczymy co z tego wyjdzie:D

[bubuś]

Ser wyjęty z solanki , wypłukany , wysuszony i natarty pastą antypleśniową. Dojrzewanie w 15°C

[bubuś]

Dzisiaj sery poszły do woskowania. Tak dokładnie nie całe 2 , tylko 1,5 szt ( nie mogłem się powstrzymać przed degustacją) Ser ma ładną strukturę i całkiem dobry smak.

Teraz na warsztat pracy pójdzie pleśniowy i jeszcze jeden żółty.

Zdjęcia młodego sera wrzucę pojutrze.