Jump to content
Makaron

Aldehyd octowy - przyczyny ?

Recommended Posts

W moim ostatnim Pale Ale wyraźniej niż zwykle czuć aldehyd octowy, zastanawiam się jaka jest główna przyczyna zwiększone jego ilości?

 

Wystarczy lekko zamerdać szklanką i zalatuje jabłuszkiem :tort:

 

Drożdże były US05, uwodnione jak należy, zadane w temperaturze 18°C ,brzeczka napowietrzona należycie. emperatura fermentacji 20-22°C

Share this post


Link to post
Share on other sites
W moim ostatnim Pale Ale wyraźniej niż zwykle czuć aldehyd octowy, zastanawiam się jaka jest główna przyczyna zwiększone jego ilości?

 

Wystarczy lekko zamerdać szklanką i zalatuje jabłuszkiem :tort:

 

Drożdże były US05, uwodnione jak należy, zadane w temperaturze 18°C ,brzeczka napowietrzona należycie. emperatura fermentacji 20-22°C

.

W moim Pale Ale na US05 w temperaturze 21st otoczenia i okolo 23-24 st brzeczki wytworzyły sie różne zapachy aldechydowe ale nie ocet, ocet bierze się z utlenienia alkoholu .

Share this post


Link to post
Share on other sites

Niedofermentowanie.

Drożdże robią alkohol z aldehydu. Jak jest, tzn. że nie w całości został przerobiony, czyli fermentacja z jakiejś przyczyny nie została zakończona.

Edited by Dagome

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja ostatnio miałem podobnie. W dwóch weizenach bardzo czuć aldehyd. Zdarzyło mi się to pierwszy raz.

Podejrzewam że przyczyna jest zbyt wysoka temperatura fermentacji, dochodząca do 26C. Piwa robiłem na drożdżach German Wheat? 3333 które według producenta maja max w 24C.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ja ostatnio miałem podobnie. W dwóch weizenach bardzo czuć aldehyd. Zdarzyło mi się to pierwszy raz.

Podejrzewam że przyczyna jest zbyt wysoka temperatura fermentacji, dochodząca do 26C. Piwa robiłem na drożdżach German Wheat? 3333 które według producenta maja max w 24C.

To nie to. W 26°C drożdże są bardzo szczęśliwe. 24°C to granica zalecana przez producenta ze względu na smak, nie na możliwość odfermentowania. Szybciej winowajcą będzie zbyt mała ilość drożdży / zbyt gwałtowne wahania temp. podczas fermentacji / drożdże były stare i słabe / brzeczka była zbyt uboga w składniki odżywcze albo tlen.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja w swoim grodziskim czułem zielone jabłko. Zadałem całą saszetką s-33 więc o niedofermentowaniu nie ma mowy. Chyba, że to jabłko pochodziło od słodu wędzonego.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ja w swoim grodziskim czułem zielone jabłko. Zadałem całą saszetką s-33 więc o niedofermentowaniu nie ma mowy.

Wystarczy, że zbyt szybko przelałeś na cichą.

 

Aldehyd, o ile jest w porę wykryty, można się łatwo usunąć dodając trochę brzeczki zadanej drożdżami (krausening)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ja w swoim grodziskim czułem zielone jabłko. Zadałem całą saszetką s-33 więc o niedofermentowaniu nie ma mowy.

Wystarczy' date=' że zbyt szybko przelałeś na cichą.

 

Aldehyd, o ile jest w porę wykryty, można się łatwo usunąć dodając trochę brzeczki zadanej drożdżami (krausening)[/quote']

Czyli podobnie jak w przypadku diacetylu, jest szansa na to, że zniknie podczas leżakowania/dojrzewania.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Czyli podobnie jak w przypadku diacetylu, jest szansa na to, że zniknie podczas leżakowania/dojrzewania.

Nie zawsze - ostatnio piłem roczne piwo, i nadal z aldehydem.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Czyli podobnie jak w przypadku diacetylu' date=' jest szansa na to, że zniknie podczas leżakowania/dojrzewania.[/quote']

Nie zawsze - ostatnio piłem roczne piwo, i nadal z aldehydem.

No tak, diacetyl też może zostać. Może faktycznie lepiej przetrzymać burzliwą tydzień dłużej niż zwykle...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ja w swoim grodziskim czułem zielone jabłko. Zadałem całą saszetką s-33 więc o niedofermentowaniu nie ma mowy.

Wystarczy' date=' że zbyt szybko przelałeś na cichą.

 

Aldehyd, o ile jest w porę wykryty, można się łatwo usunąć dodając trochę brzeczki zadanej drożdżami (krausening)[/quote']

Nie było cichej :beer: Więc zapewne masz rację, że za szybko zlałem. Ale z drugiej strony 7 dni fermentacji dla piwa 8 BLG to chyba wystarczająco dużo czasu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Podaje za Kunzem:

Zawartość aldehydu w piwie zwiększają:

  • intensywna fermentacja
  • podwyższona temperatura fermentacji głównej
  • zwiększona dawka drożdży
  • fermentacja główna pod podwyższonym ciśnieniem
  • zbyt słabe natlenienie brzeczki oraz infekcje

Usuwanie wytworzonego aldehydu wspierają:

  • wszystkie zbiegi poprawiające dofermentowanie i dojrzewanie
  • podwyższenie temp. dojrzewania
  • dobre napowietrzenie brzeczki nastawnej
  • zwiększenie ilości komórek drożdżowych w zawiesinie podczas dojrzewania

Share this post


Link to post
Share on other sites
(...)

Zawartość aldehydu w piwie zwiększają:

  • [*] intensywna fermentacja[*] podwyższona temperatura fermentacji głównej [*] zwiększona dawka drożdży (...)

No to już wiem, czemu moja ostatnia pszenica po burzliwej strasznie daje zielonym jabłuszkiem. Za dużo drożdży i zbyt intensywna fermentacja (tak intensywna, że fermentor eksplodował).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Powiem wam, że aldehyd octowy był plagą w KPD. W Vienna Lagerze, chyba co drugie piwo go miało. Niestety ja sobie wyrobiłem wzorzec aldehydu octowego jako farby emulsyjnej i piwa z nim stały się dla mnie równie niepijalne jak te z DMSem.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Powiem wam, że aldehyd octowy był plagą w KPD. W Vienna Lagerze, chyba co drugie piwo go miało. Niestety ja sobie wyrobiłem wzorzec aldehydu octowego jako farby emulsyjnej i piwa z nim stały się dla mnie równie niepijalne jak te z DMSem.

No to wszyscy po tym kursie macie pecha, skoro to takie powszechne. Bo zostaną wam Tyskwce i Lechocimie, jedyne piwa bez wad...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Powiem wam, że aldehyd octowy był plagą w KPD. W Vienna Lagerze, chyba co drugie piwo go miało. Niestety ja sobie wyrobiłem wzorzec aldehydu octowego jako farby emulsyjnej i piwa z nim stały się dla mnie równie niepijalne jak te z DMSem.

Wlasnie wyleczylem sie z komplelsow, po wizycie na festiwalu piwa kilka dni temu. 2 piwa mialy wyzsze poziomy aldehydu niz moje domowe ; ).

Share this post


Link to post
Share on other sites

No i kolejne piwo mi wyszło z wyższym poziomem aldehydu octowego niż bym sobie tego życzył.

I w tym wypadku chyba mogę zwalić winę (zapewne poprzednim razem było podobnie) na zbyt intensywną fermentację spowodowaną zbyt wysoką temperaturą (chociaż wydawało mi się, że 23-24°C dla górnej fermentacji to jest jeszcze ok).

Share this post


Link to post
Share on other sites

W moim ostatnim piwie (IIPA) aldehyd po fermentacji burzliwej jest wyraźnie wyczuwalny.

 

Wyszły mi 33 litry brzeczki nastawnej 22 BLG, które rozlałem do 2 fermentorów, zadałem łącznie 3 paczki US-05. Brzeczka była dobrze napowietrzona (kołysałem fermentorami ponad 5 minut). Drożdże ruszyły do pracy już po kilku godzinach (wysoka piana).

Fermentacja burzliwa trwała 18 dni (14 dni w temp. 19-20 oC, przez ostatnie 4 dni temperaturę stopniowo podnosiłem do 22-23 oC). Piwo odfermentowało do 5 BLG (mierzone w 14 i 18 dniu fermentacji). Wczoraj przelałem piwo na cichą i czuję taki aromat zielonego jabłka w obu fermentorach.

 

Czy coś mogłem zrobić źle, a może to normalny zapach przy tych drożdżach i z czasem zniknie (użyłem ich pierwszy raz)?

Share this post


Link to post
Share on other sites

W moim ostatnim piwie (IIPA) aldehyd po fermentacji burzliwej jest wyraźnie wyczuwalny.

 

Wyszły mi 33 litry brzeczki nastawnej 22 BLG, które rozlałem do 2 fermentorów, zadałem łącznie 3 paczki US-05. Brzeczka była dobrze napowietrzona (kołysałem fermentorami ponad 5 minut). Drożdże ruszyły do pracy już po kilku godzinach (wysoka piana).

Fermentacja burzliwa trwała 18 dni (14 dni w temp. 19-20 oC, przez ostatnie 4 dni temperaturę stopniowo podnosiłem do 22-23 oC). Piwo odfermentowało do 5 BLG (mierzone w 14 i 18 dniu fermentacji). Wczoraj przelałem piwo na cichą i czuję taki aromat zielonego jabłka w obu fermentorach.

 

Czy coś mogłem zrobić źle, a może to normalny zapach przy tych drożdżach i z czasem zniknie (użyłem ich pierwszy raz)?

 

Nie ma co panikować. Cicha+leżakowanie w butelkach (1mc) powinny zrobić swoje i aldehyd octowy powinien się zredukować.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie ma co panikować. Cicha+leżakowanie w butelkach (1mc) powinny zrobić swoje i aldehyd octowy powinien się zredukować.

 

Dzięki.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Odkopuję trochę stary temat, bo nie chce zaśmiecać nowym.

 

Mianowicie uwarzyłem Belgian Blond Ale identycznie wg. receptury: https://www.wiki.piwo.org/Belgian_Blond_Ale,_Łukasz_Kojro_(Związkowiec) łącznie z drożdżami (Wyeast 3522 Belgian Ardennes - starter zrobiony 24h przez zadaniem). Fermentacja przebiegła zgodnie ze schematem z receptury (7 dni burz 21*, 15 dni cicha 19*).

 

No i po 3 tygodniach otworzyłem pierwszą butelkę i od razu uderzył we mnie rozpuszczalnik/farba. Przy butelkowaniu piwo smakowało bardzo dobrze, tak jak się po belgu spodziewałem.

 

O higienę w trakcie warzenia czy przelewania dbam (unikam przeciągów w pomieszczeniu, dezynfekcja rąk i sprzętu alkoholem oraz oxi), mam za sobą 30 warek więc jakieś doświadczenie też jest.

 

I teraz się zastanawiam - czy coś poszło nie tak, czy może trafiłem na taki etap refermentacji glukozy w butelce, gdzie drożdże nie przetworzyły jeszcze aldehydu w etanol stąd te aromaty.

 

Jest to mój pierwszy belg w "karierze" więc prosiłbym bardziej doświadczonych kolegów o opinię.

Dziękuję za wszelką pomoc i pozdrawiam! :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
33 minuty temu, kamiljot napisał:

Odkopuję trochę stary temat, bo nie chce zaśmiecać nowym.

 

Mianowicie uwarzyłem Belgian Blond Ale identycznie wg. receptury: https://www.wiki.piwo.org/Belgian_Blond_Ale,_Łukasz_Kojro_(Związkowiec) łącznie z drożdżami (Wyeast 3522 Belgian Ardennes - starter zrobiony 24h przez zadaniem). Fermentacja przebiegła zgodnie ze schematem z receptury (7 dni burz 21*, 15 dni cicha 19*).

 

No i po 3 tygodniach otworzyłem pierwszą butelkę i od razu uderzył we mnie rozpuszczalnik/farba. Przy butelkowaniu piwo smakowało bardzo dobrze, tak jak się po belgu spodziewałem.

 

O higienę w trakcie warzenia czy przelewania dbam (unikam przeciągów w pomieszczeniu, dezynfekcja rąk i sprzętu alkoholem oraz oxi), mam za sobą 30 warek więc jakieś doświadczenie też jest.

 

I teraz się zastanawiam - czy coś poszło nie tak, czy może trafiłem na taki etap refermentacji glukozy w butelce, gdzie drożdże nie przetworzyły jeszcze aldehydu w etanol stąd te aromaty.

 

Jest to mój pierwszy belg w "karierze" więc prosiłbym bardziej doświadczonych kolegów o opinię.

Dziękuję za wszelką pomoc i pozdrawiam! :)

@kamiljot aldehyd to raczej nie jest aromat rozpuszczalnika/farby. To o czym piszesz to fuzle, alkohole wyższego rzędu. Ardennesy startuję w 18 stopniach, jak wchodzą w wysokie krążki, czasem trochę później, podnoszę powoli temperaturę do 23-24 stopni. Trzymam je raczej dość długo. To nie są demony prędkości, chociaż lubią pozwiedzać świat. Jakbym miał strzelać, co było przyczyną tych aromatów, to obstawiłbym fermentację w 21 stopniach od samego początku. Jeżeli te 21 stopni, to była temperatura otoczenia to piwo miało o wiele cieplej, wtedy na 100% jest to przyczyną. 

Z drugiej strony, daj im jeszcze szansę, Ardennesy to super drożdże, ale potrzebują trochę czasu aby się ułożyły. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
14 minut temu, DanielN napisał:

@kamiljot aldehyd to raczej nie jest aromat rozpuszczalnika/farby. To o czym piszesz to fuzle, alkohole wyższego rzędu. Ardennesy startuję w 18 stopniach, jak wchodzą w wysokie krążki, czasem trochę później, podnoszę powoli temperaturę do 23-24 stopni. Trzymam je raczej dość długo. To nie są demony prędkości, chociaż lubią pozwiedzać świat. Jakbym miał strzelać, co było przyczyną tych aromatów, to obstawiłbym fermentację w 21 stopniach od samego początku. Jeżeli te 21 stopni, to była temperatura otoczenia to piwo miało o wiele cieplej, wtedy na 100% jest to przyczyną. 

Z drugiej strony, daj im jeszcze szansę, Ardennesy to super drożdże, ale potrzebują trochę czasu aby się ułożyły. 

Dziękuję za obszerną odpowiedź. Temperaturę mierzę termometrem elektronicznym (dosyć precyzyjnym, nie jakimś szajsem z allegro za 30 zł ;) ), którego sonda jest przyklejona do ścianki wiadra (zewnętrznej oczywiście :) ). Temperaturę kontroluję poprzez trzymanie fermentora w specjalnym boxie izolowanym styropianem i w razie potrzeby dokładam wkładów z lodówki turystycznej.

Tak więc 21°C to bardziej temperatura ścianki wiadra niż otoczenia. Cóż, piwo już w butelkach więc nic nie zrobię, dam mu poleżeć. Z drugiej strony, w recepturze napisane jest, że piwo zostało ocenione w konkursie 3 miesiące od zabutelkowania, może wtedy będzie całkiem smaczne. Przy następnym belgu wezmę pod uwagę Twoje wskazówki :) Dzięki!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie chcę zakładać nowego tematu, więc zadam pytanie tutaj z prośbą o odpowiedź.

Piwo Pale Ale, 12 Blg, zeszło do 3 Blg. Drożdże S-04, z saszetki, uwodnione.

Zacieranie "na lenia" 60 min. do negatywnej próby, później mash-out 10 min.

Drożdże zadane w 25 st. C temperatury brzeczki (wiem, za wysoko, dużo by pisać, nie mogłem inaczej).

Napowietrzanie blenderem ok. 1 minuty. Fermentor wstawiony do piwnicy - temp. otocznia 15 st. C. Fermentacja tuszyła już rano, temp. na fermentorze 18 st. C. Starałem się utrzymać ją przez 2 tyg. przenosząc fermentor stopniowo w wyższe temperatury. Następnie zlanie na cichą wężykiem, bez napowietrzania, na ok. 2 tyg. Butelkowanie 1.05.2019r. (100 g glukozy na 20l.). Refermentacja 2 tyg. w temp. 17 st.C. Następnie do piwniczki w temp. 12 st. C.

Do zeszłego tygodnia piwo smakowało dobrze. Bez szału, ale też bez widocznych wad. Wczoraj otwarłem kolejną butelkę i zonk. Zielone jabłko jak byk, dla mnie nie do upicia. Wylałem. Otwarłem kolejną, lepiej, ale też wyczuwalny aldehyd octowy. Piwo po 1,5 miesiąca po zabutelkowaniu.

Moje pytanie - dlaczego dopiero teraz wyszła ta wada i dlaczego. 2 tygodnie później robiłem Angielską IPĘ i w nim żadnego aldehydu nie wyczuwam. Ale w Pale Ale 2 tyg. temu też nie wyczuwałem... Dezynfekuję OXY i Starsanem, przed tym myję płynem do naczyń i solidnie płuczę wodą.

Czy aldehyd jest wynikiem za wysokiej temperatury zadania drożdży, czy może jeszcze popełniam inne błędy.

Dziękuję za odpowiedzi.

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 hour ago, Paweł76 said:

Czy aldehyd jest wynikiem za wysokiej temperatury zadania drożdży, czy może jeszcze popełniam inne błędy.

Dziękuję za odpowiedzi

Stawiam na natlenienie przy rozlewie albo ukrytą infekcję. Gdyby to była kwestia fermentacji waliło by jabłkiem przy butelkowaniu. Możliwe też, że zestresowałeś drożdże po zabutelkowaniu. Temperatura refermentacji jest ważna.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.