Skocz do zawartości

Domowa produkcja sera.


BaronVonZuk

Rekomendowane odpowiedzi

Dzisiaj pierwsza degustacja drugiego sera typu ementaler. Tym razem udało się dopracować dziury. Ser jeszcze młody a już bardzo dobry.

2 gomułka jutro zostanie zalakowana i poleży jeszcze z 2 miesiące( takie są założenia)

Jak tylko dotrą do nas kultury bakteri , to na warsztat pójdzie pierwsza gołda i trzeci ementaler.

Serowarstwo jest zaraźliwe jak warzenie piwa :D

post-2217-0-06851700-1331755025_thumb.jpg

post-2217-0-35073200-1331755077_thumb.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Przecudownej urody! i pewnie smaku też.

Na razie mleczno-maślany z wyczuwalną ostrością . Za 2 miesiące będzie o wiele lepszy , o ile wcześniej nie zostanie pożaryt.

Następnym razem warzę 4 gomułki , może wtedy uda się dotrzymać do pół roku :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Brakuje wogóle literatury w języku Polskim,natomiast z tego co mi wiadomo,to z tego co mają można robic kazdy rodzaj sera,bo na pewno mają w sprzedaży kultury pleśni.

Napisz prosze jak robiłeś taki ser.

 

 

Literatury w języku polski jest wystarczająco dużo, on - line można ściągnąć m.in Licznerskiego. Służę pomocą. Dobrze napisana jest "Domowy wyrób serów" R. Caroll, polecam również Obrusiewicza, Licznerskiego, Derengiewicza. kultury bakteryjne i pleśnie również można kupić przez internet. Sery wychodzą super

Edytowane przez Hask
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jakiś czas temu zostałem wydelegowany w rodzinie by zająć się produkcją sera żółtego. Przeczytałem książkę Ricki Caroll "Domowy wyrób serów" oraz wiele artykułów w necie w tym forum wedlinydomowe.pl ale nie mogę znaleźć nigdzie odpowiedzi na nurtujące mnie pytanie dotyczące kultur starterowych bakterii mezofilnych. Mam nadzieję, że znajdzie się na tym forum jakiś doświadczony serowar, który odpowie na nurtującą mnie kwestię.

 

Do produkcji pierwszego sera użyłem kultur Gouda z takiego zestawu:

 

http://allegro.pl/ko...1621064119.html

 

Jednak bakterie te nie zakwasiły mi mleka. Po jakimś czasie zadzwoniłem do sprzedawcy by wypytać się o tą kwestię, to powiedział mi, że te bakterie nie zakwaszają i że brak "zmętnienia" sera był normalny. Ma to nastąpić po 16 godzinach dopiero - czyli tak jak w starterze. W międzyczasie popełniłem błąd z wyciskaniem i ser jest zagrożony spleśnieniem dlatego chcę się dowiedzieć, czy jest sens kolejnym razem korzystać z takiego zestawu? Czy lepiej kupić może bakterie mezofilne choćby z tej strony:

 

http://www.zdrowodom... DO SERÓW /171/

 

Trochę odstrasza mnie cena. Czym się w ogóle różnią te obydwa produkty, bo nie bardzo wiem o co chodzi... Używanie tego zestawu z allegro jest wygodne i tanie ale zastanawia mnie czy omijanie etapu tworzenia roboczego startera nie jest błędem w sztuce. Czy może po prostu z reszty bakterii z zestawu z allegro użyć do zrobienia startera?

 

Będę wdzięczny za pomoc w tym problemie?

 

Czesc

 

Jak problem z robieniem serów nadal aktualny to chętnie pomogę.

1. Zestaw jak zestaw może być, najpierw potrzebujemy bakterii aby wzbogacić flore bakteryjną. Zakwaszamy przez 2 godziny, pH spada w tym czasie bardzo nieznacznie, to nie jest kwasne mleko. Pilnujemy temperatur

nie trzeba tworzyć kultury roboczej, można bakterie dodać prosto do mleka

2.Potem podpuszczka, tyle aby ścięła mleko w 30 minut. Podpuszczke dodajemy w temp ok 33 stopnie.

3. Potem zgodnie z instrukcją :)

4. Ważna jest higiena, sterylizacja sprzetu, przy wyrobie serów dojrzewających.

Nie rozumiem o jakie zmętnienie chodzi.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mleko UHT, jak również tzw. "pasteryzowane w wysokiej temperaturze" się nie nadaje. Nie wiem na czym to polega, ale mnie też się nie robił skrzep. Na szczęście mam "dziadka z mlekiem" pod domem. ;)

Problem to brak bakterii kwasu mlekowego, które zostały zabite w procesie pasteryzacji. Można mleko zakwasić np naturalnym jogurtem, dodając go w ilości 1-3%. Po dodaniu podpuszczki skrzep powstanie, trzeba tylko uważać na temperatury no i po zadaniu podpuszczki nie ruszać garnka.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

no właśnie, ale nie wiem czy takie bakterie jak np pałeczki e coli czy inne szkodliwe znajdują się w mleku "zawsze", czy zakażenie mleka to wina sposobu pozyskiwania/przechowywania.

Czytam, że mleka na parmezan, ementaler nie wolno pasteryzować w temperaturze wyższej niż 40 stopni C.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

w mleku napewno nie ma groźnych bakterii, to tylko kwestia niehigienicznego dojenia/przechowywania (np ubrudzone gnojem wymiona, brudne naczynie etc)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Trochę trwało pozyskiwanie mleka, ale w końcu wczoraj dokonałem zakupu i na dziś wieczór zaplanowane jest pierwsze warzenie sera. Miał być emmentaler, ale sprzedawca pomylił kultury bakterii i będzie gouda.

 

Swoją drogą ciekawe czy takie bakterie można nmożyć w domowych warunkach ?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

pierwsze warzenie za mną, ale chyba coś nie poszło do końca tak jak trzeba. Z 10 litrów (lub trochę ponad) mleka wyszło mi 1,8 kg sera po prasowaniu.

Albo to mleko było tak dobrej jakości (na co liczę), albo popełniłem jakiś błąd technologiczny, nie wiem, źle osuszyłyem ziarno lub za słabo prasowałem. Co prawda jesli chodzi o prasowanie to śruby nie mogłem mocniej dokręcać, bo ser wypływał z między podkładki i formy. A i skrzep wyszedł zwarty, łamał się równo.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

pierwsze warzenie za mną, ale chyba coś nie poszło do końca tak jak trzeba. Z 10 litrów (lub trochę ponad) mleka wyszło mi 1,8 kg sera po prasowaniu.

Albo to mleko było tak dobrej jakości (na co liczę), albo popełniłem jakiś błąd technologiczny, nie wiem, źle osuszyłyem ziarno lub za słabo prasowałem. Co prawda jesli chodzi o prasowanie to śruby nie mogłem mocniej dokręcać, bo ser wypływał z między podkładki i formy. A i skrzep wyszedł zwarty, łamał się równo.

 

Gratuluję pierwszej produkcji :okey:

Wydajność faktycznie bdb , u mnie z 10l wychodziło 1,3kg ementalera , przy gołdzie może być troszkę więcej.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jako typowy mieszczuch bez "koneksji" u kogokolwiek posiadającego mućkę- czy można do produkcji sera użyć mleka z mlekomatu? Podobno nie pasteryzowane...

 

Ja raz próbowałem zrobić ser koryciński i prawie mi się udało ;) skrzep wyszedł ładny, ale zrobiłem sporo błędów i za miękki ser wyszedł... potem z serwatki zrobiłem ricottę. Niestety nie miałem na razie okazji powtórzyć eksperymentu, ale wydaje mi się, że się da.

Na wszelki wypadek można też dodać trochę kefiru do mleka.

Edytowane przez pucek
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gratuluję pierwszej produkcji :okey:

Wydajność faktycznie bdb , u mnie z 10l wychodziło 1,3kg ementalera , przy gołdzie może być troszkę więcej.

Dzięki.

Aktualnie ser nacierany jest solą. Przy tym zabiegu traci jednak ostro wodę. Serwatka dość mocno jest uwalniana. Aktualnie waży już 1,6 kg.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

a jak długo czekałeś na osuszenie skórki ? Zamierzam powoli przenieść do piwnicy, ale chyba poczekam do całkowitego obeschnięcia. Z dwojga złego to chyba bezpieczniej będzie trzymać taki ser na obecnym etapie w cieple.

2 dni w temperaturze pokojowej , później w 12°C-14°C ( odwracane 2 razy dziennie )

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 5 miesięcy temu...

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.