Jump to content

Stopien odermentowania


Makaron
 Share

Recommended Posts

Jeżeli chcesz zwiększyć fermentowalność, to należy zmniejszyć temperaturę zacierania do ~64*, zwiększyć gęstość zacieru, wydłużyć zacieranie, ustalić prawidłowe pH 5.5.

Co do składników, należy unikać słodów karmelowych, ew. dodać 10-20% cukru.

W fermentacji najważniejszy jest dobór drożdży i danie im szansy do pełnego odfermentowania piwa (odpowiednia ilość, natlenienie i czas fermentacji)

Link to comment
Share on other sites

Panowie nie róbmy ze stopnie odfermentowania jakiegoś świętego Gralla. Piwo ma przede wszystkim smakować, a nie osiągać parametry gęstości wymienione przez BJCP, zwłaszcza przy naszych kulawych (ballingometr) możliwościach jej pomiaru.

Link to comment
Share on other sites

Jeżeli realizujesz jakiś sprawdzony przepis, i nie dofermentujesz piwa to zwykle wychodzi za słodkie w stosunku do tego co zakładał autor przepisu; chyba, że z góry to przewidziałeś i dodałeś nieco więcej chmielu.

Są też style które są zwyczajowo wytrawne, słodka końcówka jest w nich uważana za błąd.

Link to comment
Share on other sites

Widzę,że coder posiada ogromną wiedzę i trudno się z Nim nie zgodzić,że najważniejsze są drożdże, ale również sposób zacierania,tzn.

podczas zacierania cząsteczka skrobi jest cięta przez enzymy alfa-amylazę (działanie na wiązania 1,4-glikozydowe w środku cząsteczki,a co za tym idzie powstawanie alfa-dekstryn i niezbyt dużej ilości maltozy) oraz przez beta-amylazę (ta działa na wiązania 1,4-glikozydowe i tnie cząsteczke skrobi od końca,powodując powstanie dużej ilości maltozy i dużych cząsteczek dekstryn),aby owe enzymy działały powinniśmy zapewnić im odpowiednie warunki,czyli pH (można je korygować poprzez dodatek spożywczego kwasu mlekowego) (dla alfa-amylazy 4,7-5 dla beta-amylazy bardziej kwaśne),temperaturę i czas.

Dlatego właśnie tak istotne jest pilnowanie czasu i tmeperatury podczas zacierania, aby zaszła katalityczna hydroliza skrobi a co za tym idzie dostarczenie odpowiedniej ilości pożywki dla drożdży w postaci metabolizowanych przez nie weglowodanów.

Innym "czynnikiem" wpływającym na stopień odfermentowania są drożdże,którym należy zapewnic odpowiednie warunku do "przerobu cukru".Temperatura,pH i czas zależy od konkretnego szczepu drożdży.

Edited by BaronVonZuk
Link to comment
Share on other sites

Panowie nie róbmy ze stopnie odfermentowania jakiegoś świętego Gralla. Piwo ma przede wszystkim smakować, a nie osiągać parametry gęstości wymienione przez BJCP, zwłaszcza przy naszych kulawych (ballingometr) możliwościach jej pomiaru.

Nie swietego Graala, tylko po prostu jeden z elementow poprawnego piwa. Wiele osob za sw Graala ma dokladny dobor szczepu drozdzy do konkretnego piwa. Ja rozrozniam 3 gatunki drozdzy ale, lager i weizen, moim zdaniem reszta az taka istotna nie jest. Nie kombinuje z 3 czy 4 przerwami podczas zacierania, jedynie 1 i do tego mash-out zalewajac wrzatkiem do odpowiedniej temperatury. Dobor odpowienich chmieli i czasow chmielenia jest moim zdaniem bardzo istotny. Za to ilosc drozdzy, stopien napowietrzenina utrzymanie odpowiedniej temperatury fermentacji do +-1 st nie wiecej moim zdaniem jest najwazniejsze. Kazdy ma swoje priorytety :D

Link to comment
Share on other sites

Jestem w stanie zgodzić się w kwesti preferencji,czy osobistych priorytetów piwowara,ale nie zgodzę się z negowaniem, "deprecjacją" teorii dotyczących procesów faktycznie zachodzących podczas zacierania czy fermentacji, o których pisałem powyżej,tym bardziej,że mają one potwierdzenie naukowe.

Pozdrawiam.

Link to comment
Share on other sites

Jestem w stanie zgodzić się w kwesti preferencji,czy osobistych priorytetów piwowara,ale nie zgodzę się z negowaniem, "deprecjacją" teorii dotyczących procesów faktycznie zachodzących podczas zacierania czy fermentacji, o których pisałem powyżej,tym bardziej,że mają one potwierdzenie naukowe.

Pozdrawiam.

Ale nikt nie neguje tego co napisales. Wiekszosc z nas zna calkiem dobrze podstawy teorii. Tu bardziej chodzi o praktyke i co kazdy uwaza za istotne. Ja osobiscie wzoruje sie na brytyjskim stylem zacierania, czyli jednotemperaturowo. Moim zdaniem dzisiejsze slody sa wystarczajaco dobre, ze nie trzeba martwic sie o przerwy bialkowe. Ustawienie pH w warunkach domowych nie nalezy do latwych ze wzgledu na blad pomiaru samego pH, papierki sa malo dokladne i ciezko cokolwiek ustawic z dokladnoscia co do 0.1 pH. Ja mam 3 stopniowe papierki i ciezko mi odczytac wskazanie dokladniej niz 0.5pH. Nawet odczytanie gestosci brzeczki nie nalezy do takich oczywistych, pracujac na tanim sprzecie ze sklepow piwowarskich, jesli chce odczytac z dokladnoscia do +- 0.5Blg to potrzebuje przynajmniej z 5 minut, a to tylko odczyt za to nie mam pojecia w jakim stopniu sam sprzet mnie oklamuje.

Link to comment
Share on other sites

Nie przecze,że ktokolwiek na forum nie zna podstaw procesów zachodzących podczas zacierania,ale wyraznie napisałes,że

 

"Dobor odpowienich chmieli i czasow chmielenia jest moim zdaniem bardzo istotny. Za to ilosc drozdzy, stopien napowietrzenina utrzymanie odpowiedniej temperatury fermentacji do +-1 st nie wiecej moim zdaniem jest najwazniejsze." - przez Makaron

 

Jak możesz pisać,że stopień napowietrzenia czy odpowiednia temperatura fermentacji nie są najważniejsze??!!

Przecież robiąc piwo pszeniczne, na drożdżach górnej fermentacji nie zejdziesz poniżej załóżmy 15 st. C ponieważ otrzymasz piwo o innej charakterystyce niż zkładałeś,rozumiesz o co mi chodzi :D ?? Podkreślam,jak w poprzednim poście,że nie neguje praktyki,preferencji czy priorytetów,ale nie pisz proszę najpierw,że uważasz za istotne odpowiedni dobór drożdży,a potem,że w sumie nie istotne są parametry procesu fermentacji.W tym momencie dobieranie odpowiednich drożdży mija się z celem.

 

A co do pomiarów pH to mogłem minimalnie przesadzić,ale wynika to z przyzwyczajenia do warzenia nazwijmy je "laboratoryjnym",i nie mam tu na myśli zawsze tych samych idealnych warunków dla danego rodzaju piwa,ale o jakiś normach w których staram się "poruszac".

Edited by BaronVonZuk
Link to comment
Share on other sites

podczas zacierania cząsteczka skrobi jest cięta przez enzymy alfa-amylazę (działanie na wiązania 1,4-glikozydowe w środku cząsteczki,a co za tym idzie powstawanie alfa-dekstryn i niezbyt dużej ilości maltozy) oraz przez beta-amylazę (ta działa na wiązania 1,4-glikozydowe i tnie cząsteczke skrobi od końca,powodując powstanie dużej ilości maltozy i dużych cząsteczek dekstryn),aby owe enzymy działały powinniśmy zapewnić im odpowiednie warunki,czyli pH (można je korygować poprzez dodatek spożywczego kwasu mlekowego) (dla alfa-amylazy 4,7-5 dla beta-amylazy bardziej kwaśne),temperaturę i czas.

Ostatnio ćwiczyłem zacieranie piwa na maksymalnie wytrawnie. Trzymałem go 2.5h w 62-64* i nie chciało się w pełni przekonwertować, dopiero jak podniosłem do 68* resztki skrobii się przerobiły.

 

Z tego co czytałem, temperatura kleikowania dla słodu wynosi ok. 62*, więc chyba rozsądne by było na początku potrzymanie go parę minut w 64-65*, a dopiero potem dłuższe trzymanie w 62*. Albo juz cały czas w 64*, widziałem eksperymenty w której fermentowalność brzeczki 64* była większa niż 62*.

 

Podejrzewam tez, że nawet po ujemnej próbie jodowej warto jeszcze potrzymać zacier w niskiej temperaturze (nie robić mash-out) i pozwolić beta-amylazie pociąć dekstryny na jeszcze mniejsze cząstki.

 

Niestety to dochodzimy do kwestii przeżywalności beta-amylazy powyżej 60*. Widziałem dane, że przeżywa godzinę, inne, że dwie, ale raczej niewiele więcej. Na pewno w gętszych zacierach wytrzymuje dłużej.

Link to comment
Share on other sites

Niestety to dochodzimy do kwestii przeżywalności beta-amylazy powyżej 60*. Widziałem dane, że przeżywa godzinę, inne, że dwie, ale raczej niewiele więcej. Na pewno w gętszych zacierach wytrzymuje dłużej.

Literatura podaje, że optimum działania beta-amylazy mieści się 60-65 st C. Jeżeli nie przekroczymy znacznie tej temperatury to raczej nie powinno się nic stać. Chociaż przyznam, że nie wiem jak wygląda przeżywalność tego enzumu w tej temperaturze pod względem czasu :D

Edited by Franekkkk
Link to comment
Share on other sites

Jedyne co znalazłem to wykres w "Piwowarstwie" Lewisa

Widać na nim, że b-amylaza w 63* ginie całkowicie po 60 min. Z tego co widzę badanie prowadzili w zacierach "rozrzedzonych", czyli pewnie odfiltwowanych z młóta. W gęstym zacierze zapewne przeżyje dłużej, ale trudno orzec, o ile. Sądzę, że przynajmniej dwa razy dłużej.

Link to comment
Share on other sites

Pewnie też, zależy to od pH środowiska oraz innych czynników, które mogą powodować denaturację enzymu (w końcu to białko) ;)

Ja doczytałem się, że optimum pH dla beta-amylazy wynosi 5,4-5,5, dla alfa-amylazy 5,6-5,8.

 

Aktywność zarówno beta jak i alfa-amylazy można zbadać :)

W przypatku pierwszego enzymu będzie wyglądało to tak:

Przeprowadzić zacieranie w temperaturze 63°C przez 60 minut, tak jak podaje coder. Następnie pobrać próbki z części rzadkiej jak i gęstej zacieru. Wprowadzić do wcześniej przygotowanej skrobi, poddanej oczywiście procesowi kleikowania. Przetrzymać w temperaturze takiej jak przy zacieraniu przez 10 minut. Następnie dodać kwas 3,5-DNS (kwas 3,5-dinitrosalicylowy), i gotować 10 minut w łaźni wodnej. Kwas ten tworzy kompleksy barwne z cukrami redukującymi. Następnie prowadzi się pomiar absorbancji :D

 

Podobną metodykę wykorzystuję do oznaczania zawartości skrobi oraz cukrów redukujących w zbożach (jęczmień, pszenica) oraz w słodzie, z których to potem otrzymuje młóto i wywar gorzelniczy.

Może przy okazji uda mi się to zbadać. Jednak tutaj otrzymam tylko odpowiedz czy enzym jest aktywny czy nie :)

Link to comment
Share on other sites

Nie jestem pewien,czy tak wysokie pH jest optymalne dla alfa-amylazy.Różne źródła, róźnie podają widzę,żę korzystales z naszej piwowarskiej bibli czyli Kunze'go :) a przecież ostatnio nam obu inne źródła podają zakres optimum od 4,7 do 5,0.

Edited by BaronVonZuk
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.