Jump to content
Sign in to follow this  
waroms

Niesamowicie głębokie odfermentowanie

Recommended Posts

Witam.

 

Słyszałem o drożdżach Wyeast 3787 THG dobre opinie i że są mocne. Ale nie spodziewałem się czegoś takiego.

 

Najpierw pracowały w Dubblu i z 17,1°Blg gęstość spadła do 4,2°Blg. Fajnie ale to chyba nic nadzwyczajnego.

Potem gęstwę zadałem do Tripla i po miesiącu fermentacji (łącznie burzliwej i cichej) brzeczka odfermetowała z 19,5°Blg do 0,2°Blg!!! Aerometr pokazywał dokładnie 0 (zero), a te 0,2 musiałem dodać ze względu na temperaturę piwa.

Teraz te drożdże jedzą Belgian Dark Strong Ale - po burzliwej z 23°Blg zeszło do 4,5°Blg - zobaczymy czy i o ile jeszcze zejdzie na cichej... ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Niestety teraz się dopiero doczytałem że zgodnie ze stylem gęstość końcowa powinna być w zakresie 2,1 - 3,6°Blg.

 

Pytanie co źle zrobiłem że zeszło znacznie niżej? Za długo trzymałem na cichej? Powinienem fermentacje przerwać wcześniej?

Share this post


Link to post
Share on other sites

A może mierzyłeś gęstość w nastawie cukrowym? ;)

A tak na poważnie to widać za wytrawnie zacierałeś.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Fermentacja ma się odbyć do końca. Jak zatarłeś, tak będzie fermentować (oczywiście w odpowiednich warunkach dla danego szczepu drożdży). Nie należy przerywać fermentacji - niedofermentowane piwo oznacza granaty, w najlepszym wypadku przegazowanie.

 

Dlatego dla piw mocnych zaleca się zrobić test fermentacji (drożdże mogą być nawet piekarskie). Wtedy wiadomo od razu "do ilu zejdzie".

Edited by korko_czong

Share this post


Link to post
Share on other sites
A może mierzyłeś gęstość w nastawie cukrowym? :)

A tak na poważnie to widać za wytrawnie zacierałeś.

Przyznam że nie rozumiem żadnego z powyższych zdań. ;)

Co to jest nastaw cukrowy?

I co znaczy że zacierałem za wytrawnie? Tak to robiłem: http://www.piwo.org/forum/p103573-27-05-2011-23-19-22.html#p103573

 

 

Myślę że spora zawartość alkoholu mogła zafałszować wynik.

W jaki sposób? Alkohol "ciągnie" aerometr w dół?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Przyznam że nie rozumiem żadnego z powyższych zdań. ;)

Pierwsze zdanie jest bez związku z tematem, więc nie będę wyjaśniał. :)

W drugim chodziło mi o to, że zacierając wytworzyłeś prawie same cukry fermentowalne. Najwyraźniej te 40 minut w 62°C wystarczyło do przerobienia całej skrobi na cukry proste.

Następna przerwa, ta w 72°C już nie wiele dała, dekstryny (cukry niefermentowane przez drożdże) nie miały już z czego powstać. A to one decydują o gęstości końcowej piwa.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Alkohol ma sporo niższa gęstość od wody, więc "rozcieńcza" próbkę, a aerometr przecież bada gęstość, a nie magicznie tylko cukier. Obecność alkoholu w cieczy pofermentacyjnej wpływa na wynik- tak samo jak i inne składniki tego roztworu.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Alkohol ma sporo niższa gęstość od wody, więc "rozcieńcza" próbkę, a aerometr przecież bada gęstość, a nie magicznie tylko cukier. Obecność alkoholu w cieczy pofermentacyjnej wpływa na wynik- tak samo jak i inne składniki tego roztworu.

To zjawisko ma miejsce, ale nas nie obchodzi, bo i tak zwyczajowo dla wygody konsekwentnie posługujemy się pomiarem gęstości pozornej - już zafałszowanej przez alkohol.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Oczywiście, nikt poprawek na nic nie bierze, bo wiadomo- piwo ma odfermentować do np. 4BLG, a nie do zawartości cukru odpowiadającej 4BLG. Moja odpowiedź była bezpośrednią odpowiedzią na pytanie:

W jaki sposób? Alkohol "ciągnie" aerometr w dół?

Share this post


Link to post
Share on other sites
W drugim chodziło mi o to, że zacierając wytworzyłeś prawie same cukry fermentowalne. Najwyraźniej te 40 minut w 62°C wystarczyło do przerobienia całej skrobi na cukry proste.

Następna przerwa, ta w 72°C już nie wiele dała, dekstryny (cukry niefermentowane przez drożdże) nie miały już z czego powstać. A to one decydują o gęstości końcowej piwa.

Dzięki za wyjaśnienie. W innych piwach które robiłem takiego odfermentowania nie miałem, ale teraz widzę że tam przerwa w 62°C nigdy nie była dłuższa niż 25-30 minut.

W takim razie przy następnej produkcji Tripla trzeba będzie skrócić tę przerwę i zobaczyć jaki efekt to przyniesie...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czasy przerw z receptur trzeba dopasować do swoich surowców i warunków warzelni, np. szybkości podgrzewania. Różne słody różnie się scukrzają, np. pilzneński z Castle wolniej, a z Optimy ekspresowo.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Czasy przerw z receptur trzeba dopasować do swoich surowców i warunków warzelni, np. szybkości podgrzewania. Różne słody różnie się scukrzają, np. pilzneński z Castle wolniej, a z Optimy ekspresowo.

Czyli metodą prób i błędów. Albo trzymać się w miarę możliwości jednego producenta...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Pewne pojęcie możesz mieć z metryczki danej partii słodu, czasem nawet w ogólnej specyfikacji jest orientacyjnie podany czas scukrzania ("saccharification time").

 

Wogosz tłumaczył kiedyś jak się to sprawdza w laboratorium - zaciera się brzeczkę kongresową i po 10 minutach sprawdza się obecność skrobii, następne pomiary co 5 minut. Słód z Optimy z partii dostępnej w BM na czas scukrzania 10', co znaczy że po 10' cała skrobia była już scukrzona. CM podaje "max. 15 min.", ale o metryczkę konkretnej partii musisz poprosić sprzedawcę, jednak moje doświadczenie wskazuje, że scukrza się znacząco wolniej niż słód z Optimy. Dlatego 30' przerwy maltozowej + 30' dekstrynującej da znacząco bardziej fermentowalną brzeczkę ze słodu z Optimy, niż z CM.

 

Nie mam możliwości zatarcia brzeczki kongresowej (przynajmniej tak, żeby uzyskać miarodajne wyniki), więc opieram się na moich domniemaniach i obserwacjach z użytkowania obu tych słodów.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Odfermentowało do 0 , moim zdaniem będzie kwasior

Przy robieniu wina odfermentowanie do 0 lub poniżej 0 to standard. Przy robieniu piwa zdarzyło mi się odfermentowanie w okolice 0 Blg, po prostu jakieś "badziewie" okazało sie silniejsze od drozdży piwowarskich i odfermentowało mocniej niż są w stanie drożdże piwowarskie, wyszedł kwasior.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Odfermentowało do 0 ' date=' moim zdaniem będzie kwasior[/quote']

Przy robieniu wina odfermentowanie do 0 lub poniżej 0 to standard. Przy robieniu piwa zdarzyło mi się odfermentowanie w okolice 0 Blg, po prostu jakieś "badziewie" okazało sie silniejsze od drozdży piwowarskich i odfermentowało mocniej niż są w stanie drożdże piwowarskie, wyszedł kwasior.

No to mnie koledzy raczej nie pocieszyliście... :beer:

Zobaczymy. Po butelkowaniu poczekam ze 2-3 tygodnie i spróbuję. Wiem że to piwo powinno być dobre po kilku miesiącach, ale może po tych 2-3 tygodniach będzie już czuć czy to kwas czy nie...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.