Piwa fermentacji spontanicznej: lambik, flandryjskie

[Noform]

Dnia 25.07.2017 o 08:18, dziedzicpruski napisał:

We flandarach mlekowce praktycznie nie zakwaszają piwa,

ogólnie jest tak, że jak drożdże  opanują brzeczkę, mlekowce nic nie zdziałają.

Jak dasz masę chmielu to i tak nie będzie się to nadawało do picia, gorzki fland jest ohydny.

Ale wiesz że roczny lambic jest mało kwaśny? I dopiero z czasem Lacto + pedio zaczynają działać? Drożdże nie przejedzą wszystkich związków i zawsze zostanie coś dla bakterii, niektóre szczepy sobie nie dają rady przy niskim ibu ale są takie gdzie nawet kwas zrobią jak jest 30 

[dziedzicpruski]

8 godzin temu, Noform napisał:

Ale wiesz że roczny lambic jest mało kwaśny?

Nie mam pojęcia, nigdy nie robiłem lambika , pisałem o flandryjskim..

[Lasek]

Moj polroczny flanders nie jest w ogole kwasny. Ale z tego co czytalem to nic dziwnego.

Za to aromat ma jak flandersy z Rodenbacha. 

[dziedzicpruski]

Hmm,dla mnie to troche dziwne, zrobiłem chyba z 10 czy 12 i wszystkie po 3 miesiącach były lekko kwaśne.

[Oskaliber]

16 godzin temu, Noform napisał:

Ale wiesz że roczny lambic jest mało kwaśny? I dopiero z czasem Lacto + pedio zaczynają działać? 

Główny okres aktywności lacto i pedio przypada na około 3-6 miesiąc fermentacji, więc nie jest to prawda. 

 

Większość lambików po paru miesiącach jest już zauważalnie kwaśna. Z biegiem czasu to się oczywiście dalej rozwija. 

[Lasek]

Dnia 22.9.2017 o 11:53, dziedzicpruski napisał:

Hmm,dla mnie to troche dziwne, zrobiłem chyba z 10 czy 12 i wszystkie po 3 miesiącach były lekko kwaśne.

Proba po kolejnych 2 miesiacach, piwo dla mnie jest kwaskowate. 

Dla dwoch innych osob jest kwasne, poprostu jestem dupa nie sensoryk(lub mam wieksza tolerancje na kwasnosc). 

I zaczelo sie lekko gazowac. 

 

Czy ktos probowal fermentowac kwasa od poczatku blendem Roeselare? Na norweskich internetach wyczytalem, ze ktos tak robil krieka miesiac na gestwie pozniej wisnie na miesiac i w butelki. Uzywal Blenda Wyest 3763, ja do tej pory zawsze najpierw fermentowalem jakies 2 tygodnie na US-05 a pozniej uzywalem blenda. 

Czy sama gestwa z blenda przefermentuje wszystko tak szybko?

 

[dziedzicpruski]

4 minuty temu, Lasek napisał:

 

Czy ktos probowal fermentowac kwasa od poczatku blendem Roeselare? Na norweskich internetach wyczytalem, ze ktos tak robil krieka miesiac na gestwie pozniej wisnie na miesiac i w butelki. Uzywal Blenda Wyest 3763, ja do tej pory zawsze najpierw fermentowalem jakies 2 tygodnie na US-05 a pozniej uzywalem blenda. 

Czy sama gestwa z blenda przefermentuje wszystko tak szybko?

Ja jeszcze nie, ale się przymierzam w tym roku, jak fermentujesz na us05 to nie ma większego sensu robić na dwa razy, przecież te drożdże i tak do tego piwa nic nie wnoszą, jakbyś użył jakiś belgijskich to pewnie lepiej na dwa szczepy to robić licząc ,ze coś z tych belgijskich zostanie.

 

W sumie to można takie coś z wiśniami zrobić, pewnie po rozlewie mało z flanda będzie ale po jakimś czasie powinno się poprawić .

[kantor]

1 godzinę temu, Lasek napisał:

Na norweskich internetach wyczytalem, ze ktos tak robil krieka miesiac na gestwie pozniej wisnie na miesiac i w butelki.

Dwa miesiące na mieszanej z Brettami to przepis na granaty, a nie Krieka.

[Lasek]

1 godzinę temu, dziedzicpruski napisał:

Ja jeszcze nie, ale się przymierzam w tym roku, jak fermentujesz na us05 to nie ma większego sensu robić na dwa razy, przecież te drożdże i tak do tego piwa nic nie wnoszą, jakbyś użył jakiś belgijskich to pewnie lepiej na dwa szczepy to robić licząc ,ze coś z tych belgijskich zostanie.

 

W sumie to można takie coś z wiśniami zrobić, pewnie po rozlewie mało z flanda będzie ale po jakimś czasie powinno się poprawić .

Co do fermentacji neutralnymi a pozniej blendem to wyczytalem z ksiazek/internetow. Moze nastepne podejscie zrobie na abbeyach 540. 

A wisniowie piwo ma byc po prostu kriek'iem  czy wisniowym kwasem i nie sadze zeby chodzilo o uzyskanie specjalnych flandrowych aromatow lecz zakwaszenie. 

[Lasek]

44 minuty temu, kantor napisał:

Dwa miesiące na mieszanej z Brettami to przepis na granaty, a nie Krieka.

Nie wiem, dlatego pytam. 

Zaraz znajde linka i postaram sie prztlumaczyc z niezbyt popularnego jezyka. 

 

[kantor]

Ogólnie, w przypadku piw dzikich postępuje się tak jak w przypadku normalnych, butelkuje się, jak piwo skończy fermentować.

Jest bardzo wątpliwe, że taki blend skończy fermentować w 2 miesiące, u mnie to 100% Brett z 2-4 miesiące fermentują, mieszane bez bakterii to do roku, ale Lambik to mi 3 lata w fermentorze siedział, bo cały czas trwała fermentacja

 

Raczej to zabawa dla chociaż trochę cierpliwych

 

Edytowane 18 Listopada 2017 przez kantor

[dziedzicpruski]

17 godzin temu, Lasek napisał:

Co do fermentacji neutralnymi a pozniej blendem to wyczytalem z ksiazek/internetow. Moze nastepne podejscie zrobie na abbeyach 540. 

A wisniowie piwo ma byc po prostu kriek'iem  czy wisniowym kwasem i nie sadze zeby chodzilo o uzyskanie specjalnych flandrowych aromatow lecz zakwaszenie. 

 

To ma większy sens, zawsze coś tam ubogaci piwo (tak myślę), bo jak do tej pory nie robiłem na belgijskich bo po prostu nie używam (może w następnym sezonie), jedyne to do wita, ale one to w wicie nic prawie nie dają co dopiero w piwie o takim zapachu jak flandryjskie.

 

Jak chcesz szybko kwaśne piwo  z owocami to zrób na bakteriach lakto i będzie kwaśne w dwa dni  

[Oskaliber]

Dnia 11/18/2017 o 15:10, Lasek napisał:

Proba po kolejnych 2 miesiacach, piwo dla mnie jest kwaskowate. 

Dla dwoch innych osob jest kwasne, poprostu jestem dupa nie sensoryk(lub mam wieksza tolerancje na kwasnosc). 

I zaczelo sie lekko gazowac. 

 

Czy ktos probowal fermentowac kwasa od poczatku blendem Roeselare? Na norweskich internetach wyczytalem, ze ktos tak robil krieka miesiac na gestwie pozniej wisnie na miesiac i w butelki. Uzywal Blenda Wyest 3763, ja do tej pory zawsze najpierw fermentowalem jakies 2 tygodnie na US-05 a pozniej uzywalem blenda. 

Czy sama gestwa z blenda przefermentuje wszystko tak szybko?

 

Można fermentować samym blendem, ale efekt jest mniej przewidywalny niż przy fermentacji wstępnej i całość może dłużej potrwać.

 

Belgijskie drożdże ogólnie warto używać, żeby dostarczyć substraty do dalszych przemian dzikusom, ale w przypadku blendów Wyeasta (Roselare i Lambic Blend) belgijski szczep jest dołączony do mieszanki, więc wychodzi i tak dobrze nawet na neutralnych. Aczkolwiek spróbować na Abbeyach nie zaszkodzi, może efekt będzie jeszcze lepszy. 

 

No a kriek w miesiąc to jakaś abstrakcja. Nawet robiąc pseudokrieka, bez pediococcusów itd, na przykład zakwaszając w kotle a potem dodając bretty i wiśnie, zajęłoby to pewnie minimum 2-3 miesiące, a co dopiero mówić o rasowym krieku z całą swoją mikroflorą. W miesiąc to można co najwyżej zrobić kwasa z wiśniami na lacto bez brettów.

[Lasek]

Sorry, pomieszalem dwa przepisy. Nie chodzi o krieka, ale o kwasnego lagera chmielonego na zimno. I fermentacja jest jeszcze krotsza. 

 Autor pisze ze po 4 dniach fermentacji drozdzami lagerowym dodawany jest blend roeselare i po 10 dniach butelkowac. Dojrzewac 30 dni i jest do picia. 

Czy to ma jakiekolwiek szanse powodzenia? Bo w sumie nawet nie wierze, zeby sie zakwasilo. 

https://www.bryggselv.no/blogg/no-peach-golden-sour/

 

 

[kantor]

Drożdże lagerowe fermentują 4 dni, blend Flandryjski 10, ciekawe

 

 

[dziedzicpruski]

Może się coś tam zakwasi, cholera wie tak naprawdę jak nie spróbujesz,

kiedyś robiłem kwas który się nie skwasił  (nie pamiętam już dlaczego), dałem te flandry (z wiadra gęstwę pewnie) i całkiem fajna rzecz wyszła, ale chyba zakwaszał się ze 2 miesiące może dłużej.

No i te lagerowe, to kompletnie nie ma znaczenia ,widocznie miał takie pod ręką.

 

[Oskaliber]

Dnia 11/20/2017 o 19:32, Lasek napisał:

Sorry, pomieszalem dwa przepisy. Nie chodzi o krieka, ale o kwasnego lagera chmielonego na zimno. I fermentacja jest jeszcze krotsza. 

 Autor pisze ze po 4 dniach fermentacji drozdzami lagerowym dodawany jest blend roeselare i po 10 dniach butelkowac. Dojrzewac 30 dni i jest do picia. 

Czy to ma jakiekolwiek szanse powodzenia? Bo w sumie nawet nie wierze, zeby sie zakwasilo. 

https://www.bryggselv.no/blogg/no-peach-golden-sour/

Daj spokój. Takie coś to pewne granaty. 

[markus383]

Z "jednej takiej" okazji chciałbym uwarzyć "lambicziego". Z tego co wyczytałem na początku fermentacji użyć drożdży w miarę neutralnych, np. S-04, a po przelaniu do balona dodać lambikowe dzikusy. Tak się stało, że aktualnie mam w lodówce piwo Boon Gueze. Na butelce napisane jest, że jest niefiltrowane i niepasteryzowane. Na dnie jest rzeczywiście taki osad, jakby drożdżowy. Da się z tego, z tego co na dnie + 50-100 ml piwa, zrobić lambik? To co na górze wysączyłbym i całość z dołu zlał do balona szklanego z wstępnie odfermentowanym lambikiem.

[Undeath]

Co ludzie mają z tym początkiem fermentacji na innym szczepie? Większość blendów tworzonych do Lambików jest tak przemyślanych, żeby piwowar w nie nie ingerował tylko zadał i czekał na efekty. One zawierają już Sacharomyces, które fermentują w pierwszej kolejności, potem wchodzą bretty a na koniec imprezę kończą szczepy bakterii. Więc lać saszetkę z drożdżami od razu nie robić przed fermentacji - najlepsze efekty w lamibiku do tej pory tak osiągnąłem.

 

Co do użycia resztek  z butelki - dobrze takie coś namnożyć. Ogólnie może być tam za mało czegokolwiek żeby ruszyć przy alkoholu. Polecam jednak nabyć dedykowany blend do Lambika  A takie sprawy zostawić jako zabawę już później.

[LUBIE_GRAC_W_GRY_WIDEO]

11 minut temu, Undeath napisał:

Co ludzie mają z tym początkiem fermentacji na innym szczepie? Większość blendów tworzonych do Lambików jest tak przemyślanych, żeby piwowar w nie nie ingerował tylko zadał i czekał na efekty. One zawierają już Sacharomyces, które fermentują w pierwszej kolejności, potem wchodzą bretty a na koniec imprezę kończą szczepy bakterii. Więc lać saszetkę z drożdżami od razu nie robić przed fermentacji - najlepsze efekty w lamibiku do tej pory tak osiągnąłem.

autor 'brewing classic styles' radzi np wstępną fermentacją sachami

[Undeath]

Tak ale potem radzę doczytać Milk the Funk i American Sour Beers. Jedyna potrzeba wynikająca z użycia sacharomyces jest taka, że potrzebne są metabolity z ich drożdży dla bretów i bakteri po to by tworzyć bardziej kompleksowy charakter bukietu piwa. Czyli to co sacho naprodukują przerobią dzikuski na aromaty lambikowe. Wskaż mi browar tradycyjny z belgii, który przeprowadza fermentacje wstępną neutralnymi drożdżami, a potem "zadaje" bretty i bakterie. W tym problem, że nie ma takich a piwo zakaża się od poprzednich piw albo z ścian w których siedzą mikroby. Mieszanki typu Belgian Lambik Blend, Melange oraz Roeseale posiadają w sobie Sacharomycesy, które wytworzą związki potrzebne do zasilenia pozostałych mikrobów. Moim zdaniem trochę nad interpretowano słowa Jamila w tej kwestii. 

[Kujawianin]

11 godzin temu, Undeath napisał:

Tak ale potem radzę doczytać Milk the Funk i American Sour Beers. Jedyna potrzeba wynikająca z użycia sacharomyces jest taka, że potrzebne są metabolity z ich drożdży dla bretów i bakteri po to by tworzyć bardziej kompleksowy charakter bukietu piwa. Czyli to co sacho naprodukują przerobią dzikuski na aromaty lambikowe. Wskaż mi browar tradycyjny z belgii, który przeprowadza fermentacje wstępną neutralnymi drożdżami, a potem "zadaje" bretty i bakterie. W tym problem, że nie ma takich a piwo zakaża się od poprzednich piw albo z ścian w których siedzą mikroby. Mieszanki typu Belgian Lambik Blend, Melange oraz Roeseale posiadają w sobie Sacharomycesy, które wytworzą związki potrzebne do zasilenia pozostałych mikrobów. Moim zdaniem trochę nad interpretowano słowa Jamila w tej kwestii. 

Fakt zastosowania wstępnej fermentacji osobno pojedynczym szczepem nie jest bez sensu. Jest zabezpieczenie w razie jakby szczep "drożdży dla belgijskiego stylu piw pszenicznych" dodany do mieszanki 3278 nie był w stanie zdominować brzeczki odpowiednio szybko, co mogłoby skutkować zbyt dużym stężeniem produktów fermentacji pozostałych kultur zawartych w tej mieszance. Rozpoczęcie fermentacji wstępnej szczepem bardziej neutralnym pozwala uzyskać większą powtarzalność, zwłaszcza jeśli chodzi o kwasowość oraz intensywność aromatów charakterystycznych dla szczepów z mieszanki.

 

Cytuj

My preferred method for getting a controlled level of sourness is to preferment the beer with a neutral ale yeast before adding the Wyeast 3763 Roeselare Blend. This uses up most of the available sugars, and the alcohol helps suppress the activity of the bacteria and yeasts in the blend.

Brewing Classic Styles: 80 Winning Recipes Anyone Can Brew

Jamil Zainasheff, John Palmer

Oczywiście nie jest tak że dodając bezpośrednio mieszankę np. 3278 piwo będzie złe. Wszystko zależy od kondycji tego wstępnie fermentującego szczepu sacharomyces w tej mieszance, jeżeli będzie on w słabej kondycji (np. stary) bardzo możliwe, że piwo będzie posiadać zbyt duże stężenie związków charakterystycznych dla szczepów "dzikich" (np. 4-etylofenolu i 4-etylogwajakolu), gdyż takie "dzikie" szczepy mają wolniejszy metabolizm, a co za tym idzie mają dłuższą żywotność. (http://blog.homebrewing.pl/charakterystyka-drozdzy-brettanomyces/).

[Undeath]

Wiesz @Kujawianin ja zakładam, że na drożdżach do Lambika ludzie nie żydzą i kupują w miarę świeże czyli nie na promocji bo się data zbliża. Szkoda tylko czasu na zmarnowanie takiego piwa starymi drożdżami. Druga sprawa nie zaprzeczam metodzie z przedwstępną fermentacją. Sam tak robiłem i efekty były średnie ale tam weszło kilka innych zmiennych jeszcze Mnie zastanawia czemu ludzie się upierają na tą metodę? Najprostszą metodą, które nie zagłębiają się zbytnio w temat dzikiej fermentacji jest zadanie gotowej mieszanki i zapomnienie o piwie na 8-9 miesięcy. Układanie swoich mieszanek brettów, sacho i bakterii to wyższa szkoła jazdy i trzeba mieć trochę o tym pojęcie. Sam tak robiłem bo wszyscy twierdzili, że jest to najprostsze, trudno powiedzieć czy wyszedł mi lambik tym sposobem, coś zdziczałego nie kwaśnego z utleniniem sporym  

 

Jedna rzecz mnie razi w tym cytacie Jamila  Kontrolowana fermentacja spontaniczna... błagam litości.

[kantor]

23 godziny temu, markus383 napisał:

Na dnie jest rzeczywiście taki osad, jakby drożdżowy. Da się z tego, z tego co na dnie + 50-100 ml piwa, zrobić lambik?

Bez problemów da się, tylko fermentacja może trochę potrwać, bo drobnoustrojów będzie trochę mało.

 

Edytowane 6 Lutego 2018 przez kantor

[Oskaliber]

 

11 godzin temu, Kujawianin napisał:

Oczywiście nie jest tak że dodając bezpośrednio mieszankę np. 3278 piwo będzie złe. Wszystko zależy od kondycji tego wstępnie fermentującego szczepu sacharomyces w tej mieszance, jeżeli będzie on w słabej kondycji (np. stary) bardzo możliwe, że piwo będzie posiadać zbyt duże stężenie związków charakterystycznych dla szczepów "dzikich" (np. 4-etylofenolu i 4-etylogwajakolu), gdyż takie "dzikie" szczepy mają wolniejszy metabolizm, a co za tym idzie mają dłuższą żywotność. (http://blog.homebrewing.pl/charakterystyka-drozdzy-brettanomyces/).

Jak już to będzie dokładnie na odwrót. Bretty mając mniej fenoli winylowych z fermentacji wstępnej wyprodukują mniej charakterystycznych dla siebie fenoli etylowych. Wystarczy wziąć za przykład fermentację 100% brett, żeby daleko nie szukać. Przecież tam środowisko jest całkowicie zdominowane przez o wiele większa niż normalnie liczbę brettów, a dzikość jest przeważnie zdecydowanie niższa. 

 

Fermentacja wstępna przydaje się głównie dlatego, że stosując blendy większość osób nie robi startera, więc nawet jak mamy świeżą saszetkę to saccharomycesów nie będzie tam wystarczająco dużo, żeby szybko i sprawnie ruszyć. Jest to dokładna analogia do stosowania drożdży płynnych bez startera. A jeśli będą ruszać powyżej tych 2-3 dób to znacząco wzrasta nam ryzyko infekcji, bo ani bakterie mlekowego ani bretty tak szybko środowiska tez nie zdominują. Oczywiście dochodzi jeszcze kwestia świeżości paczki czy warunków w jakiej była przechowywana, więc nie ma tutaj reguły i bez fermentacji wstępnej jak najbardziej można się obyć, ale wydaje się, że tak jest nieco bezpieczniej. 

 

Sytuacja komplikuje się jeszcze bardziej kiedy saccharomycesów np. nie ma w blendzie, tylko chcemy osobno zadać je i bretty i bakterie. Albo jak chcemy pozyskać bretty/bakterie tylko z dregów z butelek. Wtedy wstępna fermentacja przydaje się jeszcze bardziej. No ale takie piwa to skomplikowany temat, więc nie ma jedynej słusznej drogi.