Skocz do zawartości

Wysoka kwasowość w piwie


norin89

Rekomendowane odpowiedzi

No dokładnie, powiem więcej zdarza się tak że nie wszyscy mają świadomość że takie zainfekowane piwo produkują i piją.

 

Choć na drugim biegunie są też początkujący (jak ja), których męczyło widmo infekcji, podczas gdy piwo było jeszcze zdecydowanie zbyt zielone i zawierało wystarczająco dużo aldehydu octowego, by sprawiać wrażenie kwaśnego. Dlatego wydaje mi się, że trzeba też wziąć pod uwagę czynniki takie jak rodzaj tej kwasowości (jabłka, ocet czy skwaśniałe mleko) i to, czy spada w miarę leżakowania. Sam poziom kwaśności chyba jest zbyt subiektywny i jego odczuwanie silnie zależy od rodzaju piwa.

 

Zrobienie piwa o czystości mikrobiologicznej na poziomie komercyjnym jest chyba w warunkach domowych niesłychanie trudne, więc podejrzewam, że większość piw może być w ograniczonym zakresie zakażona, tyle, że infekcja nie ma szansy się rozwinąć, bo odpowiednio szybko warunki zmieniają się na niekorzystne (wzrasta stężenie alkoholu i spada pH), a drożdże w pewnym zakresie sprzątają niepożądane produkty infekcji. Przypominam sobie też eksperyment przeprowadzony przez amerykański magazyn (chyba BYO), w którym kilkunastu piwowarów robiło piwo z tych samych produktów i według tej samej receptury. Zaledwie kilka piw było (prawie) niezainfekowanych, a piwo najlepiej ocenione przez sędziego przeżyło lekką infekcję. Nie mogę sobie przypomnieć, jaki to był styl piwa, ale może chodziło o jakieś brytyjskie ale, które skorzystałoby z większego poziomu diacetylu, niż to normalnie wynika z amerykańskich słodów :P

 

Nie chcę tu szerzyć jakichś herezji, bo niedostateczne mycie i dezynfekcja to bez dwóch zdań największa bolączka piwowarów, ale wiem też z własnego przykładu, że początkującym często brak cierpliwości. Do tego dochodzą błędy typu natlenienie piwa przy rozlewie, które dodają roboty drożdżom w butelkach.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 94
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Z wielkim zaskoczeniem odkryłem na działce (przez całą zimę tam mnie nie było) jeszcze jedną butelkę a'la Koelsch'a (szczegóły w pierwszym poście tego tematu). Postanowiłem go spróbować i... o dziwo nie był w ogóle kwaśny [szczerze mówić było całkiem pijalne :)]! Nie wiem jak to możliwe, może rzeczywiście tylko niektóre butelki były zakażone (duża część była wypita nie przeze mnie). Może młode, nieułożone piwo może być kwaskowate? - a'la Koelsch w przeciwieństwie do AIPA-y nie był całkowitym kwasem.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

a to "kwaśne" było dobrze wyklarowane ?

Może myli Cię smak drożdży ?

Było mniej klarowne niż po 7-miesięcznym leżakowaniu [powiedzmy, że wyglądało na pszeniczne ;)]. Było kwaskowate, drożdży w smaku nie wyczuwałem.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Dwie kolejne, swieżutkie wareczki za mną. Nastawiłem za pomocą nowego sprzętu Pilsa i Belgijskie Pale Ale. Chłodzenie metoda "na żółwia", czyli pozostawienie do wystygnięcia zastąpiłem chłodnicą. Zobaczymy jaki będzie efekt.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Witajcie,

 

tak się złożyło, że ostatnio doszło do dziwnego zakażenia, prawdopodobnie dzikimi drożdżami.

Otóż 24 marca nastawiłem kolejną warkę, o czystość dbałem, cały sprzęt i naczynia dezynfekowałem roztworem ciepłej z nadwęglanem sodu.

Piwko po kilku dniach prawie przestało bulgać - znaczy bardzo bardzo spowolniło, taki stan rzeczy utrzymywał się do piątku (6 kwietnia), aż nagle zmartwychwstało i znowu bulga.

 

Otworzyłem dzisiaj fermentator, na poczatku zajechało dzikim winem, później piwem, nabrałem na chochelkę tego co sie zrobiło, aerometr wskazuje około 3-4 st. ballinga, piwko lekko kwaskowe i drobno gazowane się zrobiło

 

Generalnie jestem załamany, plan był na wtorkowe butelkowanie, a tu kwas, czy macie jakieś pomysły co z tym zrobić?? czy pozostaje jedynie zabicie poprzez gotowanie, zasłodzenie i ponowne zaszczepienie tym razem gorzelnianymi na późniejsze przepędzenie??

 

Dla zainteresowanych wrzucam parę fotek, może się przyda w ocenie tego co się stało:

https://picasaweb.google.com/107616874971377676647/Zepsute_piwo?authuser=0&authkey=Gv1sRgCLniwKrZ6bOxxQE&feat=directlink

 

Będę wdzięczny za wszelkie dobre rady :-)

 

Pozdrawiam, Gustaw

Edytowane przez Gustaw
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

jak dla mnie piwo na zdjęciu wygląda normalnie. Co do gazu to ciężko stwierdzić, może podniosła się temperatura, może napowietrzyłeś je przypadkiem. To wg nie stanowi większego problemu jeśli ta kwaskowość jest jedynie subiektywnym odczuciem (co może być skutkiem wydzielania co2). Możesz dla próby zabutlekować 0,5 l, odstawić w ciepłe miejsce i po nagazowaniu ocenić co i jak. A piwo zostawiłbym na razie w fermentorze.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

dziwi mnie to nagłe ożywienie i zmiana zapachu gazu wydobywającego się z rurki, przede wszystkim, zamiast piwem czuć jakby fermentowały czereśnie.

Edytowane przez Gustaw
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam. Słuchajcie nie wiem już co robić. Kolejne 2 warki nadają sie do zlania w kanał. Wszystko po burzliwej wydawało się super. Smak był znakomity. Zlałem na cichą i tutaj juz po kilkunastu dniach lipa. Kwas i obrzydzenie. Dodam, że wymieniłaem sprzęt, dezynfekowałem oxi i krążkami siarkowymi. Zmieniłem miejsce warzenia i fermentacji, temperatura ok, higiena na wg mnie najwyzszym poziomie. Nie wiem co poradzć. Z brewkitów każda warka wychodziła wyśmienita.

Poradźcie

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam. Słuchajcie nie wiem już co robić. Kolejne 2 warki nadają sie do zlania w kanał. Wszystko po burzliwej wydawało się super. Smak był znakomity. Zlałem na cichą i tutaj juz po kilkunastu dniach lipa. Kwas i obrzydzenie. Dodam, że wymieniłaem sprzęt, dezynfekowałem oxi i krążkami siarkowymi. Zmieniłem miejsce warzenia i fermentacji, temperatura ok, higiena na wg mnie najwyzszym poziomie. Nie wiem co poradzć. Z brewkitów każda warka wychodziła wyśmienita.

Poradźcie

Miałem na początku serię 3 kwasów , chodź dbałem o czystość i sterylność ( zaraz po powodzi jakieś badziewie zamieszkało w piwnicy) Po wprowadzeniu większego rygoru podczas fermentacji problem znikł.

 

Jeżeli używasz fermentatory z kranikiem to po każdej fermentacji lepiej rozebrać kranik na czynniki pierwsze i wymoczyć w krecie.

Burzliwą rób w szczelnie zamkniętym fermentatorze z rórką fermentacyjną , a do rurki zamiast wody wlej wódę lub spirytus (zniknie problem octówek)

Nie pobieraj próbek do pomiaru BLG przez kranik ,a tak w ogóle to lepiej nie zaglądać do środka przed zlewaniem na cichą.

Przy przelewaniu na cichą staraj się nie napowietrzać piwa.

Powinno pomóc.

Edytowane przez bubuś
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Miałem na początku serię 3 kwasów , chodź dbałem o czystość i sterylność ( zaraz po powodzi jakieś badziewie zamieszkało w piwnicy) Po wprowadzeniu większego rygoru podczas fermentacji problem znikł.

 

Jeżeli używasz fermentatory z kranikiem to po każdej fermentacji lepiej rozebrać kranik na czynniki pierwsze i wymoczyć w krecie.

Burzliwą rób w szczelnie zamkniętym fermentatorze z rórką fermentacyjną , a do rurki zamiast wody wlej wódę lub spirytus (zniknie problem octówek)

Nie pobieraj próbek do pomiaru BLG przez kranik ,a tak w ogóle to lepiej nie zaglądać do środka przed zlewaniem na cichą.

Przy przelewaniu na cichą staraj się nie napowietrzać piwa.

Powinno pomóc.

Co zaobserwowałem. Obie ostatnie warki zakażały się na etapie cichej. Jedna i druga przy zlaniu była super. Bardzo aromatyczne, jak to świeże piwo ma w zwyczaju smakować. Przy zlewaniu z cichej natomiast podejrzany zapach szamba i w butelkach kwas. Co do kranika zawsze rozbieram i moczę w pirosiarczynie. Co ważne do rurki wlewam także dla testów dla jednej warki wodę dla drugiej wódkę. Efekt, bez znaczenia. Wydaje mi się, że tak jak mówi "pavulonek" zrezygnuję z cihcej i potrzymam dłużej na burzliwej w niższej temperaturze.

post-3390-0-77383100-1334084183_thumb.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

to jest kwestia że przy przy przelewaniu dostają się bakterie tlenowe z powietrza, trochę tlenu dostaje się do piwa i kwas gotowy. Oprócz tego jeśli kwasowość jest mlekowa a nie octowa to mogą z powietrza się dostawać bakterie kwasu mlekowego.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Podejrzewałem kiedyś jeden z fermentorów. Nalałem tam 2 litry mocnego piro, szczelnie zamknąłem i odstawiłem na miesiąc. Po otwarciu aż mnie siara odrzuciła :) Albo podejrzenia były niesłuszne, albo taka profilaktyka poskutkowała, bo nic się z piwem złego nie stało w tym kiblu.

 

Wiktor, czy wystarczyłoby np. postawić na podłodze przed przelewaniem jakieś naczynie z pirosiarczynem, żeby sobie parował? Wszak jego opary dezynfekują, tylko nie wiem w jakim stopniu dezynfekują powietrze wokół. Pomijając kwestie (nie)zdrowotne takiego wdychania :roll:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

witajcie,

 

kurcze nie wiem już co się u mnie dzieje :-)

właśnie odwiedził mnie bardziej doświadczony znajomy, od którego zaczęło się warzenie, powąchał wygary z fermentatora i powiedział, że ok, ze zdziwienia przycisnąłem dekiel i powąchałem co wybulgało i pachnie to normalnie młodym piwem :-)

złe zapachy przeszły, a piwko pomału fermentuje na cichej, aż nie mogę w to uwierzyć :-)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

ja do pomieszczeń stosuję lampę UV, ale to tylko przed pracą z drożdżami. Przy przelewaniu piwo powinno być na tyle odporne że nic się nie powinno dziać - ogółem jeśli piwo zakaża się przy przelewaniu to znaczy że gdzieś wcześniej był poważny błąd.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

witajcie,

 

kurcze nie wiem już co się u mnie dzieje :-)

właśnie odwiedził mnie bardziej doświadczony znajomy, od którego zaczęło się warzenie, powąchał wygary z fermentatora i powiedział, że ok, ze zdziwienia przycisnąłem dekiel i powąchałem co wybulgało i pachnie to normalnie młodym piwem :-)

złe zapachy przeszły, a piwko pomału fermentuje na cichej, aż nie mogę w to uwierzyć :-)

 

Podczas fermentacji drożdże potrafię wydzielić paskudny zapach.

Edytowane przez bubuś
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.