Skocz do zawartości
Bogodar

Usuwanie DMS w gotowym piwie

Rekomendowane odpowiedzi

W mojej ostatniej warce pojawił się (najprawdopodobniej) DMS. Charakter tej wady znam tylko z opisów na piwo.org, więc na 100% nie jestem pewien.

 

Prawdopodobnie przyczyną wystąpienia jest zbyt wysoka temperatura fermentacji (strzelam). Temperatura gotowania brzeczki raczej wystarczająca, non-stop bulgotało i odparowało też trochę za dużo. Myślę, że zakażenie też nie, bo dbam o sterylizację sprzętu. Poza tym ta nuta jest dość słaba i nie nasila się. Niestety wyszło na jaw tuż przed butelkowaniem, zatem butelkowanie przeprowadziłem.

 

Czy jest szansa, żeby jeszcze tę wadę wyeliminować? Dużo mniej tego niż w Czerwonym Smoku, którego miałem nieprzyjemność próbować ostatnio, ale marne to pocieszenie.

 

Pyrsk,

B.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Nie żebym marzył żeby w moje warki jakieś zakażenia się wdały, ale z samej ciekawości chciałbym takie coś mieć okazję poznać organoleptycznie.Pewnie kiedyś i ja będę miał to "szczęście" :D

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

O ile wiem, na tym etapie nic z tym nie można zrobić. Ile czasu gotowałeś? Pod przykryciem czy nie? Używałeś chłodnicy?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach
Nie żebym marzył żeby w moje warki jakieś zakażenia się wdały, ale z samej ciekawości chciałbym takie coś mieć okazję poznać organoleptycznie.Pewnie kiedyś i ja będę miał to "szczęście" :D

Mi też tak się wydawalo puki nie zrobiłem kilku kursów sensorycznych. Teraz prawie w każdym swoim piwie coś znajduję. :)

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach
Mi też tak się wydawalo puki nie zrobiłem kilku kursów sensorycznych. Teraz prawie w każdym swoim piwie coś znajduję. :)

Tak właśnie podejrzewam. Wniosek prosty, omijać szerokim łukiem kursy sensoryczne :D

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach
W mojej ostatniej warce pojawił się (najprawdopodobniej) DMS. Charakter tej wady znam tylko z opisów na piwo.org, więc na 100% nie jestem pewien.

 

Prawdopodobnie przyczyną wystąpienia jest zbyt wysoka temperatura fermentacji (strzelam). Temperatura gotowania brzeczki raczej wystarczająca, non-stop bulgotało i odparowało też trochę za dużo. Myślę, że zakażenie też nie, bo dbam o sterylizację sprzętu. Poza tym ta nuta jest dość słaba i nie nasila się. Niestety wyszło na jaw tuż przed butelkowaniem, zatem butelkowanie przeprowadziłem.

 

Czy jest szansa, żeby jeszcze tę wadę wyeliminować? Dużo mniej tego niż w Czerwonym Smoku, którego miałem nieprzyjemność próbować ostatnio, ale marne to pocieszenie.

 

Pyrsk,

B.

W celu rozwiązania problemu istotna jest trafna diagnoza, czy to na pewno DMS. Jeżeli tak, to oprócz niewystarczającego odparowania z gotującej brzeczki oraz powolnego chłodzenia, przyczyną powstania DSM w piwie może być zanieczyszczona gęstwa drożdżowa.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach
oprócz niewystarczającego odparowania z gotującej brzeczki

Dlatego właśnie gotowanie warto przeprowadzać bez pokrywki - jeśli pary jest bardzo dużo, to pokrywkę warto zdjąć minimum na ostatnie 20 minut.

 

Warto też zainwestować w chłodnicę - najtańszą z nierdzewki można dostać z przesyłką już za 100 zł.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach
przyczyną powstania DSM w piwie może być zanieczyszczona gęstwa drożdżowa

Rehydratyzowane suche zadawałem.

W celu rozwiązania problemu istotna jest trafna diagnoza, czy to na pewno DMS.

No toć, szkolenie sensoryczne zdecydowanie przydałoby się.

O ile wiem, na tym etapie nic z tym nie można zrobić. Ile czasu gotowałeś? Pod przykryciem czy nie? Używałeś chłodnicy?

Gotowanie 70 minut. Bez przykrycia. Chłodzone w garnku, bez chłodnicy, ok. półtorej godziny.

Mówi się trudno i myśli się o chłodnicy na przyszłość.

Pyrsk,

B.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Zestaw BA, który trochę przeleżał odłogiem (ca rok). Śrutowany jednak przed samym warzeniem.

  • słód pilzneński Weyermann 3,7 kg
  • słód pszeniczny Weyermann 0,5 kg

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Skłoniłeś mnie do poszukanie większej ilości informacji. Poniżej cytuję dość dużą ilość tekstu, pogrubiłem najważniejsze dla nas informacje:

 

DMSJest związkiem siarkowym występującym w piwie w największym stężeniu, zazwyczaj między 14 - 144 mg/l i charakteryzuje się progiem wyczuwalności sensorycznej rzędu 30 - 45 mg/l.

W niskim stężeniu przyczynia się do uzyskania pełnego aromatu piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest źródłem zapachu gotowanych warzyw i kapusty.

 

DMS w piwie powstaje w wyniku:

 

ˇ termicznej degradacji S-metylometioniny (SMM),szczególnie podczas gotowania brzeczki i leżakowania,

ˇ enzymatycznej redukcji sulfotlenku dimetylu DMSO (prekursor DMS w piwie ) przez drożdże podczas fermentacji i leżakowania ; źródłem SMM i DMSO jest słód, przy czym ilość prekursora DMS (DMSO) w słodzie jest cechą odmianową jęczmienia,

ˇ reakcji Maillarda, jeżeli z glukozą reagują aminokwasy zawierające siarkę. DMS ma względnie niską temperaturę wrzenia 38oC i fakt ten powoduje, że jest on bardzo lotny.

 

W piwie finalnym zawartość DMS zależy od:

ˇ zawartości DMS w brzeczce nastawnej,

ˇ ilości DMS wytworzonego podczas fermentacji i leżakowania,

ˇ intensywności fermentacji, a więc od efektywności usuwania go z gazami fermentacyjnymi.

 

Według W. Kunzego, by uniknąć nadmiaru prekursorów DMS w brzeczce należy :

ˇ unikać słodów z ozimego jęczmienia,

ˇ nie moczyć zbyt mocno jęczmienia na słód,

ˇ nie stosować podwyższonej temperatury roszenia słodu,

ˇ nie wydłużać czasu roszenia słodu,

ˇ stosować wyższą temperaturę końcowa suszenia słodu: 85<sup>o</sup>C w ciągu co najmniej 3 godzin,

ˇ energicznie gotować brzeczkę ( dla usunięcia DMS ),

ˇ szybko opróżniać Whirlpool i chłodzić brzeczkę, aby nie dopuścić do ponownego tworzenia DMS.

 

Podczas kiełkowania jęczmienia tworzy się prekursor DMS, który jest termostabilny i w wysokiej temperaturze ulega rozłożeniu.

Należy zadbać, żeby w czasie zamaczania i kiełkowania jęczmienia powstało możliwie mało jego prekursorów.

 

W czasie moczenia i kiełkowania tworzy się tym większa ilość tych prekursorów:

ˇ im wyższy jest stopień namoczenia,

ˇ im wyższa jest temperatura kiełkowania.

 

Znaczna część prekursorów wędruje do kiełków korzeniowych, tak że w gotowym wysuszonym, polerowanym słodzie ilość ich jest znacznie mniejsza.

Jednak w czasie suszenia słodu zawartość prekursorów ulega ponownym zmianom.

Pod wpływem ciepła ( suszenie, zacieranie, gotowanie brzeczki ) ulega rozpadowi tworząc lotny DMS, z którego po utlenieniu powstaje "nieaktywny" prekursor - sulfotlenek dimetylowy (DMS-O ):

ˇ DMS-O to substancja o bardzo wysokiej temperaturze wrzenia, w związku z czym w czasie zacierania słodu przechodzi całkowicie do brzeczki. Czasami drożdże lub bakterie przetwarzają go w DMS.

ˇ "nieaktywny" prekursor SMM jest przez drożdże wchłaniany, nie jest jednak przekształcany w DMS.

 

Podwyższona temperatura podsuszania słodu redukuje zawartość DMS. Duży wpływ na jego zawartość ma również temperatura dosuszania. Dosuszanie w temperaturze 70oC nie jest wystarczające do usunięcia DMS. Nawet przy zwykle stosowanej temperaturze wynoszącej 80oC przez 5 godzin nie zostaje on całkowicie usunięty.

Przez podniesienie temperatury suszenia słodu z 80 do 85oC i utrzymanie jej przez 4 godziny można uzyskać zmniejszenie zawartości prekursora DMS w słodzie o około 40%. Inną zaletą stosowania wyższej temperatury suszenia słodu jest również rozległa inaktywacja lipooksygenaz zawartych w słodzie. Enzymy te katalizują utlenianie kwasów tłuszczowych do wodoronadtlenków, z których następnie tworzą się związki karbonylowe odpowiedzialne za smak i zapach "starego" piwa.

Problem z wysokim stężeniem prekursora DMS znacznie łatwiej jest rozwiązać w słodowni, aniżeli w browarze, tym bardziej, że w browarach istnieje tendencja do zmniejszania czasu i temperatury gotowania brzeczki, co uniemożliwia rozłożenie i usunięcie dużych ilości prekursora DMS. Ulatnia on się całkowicie, jeżeli gotuje się 75 do 80 min w temperaturze 106 do 107oC. Obecnie nikt tego nie będzie już stosował i nie byłoby to dobre ze względu na obciążenie termiczne. Obecnie gotuje się 60 do 70 min w 102 do 104oC i już wtedy wchodzi się w problematyczne zakresy.

 

 

Bardzo ważne jest, aby gotowania nie traktować w sposób wyizolowany. Uwzględnione muszą być również okresy utrzymania gorącej brzeczki przed i po gotowaniu. Nie ma wątpliwości, że w tej fazie odtwarzają się związki DMS, także związki furfuralowe, co wpływa negatywnie na stabilizację smakową i trwałość piwa.

Dlatego nowe rozwiązanie przewiduje schłodzenie brzeczki przy wybijaniu. Podczas przepompowywania brzeczki do Whirlpoola poprzez wymiennik płytowy jest ona schładzana do 88oC, a chłodząca woda browarnicza o temp. 13oC jest ogrzewana do 80oC.

Brzeczka pozostaje w temperaturze 88oC, co spowalnia 4-krotnie odtwarzanie DMS i innych związków.

Po normalnej obróbce w Whirlpoolu brzeczka będzie jak zwykle schłodzona do zadanej temperatury, przy czym woda browarnicza o temperaturze 80oC oddawana jest do rezerwy wody gorącej.

Oprócz koagulacji substancji białkowych i przemiany goryczek chmielowych sposób przeprowadzenia gotowania brzeczki określa w dużej mierze odparowanie DMS.

Półokres rozpadu zostaje przedłużony przez niższe pH; dlatego pH brzeczki nastawia się krótko przed wybiciem.

 

Przemiany SMM w DMS przebiegają także po gotowaniu brzeczki, a mianowicie tym bardziej,

ˇ im jest utrzymywana wyższa temperatura ,

ˇ im dłużej jest utrzymywana.

 

Także ze względu na dalsze wytwarzanie produktów Maillarda należy utrzymywać obciążenie termiczne na możliwie najniższym poziomie, np. przerwa w Whirlpoolu i chłodzenie brzeczki powinny być możliwie krótkie.

 

Także podczas fermentacji jest jeszcze wydzielany DMS. Maksymalna jego synteza ma miejsce w końcowej fazie wzrostu drożdży w 80-120 godzinie fermentacji. Zespół pod kierunkiem Leemansa stwierdził w warunkach prowadzonych doświadczeń, że 53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji, a 80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania.

 

Podczas fermentacji drożdże normalnie redukują mniej niż 25% DMSO i rozmiar przemian DMSO do DMS zależy od właściwości szczepu drożdży, temperatury fermentacji, stężenia ekstraktu brzeczki i jej składu.

Szczep drożdży ma bardzo duży wpływ na poziom DMS w piwie. Również pobieranie DMSO przez drożdże zależy od szczepu.

Jakkolwiek jest jasne, że nie ma bezpośredniego związku między pobieraniem DMSO i poziomem zawartości DMS w piwie.

 

Wzrost temperatury fermentacji zmniejsza znacznie poziom DMS w piwie. Również pH brzeczki nastawnej ma wpływ na jego poziom, który rośnie gdy pH jest wyższe. Skład brzeczki wpływa także na wytworzenie DMS podczas fermentacji.

 

Zwiększenie stężenia ekstraktu w brzeczce powoduje nieproporcjonalny wzrost jego ilości w gotowym produkcie.

Ponadto, jeżeli przy tej samej zawartości ekstraktu w brzeczce część słodu zostanie zastąpiona dodatkiem np. maltozy, ilość DMS w piwie znacznie wzrośnie. Jest to prawdopodobnie spowodowane zmniejszeniem ilości substancji odżywczych, szybszym wyczerpaniem się metioniny i wykorzystywaniem siarczanów jako źródła siarki.

DMS może być wytwarzany przez drożdże podczas leżakowania. Oprócz słodu źródłem siarczku dimetylu może być zakażenie bakteryjne w szczególności bakteriami Obesumbacterium proteus. Wytwarzają one siarczek dimetylu i siarczek dietylu jako produkty uboczne przemiany materii. Te drobnoustroje występują przy niedostatecznym myciu kotłów warzelnych lub naczyń fermentacyjnych, przewodów, pomp, szkieł wziernych.

Źródło: http://www.jkudla.com/s/aromat.html

 

 

Reasumując:

  • gotujemy odkrytą brzeczkę, minimum 80 minut
  • gotować musimy intensywnie
  • chłodzenie powinno trwać jak najkrócej (tak, konieczna jest chłodnica)
  • jeśli mamy problem z DMSem, nie warto zbytnio obniżać temperatury fermentacji
  • warto dbać o właściwe pH
  • ideałem byłoby leżakowanie piwa w temperaturze unieczynniajej drożdże
  • czystość, czystość, do znudzenia czystość w browarze
  • jeśli problem nadal występuje, może kolejnym razem warto użyć innych drożdży?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Podepnę się pod temat

Zrobiłem tydzień temu FULL AROMA HOPS z przepisu z wikipiwo po tygodniu fermentacji pobieram próbkę żeby sprawdzić poziom odfermentowania z ciekawości próbuje no i lipa obcy posmak i zapach moim zdaniem DMS 

 

Jeżeli piwo jeszcze fermentuje to jest szansa że większość DMS-u ulotni się z dwutlenkiem ?

Może postawić bliżej kaloryfera żeby temp skoczyła ?

 

Czy są jakieś sposoby na pozbycie się tego na tym etapie ? Może zagotować jeszcze raz i dodać nowe drożdże ?

Proszę o szybkie odpowiedzi szkoda byłoby zmarnować 25 litrów 

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Czytałem o tym mimo wszystko jestem troche przewrażliwiony już raz mi się to zdażyło w gotowym piwie przez gotowanie pod przykryciem mam nadzieje że ulotni sie to po cichej

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

DMS to taka wada, że nie znika i nie da się jej zredukować na etapie fermentacji. Możesz poprawić przy następnym piwie żeby się nie powtarzało. Druga sprawa nie jesteś pewien czy to DMS a określasz wadę na podstawie fermentującego piwa co jest błędem, bo ono różnie smakuje i pachnie. Zaczekaj na gotowy produkt i wtedy sprawdź czy jest ta wada.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Dziś widziałem na YT że pewien vloger z antypodów cytował i pokazywał czasopismo z USA w którym była mowa o 'przewietrzeniu' DMS.

 

Polegało to na zmianie rurek w kegu i otworzeniu zaworu bezpieczeństwa przy jednoczesnym powolnym puszczaniu CO2

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Nie.

Siarkowodór z co2 redaguje (redukuje się ) a tu była mowa o wypychaniu

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

jutro zlewam na cichą

Dorzuce ze 30 g lubelskiego i mam nadzieje że za tydzień obcy smak wkomponuje sie w bukiet piwa choć troche

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×