namnażanie suchych

[przemski]

w ramach jednego wątku zmieniam zatem zdanie i zamiast liczyć na to że jedna paczka "obleci" robię 1,5 litrowy starter z suchych zgodnie z Waszymi radami

przem

[WiHuRa]

@makaron:

 

przeczytam twój post jeszcze pewnie kilka razy zanim to wszystko ogarnę, ale po pierwszym czytaniu pozostało mi w głowie wrażenie że według tych obliczeń jedna paczka to za mało żeby zaszczepić standardową brzeczkę 20-litrową

no chyba że coś pomyliłem... to co piszesz to nie są dla mnie (jeszcze) proste sprawy które ogarniam prześlizgując się po tekście tylko muszę go przestiudować

anyway, ja to się mówi u mnie na pradze północ, dziękuję za tak gruntowne wyjaśnienia

zauważ że makraon zrobił obliczenia dla 40l warki a nie 20l.

 

Wracając do pytania na początku tego wątku.

Producent podaje ,że 11,5 grama drożdży suchych zawierają ponad 6x10^9 komórek drożdżowych na gram, daje nam to ogółem 69x10^9, czyli 69 000 000 000 komórek drożdżowych.

Z tym,że ponoć drożdże suche mają bliżej 20x10^9 wartości podane przez producenta to istne minimum.

 

 

Wiemy,że poprawnie uwodnione drożdże suche są w idealnej kondycji, czyli ilość potrzebnych komórek drożdżowych na ml w wypadku ale 0,75 mln na ml na °Plato. Do tego zakładam, że uzyskasz 40 litrów 12°Blg .

czyli

750 000 x 40 000 x 12°P czyli potrzebujesz 360 000 000 000 , czyli 360x10^9 ,a masz minimum 70 x 10^9 czyli możesz mieć nawet 5 razy za mało drożdży, natomiast zakładając że drożdże suche mają 20x10^9 na gram ,masz 230x10^9, czyli całyczas 1/3 za mało.

Czyli biorać pod uwagę 20l warkę, wychodzi że potrzebujesz 180x10^9 a masz, zakładając podane przez producenta istne minimum - 230x10^9 (drożdze suche 11,5g).

Edytowane 26 Października 2011 przez WiHuRa

[przemski]

no tak ale tam było też info że mam aż pięciokrotnie za mało drożdży na 40 litrów co jednak sugerowałoby że na 20 litrów jest wciąż za mało

nie chcę jednak w to brnąć zakładając że jeśli coś jest nie tak to raczej z tym jak ja ogarniam te obliczenia, nie zaś jak zostały one wykonane

tak czy siak sama metoda obliczania i dziewiątej potęgi otworzyła mi oczy na zupełnie nieznane aspekty piwowarstwa, ale póki co jestem w stanie ograniać temat jedynie w wersji nieco prostszej, bardziej zbliżonej to zwyczajnego przepisu: weż to i to, zrób tak a tak etc

 

przem

[zgoda]

Jak jesteś strachliwy, to weź 2 saszetki na te swoje 40 litrów, a jak odważny to jedną.

 

Jak to kolega Anteks ma wpisane w stopce - "mniej książków więcej piwa".

[WiHuRa]

no tak ale tam było też info że mam aż pięciokrotnie za mało drożdży na 40 litrów co jednak sugerowałoby że na 20 litrów jest wciąż za mało

nie chcę jednak w to brnąć zakładając że jeśli coś jest nie tak to raczej z tym jak ja ogarniam te obliczenia, nie zaś jak zostały one wykonane

tak czy siak sama metoda obliczania i dziewiątej potęgi otworzyła mi oczy na zupełnie nieznane aspekty piwowarstwa, ale póki co jestem w stanie ograniać temat jedynie w wersji nieco prostszej, bardziej zbliżonej to zwyczajnego przepisu: weż to i to, zrób tak a tak etc

 

przem

Twoje pytanie bylo do 40l warki bo taką robisz, sorry, myślałem że chodzi o 20l a makaron policzy Ci na inną objętość. Czyli reasumując - 1 szaszetka bedzie mało.

[przemski]

Jak jesteś strachliwy, to weź 2 saszetki na te swoje 40 litrów, a jak odważny to jedną.

 

Jak to kolega Anteks ma wpisane w stopce - "mniej książków więcej piwa".

moje w gruncie rzeczy niewinne pytanie "wystarczy czy namnażać" widzę że podzieliło brać piwną według kryteriów artystów-rzemieślników, odważnych-strachliwych, tych co do sprawy podchodzą z matematyczną precyzją vs. ufających intuicji bardziej niż szkiełku i oku. A nawet byliśmy wezwani do opowiedzenia się czy wolimy piwo w stylu Rafaela czy raczej Jacksona Pollocka :)

 

aż się boję zapytać o inne aspekty piwowarzenia a parę pytań jeszcze mam zgodnie z zasadą im głębiej w las tym więcej drzew...

 

niemniej serdecznie dziękuję wszystkim, którzy zechcieli się podzielić swoją wiedzą i doświadczeniami

 

przem

[Makaron]

Czyli biorać pod uwagę 20l warkę, wychodzi że potrzebujesz 180x10^9 a masz, zakładając podane przez producenta istne minimum - 230x10^9 (drożdze suche 11,5g).

Producent podaj ,ze w 1g produktu znajduje sie >6x10^9 , czyli w przypadku 11,5g saszetki jest to 69x10^9. Mr Malty (Zainasheff) na swojej stronie pisze, ze drozdze suche moga miec nawet 20x10^9 na gram. A rzeczywista ilosc tak naprawde to cos pomiedzy tymi wartosciami, ktorej bez mikroskopu ciezko jest oszacowac. Czyli tak naprawde mozna dodawac mniej niz ilosci zalecane, ale tutaj sprawa sie komplikuje, rozni producenci podaja inne wartosci minimalne do poprawnej fermentacji. Na przyklad Wyeast proponuje dodawanie dla piw typu ale ponizej 15P dodanie 6 milionow komorek na ml. Fermentis proponuje zadanie pewnej ilosci suchych drozdzy, co jestem pewny ma gleboki sens.

[Hasintus]

Jak jesteś strachliwy' date=' to weź 2 saszetki na te swoje 40 litrów, a jak odważny to jedną.

 

Jak to kolega Anteks ma wpisane w stopce - "mniej książków więcej piwa".[/quote']

moje w gruncie rzeczy niewinne pytanie "wystarczy czy namnażać" widzę że podzieliło brać piwną według kryteriów artystów-rzemieślników, odważnych-strachliwych, tych co do sprawy podchodzą z matematyczną precyzją vs. ufających intuicji bardziej niż szkiełku i oku. A nawet byliśmy wezwani do opowiedzenia się czy wolimy piwo w stylu Rafaela czy raczej Jacksona Pollocka :)

 

aż się boję zapytać o inne aspekty piwowarzenia a parę pytań jeszcze mam zgodnie z zasadą im głębiej w las tym więcej drzew...

 

niemniej serdecznie dziękuję wszystkim, którzy zechcieli się podzielić swoją wiedzą i doświadczeniami

 

przem

Drugą saszetkę możesz dokupić w piwodzieju, bez pomocy kuriera, można się umówić w dogodnym miejscu.

Po co zmarnować 40 litrów piwa za 10 zł.

Z dwóch saszetek na pewno nie wyjdzie gorsze.

[zgoda]

Drugą saszetkę możesz dokupić w piwodzieju, bez pomocy kuriera, można się umówić w dogodnym miejscu.

Po co zmarnować 40 litrów piwa za 10 zł.

Z dwóch saszetek na pewno nie wyjdzie gorsze.

Jeszcze szybciej i bez umawiania - w Piwowarze na Żoliborzu i w WinoHobby na Zamojskiego naprzeciwko Wedla. Wchodzisz, bierzesz, płacisz - żadnych "zamówień" i "dostaw".

[olo333]

Drugą saszetkę możesz dokupić w piwodzieju, bez pomocy kuriera, można się umówić w dogodnym miejscu.

Po co zmarnować 40 litrów piwa za 10 zł.

Z dwóch saszetek na pewno nie wyjdzie gorsze.

Jakoś ciągle nie rozumiem, dlaczego nie namnożyć drożdży z jednej saszetki (po rehydratacji). Odesłałbyś kogoś do sklepu po drugą saszetkę wyeastów?

[przemski]

nie jestem taki znowu homo economicus ale jak już miałbym liczyć to podjechanie do sklepu w wawce to dla mnie min. 2h zajęcie i przepalone koło 40 zł benzyny, kurier wychodzi mi taniej - nie zmienia to faktu że Twoja argumentacja @Hasintus jest bardzo słuszna: nie warto dla 10 zł ryzykować warki w którą włożyło się mnóstwo czasu i serca, apodejrzewając że może być z tą jedną paczką kłopot szukałem rady

 

ale koronny argument jest raczej nie tyle ekonomiczny co naukowy: te wszystkie startery, gęstwy a może w przyszłości nawet skosy i ezy co to je znam tylko z nazwy póki co - toż to mnóstwo nauki i rozkosz testowania bojem nieznanych obszarów

 

gdyby wszystko sprowadzić do "namnaża się poprzez dokupienie jeszcze jednej paczki" na pytanie o konstrukcję mieszadła magnetycznego powinna paść odpowiedź zawierająca adres sklepu które takowe sprzedaje, a na pytanie jak wyciąć kega możnaby dostać w pdfie katalog braumeistera

 

przem

[Makaron]

Tak prawdę mówiąc sprzęt spłaci się w ciągu jednego sezonu. A przygotowanie poprawnego startera zajmuje niecały tydzień. A takiego na szybko do lekkiego piwa nawet można się obrobić w ciągu 4 (3 dni na upartego, w dwóch skokach,ale nie będę złych praktyk propagował )

Do tego fajnie mieć powiedzmy 6 szczepów do wyboru ciągle w domu

 

Praktyka przygotowania medium do skosów jest banalnie proste. Ja używam suchego ekstraktu i żelatyny po prostu mieszam wszystko na gorąco i wlewam do 1/3 pojemności przygotowanych buteleczek (taka próbówka z nakrętką). Nie dokręcone buteleczki pakuje do szybkowara z wodą i gotuje pod ciśnieniem 20 minut. Zostawiam do obniżenia ciśnienia, otwieram i na gorąco dokręcam buteleczki, następnie ustawiam do stężenia w odpowiedniej pozycji Gotowe. Tak przygotowane skosy trzymam w pojemniku plastikowym w lodówce.

 

Takie przygotowane buteleczki zaszczepiam gęstwą z saszetki płynnych. Czyli w czystych warunkach w okolicach płomienia z umytymi rękami z zdezynfekowaną powierzchnią na której pracuje (dobrze mieć maseczkę chirurgiczną) po prostu używając wyżarzonej ezy (ja używam plastikowych jednorazowych sterylnych) robię zygzaczek na powierzchni skosu, po czym zakręcam buteleczkę. Taki zaszczepiony skos trzymam kilka dni do momentu narośnięcia drożdży i wkładam do lodówki. Tyle.

 

Tyle samo pracy jest przy starcie startera. Czystą ezą zdrapuje trochę gęstwy ze skosu i wkładam do przygotowanej brzeczki o pojemności 10-25ml (w zależności jak duży starter chcemy na końcu uzyskać). Trzeba często trząść buteleczką. Tak najlepiej trzymać 24-48h, następnie przenosimy do 10 krotności pojemności, czyli 100-250ml. Tutaj już fajnie mieć mieszadło magnetyczne. No i ostatni skok, czyli 1L-2,5L. Każdy skok lepiej roić co 48h, ale jak komuś się bardzo spieszy to ponoć 24h skoki też ujdą.

Na mieszadle 1L wystarczy dla lekkiego ale. Natomiast bez mieszadła 2L to minimum.

Oczywiście bez mikroskopu nie będziemy pewności ilości drożdży, ale używając takiego startera do piw poniżej 12°Blg powinno spokojnie spełnić swoje zadanie.

[coder]

Pojawiaja się pytania, dlaczego nie robi się startera z suchych drożdzy:

 

Starter stwarza przyjazne środowisko do namnażania drożdży, ale też wszelkich innych mikrobów.

 

Może łatwiej to zrozumieć przez analogię: kulturysta, który przyjmuje hormon wzrostu, ma bardzo dobre przyrosty masy mięśniowej, bo cały organizm nastawiony jest na rośnięcie. Ale jeżeli nieszczęśliwie ma w organiźmie jakieś uśpione komórki nowotworowe, to one też dostają bodźca wzrostowego i zdarza się, że taka kuracja hormonalna kończy się chorobą nowotworową.

 

Podobnie jest z drożdżami suchymi: w nich jest większe ryzyko wystapienia zanieczyszczeń mikrobiologicznych i mutantów, które moga się w niekontrolowany sposób namnożyć w straterze.

[darko]

Równie dobrze bakterie mogą namnożyć się w brzeczce, do której zadaje się suche drożdże.

Ja nie do końca rozumiem opór przed robieniem startera z drożdży suchych. Czy ktoś robił jakieś badania, posiewy itd.? Tylko w ten sposób można stwierdzić czystość i żywotność drożdży suchych.

[kopyr]

Równie dobrze bakterie mogą namnożyć się w brzeczce, do której zadaje się suche drożdże.

Ja nie do końca rozumiem opór przed robieniem startera z drożdży suchych. Czy ktoś robił jakieś badania, posiewy itd.? Tylko w ten sposób można stwierdzić czystość i żywotność drożdży suchych.

Też uważam, że powiela się opinie z Ameryki sprzed dekady. Chodzi jedynie o to, żeby nie sypać suchych drożdży do starera, bo w pierwszej kolejności ich ilość spada. Natomiast IMO, drożdże suche mają taką ilość i dobrą kondycję w saszetce, że po uwodnieniu nie ma potrzeby robić startera przy piwie <12°Blg, a przy mocniejszym lepiej użyć gęstwy.

80% (napisałbym wszystkie, ale nie chcę się zarzekać) moich kwasów było na drożdżach płynnych. Oczywiście wtedy nie miałem mieszadła, starter robiłem jakieś 0,5L - tak że wszystko źle, ale ostatnio np. kręciłem na karuzeli Zymofermy i wykręciłem jakieś bakterie.

 

Wszystkie browary restauracyjne (z niewielkimi, incydentalnymi wyjątkami) ale też np. Cieszyn w przypadku Leżajska Pszenicznego czy Mastnego, korzystają z suchych drożdży.

[coder]

Pogrzebałem trochę w internecie, i niestety nie znalazłem żadnych konkretnych badań.

Jedynie ogólnikowe stwierdzenia:

 

http://www.mrmalty.com/pitching.php#s3

 

In fact, with most dry yeasts, placing them in a starter would just deplete the reserves that the yeast manufacturer worked so hard to build into the yeast

 

... starter tylko zużyje rezerwy zgromadzone przez drożdze....

[Wiktor]

Wszystkie browary restauracyjne (z niewielkimi, incydentalnymi wyjątkami)

taa ale te incydentalne wyjątki zazwyczaj przywożą najwięcej nagród z konkursów.

[kopyr]

Wszystkie browary restauracyjne (z niewielkimi' date=' incydentalnymi wyjątkami)[/quote']

taa ale te incydentalne wyjątki zazwyczaj przywożą najwięcej nagród z konkursów.

Taaa... na ostatnim KPR w Żywcu była sytuacja, że piwo na płynnych przegrało z kilkoma na suchych i był dramat, bo przecież to niemożliwe.

[Wiktor]

Taaa... na ostatnim KPR w Żywcu była sytuacja, że piwo na płynnych przegrało z kilkoma na suchych i był dramat, bo przecież to niemożliwe.

Bo to był spisek, cały konkurs był ustawiony i sędziowie w ogóle się nie znali. Tak przynajmniej słyszałem....

[przemski]

a czy ktoś zrobił już eksperyment że jedną brzeczkę podzielił na 2 fermentory i zadał jeden suchymi a drugi płynnymi (oczywiście tak dobrany gatunek piwa żeby i suche i płynne były dedykowane temu konkretnie piwu), potem w identycznych warunkach to przechowywał, a na końcu dał do wypicia a) "normalnemu" konsumentowi piwa b) konsumentowi piwa wyczulonemu na smakowe niuanse c) sędziemu konkursowemu ? - oczywiście wszystko na zasadach ślepej próby

 

aż mnie korci żeby tak zrobić, ale u mnie błędy mogą pojawić się na każdym innym etapie produkcji piwa, więc to powinien zrobić ktoś kto proces ma w małym palcu czyli na finalny efekt wpłyną tylko drożdże a nie np. nieutrzymanie odpoiwiedniej temperatury podczas przerwy etc.

 

myślę, że takie porównanie wiele by wniosło do dyskusji! może się ktoś podejmie???

 

tak z innej beczki: w narciarstwie wysokogórskim używamy łopat do ewentualnego szybkiego odkopania kolegi, gdyby go zasypała lawina (oczywiście namierzamy wcześniej delikwenta detektorem a potem sondujemy dokładnie sondą, ale daruje wam szczegóły...). Są takie łopaty przypominające tradycyjne łopaty, tzn mają szuflę i stylisko, ale chociaż są zrobione z bardzo lekkich materiałów, to jednak ważą te 400-500 gram; a ja używam takiej ultralekkiej plastikowej łopatki, która waży 170 gram (http://safetyblog2010.files.wordpress.com/2009/11/snow-claw.jpg); jak długo sobie koledzy żartowali, że to nie łopatka tylko "jabłuszko" to jakoś to wytrzymywałem, ale jak mi ktoś zarzucił, że to nieodpowiedzialność, bo tym sprzętem po prostu nie wykopię towarzysza spod śniegu to się już wk....... i wyzwałem go na pojedynek znaleźliśmy sobie świeże lawinisko i na sygnał zaczęliśmy kopać - wygrałem, a kolega na forum publicznie odszczekiwał swoje zarzuty... nie ma to jak sprawdzić coś w realnej sytuacji

 

przem

[Wiktor]

ja chciałem takie coś zrobić z londonami i S-04. Londony nie wystartowały teraz może zrobię urqelle i w34/70

[zgoda]

Jak już porównywać, to Bohemiany z W34.

[Wiktor]

daj mi saszetkę to porównam

[olo333]

Pojawiaja się pytania, dlaczego nie robi się startera z suchych drożdzy:

 

Starter stwarza przyjazne środowisko do namnażania drożdży, ale też wszelkich innych mikrobów.

 

Może łatwiej to zrozumieć przez analogię: kulturysta, który przyjmuje hormon wzrostu, ma bardzo dobre przyrosty masy mięśniowej, bo cały organizm nastawiony jest na rośnięcie. Ale jeżeli nieszczęśliwie ma w organiźmie jakieś uśpione komórki nowotworowe, to one też dostają bodźca wzrostowego i zdarza się, że taka kuracja hormonalna kończy się chorobą nowotworową.

 

Podobnie jest z drożdżami suchymi: w nich jest większe ryzyko wystapienia zanieczyszczeń mikrobiologicznych i mutantów, które moga się w niekontrolowany sposób namnożyć w straterze.

Myślę, że gdyby było tak źle z suchymi, to nie dałoby się zbierać z nich gęstwy i zaszczepiać ponownie brzeczki. Sam zbierałem gęstwę z S-23 pięć razy i uważam, że ostatnie piwo na nich wyszło mi najlepiej. No ale to tylko moje gdybanie.

[Makaron]

Ciekawy artykuł ze strony producenta.

 

www.fermentis.com/SHARED/Doc_52528.pdf

 

Ladnie podsumowuje wiele aspektow (jeszcze nie przeczytalem go w calosci niestety), i odpowiada na pytanie ile jest tak naprawde zywych drozdzy w 1 g produktu.