Jump to content
Sign in to follow this  
zgoda

Osiadanie drożdży i przegazowane piwa

Recommended Posts

Szukałem, szukałem i jakoś nie trafiłem na żadne opracowanie, które podnosiłoby zależność stopnia osiadania drożdży i zdolności odfermentowania od ich skłonności do przegazowywania piwa. Wydaje mi się, że to przegazowanie jest wynikiem bardzo powolnej (tak powolnej że niezauważalnej), ale jednak wciąż trwającej fermentacji. Z kolei słabo osiadające i/lub wysoko odfermentowujące drożdże więcej cukru odfermentowują w sposób "zauważalny", na ten etap końcowy zachodzący w butelkach pozostawiając symboliczne ilości cukru.

 

Gdyby tak było, to przegazowywanie piw zdarzałoby się przede wszystkim na drożdżach silnie osiadających oraz tych, które mają niższą zdolność odfermentowania. Wyciągam takie wnioski z moich obserwacji i porównania piw robionych w mniej-więcej tym samym czasie:

 

* przegazowane piwo na Scottish Ale (silne osiadanie, średnie odfermentowanie) i nieprzegazowane na Kolsch (słabe osiadanie, wysokie odfermentowanie)

* przegazowane piwo na Munich Lager (średnio-silne osiadanie, średnie odfermentowanie) i nieprzegazowane na Bohemian Lager (średnio-silne osiadane, wysokie odfermentowanie)

 

Mało mam tego materiału porównawczego. Czy ktoś robił podobne obserwacje i mógłby moje wnioski potwierdzić lub je obalić?

Share this post


Link to post
Share on other sites

mi się wydaje ,ze to zależy przede wszystkim od rodzaju drożdży,ringwood po pół roku nieprzegazowane (zacierane na słodko),esb przegazowane po tygodniu,przy tych pierwszych dałem 130 g glukozy na jakieś 24 l,przy esb 90 g i prawie granaty.

to samo z urquelami,przy fermentacji 3 tygodnie burzliwej ,miesiąc cichej po daniu 90 g na 24 l przegazowanie po miesiącu leżakowania,i jeszcze jedno;glukoza musi je jakoś pobudzać dodatkowo do fermentacji ponadplanowej.

dlatego przydałoby się więcej postów na ten temat w dziale z charakterystyką drożdży.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Robię na różnych drożdżach, piwa prawidłowo dofermentowane nie przegazowują się.

 

Jedyny wyjątek to piwa na bakteriach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

???

Ostatnio do pszenicy dałem 240g na 20,5l i po 3 tygodniach piwo wcale nie jest przegazowane, przy otwarciu nawet piana się nie robi w butelce. Butelki przechowuję w temperaturze 17-18°C. Drożdże to Weihenstephany, odfermentowanie z 12,5 do 4,5°Blg. Celowałem w 3,6vol.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Robię na różnych drożdżach, piwa prawidłowo dofermentowane nie przegazowują się.

Myślę o czasie kilku miesięcy, nie tygodni i akurat w moim przypadku nie chodzi o znaczące przegazowanie. Nie chodzi mi też o przypadki ewidentne rozlewu niedofermentowanego piwa czy znacznego nadmiaru środka do refermentacji.

 

Za każdym z tych wymienionych 4 razów różnica wskazania między FFT na drożdżach piekarniczych i piwa mieściła się w zakresie błędu odczytu mojego cukromierza (+/- 0.5°Blg). Pewnie dlatego to przegazowanie nie jest w postaci jakiegoś gejzeru, tylko zwyczajnie wyczuwalne na języku jako mocniejsze nagazowanie, taka różnica między 2.2v/v a 2.7v/v.

Edited by zgoda

Share this post


Link to post
Share on other sites

Podam przykład z mojego doświadczenia. Tripel 20°Blg na gęstwie Wyeast THG odfermentował do 2°Blg. Zabutelkowany ze 120g glukozy na 20l. Drożdże niesamowicie słabo osiadające , nawet teraz (po 8 miesiącach) fruwają częściowo w butelce. Choć nagazowanie trwało długo obecnie piwo jest przegazowane, nie jakoś mocno ale po otwarciu wychodzi z butelki tempem spacerowym.

Share this post


Link to post
Share on other sites
* przegazowane piwo na Scottish Ale (silne osiadanie, średnie odfermentowanie) i nieprzegazowane na Kolsch (słabe osiadanie, wysokie odfermentowanie)

Mam kolejne pasujące do tego schematu, przegazowane na Scottish Ale i nieprzegazowane na Nottinghamach (silne osiadanie, wysokie odfermentowanie) - oba po 11-12 tygodniach leżakowania, choć w wieku "średnim" (4-6 tygodni) były nagazowane zgodnie z założeniem.

 

Coś jest na rzeczy, ale wciąż mam za mało materiału porównawczego, żeby wysnuwać jakieś poważniejsze wnioski.

 

Pierwszą nauczką będzie nie robić FFT na drożdżach piekarniczych, będę do tego używał T-58 (WB-06 chyba byłyby lepsze bo mocniej odfermentowują, ale są za drogie na takie zabawy).

Share this post


Link to post
Share on other sites

ten test z piekarniczymi to na mój gust bez sensu jest,no chyba ,ze założyć ,ze piekarnicze odfermentowują jak piwne,co i tak jest problematyczne,bo piekarnicze ponoć są szybsze,no i co z tym fantem zrobić;czy dać mniej glukozy,czy trzymać na cichej pół roku,bo niektóre drożdże dopiero po dłuższym czasie przejawiają tendencje do dojadania.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Od ~10 warek robię testy na piekarniczych i różnica między odfermentowaniem brzeczki zasadniczej a testowej była najwyżej 0.5°Blg, w związku z tym teraz szukam przyczyny przegazowania się niektórych piw. Test służy określeniu ile jest cukrów fermentowalnych, więc nie liczy się szybkość fermentacji, a zdolność odfermentowania drożdży - powinna być zbliżona do drożdży fermentujący brzeczkę zasadniczą. Podobno piekarnicze mają bardzo zbliżoną do piwowarskich - tylko właśnie których, tych co odfermentowują 67% czy tych co 82%?

 

Na początek trzeba usunąć jak najwięcej różnic między środowiskiem produkcyjnym i testowym, a pozostałe mieć pod kontrolą.

 

Jednakowoż nadal pozostaje otwarta kwestia, czy moja hipoteza o wpływie kłaczkowania drożdży ma sens.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Poniżej 2 jeszcze takiego piwa nie było. Poniżej 3 schodziły, np. przy Kolońskim czy Alcie. Ogólnie testy schodziły mniej-więcej tyle, co brzeczka zasadnicza. I podejrzewam że w takim zakresie mieści się to dofermentowanie w butelkach, w granicach 0.2-0.3°Blg (ale to już przekracza dokładność pomiaru moim areometrem).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Też robię testy odfermentowania na piekarniczych. Muszę potwierdzić obserwacje Zgody - różnice max 0.5 Blg.

Zgoda, zastanawia mnie jeszcze jedno - może to nie kwestia drożdży, ale błędu przy np pomiarze temperatury piwa przed zadaniem drożdży?

Share this post


Link to post
Share on other sites

to jeszcze pomęczę temat tego testu,jak to się ma do np. drożdży belgijskich,zacieram powiedzmy na pół słodko pal ale,po paru miesiącach schodzi piwo w butelkach do 1 blg,przed rozlewem miało 2 blg.

co pokażą piekarnicze przez tydzień fermentacji,2 czy 1blg ?.

Share this post


Link to post
Share on other sites

U mnie nigdy do 1°Blg nie zeszło. Obstawiam, że pokazałoby ok.2 , ale by wiedzieć to na pewno trzeba by po prostu taki test zrobić.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przepraszam ale ja nie wierze żeby piekarnicze zeszły tak jak wspomniane przeze mnie THG z 20°Blg do 2°Blg (w butelce nawet poniżej).

Share this post


Link to post
Share on other sites
Przepraszam ale ja nie wierze żeby piekarnicze zeszły tak jak wspomniane przeze mnie THG z 20°Blg do 2°Blg (w butelce nawet poniżej).

Nie wiem, nie robiłem takich piw jeszcze.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mam te same doświadczenia co Pietruś. Jak bym nie zacierał, trapiści żrą do samego końca. I nie sądzę, żeby piekarnicze wskazały takie odfermentowanie.

Celowo porównywałem dziś Twojego, zgoda dubbela (zacieranego na wytrawnie) z moim tripelem (zacieranym na słodko). Oba piwa gęstość wyjściową miały 18°Blg. Twój skończył na 4,5, mój (po zaledwie 4 dniach burzliwej) już ma 4°Blg i nadal pracuje jak szalony! Skończy zapewne jak dubbel, w granicach 1(!!!)

Share this post


Link to post
Share on other sites

co do THG, to nie jest tak ze zawsze schodza mega nisko, mi dla przypomnienia z 21°Blg zeszly do 4°Blg w trippelku. Dla przypomnienia, zeby nie bylo ze nie dofermentowane, dodam ze burzliwa trwala 1 miesiac, a na cichej sobie lezaly 4 miesiace :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Też nie robiłem tak mocnych. Najmocniejsze przy którym robiłem test odfermentowania miało 15. Najsłabszy był podpiwek 4.5Blg.

Tak czy owak - w tym przedziale u mnie test się sprawdzał - nigdy nie pokazał różnic większych niż 0.5 Blg.

Share this post


Link to post
Share on other sites
i ile ma ten trippel dzisiaj ?.

ja tam się nie znam,bo nie robię mocnych,ale pewnie w rok dojedzą jeszcze trochę w butelkach .

nie wiem ile ma, nagazowanie sie nie zmienia, przynajmiej na razie

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.