Jump to content

Domowa produkcja sera.


BaronVonZuk
 Share

Recommended Posts

Tak jak w temacie.

Surowce i akcesoria do produkcji sera pojawił się na piwodzieju.

Czy ktoś z Was kiedykolwiek próbował domowej produkcji sera żółtego lub białego???

Wiem,że istotne jest mleko niepasteryzowane,nie filtorwane,generalnie nie poddane żadnej obróbce i to wszystko.

 

Ktoś z Was ma może jakieś doświadczenia w tej materii???

Link to comment
Share on other sites

Próbowałem sera białego z mleka prosto od krowy - w smaku zdecydowanie bardziej czuć mleko, mniej zbite, ale w smaku bardzo dobre.

Powinienem posiadać w weekend to wrzucę fotkę i opiszę coś więcej.

 

Co do zestawów z Piwodzieja. Pomysł mieli świetny i oryginalny, ale jakoś do dziś nie doczytałem, czy z tego robi się sery białe, żółte a może pleśniowe.. Brakuje tam takiego małego howto

 

Żółtego nie próbowałem nigdy.

Link to comment
Share on other sites

Ja robiłem kilka miesięcy temu coś w stylu oscypka, tyle że bez wędzenia.

Wyszedł niestety trochę twardy, ale cóż... to pierwszy raz był. :D Ale oczywiście dał się zjeść.

Jako podstawowe źródło wiedzy mogę polecić forum na wędlinydomowe. Trochę tam tego jest, ale pamiętam, że po przeczytaniu tego całego wątku już mniej więcej miałem wyklarowaną sytuację, co jest co i jak.

Jeśli chodzi o literaturę na na w/w forum jest również zeskanowana książka "Praktyczne serowarstwo". Nawet zerknąłem, poczytałem trochę teorii, ale przyznaję, że nie dałem rady przez to przebrnąć.

 

Wiem jednak że ten przepis http://whiteplate.blogspot.com/2007/12/domowy-twarg.html jest dobry i sprawdzony.

Pamiętam jak babcia robiła taki twaróg. Ale nie jestem pewien czy to serem można nazwać. Do sera to chyba konieczna jest podpuszczka.

Link to comment
Share on other sites

Przymierzam się do zrobienia żółtego sera. Na Allegro wiele razy widziałem wystawione do sprzedaży podpuszke i flore bakteryjną do różnych gatunków sera. Sprzedający podawali przepisy, jak ten ser wytworzyć i tu pojawiła się bariera dla mnie nie do pokonania - w czasie leżakowania należy zapewnić taką wilgotność i temperature jaka występuje w piwnicach ziemnych,co jest niedostępne w zwykłych warunkach domowych. Jeżeli ktoś ma pomysł, jak stworzyć warunki niezbędne do leżakowania sera, będe wdzięczny jak się tym pomysłem podzieli.

Link to comment
Share on other sites

wszystko ładnie pięknie ale gdzie w Warszawie dostać nie przetworzone mleko :)

Ja mam na tyle dobrze, że mam rodzinę na wsi i dostałem 10l mleka na "przetestowanie".

Żeby było ciekawiej to oprócz mleka dostałem wtedy też parę litrów śmietany. Dwie godziny "walki" i czary-mary... mamy masło. :D Ale mówię wam: pyszności!

w piwowarze jest też trochę akcesoriów do serów http://www.piwowar.com.pl/Serowarstwo.htm

Tam właśnie kupiłem podpuszczkę.

Link to comment
Share on other sites

Pamiętam jak babcia robiła ser smażony. Ja osobiście nie lubie, ale cała rodzina się zajadała.

Z tego co pamiętam to twaróg się kroiło w kostkę i pozostawiało do speśnienia :) potem topiło się na tłuszczu. Smród był niesamowity :D Chyba dlatego nie lubię tego sera. Chociaż inne sery przerośnięte i porośniete pleśnią lubię np blue, roquefort :D

Link to comment
Share on other sites

Dawno temu moja babcia robiła taki ser, układali go na belkach strychu pod lnianymi ściereczkami, ser wysychał i nadawał się do długiego przechowywania. Dodawało się go pokruszonego do zupy lub innych potraw ? był słony.

Gdzie są te dawne specjały ? ? ogromna szkoda że to zanika w erze supermarketów. :D

Link to comment
Share on other sites

Kiedyś wydawało mi się, że produkcja żółtego sera jest klopotliwa. Myliłem się. Wystarczy mleko (najlepsze jest prosto od krowy), podpuszczka (można kupić na allegro lub znajomy przyniesie z mleczarni) termometr (do piwa też potrzebny), garnek, gaza i chęci do pracy. Mleko grzejemy do temp. 35-40 stopni, szczepimy podpuszczką i czekamy na skrzep. Czas oczekiwania 30min. do godziny. Odcedzamy skrzep na gazie. Formujemy serki i czekamy na kolor. To może potrwać. A jak ktoś chce mieć oscypki należy wyrobić odciśnięty skrzep w gorącej wodzie. Temp. wody taka aby można było włożyć ręce czyli ok. 55stopni.

Z serem białym jest jeszcze prościej. Wlewamy mleko do garnka i czekamy aż skwaśnieje. Gdy już skwaśnieje podgrzewamy do ok 40 stopni (nigdy nie mierzę) Odcedzamy serwatkę i mamy biały twaróg. Jak dokładnie odciśniemy serwatkę będziemy mieli biały ser.

Zółte serki dobrze jest uwędzić, ale w zimnym dymie. W ciepłym popłyną.

Na forum wędliniarzy domowych produkcja serów jest dokładnie opisana.

Pzdr.

Ps. Produkcję serów macie opisaną tu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=120

Edited by Wnuczek
Link to comment
Share on other sites

Sam początek produkcji żółtego sera nie jat kłopotliwy, dopiero leżakowanie jest uciążliwe, no bo jak utrzymać stałą temperature np. 12 stopni przez tygodnie czy miesiące i przy stałej wilgotności - można to ominąć tylko wędzeniem, ale nie wiem czy efekt będzie zadowalający. Tu pojawia się patent, o którym gdzieś czytałem tj. lodówka lub chłodziarka mieszcząca fermentator. Na codzień "jedziemy" z lagerami, a w kąciku leżakuje ser - temat wart przemyślenia

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

Kilka razy robiłem podpuszczkowy.W miarę proste.Wyjazd po prawdziwe mleko - 1 zł litr, ale czas i koszty....Po małą ilość nie warto jechać - przy większej nie dawaliśmy rady zjeść - chociaż pycha- znajomi się dziwili , jakbym odkrył amerykę / no cóż, oni są już postępowi, a wiadomo, że postęp to jest dobry tylko w samochodach i komputerach.W żywności - postęp to tragedia...Próbowałem przetrzymać w szopie na cementowej posadzce- do niczego.Nie obejdzie się bez ziemnej piwniczki.Będą warzywa, owoce, wino, peklowanie mięs i inne, strasznie smaczne rzeczy.Lodówka,chłodziarka / są nawet specjalne do np.wina z regulowanymi temperaturami,wilgotnością itp/ ale cena zaporowa.Może jeszcze dam radę tę piwnicę wybudować, i dobrą wędzarnię.. Bez tego raczej trudno marzyć o zółtych serkach i innych specjałach.Ale mimo tego usilnie polecam nawet takie świeże podpuszczkowe.Oprócz smaku, zdrowia, wiadomo,że nie składają się w ca 50 % z substytutów i odpadów.Próbujcie,dopóki jeszcze są pojedyńcze normalne krowy.. wkrótce będą tylko takie zamknięte w oborze i pilnowane przez ochroniarzy.Wielkie firmy nie lubią konkurencji.

Link to comment
Share on other sites

Tak ogólnie, to można powiedzieć, że jestem producentem mleka :) Jak nie jestem na uczelni to pomagam ojcu w gospodarstwie. Dodatkowo, jako że studiuję Przetwórstwo Spożywcze, miałem praktyki w pobliskiej mleczarni, która produkuje tylko sery żółte dojrzewające i serwatkę w proszku (produkt uboczny przy prod. serów żółtych). Po praktykach trochę szukałem w necie informacji o domowym wyrobie serów żółtych - wszędzie gdzie trafiłem (głównie fora) ludzie twierdzili, że żółtego w domu się zrobić nie da. Chyba się mylili, skoro podpuszczki są dostępne na Allegro :)

 

Co do serów białych - mnie to nigdy nie interesowało. Ale moja babcia umie robić. Wychodzą naprawdę dobre. Tylko trzeba trochę pracy włożyć..

Swego czasu, po wiosennej burzy, nie było energii elektrycznej przez dwa, czy nawet trzy dni.. Skwaśniało nam wtedy prawie 300l mleka w chłodziarce.. po tym wydarzeniu był sernik na śniadanie, na obad i na kolację:) hihi.. Gdyby nie to, że babcia umie robić ser, to całe to mleko poszłoby w kanał.. :)

Link to comment
Share on other sites

Ja niestety nie toleruje laktozy. Zatem przygoda z serami skonczyla sie bardzo szybko. Na szczescie jest wersja mleka lacto free, ratuje mi zycie :), ale z tego sera nie da sie zrobic.

Edited by Makaron
Link to comment
Share on other sites

Maryush jaki problem zrobić żółty ser, zwłaszcza zimą. Wystarczy mleko, podpuszczka, torebka foliowa i chęci do eksperymentowania.

Ale po kolei. Szczepisz ciepłe (35-38 stopni) mleko podpuszczką, tniesz skrzep, odlewasz serwatkę, wyciskasz skrzep. Masz biały ser. Ser wyrabiasz w wodzie o temp. ile wytrzymają Twoje ręce (podejżewam, że 50 stopni). To co wyrobiłeś wkładasz do solanki (ser ma się odrywać od dna) na 6-8 godzin. Osuszasz i wkładasz do torebki foliowej i do lodówki. Po 3-10 dniach masz żółty ser.

Pzdr.

Link to comment
Share on other sites

Próbujcie' date='dopóki jeszcze są pojedyńcze normalne krowy.. wkrótce będą tylko takie zamknięte w oborze i pilnowane przez ochroniarzy.Wielkie firmy nie lubią konkurencji.[/quote']

Niestety coś jest na rzeczy... Ja np. kupuje jaja tylko z wolnego chowu, są droższe, ale moim zdaniem lepsze.

Generalnie postępowanie słuszne...ale jak sprawdzić, mieć pewność, że producent nie podsypuje ukradkiem wiadrami kurom mączki kostnej czy rybnej.Przykro pisać , ale teraz na ogół nie są czasy, że 2x2 to absolutnie 4 , lecz raczej : a ile szanowny Pan sobie życzy, aby było ? Trochę się znam na rolnictwie, ogrodnictwie i wiem,że w sprawie tzw. zdrowej żywności panuje, niestety, "wolna amerykanka"...

Link to comment
Share on other sites

Luuuuuuuudzie, wystarczyło 2 miesiące praktyk w mleczarni żeby zobaczyć jak to wszystko działa (a jeszcze więcej "ciekawych" informacji się osłuchałem od pracowników)... Niestety, ale jak jest kurz, to co z nim zrobić? pod dywan oczywiście <yupiiiiii>

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.