Jump to content
Sign in to follow this  
dennis

pszenica - czy warto zastosować dekokcję?

Recommended Posts

witka,

mam zestaw do uwarzenia weizena: słód pszeniczny jasny 2kg, pils 2kg i cara-hell 0,3kg

pytanie czy warto podczas warzenia tego piwa zastosować dekokcję jednowarową (tak piszą w instrukcji) czy też nie ma to sensu i prościej będzie zacierać klasycznie infuzyjnie? nie będę ukrywał, że nigdy nie robiłem dekokcji i trochę się jej obawiam :rolleyes:

Zakładając, że zrobiłbym dekokcję to w przepisie podają aby wrzucić (tylko) ześrutowany słód pszeniczny do wody o temp 45* a po 15 min dodać słód jęczmienny...

i teraz:

jak wrzucę 2kg słodu pszenicznego do 13l wody o temp 45* to temp zacieru spadnie pewnie do jakiś 40* - nie za mało? czy autor nie miał na myśli żeby wrzucić słód do wody i przez 15 min utrzymać zacier w temp ~45*?

czy pod pojęciem "po 15 min dodać słód jęczmienny" należy rozumieć aby dodać zarówno słód pilzneński jak i cara-hell?

Następnie należy podgrzać całość do 65* a następnie odjąć do innego gara 1/3 zacieru (gęstej części)

jak to w praktyce wygląda?

mam 4,3kg śrutu i 13l wody czyli objętość zacieru to +-17l - czy mam wziąć na oko 6l zacieru i odlać do innego gara? czerpiąc możliwie gęstą cześć zacieru?

 

Dalej przepis przewiduje aby podgrzać dekokt do 72* na 10 minut a następnie gotować całość przez 15min po czym wrócić dekokt do głównej kadzi.

Jako, że cała zabawa z dekoktem zajmie pewnie ze 40-60min to co wtedy zrobić z zacierem w głównej kadzi? przez godzinę temp spadnie w niej z 65* o pewnie 10-15*. Czy powinienem utrzymywać temp 65* (uruchamiając palnik co jakiś czas) czy może dać mu się wychłodzić i się nim nie przejmować?

 

Wracając dekokt do głównej kadzi powinienem dostać temp zacieru 72* i utrzymać ją przez 20 min (do negatywnej próby jodowej). Zakładam, że jeżeli po dodaniu dekoktu nie osiągnę założonej temp to muszę podgrzać palnikiem względnie dolać wrzątku? A jeżeli okaże się, zacier osiągnie temp założoną zanim przeleje cały dekokt to co zrobić z pozostałą częścią dekoktu? wystudzić do 72* (np w misce z zimną wodą) i dopiero dodać całość czy może dodawać stopniowo w miarę wychładzania całości zacieru? (jednak przez 20min to za bardzo się zacier główny nie wychłodzi :rolleyes:). Jeżeli będę musiał dodawać dekokt na raty to od jakiego momentu zacząć liczyć te 20 min przerwy?

kurde sporo wątpliwości :)

 

I jeszcze pytanie z innej beki, mam drożdże W3068 - w niedziele wieczorem zbiłem kapsułkę i dziś saszetka jest pękata (nie potrafię tylko powiedzieć czy już osiągnęła swoje maksimum bo nigdy wcześniej nie korzystałem z drożdży płynnych :rolleyes:)

pytanie:

czy ta saszetka może tak sobie stać w temp pokojowej do dnia warzenia? (najbliższa sobota [w praktyce krócej bo jeszcze starter ale o nim za chwilę...]) czy może powinienem ją wstawić do lodówki?

zakładając że warzę w sobotę to kiedy powinienem się zabrać za robienie startera? mam domowe mieszadło magnetyczne acz nie wiem czy zadziała we właściwym środowisku (w wodzie działało dobrze). Czy jak nastawię kolbę (litrowa erlenmeyerka w której będzie 100g ekstraktu rozpuszczonego w litrze wody - no właśnie wystarczy taka pojemność naczynia czy też może podczas gotowania mi piana wylezie lub później drożdże na mieszadle?) w czwartek wieczorem to będzie dobrze czy może za późno i np piątek rano lub wieczór byłby lepszy (z porankiem problem bo do roboty trza iść a nie walczyć z drożdżami :) )

 

dzięki za pomoc!:)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie bój się dekokcji. Według mnie na smak nie ma wielkiego wpływu, ale ma na wydajność. Jako ciekawostka możesz się pobawić (później nie będziesz się jej bał :lol:).

W instrukcji jest OK. Chodzi o to, żebyś zrobił przerwę ferulikową (40°C): http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zacieranie_ziarna.

Carahell to też jest słód jęczmienny, tylko, że karmelowy. Wrzucaj go bez obaw - jedynie słody palone wrzuca się na koniec zacierania, aby ich kolor nie przeszkodził w ocenie próby jodowej oraz, żeby nie oddały nadmiernej goryczy do brzeczki.

W praktyce bierzesz chochlę i wybierasz na oko 1/3 zacieru (tego gęstego) i go grzejesz, a potem gotujesz (weź też trochę rzadkiego, żeby Ci się nie przypaliło). Resztę zostawiasz w garze i utrzymujesz temp. 65°C tak jak w zacieraniu infuzyjnym.

 

Po dodaniu gorącego dekoktu cały zacier nie powinien mieć temp. powyżej 72°C, ale na wszelki wypadek wlewaj go małymi porcjami mierząc temperaturę. W najgorszym razie dolej trochę zimnej wody. Oczywiście jeśli temperatura będzie za niska to wtedy podgrzewanie lub dodanie wrzątku. Browar to nie apteka :lol:

 

Możesz drożdże trzymać te 2 dni w temp. pokojowej - nic im się nie stanie. Ja robię starter w 1l kolbie (800-900ml płynu) i podczas gotowania trzeba uważać, żeby piana nie wyszła, ale tragedii nie ma. Natomiast drożdże nigdy mi nie uciekły. Starter mieszam 24-36h, a potem odstawiam, żeby się ustało (masz to wszystko nieraz opisane na forum).

 

Powodzenia.

Edited by grzechu_k

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dekokcja ma plusy i minusy. Do minusów można zaliczyć wydłużenie czasu zacieranie i wieksze zużycie energi. Do plusów zaliczamy zwiększenie wydajności i uwydatnienie smaku przy zacieraniu na wytrawność. Preferuję piwa wytrawne i w tym kierunku zacieram, niestety czasami wytrawność jest zbyt duża nawet jak dla mnie, jedynie zacieranie z dekokcją uniemożliwia przegięcie z wytrawnością.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Niby dekokcja przy dzisiejszych słodach nie ma żadnego znaczenia, a jednak Niemcy stosują ją rutynowo do każdego weizena. W Czechach zdecydowana większość browarów i tych dużych i tych małych produkuje wszystkie piwa zacierając dekokcyjnie. Wręcz jest to wymuszone urządzeniem browaru, nawet jakby chcieli inaczej zacierać to nie mogą. Z mojego co prawda niewielkiego doświadczenia wychodzi, że dobre pszenice były tylko te zacierane dekokcyjnie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Muszę potwierdzić to co piszesz, Hastinusie. Zrobiłem kilka pszenic i te zacierane z dekokcją były smaczniejsze.

Jeszcze jedno - z mojego doświadczenia wynika, że przerwa ferulikowa nie może być za długa - 30 minut do godziny jest ok. Raz zrobiłem dwie godziny i piwo w odbiorze było tak goździkowe jak dentystyczna pasta do dezynfekcji. Z drugiej strony - 15 minut przerwy ferulikowej bardzo małą goździkowość.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja jestem za cienki, żeby wyczuć różnicę między zacieraniem dekokcyjnym a infuzyjnym (pomijam autosugestię). Dużo większy wpływ na smak mają inne czynniki fermentacja, drożdże, chmiel, temperatura podania.

Edited by grzechu_k

Share this post


Link to post
Share on other sites
Możesz drożdże trzymać te 2 dni w temp. pokojowej - nic im się nie stanie. Ja robię starter w 1l kolbie (800-900ml płynu) i podczas gotowania trzeba uważać, żeby piana nie wyszła, ale tragedii nie ma. Natomiast drożdże nigdy mi nie uciekły. Starter mieszam 24-36h, a potem odstawiam, żeby się ustało (masz to wszystko nieraz opisane na forum).

dzięki za info,

czyli rozumiem, że jak nastawię starter w czwartek wieczorem to będzie ok? do piątku wieczór powinien się zrobić i będzie miał czas ok 20h na odstanie (zadanie drożdży pewnie wyjdzie kolo 17 w sobotę). A jak nawet nie zrobi się starter dobry w 24h to będzie miał kolejne 24h na zrobienie się do końca i zadam go wtedy w całości bez odstania

Share this post


Link to post
Share on other sites

To jeszcze w kwestii startera, czy ktoś próbował np wieczorem zagotować ekstrakt z wodą, przykryć folią aluminiową i zostawić do ostygnięcia i dopiero rano dodać drożdże? Idzie o to, żeby przed wyjściem do roboty nie tracić czasu na gotowanie ekstraktu, studzenie etc.

Share this post


Link to post
Share on other sites
To jeszcze w kwestii startera, czy ktoś próbował np wieczorem zagotować ekstrakt z wodą, przykryć folią aluminiową i zostawić do ostygnięcia i dopiero rano dodać drożdże? Idzie o to, żeby przed wyjściem do roboty nie tracić czasu na gotowanie ekstraktu, studzenie etc.

Zagotowaną brzeczkę (np. w garnku) wstawiasz do zlewu napełnionego zimną wodą, masz starter schłodzony po 20 min.

Share this post


Link to post
Share on other sites
To jeszcze w kwestii startera' date=' czy ktoś próbował np wieczorem zagotować ekstrakt z wodą, przykryć folią aluminiową i zostawić do ostygnięcia i dopiero rano dodać drożdże? Idzie o to, żeby przed wyjściem do roboty nie tracić czasu na gotowanie ekstraktu, studzenie etc.[/quote']

Zagotowaną brzeczkę (np. w garnku) wstawiasz do zlewu napełnionego zimną wodą, masz starter schłodzony po 20 min.

Niby tak ale doliczając do tego czas na zagotowanie, gotowanie wychodzi ~godzina,

rano nie mam tyle czasu :lol: stąd zastanawiam się nad alternatywą

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zagotuj ekstrakt w garnku, przelej do słoika docelowego, w którym będziesz robił starter i zakręć nakrętkę. Do rana ostygnie, potem tylko otwierasz i dolewasz drożdże.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Niby tak ale doliczając do tego czas na zagotowanie, gotowanie wychodzi ~godzina,

rano nie mam tyle czasu ;) stąd zastanawiam się nad alternatywą

Ale czas na uwarzenie, butelkowanie i spożycie się znajdzie? :lol:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Niby tak ale doliczając do tego czas na zagotowanie, gotowanie wychodzi ~godzina,

rano nie mam tyle czasu :lol: stąd zastanawiam się nad alternatywą

NO to zrób starter już dzisiaj. Te kilka godzin dłuższe namnażanie drożdży nie zaszkodzi.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Niby tak ale doliczając do tego czas na zagotowanie' date=' gotowanie wychodzi ~godzina,

rano nie mam tyle czasu :) stąd zastanawiam się nad alternatywą[/quote']

Ale czas na uwarzenie, butelkowanie i spożycie się znajdzie? ;)

Z ośmiu warek, które do tej pory uwarzyłem nie znalazłem jeszcze czasu żeby jakąkolwiek spróbować :lol:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Drożdże W3068 poszły na spacer, pod fermentorem spora plama :)

I teraz pytanie - myć czy zostawić jak jest? fermentor i podłogę pod nim to luz tylko pytanie co z rantem fermentora i pokrywką? Umyć rant (np roztworem CLO2) i dać nową pokrywkę czy lepiej nie ruszać?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja przetarłbym rant wacikiem zamoczonym w spirytusie. Powinno wystarczyć. Pokrywkę dla świętego spokoju można wymienić. W dwie minuty piwa nie zakazisz, a do brudnego mogą się okoliczne muchy zlecieć.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kurcze, drożdże które wyszły na spacer zabrały ze sobą sporą ilość ładnej gęstwy :)

temp była 18-20*

Pytanie co zrobić, żeby w przyszłości nie dopuścić do wędrówek drożdży (akurat ja miałem W3068)? Nastaw był 20,5l w 30l fermentorze więc miejsca było dość sporo. Starter zrobiony z 900ml wody i 100g ekstraktu (po gotowaniu najpewniej przegrzałem roztwór i nagle postanowił wykipieć - ze 100ml poszło na kuchenkę :rolleyes:)

Miałem użyć mieszadła ale niestety nie chciało robić więc tylko czasem zamieszałem starterem i stał tak 36h przed zadaniem. Wedle informacji z forum/netu jak na starter bez mieszadła i tak był o połowę za mały tylko z drugiej strony jakby był większy to drożdży też pewnikiem więcej by się namnożyło więc eskapada poza fermentor byłaby większa - dobrze myślę?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Kurcze, drożdże które wyszły na spacer zabrały ze sobą sporą ilość ładnej gęstwy :)

temp była 18-20*

 

Miałem użyć mieszadła ale niestety nie chciało robić więc tylko czasem zamieszałem starterem i stał tak 36h przed zadaniem. Wedle informacji z forum/netu jak na starter bez mieszadła i tak był o połowę za mały tylko z drugiej strony jakby był większy to drożdży też pewnikiem więcej by się namnożyło więc eskapada poza fermentor byłaby większa - dobrze myślę?

No niestety te drożdże maja szczególne upodobanie w zwiedzaniu okolicy. Jak dotąd jedyny znany mi sposób to obniżenie temperatury fermentacji poniżej 18°C, czyli fermentacja w pomieszczeniu, w którym temperatura wynosi około 16°C.

Co do ilości drożdży to faktycznie byłoby ich trochę więcej na początku ale ilość finalna komórek zależy głownie od dostępności w brzeczce budulca komórek czyli głównie wolnego azotu i tlenu. Ilość i żywotność komórek szczepionych wpływa przede wszystkim na czas zafermentowania.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeszcze a propos W3068 - po 10 dniach fermentacji na powierzchni nadal utrzymuje się 0,5-1cm warstwa piany, czy to normalne dla tego szczepu?

Czy drożdże z tej piany nadają się później do wykorzystania czy wywalać i ewentualnie zebrać sobie te z dna? A może zebrać i jedne i drugie?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Jeszcze a propos W3068 - po 10 dniach fermentacji na powierzchni nadal utrzymuje się 0,5-1cm warstwa piany, czy to normalne dla tego szczepu?

Czy drożdże z tej piany nadają się później do wykorzystania czy wywalać i ewentualnie zebrać sobie te z dna? A może zebrać i jedne i drugie?

To normalne dla drożdży górnej fermentacji.

Można zebrać i jedno i drugie, chociaż ja preferuję te z dołu.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Jeszcze a propos W3068 - po 10 dniach fermentacji na powierzchni nadal utrzymuje się 0' date='5-1cm warstwa piany, czy to normalne dla tego szczepu?

Czy drożdże z tej piany nadają się później do wykorzystania czy wywalać i ewentualnie zebrać sobie te z dna? A może zebrać i jedne i drugie?[/quote']

To normalne dla drożdży górnej fermentacji.

Można zebrać i jedno i drugie, chociaż ja preferuję te z dołu.

No właśnie ja pierwszy raz użyłem drożdży płynnych a przy suchych używanych do tej pory nie spotkałem się z takim czymś po fermentacji - stad moje pytanie :lol:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.