Jump to content
Sign in to follow this  
Marcusfff

Piwo domowe w XIX wieku

Recommended Posts

Ot ciekawostka! Przeszukując kulinarną biblioteczkę mamy natrafiłem na znaną, być może niektórym, pozycję 365 obiadów za 5 zł Lucyny Ćwierczakiewiczowej (wyd. z końca XIXw.), a ze względu na muzealny jej charakter skorzystałem z nowszego wydania Kuchnia polska w przepisach Lucyny Ćwierczakiewiczowej z Wyd. Nowy Świat r.2007. I tam też przeglądając indeks natrafiłem na niżej zamieszczone, dwa przepisy na wyrób piwa domowego.

Niema ich jednaj w pierwotnym wydaniu, ale wiadomo, że pani Ćwierczakiewiczowa wydawała również inne publikacje i publikowała w ówczesnych poradnikach. Nie wiadomo więc niestety, kiedy faktycznie te przepisy wydano, a tym bardziej spisano, można się jedynie domyślać, że w drugiej połowie XIX w. lub wcześniej. Koniec końców przepisałem je (pisownia oryginalna jednak pozwoliłem sobie dodać akapity dla wygodniejszego czytania), jako swoistą ciekawostkę, a może inspirację dla bardziej doświadczonych. Ciekaw jestem czy znajdzie się ktoś chętny na dokładne odtworzenie procesu warzenia, zwłaszcza piwa szlacheckiego =].

 

 

Wyborne domowe, łatwe do robienia, piwo

 

Trzy funty słodu żytniego, trzy funty słodu jęczmiennego, sześć funtów mąki razowej zaparzyć w garnku lub na misce gorącą wodą, lęjąc wody mniej więcej garniec, aby było ciasto gęstawe, jak na kładzione kluski, wymieszać razem i wstawić w piec po chlebie lub pod angielską blachę, w braku pieca chlebowego, na godzin dwanaście, aż nabierze koloru czerwonego; wtedy włożyć to wszystko w baryłkę ośmiogarncową, rozmieszać zimną wodą i nalać do pełna, zostawiając w spokoju. Oddzielnie wziąć dwa funty gryczanej mąki, pół funta świeżych suchych drożdży, zarobić na gęste ciasto letnią wodą i postawić na parę godzin, aby się ruszyło. Wtedy rozetrzeć i wlać w inną czystą baryłkę, dolać ją do pełna roztworem słodowym, przecedzonym przez sito, i tak pozostawić w ciepłym miejscu od 4 do 6 godzin, aż się wyrobi dobrze i pokażą się drożdże na wierzchu. Wtedy zacząć wlewać w czyste butelki, mieszając płyn w baryłce, aby razem z drożdżami znajdował się w butelkach, zaszpuntować mocnymi sparzonymi korkami, które prosto z wody trzeba do butelek brać, aby były miękkie do korkowania, i wynieść do piwnicy, stawiając butelki w piasku. Piwo to jest lekkie, chłodzące, smaczne, musujące jak szampan i kilka tygodni daje się przechować. Za doskonałość tego przepisu zaręczam doświadczeniem.

 

 

Piwo szlacheckie i jałowcowe

 

W naczyniu jakiemś drewnianem, czystem, w którem nie było nigdy serwatki, mydlin lub czegoś kwasu dającego, a które by w kształcie faseczki na nóżkach dość wysokich stać mogło, trzeba przebić przy brzegu otwór i, wziąwszy prostej słomy (bez kłosów), zgiąć przegięciem wewnątrz i przez to przegięcie przesunąć kij, zatrzymujący słomę od wypadnięcia. Baczyć przecież trzeba, aby czop nie był zbyt ściśnięty i gęsty, bo następnie odpływ odwaru byłby utrudniony i mógłby zakwaśnieć, czego bardzo pilnować należy przy całej robocie, i dlatego odbywać ją trzeba latem w miejscu chłodnem, zimą w niezbyt ogrzanej izbie.

Gdy czop jest w naczyniu umieszczony, należy w pewnej nad nim odległości ułożyć z suchych, czystych drewienek olszowych kratkę, a nawet dobrze jest, gdy znów w pewnym ponad nią odstępie idzie kratka raz drugi. Na te kratkowania z drewienek trzeba położyć prostej słomy tyle, aby następnie wylany na nie zacier nie wylatywał przez kratkę, ale aby odwar z nich ściekał w podstawione pod nimi naczynie przez czop ze słomy. Wyżej wspomniany zacier przygotowuje się w ten sposób: na 20 garncy piwa wziąć 10 garncy grubo prześrutowanego jęczmiennego słodu, i sparzywszy go gotującą wodą w jakiemś naczyniu płytkiem, jak na przykład balia, aby nie był gęstszy niż kasza obrzednia, i przemieszawszy kilkakrotnie, aby nie zgorzkniał, przykryć czymś i niech spokojnie stoi, jeżeli w cieplejszym miejscu godzinę, jeżeli w chłodniejszym, półtorej.

Po upływie tego czasu wlać go w przygotowane naczynie, skąd, jak wspomnieliśmy, powinien przez słomę i kratkę czopem wolno odciekać; przy tym raz jeszcze ostrzegamy, aby dla niezakwaszenia się zacieru przekonać się, czy odpływ należycie idzie, a w razie przeciwnym czop poprawić, a gdyby odpływający odwar okazał się bardzo esencjonalny, można jeszcze przez zacier dobrze ciepłej wody przelać. Gdy już na koniec dostatecznie ściekło, wlać ten odwar w kocioł i, wciąż szumując, przegotować, bacząc, aby się nie przypaliło, co bardzo łatwo z powodu esencjonalności odwaru nastąpić może. Skoro szumowanie skończone, zestawić kocioł z ognia, pozwolić płynowi wystygnąć i znów przez kratkę powoli przelewać.

Pół garnca lekko nałożonego chmielu nalać wodą i od zagotowania gotować godzinę, a nawet można dłużej, potem przestudzić go i tak z łebkami, jak się gotował, wlać w beczkę. Wtedy powinno być przygotowane pół kwarty dobrych drożdży, zmieszać je z pół garncem przechłodzonego płynu i zostawić w spokoju aż drożdże pracować zaczną, co gdy nastąpi, wlać drożdże do wszystkiego płynu, który już ochłodzony zupełnie być powinien i, przemieszawszy, naczynie z płynem przykryć, jeżeli zaś są dobre, nie trzeba, gdyż bardzo w czasie roboty pamiętać należy, aby zakwaszenia nie dopuścić. Nie trzeba również nigdzie odstępować od tego, gdzie w przepisie jest wspomniane o przestygnięciu, gdyż zaparzenie drożdży całą robotę zepsuje.

Na drugi dzień z rana piwo przez nowy przetak przecedzić, wlać w beczkę i, jak zwykle, pozwoliwszy mu się wyrobić, zbutelkować. Tak wierzchnie jak spodnie drożdże, z takiego piwa otrzymane, są dobre do nowego robienia piwa. Po zbutelkowaniu, butelki kłaść w piasek, po dziesięciu dniach poustawiać je w tymże piasku, gdyż przez dłuższe leżenie wysadziłoby korki. Warunki te stosują się do każdego piwa. Piwo jałowcowe, bardzo przez niektóre osoby lubiane i zdrowe, robi się zupełnie tym samym sposobem co poprzednie, tylko zamiast 16 garncy słodu bierze się go tylko 8, a 8 garncy przeszacowanego jałowca.

Edited by Marcusfff

Share this post


Link to post
Share on other sites

o takie przepisy powinniśmy odkopywać i testować! Pierwsza klasa!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Też mam tą książkę tylko przedruk z 1985 roku :). Skąd tyle jałowca wziąć, można to kupić na jakimś targu czy z koszyczkiem w las?

Edited by wiewiur

Share this post


Link to post
Share on other sites

Na targu możesz kupić (sprzedawcy tanich przypraw w dużych opakowaniach) tyle że często to jałowiec macedoński, nieco inny w smaku. W jakiejś drogerii/ sklepie z ziołami Herbapolu może??

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przepraszam za błędy, ale nie wiedzieć czemu odkąd zmienił się wygląd forum to mi w firefoxie nie sprawdza pisowni :( może wiecie jak to rozwiązać nie zmieniając przeglądarki.

 

Co do piwa jałowcowego to mam teraz w małym wiaderku dorzucone małe opakowanie sklepowego na zimną. Z fermentatora czuć ładny jałowcowy aromat ale czy da to wyczuwalny smak to zobaczymy.

 

Czy w pierwszym przepisie namoczenie mąki i zostawienie w piecu chlebowym na 12 godzin to takie dawne kleikowanie?

Edited by wiewiur

Share this post


Link to post
Share on other sites

Narzędzia -> Opcje -> Zaawansowane -> Ogólne -> zaznacz "Sprawdzaj pisownię podczas wprowadzania tekstu"

Edited by Gabe

Share this post


Link to post
Share on other sites

Udało się. Ale w narzędziach miałem włączoną automatyczną korektę. Dopiero jak zaznaczyłem w wyraz w oknie wprowadzania tekstu prawy myszy > słownik > Polski to zaczął sprawdzać.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co do piwa jałowcowego to mam teraz w małym wiaderku dorzucone małe opakowanie sklepowego na zimną. Z fermentatora czuć ładny jałowcowy aromat ale czy da to wyczuwalny smak to zobaczymy.

 

Zauważyłem że jałowiec dodany do warzenia jak chmiel (po gotowaniu odcedzony) daje całkiem inny smak/aromat niż dodany do fermentacji na zimno. W pierwszej sytuacji nie przypomina jałowca, jest jakby nieco miodowy, w drugim typowy żywiczno-ginowy ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

tak chyba oryginalnie powinno się stosować jałowiec - jak chmiel i zamiast chmielu. Macie pomysł na jakieś inne dodatki w tym samym celu? Goździki?

 

Co do owoców jałowca, to proponuje jesienią wyprawę na grzyby i na jałowiec. Tu na Warmii mamy warunki - czasem są całe zagajniki jałowcowe, ale jałowca to chyba wszędzie sporo.

Share this post


Link to post
Share on other sites

tak chyba oryginalnie powinno się stosować jałowiec - jak chmiel i zamiast chmielu. Macie pomysł na jakieś inne dodatki w tym samym celu? Goździki?

 

Co do owoców jałowca...

 

Gwoli ścisłości jałowiec nie ma owoców tylko szyszkojagody- należy jak wszystkie iglaste do nagonasiennych :)

 

na temat gruit czyli piw bezchmielowych jest ten wątek

http://www.piwo.org/topic/3976-gruit-czyli-piwa-bezchmielowe/

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.