Receptura na Pilsner Urquell

[Makaron]

Skleciłem recepturę na Czeskiego Pilsnera dekokt jednowarowy.

 

Z poniższą recepturą mam kilka pytań:

1. Czy pominąć przerwę białkową. Jakie mogą być konsekwencje, czy może wpłynąć również na smak.

2. Opisałem dwa sposoby dekokcji. Którą byście wybrali. Może żadną czy macie swoje przemyślenia

3. Dwa rodzaje chmielenia. Do jakiej byście się przychylili. Może zaproponowalibyście coś innego

4. Jakie macie przemyślenia do ogólnego składu i ilości surowców użytych

Ad1. Ja bym pominal, oczywiscie zalezy jakiej jakosci masz slod, jesli bardzo dobrej to bym sie nie przejmowal przerwa bialkowa w ogole. Na smak nie ma to zadnego wspywu, albo ekstremalnie minimalny.

 

Ad2. Wybralbym 3 rodzaj, pominal przerwy bialkowe, albo przez nie po prostu przejechal, zrobic mash in w 45°C i podgrzewac powoli do 65°C ,odebrac dekokt i go podgrzac do 72°C , sprawdzic probe jodowa po 15 minutach i gotowac 20 minut. Powrocic dekokt ustawic temperature na poziomie 72°C i po uzyskaniu negatywnej proby jodowej podgrzac do mash out 75-78°C

 

Słody wsypujemy do 16,5L wody o temp. 45°C

Ja bym wzial policzyl ilosc slodow i dodal wody w ilosci 3,5 litra do 1kg slodu.

 

Wysładzanie :

75°C do uzyskania 11°Blg (poj. ok 28L)

Tutaj zalezy od wydajnosci oczywiscie, ja bym wysladzal do zadanej gestosci, nie dluzej niz wody wyslodkowe osiagna 3blg nie nizej.

 

 

Chmielenie :

lubelski granulat 20g - 60min

marynka granulat 25g -30min

Saaz szyszki 50g - 0min

Chyba odwrotnie marynka na 60 minut, a lubelski na 30 i saaz na 0. Wszystko zalezy od ilosci kwasow AA, bo inaczej nie przewidzisz ile jaka goryczke uzyskasz.

 

Saaz szyszki 20g - 60min

Saaz szyszki 20g - 30min

Saaz szyszki 20g - 10min

Saaz szyszki 40g - 0min

Tutaj zalezy od ilosci %AA

[Stasiek]

Spróbuję odpowiedzieć na dwa pytania:

2. Opisałem dwa sposoby dekokcji. Którą byście wybrali. Może żadną czy macie swoje przemyślenia

Ja bym zrobił pośredni. Tzn jakieś 10' w 72°C i 10' gotowania.

 

4. Jakie macie przemyślenia do ogólnego składu i ilości surowców użytych

[...]

Carafa 0,35kg

Tyle carafy to Ci czarny wyjdzie ten pils. No chyba, że takie było zamierzenie.

[thobeta]

Carafa 0,35kg

Tyle carafy to Ci czarny wyjdzie ten pils. No chyba, że takie było zamierzenie.

Chce by było złote, wrecz blado złote. Twoim zdaniem nie dawać Carafy ? dosypać Pilzneńskiego do 5kg ?

[kopyr]

Carafa 0' date='35kg

Tyle carafy to Ci czarny wyjdzie ten pils. No chyba, że takie było zamierzenie.[/quote']

Chce by było złote, wrecz blado złote. Twoim zdaniem nie dawać Carafy ? dosypać Pilzneńskiego do 5kg ?

Zdecydowanie zero carafy.

[yemu]

Mam tez inna recepture klonu Pilsner Urquell, pochodzi z ksiazki "Clone Brews":

Może troche nie na temat, ale na tej książce się bardzo zawiodłem. Niestety kilka przepisów (które byłem w stanie zweryfikować z innymi, bardziej wiarygodnymi źródłami) są po prostu błędne i nie da się zrobić z ich użyciem klonów piwa, które mają opisywać. Źle to prorokuje pozostałym...

 

Najbardziej na bieżąco jestem z Wesmalle Tripel, który kończy właśnie fermentować na cichej i na szczęście nie robiłem go według przepisu z tej książki. Przepis zawiera złe dane o gęstości oryginalnego piwa, podaje do użycia złe drożdże (1214 z Chimay, zamiast 3787 z Westmalle), zaleca złą temperaturę fermentacji..., itd.

 

Ogólnie podchodziłbym do przepisów z CloneBrews z duuuuużą rezerwą...

[thobeta]

Ad1. Ja bym pominal, oczywiscie zalezy jakiej jakosci masz slod, jesli bardzo dobrej to bym sie nie przejmowal przerwa bialkowa w ogole. Na smak nie ma to zadnego wspywu, albo ekstremalnie minimalny.

Mam słód z Chojnowa. Produkowany tradycyjną metoda klepiskową. To już archaizm. Jutro zadzwonię do nich by przysłali mi dane tego słodu.

 

 

Ja bym wzial policzyl ilosc slodow i dodal wody w ilosci 3,5 litra do 1kg slodu.

Wychodzi mi 19,39L już po wycofaniu z przepisu Carafy

 

Zastanawiam się czy nie dosypać 0,5kg więcej pilzneńskiego tak by było 5kg. Co wy na to ?

Edytowane 1 Stycznia 2009 przez thobeta

[thobeta]

Saaz szyszki 20g - 60min

Saaz szyszki 20g - 30min

Saaz szyszki 20g - 10min

Saaz szyszki 40g - 0min

Tutaj zalezy od ilosci %AA

Saaz ma 2,2%-3,7% Alfa.Jak widzicie chmielenie samym Saazem ?

Edytowane 1 Stycznia 2009 przez thobeta

[dori]

Saaz ma 2,2%-3,7% Alfa.Jak widzicie chmielenie samym Saazem ?

Jeśli to Saaz ode mnie to ma 3,5 alfakwasów. J

a osobiście dodałabym Marynki dla goryczki, ale na pewno zrezygnowałabym z Lubelskiego.

[Wesoly]

gotowanie dekoktu 20-30 minut to minimum....

po co carafa?

[coder]

ale na pewno zrezygnowałabym z Lubelskiego.

Dlaczego?

[muavmf]

Do urqela same jasne słody.

Edytowane 5 Stycznia 2009 przez muavmf

[thobeta]

Teraz to jestem juz całkowicie zdezorientowany. Chce się trzymać stylu Pilzner Bohemski 11,5-13,5°Blg . Przepraszam że kwestia jest poruszona w temacie urquela - myslałem ze Urqwel jest w tym stylu.

 

Jak to w końcu z tą Carafą jest. Czy do tego stylu powinienem jej dać czy nie ?

[thobeta]

Saaz szyszki 20g - 60min

Saaz szyszki 20g - 30min

Saaz szyszki 20g - 10min

Saaz szyszki 40g - 0min

Tutaj zalezy od ilosci %AA

Saaz ma 2' date='2%-3,7% Alfa.Jak widzicie chmielenie samym Saazem ?[/quote']

Tak to chmiel od Dorotki :-). Saaz 3,5%alfa . Goryczkę chce mieć na poziomie 35-40 jednostek

[Makaron]

Saaz ma 2' date='2%-3,7% Alfa.Jak widzicie chmielenie samym Saazem ?[/quote']

Jeśli to Saaz ode mnie to ma 3,5 alfakwasów. J

a osobiście dodałabym Marynki dla goryczki, ale na pewno zrezygnowałabym z Lubelskiego.

A moglabys ogolnie chociaz opisac jakich smakow i aromatow nadaje saaz, a jakich lubelski? Czy sa zblizone do siebie?

 

Moze kiedys bysmy opisywali wlasne odczucia co do smakow chmieli tworzac minibaze?

[thobeta]

Saaz ma 2' date='2%-3' date='7% Alfa.Jak widzicie chmielenie samym Saazem ?[/quote'']

Jeśli to Saaz ode mnie to ma 3,5 alfakwasów. J

a osobiście dodałabym Marynki dla goryczki, ale na pewno zrezygnowałabym z Lubelskiego.

A moglabys ogolnie chociaz opisac jakich smakow i aromatow nadaje saaz, a jakich lubelski? Czy sa zblizone do siebie?

 

Moze kiedys bysmy opisywali wlasne odczucia co do smakow chmieli tworzac minibaze?

Saaz (Żatec)

Prawdziwie szlachetny chmiel. Piękny aromat i smak. Daje lepsze posmaki ziołowe i korzenne niz większość chmieli europejskich, ale są od niego lepsze chmiele jeżeli chodzi o posmaki cytrusowe. Do pilsnerów.

 

Jest to zaczerpnięte z http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=71611 ( czy mogę dawać linki do innego forum ?...nie jestem pewien czy nie łamie jakiś zasad )

CODER znakomicie tam objaśnił smaki najpopularniejszych odmian

Edytowane 2 Stycznia 2009 przez thobeta

[Stasiek]

Jak to w końcu z tą Carafą jest. Czy do tego stylu powinienem jej dać czy nie ?

Zdecydowanie nie dodawać. 50g carafy by już z tego zrobiło ciemne piwo. A ty chciałeś dać 350g...

Spokojnie możesz dopełnić pilzneńskim do 5kg.

 

Ja niedawno robiłem pilsa z dodatkiem carapils i niewielkim dodatkiem monachijskiego a i tak wydaje mi się za ciemny.

[thobeta]

Piwo w stylu Pilzner Uqwell zrobione a właściwie miało byc Bohemian Pilsner

 

Ostateczny skład :

 

4,5kg pilzenski

1,0kg Carapils

0,04 Zakwaszający

 

Całość wsypana do 19L wody o temp. 45C

 

Podnoszę wolno do 52C i utrzymuje 20min. Podnoszę do 63C i utrzymuje 20min. Odebrałem 30% zacieru do gotowania (dekokt). Zacier główny odpoczywa w 62. Dekokt podniosłem do 72C i trzymałem 10minut. Doprowadzam do wrzenia i gotuje 30minut. Zagotowany dekokt wlewam do kotła uzyskując temperaturę ok. 72C. Utrzymuje tę temperaturę do negatywnej próby jodowej. Podniosłem do 75 i filtruje.

 

Wysładzałem dopóki nie uzyskałem 11blg wyszło ok. 29L

 

Chmielenie Saaz 20g ? 60min

20g ? 30min

20g ? 10min

40g ? 0min

 

Drożdże płynne Pilzner Urqwell 2001 duży starter zadane w temperaturze brzeczki ok. 12C

 

Fermentacja burzliwa ruszyła po 12 godzinach. Temperatura w piwnicy 9C.

Piękna pijana na powierzchni. Burzliwa minimum 12 dni potem cicha.

 

Mam wrażenie że wyjdzie rewelacyjne piwko

 

 

Podziękowania Dori za chmiel i kopyrowi za Extrakt do startera. Bez nich miałbym powazne kłopoty.

Edytowane 8 Lutego 2009 przez thobeta

[BaronVonZuk]

Daj znać jak wyszła goryczka,bo wydaje mi się,że jak na Pilsnera będzie mało...

Pozdrawiam

[thobeta]

Sam zgłupiałem jaka ta goryczka powinna być.

Myślałem o BJCP : wyraźna miękka pełna goryczka i korzenny smak Saaza. Ale jak się mówi już po ptokach

[Makaron]

Wedlug BJCP powinno byc IBUs: 35 ? 45 i ja bym sie trzymal raczej gornych granic.

[BaronVonZuk]

Wedlug BJCP powinno byc IBUs: 35 ? 45 i ja bym sie trzymal raczej gornych granic.

Zdecydowanie tak.

Poza tym, teoretycznie,jak "wieść gminna" niesie piwa w typie Pils,Pilzner są piwami o jednej z najwyższych goryczy.

[thobeta]

No to piwo faktycznie może wyjść gminne a miało być światowe . Cholera przeoczyłem to IBU....wstyd się przyznać. Jestem ciekaw co pokaże BeerSmith przy takim chmieleniu jak u mnie.

[scooby_brew]

Przy twojej recepturze ProMash podaje 18 IBU, a w magazynie BYO, z ktorego byla pierwsza receptura, ktora podales w poscie #1, ma 40 IBUs.

Receptura z BYO podaje jako chmiel goryczkowy 1.3 oz (38 gr) Cluster 6.5% AA, czyli nastepnym razem chyba moglbys to zastapic ok 1/3 mniej Marynki (9% AA), czyli ok. 1.0 oz (28 gr).

 

 

Edyt: Wlasciwie, to ja sie powyzej pomylilem bo wyliczylem IBUs na 19 litrow. poniewaz zrobiles warke na 29 L, to masz tam tylko ok. 11.5-12 IBUs.

Edytowane 8 Lutego 2009 przez scooby_brew

[thobeta]

nie ma jakiegoś specyfiku koncentratu w płynie by goryczkę podnieść na tym etapie ?

[BaronVonZuk]

Może wyciągnąć ekstrakt z chmielu przez gotowanie w małej ilości wodzie,a potem dolać do piwa... Nie wiem czy to coś da i czy wogóle jest możliwe,ale ja bym spróbował.

Co myślicie?