Jump to content
Sign in to follow this  
kopyr

Autoliza i utlenianie w butelkach

Recommended Posts

Czy utlenienie jest wynikiem dostępu tlenu podczas fermentacji? jak wyczuć utlenienie? skąd się bierze?

Po pierwsze jest to starzenie się piwa. Po drugie natlenienie podczas zacierania, przelewania filtratu do gara, podczas rozlewu (choć tu drożdże powinny zużyć ten tlen).

 

edit elroy: wydzielono z dyskusji http://www.piwo.org/forum/t4817-VI-KPD-VIII-WWP-i-II-Festiwal-Dobrego-Piwa--dyskusje.html

Edited by elroy

Share this post


Link to post
Share on other sites
Mój AIPA faktycznie przepadł w eliminacjach. :) No cóż... pewnie były lepsze. Ciekawe co tam będzie w metryczce?

Wczoraj w końcu przyszła "metryczka":

Twoja IPA otrzymała notatki od jury:

- mdły zapach, płaskie.

No cóż... nie trafiłem pewnie w gusta jury. :okey: Jeszcze mi zostało parę butelek, to spróbujemy w Żywcu. :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Stasiek pisze się na to piwo :okey:

w moich metryczkach autoliza drożdży której subiektywnie nie odczuwam. :)

Edited by josefik

Share this post


Link to post
Share on other sites
Stasiek pisze się na to piwo :okey:

w moich metryczkach autoliza drożdży której subiektywnie nie odczuwam. :)

Też kiedyś nie czułem autolizy, albo aldehydu octowego. Dopóki na szkoleniu sędziowskim nie podpowiedzieliśmy sobie innych niż oficjalne skojarzeń. Podaję je wam, może teraz będzie łatwiej.

 

Autoliza - oficjalnie zapach przypalonego mleka, ale jakoś bardziej akuratny jest aromat pieczonego ziemniaka z ogniska (oczywiście bez popiołu itd.).

Aldehyd octowy - oficjalnie aromat zielonego jabłka, ale lepiej wyczuwam go jako zapach farby emulsyjnej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kopyr te informacje to na kursie dla początkujących u Maćka Chołdrycha się dostaje, więc po co przepłacać. :okey:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Kopyr te informacje to na kursie dla początkujących u Maćka Chołdrycha się dostaje, więc po co przepłacać. :okey:

Zauważ Krzysztofie że po kursie Maćka dostajesz certyfikat uczestnictwa a nie certyfikat sędziowski :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Stasiek pisze się na to piwo :okey:

w moich metryczkach autoliza drożdży której subiektywnie nie odczuwam. :)

Też kiedyś nie czułem autolizy' date=' albo aldehydu octowego. Dopóki na szkoleniu sędziowskim nie podpowiedzieliśmy sobie innych niż oficjalne skojarzeń. Podaję je wam, może teraz będzie łatwiej.

 

Autoliza - oficjalnie zapach przypalonego mleka, ale jakoś bardziej akuratny jest aromat pieczonego ziemniaka z ogniska (oczywiście bez popiołu itd.).

Aldehyd octowy - oficjalnie aromat zielonego jabłka, ale lepiej wyczuwam go jako zapach farby emulsyjnej.[/quote']

Tego niestety trzeba się nauczyć i wywąchać, bo inaczej najlepsze opisy nie pomogą.

 

PS

Wiecie gdzie można kupić próbki wad bym potrzebował na użytek SCB?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Kopyr te informacje to na kursie dla początkujących u Maćka Chołdrycha się dostaje, więc po co przepłacać. :okey:

No ale byłeś na tym kursie dla początkujących?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Byłem, byłem ... mam certyfikat :okey: /a nawet dwa/

Wracają do tematu to w tych ocenianych piwach mogę znaleźć wiele ale nie autolizę.

No ale w ogóle autolizę znajdujesz, tylko nie w tym piwie, tak?

 

PS: Różnica między kursem sędziowskim i kursem sensorycznym, poza ceną oczywiście, jest taka, że ten pierwszy kończy się egzaminem.

Share this post


Link to post
Share on other sites

No dokładnie nie wyczuwam wg mnie jeśli do autolizy doszło to w AIPA tego nie wyczuwam chmiel przykrywa wszystko. Pilsa nie mogę sprawdzić bo się skończył.

Edited by josefik

Share this post


Link to post
Share on other sites
No dokładnie nie wyczuwam wg mnie jeśli do autolizy doszło to w AIPA tego nie wyczuwam chmiel przykrywa wszystko. Pilsa nie mogę sprawdzić bo się skończył.

Myślę, że powinieneś odizolować zapach chmielu, upiec sobie pyrę jako kalibrator i dopiero wtedy poddać swoje piwo ocenie sensorycznej ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

A propos autolizy... Podczas wyprowadzki od Infama znalazłem butelkę (chyba ostatnią) mojego pilsa z listopada 2007. Piwo o ile dobrze pamiętam było mocno przechmielone, ale myślę, że 3,5 roku to jakaś autoliza na pewno zaszła... Mogę zapakować do Żywca i ztestujemy...

Share this post


Link to post
Share on other sites
wziąć trochę drożdży i je zagotować, to będzie lepszy wzorzec autolizy.

Tak robią studenci SGGW, amatorzy piwowarzy domowi pieką ziemniaka ;) ale jak to mówią, każda metoda jest dobra, byle była skuteczna ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites
piłem piwa Czesa które miały po 7 lat i bardziej było czuć utlenienie niż autolizę.

A skąd utlenienie w zamkniętej butelce??

Share this post


Link to post
Share on other sites

no to nie było utlenienie typu karton, ale bardziej miód, mi się wydaje że to jest związane z długim czasem trzymania piwa, niekoniecznie z tlenem. Możliwe że po tak długim czasie trochę tlenu dyfunduje przez kapsel. Ale nie było to wcale bardzo narzucające się, piwa wciąż były poprawne, aczkolwiek człowiek czuł, że coś jest z nim nie tak - były trochę wodniste, ale jednocześnie ciężkie w piciu. Na pewno były do wypicia bez katowania się.

Share this post


Link to post
Share on other sites
no to nie było utlenienie typu karton, ale bardziej miód, mi się wydaje że to jest związane z długim czasem trzymania piwa, niekoniecznie z tlenem. Możliwe że po tak długim czasie trochę tlenu dyfunduje przez kapsel. Ale nie było to wcale bardzo narzucające się, piwa wciąż były poprawne, aczkolwiek człowiek czuł, że coś jest z nim nie tak - były trochę wodniste, ale jednocześnie ciężkie w piciu. Na pewno były do wypicia bez katowania się.

Chyba, że Czes też robi/robił błędy przy wrzeniu piwa ;)

Albo pojedyncze bakterie które dostały się do butelki i w końcu wypracowały swoje przez te 7 lat.

 

PS

A co z końską derką? Jak ona powstaje?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Możliwe że po tak długim czasie trochę tlenu dyfunduje przez kapsel.

Jesli coś dyfunduje to raczej CO2 na zewnątrz niż tlen do środka

Ale nie było to wcale bardzo narzucające się, piwa wciąż były poprawne, aczkolwiek człowiek czuł, że coś jest z nim nie tak - były trochę wodniste, ale jednocześnie ciężkie w piciu. Na pewno były do wypicia bez katowania się.

Było nie było to związki budujące smak i aromat piwa nie są trwałe w środowisku w jakim się znajdują. W piwie mogą zachodzić różne reakcje, nie tylko utlenianie tlenem z powietrza.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Możliwe że po tak długim czasie trochę tlenu dyfunduje przez kapsel.

Jesli coś dyfunduje to raczej CO2 na zewnątrz niż tlen do środka

A ja sądzę, że jednak tlen przez kapsel się przedostaje. Dyfuzja jest na poziomie cząsteczek, tam już takie sprawy jak nadciśnienie nie odgrywają takiej roli.

 

Browary przemysłowe mocno kombinują, żeby stosować lepsze kapsle, lepiej chroniące przed utlenieniem. Oficjalnie też wiadomo, że puszka lepiej chroni przed oksydacją niż butelka - a jedynym słabym punktem butelki jest kapsel.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Panowie zapominacie o jednym. Tlen dostaje się przede wszystkim podczas wszystkich procesów warzenia, fermentacji, dekantacji, butelkowania. On dopiero z czasem daje oznaki.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Panowie zapominacie o jednym. Tlen dostaje się przede wszystkim podczas wszystkich procesów warzenia, fermentacji, dekantacji, butelkowania. On dopiero z czasem daje oznaki.

Jak natlenisz zacier, to przecież przy gotowaniu cały tlen pójdzie weg... Rozpuszczalność gazów we wrzącym płynie to 0, a potem co się dostanie to zostanie zużyte przez drożdże.

 

Ale to jest dyskusja technologiczna, więc może przenieśmy ją gdzie indziej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.